ABSTRAK

Brandon Vatanen Budiman: 1841010297, ―SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GANYONG SEBAGAI

PENGGANTI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN KUE BIJI KETAPANG”, Program
Diploma IV Perhotelan, Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti

Tanaman ganyong merupakan tanaman yang pertama datang dari Amerika Selatan, sekarang bisa
ditemukan di Jawa Tengah dan Jawa Barat. Segala bagian dari umbi ganyong dapat digunakan, baik
dikonsumsi sebagai pangan atau kesehatan kulit, namun penggunaannya sangat jarang dalam
bentuk pati yang digunakan untuk kue kering. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui adakah
perbedaan dari segi tekstur dan rasa kue biji ketapang menggunakan pati umbi ganyong dibandingkan
dengan menggunakan tepung terigu, serta mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk
kontrol dan perlakuan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan uji hedonik dan uji
organoleptik dari segi tekstur dan rasa pada produk kue biji ketapang kontrol, perlakuan 30%, 60%
dan 90% substitusi pati umbi ganyong. Metode analisis data yang digunakan yaitu frekuensi, uji mean
dan uji ANOVA yang telah diolah menggunakan software IBM SPSS versi 26. Hasil penelitian yang
diperoleh adalah perbedaan dari segi rasa dan tekstur antara kue kue biji ketapang kontrol dengan kue
biji ketapang perlakuan uji organoleptik dan uji hedonik.

Kata Kunci: Kue Biji Ketapang, Pati Umbi Ganyong.

ix
 ABSTRACT

Brandon Vatanen Budiman, 1841010297, ―SUBSTITUSI TEPUNG UMBI GANYONG SEBAGAI

PENGGANTI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN KUE BIJI KETAPANG”, Diploma IV
Perhotelan, Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti

Canna plants once came from South America, now they can be found in Central and West Java. All
parts of the canna tuber can be used, whether for consumption or health products, however its uses
rarely in the form of starch used for pastries. The purpose of this study is to find out if there were any
differences in terms of texture and taste of pastries using canna tuber starch and cakes using flour, as
well as knowing the level of people's preference for control and treatment products. This study uses
hedonic tests and organoleptic tests in terms of texture and taste on control (original), treatment of
30%, 60% and 90% of Biji Ketapang cake with the substitution of canna tuber starch. The data
analysis methods used were frequency, mean test and ANOVA test which is processed using IBM
SPSS version 26 software. The results obtained were differences in texture and taste between the
control ketapang seed cake and the treatment ketapang seed cake organoleptic and hedonic tests.

Kata Kunci: Biji Ketapang Cake, Canna Tuber Starch

x
 DAFTAR ISI

Halaman Judul i
LEMBAR PERSETUJUAN SIDANG PROYEK AKHIR ii
SURAT PERNYATAAN iii
HALAMAN PENGESAHAN PANITIA UJIAN SKRIPSI SEKOLAH
TINGGI PARIWISATA TRISAKTI iv
RIWAYAT HIDUP v
MOTTO PERSEMBAHAN vi
KATA PENGANTAR vii
ABSTRAK ix
ABSTRACT x
DAFTAR ISI xi
DAFTAR GAMBAR xiii
DAFTAR TABEL xiv
DAFTAR LAMPIRAN xv
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Rumusan Masalah 3
1.3. Tujuan Penelitian 4
1.4. Manfaat Penelitian 4
1.5. Sistematika Penelitian 5
BAB II LANDASAN TEORI 7
2.1. Tinjauan Pustaka 7
2.1.1. Kue Biji Ketapang 7
2.1.2. Tepung Terigu 8
a. Komponen Gandum 9
b. Proses Pembuatan Tepung Terigu 11
c. Komposisi Tepung 12
d. Jenis dan Kualitas Tepung Terigu 15
2.1.3. Ganyong 20
a. Jenis - Jenis Umbi Ganyong 21
b. Bagian Umbi Ganyong 22
c. Proses Pembuatan Pati Umbi Ganyong 26
d. Komposisi Pati Umbi Ganyong 26
3.1.4. Gula 27
a. Jenis - Jenis Gula 27
3.1.5. Margarin 29
3.1.6. Telur 29
a. Komposisi Telur 30
3.1.7. Garam 32
3.1.8. Santan 32
3.1.9. Vanili 32
3.1.10. Minyak 33

xi
 B. Hipotesis 34
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 35
3.1. Bahan dan Alat Penelitian 35
3.1.1. Bahan Penelitian 36
3.1.2. Alat Penelitian 39
3.2. Tempat Dan Waktu Penelitian 42
3.3. Prosedur Penelitian 43
3.3.1. Cara Pembuatan Produk 43
3.3.2. Cara Pengujian Sensoris 44
3.4. Rancangan Percobaan 46
3.5. Analisi Data 50
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 52
4.1. Hasil dan Pembahasan 53
4.1. Hasil dan Pembahasan 53
4.1.1. Hasil Uji Hedonik 57
4.1.3. Hasil Uji Anova 61
4.2. Diskusi 63
4.2.1. Rasa 63
4.2.2. Tekstur 64
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 66
5.1 Kesimpulan 66
5.2 Saran 67
DAFTAR PUSTAKA 68
LAMPIRAN 71

xii
 DAFTER GAMBAR

2.1 Komponen Gandum 9

2.2 Komposisi Tepung 12
2.3 Kualitas Tepung Terigu 19
2.4 Daun Ganyong 22
2.5 Bunga Ganyong 23
2.6 Buah Ganyong 24
2.7 Umbi Ganyong 25
2.8 Bagian dari Telur 30
3.1 Prosedur Pembuatan Produk Kue Biji Ketapang 44
4.1 Hasil Uji Hedonik Rasa Kue Biji Ketapang 53
4.2 Hasil Uji Hedonik Tekstur Kue Biji Ketapang 54
4.3 Hasil Uji Hedonik Keseluruhan Kue Biji Ketapang 55
4.4 Hasil Uji Organoleptik Rasa Kue Biji Ketapang 57
4.5 Hasil Uji Organoleptik Tekstur Kue Biji Ketapang 58
4.6 Hasil Uji Organoleptik Keseluruhan Kue Biji Ketapang 59

xiii
 DAFTAR TABEL
3.1 Komposisi kue biji ketapang 36
3.2 Komposisi Kue Biji Ketapang Subtitusi Pati Umbi Ganyong 37
3.3 Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan kue biji ketapang 40
3.4 Jadwal Penelitian 43
3.5 Perlakuan Kue Biji Ketapang Untuk Uji Sensoris 46
3.6 Operasional Variabel Uji Organoleptik 48
3.7 Operasional Variabel Uji Kesukaan 48
3.8 Nilai Interval Uji Hedonik 42
3.9 Nilai Interval Uji Organoleptik 42

4.1 Hasil Uji Hedonik Substitusi Pati Umbi Ganyong Pembuatan Kue
Biji Ketapang 52
4.2 Hasil Uji Organoleptik Substitusi Pati Umbi Ganyong Pembuatan
Kue Biji Ketapang 56
4.3 Hipotesa Uji Anova Uji Hedonik 60
4.4 Hipotesa Uji Anova Uji Organoleptik 61

xiv
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Daftar Pertanyaan Kuisioner 69

Lampiran 2 Hasil Uji SPSS 71
Lampiran 3 Gambar 75

xv
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Banyaknya suku bangsa yang berada di Indonesia, budaya reka, baik

melalui musik dan tarian tradisional, lokasi-lokasi adat yang indah dan

makanan khas daerah tersebut. Turun-temurun dari leluhur mereka, tradisi

yang membedakan mereka dari yang lainnya, terutama rasa-rasa khas yang

memberikan mereka keunikannya sendiri.

Suku betawi terletak di Daerah Khusus Ibukota (DKI) Jakarta, yang pada

tahun 1950 menjadi ibukota Indonesia. Dengan banyaknya dan beragamnya

kebudayaan di Indonesia, suku Betawi memiliki keunikannya mereka sendiri

di dunia kuliner, yaitu kue Biji Ketapang.

Kue Biji Ketapang adalah makan khas Betawi yang memiliki rasa manis,

terkadang juga bisa ditambahkan kelapa atau santan untuk memberikan rasa

gurih, keunikan kue ini adalah dari bentuknya yang bulat dengan kulit yang

keras dan runcing dibagian ujungnya mirip dengan biji ketapang, atau lebih

dikenal Almond Malabar atau Almond Singapura.

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari gandum, meskipun iklim

Indonesia tidak memungkinkan untuk menanam gandum, penggunaannya

dalam banyak makanan tradisional menaruh Indonesia sebagai negara

1
 2

mengimpor tepung kedua di dunia. Penggunaan tepung terigu untuk kue dan

roti sudah ada dari jaman kolonial Belanda yang mereka bawa. Indonesia

mungkin tidak bisa menumbuhkan gandum, banyak bahan pangan yang bisa

tumbuh di iklim tropis Indonesia yang bisa dibuat menjadi tepung, seperti

tepung terbuat dari umbi-umbian.

Ganyong (Canna Edulis Kerr) merupakan salah satu bahan pangan yang

bergizi cukup tinggi, terutama kandungan karbohidratnya. Tanaman ini

mempunyai keunggulan antara lain, dapat tumbuh pada semua jenis tanah,

pengendali erosi, tanaman hias, sekaligus sebagai sumber karbohidrat

(Rukmana dan Yuniarsih, 2001).

Tanaman ganyong bisa ditemukan yakni Jawa Tengah (Klaten,

Wonosobo, dan Purworejo), dan Jawa Barat (Majalengka, Sumedang, Ciamis,

Cianjur, Garut, Lebak, Subang, dan Karawang). Umbi ganyong mengandung

pati, meskipun tidak sebanyak ubi jalar. Tetapi, ganyong cukup berpotensi

sebagai sumber hidrat arang. Data Direktorat Gizi Depkes RI menyebutkan

bahwa kandungan gizi Ganyong tiap 100 gram secara lengkap terdiri dari

kalori 95,00 kal; protein 1,00 g; lemak 0,11 g; karbohidrat 22,60 g; kalsium

21,00 g; fosfor 70,00 g; zat besi 1,90 mg; vitamin B1 0,10 mg; vitamin C

10,00 mg; air 75,00 g (Ashary, 2010).

 3

Produk yang akan di dibuat dengan pemanfaatan pati umbi ganyong

sebagai tepung terigu adalah kue biji ketapang. Penggunaan tepung ganyong

untuk mengganti tepung terigu dapat mengganti tekstur dan rasa dari makanan

yang dibuat, lebih lagi untuk kue kering. Menjadi inspirasi untuk

menggunakan umbi-umbi lokal sebagai pengganti tepung terigu. Berdasarkan

alasan tersebut, maka penulis memiliki ketertarikan tersendiri untuk

mengangkatnya ke dalam penelitian yang berjudul ―SUBSTITUSI PATI

UMBI GANYONG SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU PADA

PEMBUATAN KUE BIJI KETAPANG”

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang di atas, terdapat permasalahan

sebagai berikut:

1. Apakah ada perbedaan dalam hasil dari substitusi tepung terigu

dengan pati umbi ganyong dalam pembuatan kue biji ketapang?

2. Bagaimana daya terima masyarakat terhadap substitusi tepung terigu

dengan pati umbi ganyong dalam pembuatan kue biji ketapang?

3. Apakah pati umbi ganyong dapat disebarluaskan dalam pembuatan

kue kering?
 4

1.3. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui apa ada perbedaan dalam hasil dari substitusi

tepung terigu dengan pati umbi ganyong dalam pembuatan kue biji

ketapang.

2. Untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap substitusi tepung

terigu dengan pati umbi ganyong dalam pembuatan kue biji ketapang.

3. Untuk mengetahui apakah pati umbi ganyong dapat digunakan

sebagai bahan utama kue kering.

1.4. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini sebagai berikut:

1. Institusi mendapatkan pengetahuan mengenai penggunaan pati umbi

ganyong

2. Masyarakat dapat mendiversifikasikan pembuatan kue dengan bahan

baku berbeda.

3. Penulis mendapatkan pengetahuan lebih terhadap pengaruh

menggunakan pati umbi ganyong terhadap kue kering.

 5

1.5. Sistematika Penelitian

Penelitian ini dibagi menjadi beberapa bab dan sub bab, yang berguna

untuk mengelompokkan bagian-bagian yang akan dibahas agar tidak menjauh,

di bagian sistematika penulisan akan dibahas secara luas apa yang akan

dibahas di setiap, yaitu:

BAB I PENDAHULUAN

Pada bab ini dijelaskan mengenai latar belakang

permasalahan sehingga timbul pemikiran mengenai

masalah yang dibahas dan tujuan penelitian serta

sistematika penelitian dan karya proyek akhir.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Pada bab ini membahas dan menjelaskan mengenai

teori-teori mengenai subyek penelitian dan hipotesis

mengenai hasil penelitian.

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Pada bab ini dijelaskan tahapan penelitian, bahan dan

alat yang digunakan dalam penelitian, metode

penelitian, prosedur penelitian. Lokasi dan waktu

 6

pelaksanaan penelitian, perlakuan serta pengamatan

hasil dan rancangan analisis data.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada bab ini akan dibahas seluruh informasi serta hasil

yang dikumpulkan dalam penelitian dan akan diolah

untuk pemecahan masalah.

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

Pada bab ini, kesimpulan dari penelitian dan saran

berhubungan dengan penelitian yang telah dibuat,

sehingga penelitian bisa dikembangkan lebih lanjut.

 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1. Tinjauan Pustaka

2.1.1. Kue Biji Ketapang

Indonesia adalah negara kepulauan yang terletak di khatulistiwa

diantara samudra Hindia dan Pasifik. Pada tahun 2020, Indonesia

dinyatakan memiliki 16.056 pulau (Badan Pusat Statistik, 2019) dengan

300 kelompok etnik dan 1.340 suku bangsa (Badan Pusat Statistik, 2010).

Salah satu dari suku bangsa tersebut adalah suku Betawi, yang berasal dari

Daerah Khusus Ibukota (DKI) Jakarta.

Kue Biji Ketapang adalah makanan camilan khas Betawi, diberikan

nama tersebut karena bentuknya yang menyerupai biji ketapang

(Terminalia Catappa). Menurut Nana, seorang pengusaha kue biji

ketapang, beliau menyatakan bahwa ―harus dipotong kecil-kecil dulu agar

menyerupai biji ketapang‖. Kue tersebut termasuk salah satu pangan yang

wajib dikelola dan dikonsumsi pada saat Lebaran, sebuah hari libur bagi

umat Islam setelah bulan Ramadhan. (senibudayabetawi, akses 10 Mei

2021).

7
 8

Cemilan lebaran tersebut dinamakan ―biji ketapang‖ tentu secara jelas

karena bentuknya mirip buah ketapang, dimana saat dibuka bijinya mirip

dengan almond, buah ketapang juga memiliki nama lain Almond Singapura

atau Almond Malabar.

2.1.2. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah bahan makanan yang terbuat dari bulir gandum

yang digiling sampai menjadi sebuah bubuk halus. Bahan makanan

tersebut digunakan untuk membuat kue, roti, mie dan lainnya, bahkan bisa

dipakai untuk mengentalkan makanan lainnya seperti sup. Kata terigu

dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti

"gandum" (APTINDO, 2010).

Menurut Paula Figoni (2011 :81), gandum adalah biji-bijian sereal.

Biji-bijian sereal lainnya termasuk jagung, gandum, beras, dan gandum

hitam. Konsumsi yang meluas biji-bijian sereal dimulai di Timur Tengah

sekitar 10.000 tahun yang lalu, ketika pertanian pertama kali dimulai. Saat

itulah gandum pertama kali ditanam dan dibudidayakan.

 9

a. Komponen Gandum

Gambar 2.1

Sumber: How Baking Works 3rd Edition, Paula Figoni

Menurut Paula Figoni, biji gandum adalah benih tanaman gandum,

dan mereka adalah bagian dari tanaman yang digiling menjadi tepung.

Pada umumnya kernel berbentuk oval dengan panjang 6-8 mm dan

diameter 2-3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur

yang keras.Gandum memiliki tiga (3) bagia, yaitu:

i. Endosperm
 10

Endosperm merupakan bagian terbesar dari biji gandum, lebih dari 80

persennya. Ini adalah bagian paling putih, sebagian karena

mengandung sebagian besar pati. Dua protein penting dalam

endosperm biji gandum adalah protein pembentuk gluten, glutenin dan

gliadin. Ketika tepung dicampur dengan air, glutenin dan gliadin

membentuk jaringan gluten, yang penting dalam struktur makanan

yang dipanggang.

ii. Germ

Germ adalah cikal bakal tanaman gandum. Diberikan kondisi yang

tepat, bibit bertunas (berkecambah) dan tumbuh menjadi tumbuhan

baru. Germ hanya merupakan bagian yang sangat kecil dari biji

gandum (sekitar 2,5 persen), tetapi mengandung protein tinggi (sekitar

25 persen protein), lemak, vitamin B, vitamin E, dan mineral.

iii. Bran

Bran adalah penutup luar pelindung dari biji gandum. Biasanya

warnanya jauh lebih gelap daripada endosperma, meskipun gandum

putih, yang memiliki warna dedak putih, juga tersedia. Dalam kedua

kasus, bran tinggi serat makanan. Faktanya, bran mengandung sekitar

42 persen serat makanan, sebagian besar diklasifikasikan sebagai serat

 11

tidak larut. Bran juga mengandung protein dalam jumlah yang baik

(sekitar 15 persen), lemak, vitamin B, dan mineral.

b. Proses Pembuatan Tepung Terigu

Menurut Gisslen (2013), proses pembuatan tepung terigu diawali

penggilingan gandum, yang bertujuan untuk memisahkan endosperm dari

bran dan germ, serta untuk menggiling endosperm menjadi bubuk yang

berkualitas yaitu tepung terigu.

i. Proses pembersihan (cleaning)

Pada tahap ini, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu,

kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, biji-bijian

selain gandum seperti biji jagung, kedelai, dll. Kotoran-kotoran

tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan.

Proses ini menggunakan ayakan kasar dan magnet agar dapat

memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat

pada gandum.

ii. Proses pelembapan (dampening)

 12

Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya, yaitu

proses pelembapan. Proses ini adalah proses penambahan air agar

campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses

pelembapan tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan

dan kekerasan biji gandum.

iii. Proses pengkondisian (conditioning)

Gandum mengalami proses pengondisiian dengan menambahkan air

pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-

benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum

menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling, dan dapat

mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan

endosperma terlepas.

c. Komposisi Tepung

Menurut Paula Figoni. Tepung terigu, endosperma yang digiling,

sebagian besar mengandung pati, namun komponen lain yang secara

alami ada dalam tepung putih mempengaruhi sifat-sifatnya.

 13

Gambar 2.2

Sumber: How Baking Works 3rd Edition, Paula Figoni

i. Starch (Pati)

Pati merupakan bagian terbesar dari tepung (68-76 persen). Pati hadir

di tepung sebagai butiran kecil. Beberapa granula pati mengalami

kerusakan selama proses penggilingan atau saat disimpan dalam

kondisi lembab. Ketika ini terjadi, pati lebih mudah dipecah oleh

enzim amilase menjadi gula (glukosa dan maltosa) yang mudah

difermentasi oleh ragi. Jumlah gula yang secara alami ada di fl kami

(kurang dari 0,5 persen) jarang cukup tinggi untuk fermentasi ragi

yang tepat, itulah sebabnya sebagian besar formula adonan ragi

mengandung setidaknya beberapa gula atau sumber amilase.

ii. Protein
 14

Protein (6-18 persen) bertindak sebagai semen yang menahan butiran

pati di dalam endosperma. Bersama-sama, glutenin dan gliadin,

protein pembentuk gluten, membentuk sekitar 80 persen protein dalam

endosperma.

iii. Moisture

Kelembaban di fl kami biasanya berkisar 11-14 persen. Ketika kadar

air naik di atas 14 persen, tepung rentan terhadap pertumbuhan jamur

dan kapang, perubahan rasa, aktivitas enzim, dan serangan serangga.

iv. Gums

Karbohidrat lain dalam tepung terigu selain pati termasuk gums (2–3

persen), terutama pentosan. Gums biasanya menyerap sepuluh kali atau

lebih beratnya dalam air, sejumlah kecil gum pentosan memberikan

kontribusi besar terhadap nilai penyerapan air tepung. Pentosans juga

meningkatkan viskositas atau konsistensi adonan, yang membantu

menahan gelembung udara dan gas untuk ragi.

v. Lipids

Lipid membentuk 1 - 1,5 persen dari tepung terigu (1-1,5 persen),

minyak dan pengemulsi, terdapat dalam warna putih. Beberapa lipid

 15

ini, khususnya pengemulsi, diperlukan untuk pengembangan gluten

yang tepat.

vi. Ash

Ash terdiri dari bahan anorganik (garam mineral) yang secara alami

ada dalam biji gandum, terutama di gram. Ini termasuk zat besi,

tembaga, kalium, natrium, dan seng. Tepung putih yang digiling

dengan benar relatif rendah ash (kurang dari 0,6 persen) dan karenanya

rendah mineral berharga untuk makanan. Jumlah ash yang lebih tinggi

dapat berarti bahwa tepung mengandung terlalu banyak dedak dan oleh

karena itu tidak digiling dengan benar. Ash diukur dalam sampel

tepung dan biji-bijian.

d. Jenis dan Kualitas Tepung Terigu

i. Jenis Tepung

Ada banyak perbedaan di antara berbagai gandum paten kami.

Beberapa perbedaan ini disebabkan oleh jenis gandum yang digunakan

dalam pembuatan tepung. Lainnya terjadi karena perbedaan dalam

praktik penggilingan atau aditif. Berikut adalah jenis - jenis tepung

menurut Paula Figoni (2011):

1. Bread Flour / Tepung Roti

 16

Tepung roti digiling dari musim semi merah keras atau gandum

musim dingin merah keras. Mereka tinggi protein (biasanya

protein 11,5 - 13,5 persen) yang membentuk gluten berkualitas

baik, penting untuk volume tinggi dan remah halus dalam

makanan panggang yang dibesarkan dengan ragi. Karena berasal

dari biji gandum keras, tepung roti kami sulit untuk digiling oleh

penggiling. Inilah sebabnya mengapa tepung roti memiliki

tekstur yang lebih kasar daripada tepung kue, dan mengapa

tepung roti mengandung persentase butiran pati yang pecah dan

terfragmentasi lebih tinggi.

Artisan Bread Flour atau Tepung roti artisan, yang digiling dari

gandum keras musim dingin merah, menyerupai tepung roti

Prancis; yaitu, mereka relatif rendah protein (11,5-12,5 persen)

dan sering lebih tinggi abu dari tepung roti lainnya.

2. High Gluten / Gluten Tinggi

Gluten tinggi kami digiling dari gandum keras, umumnya

gandum musim semi merah keras. Mereka secara alami tinggi

protein (biasanya 13,5-14,5 persen protein) dan sering kali

memiliki kalium bromat atau pengganti bromat yang

ditambahkan untuk gluten yang lebih kuat.

 17

3. Party Flour / Tepung Pastry

Tepung pastry digiling dari gandum lunak, umumnya dari

gandum musim dingin merah yang lembut, tetapi juga dapat

digiling dari gandum putih lunak. Dalam kedua kasus, mereka

rendah protein — biasanya 7–9,5 persen — dan mudah digiling

menjadi granulasi halus

4. Cake Flour / Tepung Kue

Tepung kue digiling dari gandum lunak, umumnya dari gandum

musim dingin merah yang lembut. Mereka pendek, atau mewah,

tepung paten, yang berarti bahwa mereka digiling dari jantung

mutlak endosperma. Ini memberikan tepung kue granulasi yang

lebih halus karena gandum mudah digiling, dan memiliki warna

lebih putih dan cerah, kandungan protein lebih rendah (6-8

persen), dan kandungan pati sedikit lebih tinggi daripada tepung

lainnya.

5. All-purpose / Tepung Serba Guna

Tepung serbaguna biasanya tidak digunakan oleh koki pastry

profesional. Tepung serbaguna biasanya memiliki antara 9,5 dan

11,5 persen protein, tetapi ini dapat bervariasi tergantung

 18

mereknya. Sementara tepung serbaguna sering dibuat dari

campuran gandum keras dan lunak, tidak selalu demikian.

6. Whole Wheat Flour / Tepung Gandum Utuh

Tepung gandum utuh mengandung ketiga bagian kernel (bran,

endosperm, dan germ) dalam proporsi yang sama seperti yang

terjadi pada kernel asli. Kandungan ash-nya yang tinggi (lebih

dari 1,5 persen) menunjukkan adanya dedak yang kaya mineral.

Whole White Wheat Flour / Gandum Putih Utuh Tepung gandum

putih utuh terbuat dari gandum putih lunak atau keras. Tepung

terigu putih utuh berwarna terang (emas, bukan putih) dan

memiliki rasa yang lebih manis dan lebih lembut daripada tepung

gandum utuh yang terbuat dari gandum merah.

7. Durum Flour / Tepung Durum

Tepung durum terbuat dari endosperm gandum durum. Gandum

durum memiliki biji yang sangat keras (lebih keras daripada

yang disebut biji gandum keras) dan sangat tinggi protein (12-15

persen). Karena sangat keras, gandum durum sulit direduksi

menjadi tepung, dan jika demikian, tepung itu mengandung

butiran pati yang rusak.

 19

ii. Kualitas Tepung Terigu

Tepung memiliki beberapa jenis yang terbuat dari gandum sendiri,

dan dari jenis - jenis yang dibuat memiliki nilai dan kualitasnya sendiri,

menurut Paula Figoni berikut adalah kualitas dari tepung:

Gambar 2.3

Sumber: How Baking Works 3rd Edition, Paula Figoni

(Kiri ke kanan: straight flour, digiling dari seluruh endosperm; clear flour, dari

dalam lapisan bran; dan patent flour, dari jantung endosperm)

1. Patent Flour (Tepung Paten)

Tepung paten adalah kualitas tertinggi dari semua nilai komersial

tepung putih. Tepung paten dibuat dengan menggabungkan

beberapa aliran tepung pertama dari proses penggilingan. Ini

terdiri dari bagian terdalam dari endosperma dan pada dasarnya

bebas dari dedak dan kuman. Hal ini membuat tepung paten

memiliki kadar abu paling rendah, warna paling putih, dan paling
 20

mampu membentuk gluten tanpa gangguan kotoran dedak atau

kuman.

2. Clear Flour (Tepung Bening)

Tepung bening adalah kualitas terendah dari semua kualitas

tepung komersial. Itu digiling dari bagian luar endosperma,

terbuat dari aliran tepung yang tersisa setelah tepung paten

diproduksi.

3. Straight Flour (Tepung Lurus)

Tepung lurus digiling dari seluruh endosperm. Itu dibuat dengan

menggabungkan semua aliran tepung yang dapat digunakan dari

proses penggilingan dan mengandung partikel dedak dan kuman

yang tidak mudah dipisahkan dari endosperma.

2.1.3. Ganyong

Ganyong termasuk salah satu tanaman herba berkarbohidrat tinggi

yang memiliki banyak manfaat. Selain sebagai pengganti makanan pokok,

ganyong juga telah banyak dikembangkan menjadi tepung ganyong dan

pati ganyong yang memiliki umur simpan lebih panjang, mudah disimpan

dan dapat diolah menjadi produk olahan lainnya. Umbi ganyong dalam

bentuk tepung ganyong murni dan pati ganyong dapat diolah menjadi
 21

aneka makanan tradisional, seperti kue kering, roti, kerupuk, mie, dan

makanan olahan lainnya.

Tanaman ganyong bisa ditemukan yakni Jawa Tengah (Klaten,

Wonosobo, dan Purworejo), dan Jawa Barat (Majalengka, Sumedang,

Ciamis, Cianjur, Garut, Lebak, Subang, dan Karawang). Harga pati umbi

ganyong di pasaran mulai dari Rp. 48,000 sampai 59,000, bergantung

kepada bagaimana mendapatkannya dan kualitas dari pati tersebut.

a. Jenis - Jenis Umbi Ganyong

Di Indonesia dikenal dua kultivar atau varietas ganyong (Canna

Edulis Kerr), yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong merah

ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang berwarna

merah atau ungu, sementara warna batang, daun dan pelepahnya hijau dan

sisik umbinya kecoklatan disebut dengan ganyong putih. (cbtex, Badan

Penyuluhan dan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian

(BPPSDMP), akses 10 oktober 2021)

a. Ganyong Merah

Batang lebih besar, Agak tahan kena sinar dan tahan kekeringan,

sulit menghasilkan biji, hasil umbi basah lebih besar tapi kadar

patinya rendah dan umbi lazim dimakan segar (direbus). Ganyong

 22

merah memiliki warna daun hijau kemerahan, pinggiran daun ungu

kemerahan, tangkai daun dan pelepah daun merah hingga ungu,

warna bunga merah, sisik umbi kecoklatan hingga ungu.

b. Ganyong Putih

Lebih kecil dan pendek, kurang tahan kena sinar tetapi tahan

kekeringan, selalu menghasilkan biji bisa diperbanyak menjadi

anakan tanaman, hasil umbi basah lebih kecil, tapi kadar patinya

tinggi. Ganyong Putih memiliki kecoklatan, warna daun hijau terang,

tangkai dan pelepah daun hijau, dan warna bunga ada dua macam,

yaitu kuning dan orange.

b. Bagian Umbi Ganyong

a. Daun
 23

Gambar 2.4

Sumber: Google

Tanaman ganyong daunnya lebar dengan bentuk elip memanjang

dengan bagian pangkal dan ujungnya agak runcing. Panjang daun 15

– 60 sentimeter, sedangkan lebarnya 7 – 20 sentimeter. Di bagian

tengahnya terdapat tulang daun yang tebal. Warna daun beragam dari

hijau muda sampai hijau tua. Kadang-kadang bergaris ungu atau

keseluruhannya ungu. Demikian juga dengan pelepahnya ada yang

berwarna ungu dan hijau (cbtex, Badan Penyuluhan dan

Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian (BPPSDMP), akses

10 oktober 2021).

b. Bunga
 24

Gambar 2.5

Sumber: Google

Ukuran bunga ganyong yang biasa diambil umbinya relatif lebih

kecil bila dibandingkan dengan ganyong hias atau yang sering

disebut dengan bunga kana. Warna bunga ganyong ini adalah merah

oranye dan pangkalnya kuning dengan benang sari tidak sempurna.

Jumlah kelopak bunga ada 3 buah dan masing-masing panjangnya 5

sentimeter (cbtex, Badan Penyuluhan dan Pengembangan Sumber

Daya Manusia Pertanian (BPPSDMP), akses 10 oktober 2021).

 25

c. Buah

Gambar 2.6

Sumber: Google

Tanaman ganyong juga berbuah, namun tidak sempurna dan

berentuk. Buah ini terdiri dari 3 ruangan yang berisi biji berwarna

hitam sebanyak 5 biji per ruang (cbtex, Badan Penyuluhan dan

Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian (BPPSDMP), akses

10 oktober 2021).
 26

d. Umbi

Gambar 2.7

Sumber: Google

Tanaman ganyong berumbi besar dengan diameter antara 5 – 8,75

cm dan panjangnya 10 – 15 cm, bahkan bisa mencapai 60 cm, bagian

tengahnya tebal dan dikelilingi berkas-berkas sisik yang berwarna

ungu atau coklat dengan akar serabut tebal. Bentuk umbi beraneka

ragam, begitu juga komposisi kimia dan kandungan gizinya.

Perbedaan komposisi ini dipengaruhi oleh umur, varietas dan tempat

tumbuh tanaman (cbtex, Badan Penyuluhan dan Pengembangan

Sumber Daya Manusia Pertanian (BPPSDMP), akses 10 oktober

2021).
 27

c. Komposisi Pati Umbi Ganyong

Kandungan gizi tiap 100 gramnya terdiri dari kalori 95,00 kal,

protein 1,00 g, lemak 0,11 g, karbohidrat 22,60 g, karbohidrat 22,60 g,

kalsium 21,00 g, fosfor 70,00 g, zat besi 1,90 mg, vitamin B1 0,10 mg,

vitamin C 10,00 mg, air 75,00 g (Badan Penyuluhan dan Pengembangan

Sumber Daya Manusia Pertanian (BPPSDMP), akses 10 oktober 2021).

d. Pati Umbi Ganyong

Ganyong dapat diolah menjadi produk antara dalam bentuk tepung

dan pati ganyong. Menurut Utami (2010), pati yang berasal dari umbi

ganyong memiliki warna putih kecokelatan dengan tekstur yang halus dan

memiliki kadar air bervariasi yang berkisar antara 12-18. Tingkat umbi,

suhu, dan lama penyimpanan umbi tidak mempengaruhi jumlah

rendemen, kadar air, dan kadar pati dari pati ganyong (Damayanti, 2002)

e. Proses Pembuatan Pati Umbi Ganyong

Pembuatan pati ganyong diawali dengan menyortir umbi. Umbi yang

masih basah dipilah dan dibersihan, setelah itu dikupas untuk

menghilangkan kulitnya. Umbi yang sudah bersih kemudian diparut.

Hasil parutan diperas dan disaring sebanyak 3-4 kali untuk memisahkan

ampas dan cairan. Cairan hasil perasan yang berupa suspensi dibiarkan

dan diendapkan selama satu malam atau kurang lebih 12 jam di dalam
 28

wadah. Hasil endapan dipisahkan dari air dan dikeringkan di bawah sinar

matahari sampai kering dan tidak terdapat gumpalan.

3.1.4. Gula

Menurut Wahyudi (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana

yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula

paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula

digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis untuk makanan atau

minuman.

a. Jenis - Jenis Gula

Menurut Wahyudi (2013), gula terbagi ke dalam beberapa macam

berdasarkan warnanya yaitu:

a. Raw Sugar Raw sugar berasal dari bahan baku tebu dengan bentuk

kristal berwarna kecoklatan. Gula ini di dapat dari pabrik-pabrik

penggilingan tebu yang tidak 7 memiliki unit bleaching dan

disebut gula setengah jadi, gula inilah yang banyak diimpor yang

nantinya akan dijadikan gula rafinasi maupun gula kristal putih.

b. Gula Rafinasi Refined Sugar Refined Sugar atau gula rafinasi

merupakan hasil olahan lebih lanjut dari gula mentah atau raw

sugar melalui proses defekasi yang tidak dapat langsung

dikonsumsi oleh manusia sebelum diproses lebih lanjut. Yang

 29

membedakan dalam proses produksi gula rafinasi dan gula kristal

putih yaitu gula rafinasi menggunakan proses karbonasi

sedangkan gula kristal putih menggunakan proses sulfitasi. Gula

rafinasi digunakan oleh industri makanan dan minuman sebagai

bahan baku. Peredaran gula rafinasi ini dilakukan secara khusus

dimana distributor gula rafinasi ini tidak bisa sembarangan

beroperasi namun harus mendapat persetujuan serta penunjukkan

dari pabrik gula rafinasi yang kemudian disahkan oleh

Departemen Perindustrian.

c. Gula Kristal Putih Gula kristal putih memiliki nilai ICUMSA

antara 250-450 IU. Departemen Perindustrian mengelompokkan

gula kristal putih ini menjadi tiga bagian yaitu Gula kristal putih 1

(GKP 1) dengan nilai ICUMSA 250, Gula kristal putih 2 (GKP 2)

dengan nilai ICUMSA 250-350 dan Gula kristal putih 3 (GKP 3)

dengan nilai ICUMSA 350-4507. Semakin tinggi nilai ICUMSA

maka semakin coklat warna dari gula tersebut serta rasanya

semakin manis.
 30

3.1.5. Margarin

Menurut SNI 01-3541-2014 (BSN, 2014), margarin adalah produk

makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak

nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.

Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau,

konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.

Margarine mengandung 80% lemak, 16% air dan beberapa zat lain.

3.1.6. Telur

Menurut Paula Figoni dalam bukunya (2011, 265) telur memiliki

kemampuan untuk menyatukan dan mengikat bahan-bahan lainnya

bergantung dengan kemampuannya untuk mengemulsi dan membentuk

struktur.

a. Komposisi Telur
 31

Gambar 2.8. Bagian dari Telur

Sumber: How Baking Works 3rd Edition, Paula Figoni

i. Putih Telur

Nama lain putih telur adalah albumen telur. Selain sejumlah

kecil abu mineral dan glukosa, putih telur seluruhnya terdiri dari

protein dan air. Tidak hanya itu, dari enam jenis protein yang

berbeda dalam putih telur, dan campuran protein ini adalah protein

yang bertanggung jawab atas sebagian besar fungsi putih telur,

termasuk dua fungsi utamanya: membangun struktur dan aerasi.

Sementara campuran khusus protein dalam putih telur sangat

penting untuk fungsinya, putih telur sebenarnya sebagian besar

terdiri dari air, sekitar 90 persen air dan hanya 10 persen protein.

ii. Kuning Telur

Kuning telur adalah seki tar setengah kelembaban dan

setengah padatan kuning telur. Padatan dalam kuning telur terdiri

dari protein, lemak, dan pengemulsi, dengan sedikit abu mineral

dan karotenoid kuning-oranye.

Lipoprotein dalam kuning telur membentuk butiran

mikroskopis kecil yang tersuspensi di bagian cair kuning telur. Juga

 32

tersuspensi dalam kuning telur adalah tetesan lemak teremulsi

(globules). Dengan kata lain, kuning telur tidak hanya menstabilkan

emulsi, tetapi juga emulsi itu sendiri.

iii. Cangkang Telur

Kulit telur mewakili sekitar 11 persen dari berat sebuah telur.

Meskipun berfungsi sebagai penutup pelindung yang keras,

cangkang telurnya keropos. Ini berarti bahwa bau menembus kulit

telur, dan uap air serta gas (terutama karbon dioksida) dapat keluar.

iv. Kantung Udara

Telur mengandung dua selaput pelindung antara cangkang dan

putihnya. Segera setelah telur diletakkan, sel udara terbentuk di

antara membran di ujung telur yang lebih besar. Seiring

bertambahnya usia telur, kehilangan kelembapan, dan menyusut,

kantong udara bertambah besar. Inilah sebabnya mengapa telur

yang lebih tua mengapung di air sementara yang segar tenggelam.

v. Chalazae

Chalazae adalah tali putih bengkok yang menahan kuning telur

ke tengah telur. Mereka hancur seiring bertambahnya usia telur.

Chalazae adalah perpanjangan dari putih telur dan komposisinya

 33

mirip dengan ovomucin, protein berserat yang mengentalkan putih

telur.

3.1.7. Garam

Garam memiliki warna yang putih, berbentuk seperti kristal, tidak

berbau, memiliki rasa asin yang tajam, biasanya digunakan untuk

penambah rasa makanan. Ada tiga (3) macam garam yang dikonsumsi,

yaitu: unrefined salt (garam laut), refined salt dan iodinezed salt beeydium

3.1.8. Santan

Menurut Hasbullah (2001), santan kelapa merupakan produk hasil

olahan, untuk memperoleh kekentalan santan yang diperoleh sebaiknya

ditambahkan emulsifier sehingga emulsinya lebih stabil.

Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih, yang

diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah diparut atau

dihancurkan dengan atau tanpa penambahan air, (Tansakul dan

Chaisawang, 2006). Pemanfaatan santan pada umumnya adalah untuk

produksi minyak, bahan campuran masak dan pembuatan kue.

3.1.9. Vanili

Vanili merupakan jenis perisa (flavoring agent) yang paling umum

digunakan dalam pembuatan produk bakery. Vanili merupakan buah dari

 34

11 anggrek yang dibudidayakan di negara tropis dan subtropis. Vanili

bubuk dibuat dengan mencampur biji vanili yang telah digiling dengan

gula atau dengan melapisi granula gula dengan ekstrak vanili (Matz, 1972).

3.1.10. Minyak

Minyak goreng berasal dari tumbuhan atau hewan yang dimurnikan

dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk

menggoreng makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas,

penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan (Kateran,

2005). Minyak adalah cairan organik yang tidak larut.bercampur dalam air

(hidrofobik), tetapi larut dalam pelarut organik. Satu gram (g) minyak

dapat menghasilkan energi 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein

hanya menghasilkan energi 4 kkal/g.

 35

2.2. Hipotesis

Hipotesis atau anggapan dasar adalah jawaban sementara terhadap

masalah yang masih bersifat praduga karena masih harus dibuktikan

kebenarannya. Dugaan jawaban tersebut merupakan kebenaran yang sifatnya

sementara, yang akan diuji kebenarannya dengan data yang dikumpulkan

melalui penelitian.

Menurut Suharsimi Arikunto (1995:71) hipotesis ini didefinisikan adalah

sebagai alternative dugaan jawaban yang dibuat oleh penelitian bagi

problematika yang diajukan di dalam penelitian. Dugaan jawaban itu adalah

suatu kebenaran yang sifatnya sementara, yang tentu akan diuji kebenarannya

itu dengan data yang dikumpulkan dengan melalui penelitian. Dengan

kedudukan tersebut maka hipotesis tersebut dapat berubah menjadi kebenaran,

namun juga tentu dapat tumbang dari kebenaran.

Berdasarkan pemahaman tersebut, hipotesis yang diambil adalah sebagai

berikut:

H0: Tidak adanya perbedaan rasa dan tekstur dari kue biji ketapang yang

dibuat dengan menggunakan tepung terigu dengan kue biji ketapang

yang disubtitusikan menggunakan pati umbi ganyong.

 36

H1: Adanya perbedaan rasa dan tekstur dari kue biji ketapang yang dibuat

dengan menggunakan tepung terigu dengan kue biji ketapang yang

disubtitusikan menggunakan pati sagu.

 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Bahan dan Alat Penelitian

3.1.1. Bahan Penelitian

Tabel 3.1

Komposisi kue biji ketapang

No. Nama Bahan Jumlah

1. Tepung Terigu 500 gr

2. Gula Pasir 150 gr

3. Margarin 100 gr

4. Telur 2 btr

5. Garam ½ sdt

6. Santan 30 ml

7. Vanili Bubuk 5 gr

8. Minyak Goreng 1000 ml

Sumber: Dapur Nana‘s (youtube)

Bahan yang digunakan untuk membuat kue biji ketapang sebagai

dasar penelitian ini adalah tepung terigu, gula pasir, margarin, air, garam

dan kelapa parut untuk adonan dan minyak untuk menggoreng adonan kue

biji ketapang. Dalam pembuatan kue biji ketapang menggunakan perlakuan

37
 38

100% tepung terigu sebagai kontrol, pencampuran 70% tepung terigu

dengan 30% pati umbi ganyong, pencampuran 40% tepung terigu dengan

60% pati umbi ganyong, dan pencampuran 10% tepung terigu dan 90%

pati umbi ganyong.

Tabel 3.2

Komposisi Kue Biji Ketapang Subtitusi Pati Umbi Ganyong

Keperluan Bahan
No. Nama Bahan
K A B C
(100%) (30%) (60%) (90%)

1. Tepung Terigu 500 gr 350 gr 200 gr 50 gr

2. Pati Umbi Ganyong 0 gr 150 gr 300 gr 450gr

3. Gula Pasir 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr

4. Margarin 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr

5. Telur 2 btr 2 btr 2 btr 2 btr

6. Garam ½ sdt ½ sdt ½ sdt ½ sdt

7. Santan 30 ml 30 ml 30 ml 30 ml

8. Vanili Bubuk 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr

9. Minyak Goreng 1000 ml 1000 ml 1000 ml 1000 ml

 39

Keterangan:

1. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung yang berbahan dasar gandum.

Tepung terigu yang dipakai bermerek ―segitiga biru‖ yang dibeli

di minimarket ―Variamart‖ dengan harga Rp. 12.500.

2. Pati Umbi Ganyong

Pati umbi ganyong adalah tepung yang terbuat dari pati umbi

ganyong yang dipakai bermerek ―Lingkar Organik‖ yang dibeli di

toko online ―Genki Plant‖ melalui Tokopedia dengan harga Rp.

27.000/500gr

3. Gula Pasir

Gula pasir yang dipakai bermerek ―Gulaku‖ yang dibeli di

minimarket ―Variamart‖ dengan harga Rp. 12.500/kg

4. Margarin

Margarin yang dipakai bermerek ―ForVita‖ yang dibeli di

minimarket ―Variamart‖ dengan harga Rp. 5.000/200gr

 40

5. Telur

Telur yang dipakai adalah telur ayam yang dibeli di warung

―Sembako‖ dengan harga Rp. 24.000/kg

6. Garam

Garam yang bermerek ―Dolphin‖ yang dibeli di minimarket

―Variamart‖ dengan harga Rp. 20.000/500gr

7. Santan

Santan yang digunakan bermerek ―Kara‖ yang dibeli di

warung ―Sembako‖ dengan harga Rp. 4000/600ml

8. Vanili Bubuk

Vanili bubuk yang digunakan bermerek ―Koepoe Koepoe‖

yang dibeli di supermarket ―Lotte‖ dengan harga Rp. 8.000

9. Minyak Goreng

Minyak goreng yang digunakan bermerek ―Sania‖ yang dibeli

di warung ―Sembako‖ dengan harga Rp. 24.000/2ltr

 41

3.1.2. Alat Penelitian

Tabel 3.3

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan kue biji ketapang

No Alat Jumlah Keterangan

.

1. Mixing bowl 3 buah Mixing bowl adalah sebuah alat yang

digunakan sebagai wadah untuk mencampur
bahan - bahan. Mixing Bowl dalam penelitian
ini digunakan untuk mencampur dan
mengaduk bahan - bahan agar kemudian
dapat dibentuk sesuai keinginan, yaitu kue
biji ketapang.

2. Spatula 1 buah Spatula adalah alat masak untuk mengaduk

makanan yang sedang dimasak di atas wadah
yang diinginkan, di penelitian ini spatula
yang digunakan terbuat dari stainless steel
dan dipakai untuk mengaduk kue biji
ketapang yang sedang digoreng.

3. Rubber 1 buah Rubber Spatula adalah alat masak untuk

Spatula mengaduk adonan, biasa digunakan untuk
mengaduk makanan pastry. Rubber Spatula
terbuat dari bahan karet dengan pegangan
kayu.

4. Measuring 1 buah Measuring spoon atau sendok ukur adalah

Spoon alat yang digunakan untuk mengukur dengan
satuan ukur ―sendok teh (sdt)‖. Dalam
penelitian ini measuring spoon dipakai untuk
mengukur gula pasir.
 42

Tabel ini melanjutkan tabel 3.3

5. Cooking 1 buah Cooking scale atau timbangan dipakai untuk

Scale mengukur berat suatu barang. Dalam
penelitian ini, measuring scale digunakan
untuk mengukur berat dari bahan - bahan
yang menggunakan satuan ukur ―gram (gr)‖.

6. Measuring 1 buah Measuring Jug atau gelas ukur adalah alat

Jug yang digunakan untuk mengukur volume
bahan cair. Dalam penelitian ini measuring
jug digunakkan untuk mengukur santan
dengan satuan ukur ―mililiter (ml)‖.

7. Baking 2 lembar Baking paper atau kertas roti adalah kertas

paper yang digunakan khusus untuk kegiatan
masak, dimana kegunaannya beragam dari
menjaga keamanan makanan sampai alas
untuk memanggang. Baking paper dalam
penelitian ini dipakai sebagai alas untuk
adonan kue biji ketapang yang siap untuk
digoreng.

8. Tray 2 buah Tray atau nampan adalah alat yang digunakan

sebagai alas untuk menaruh barang. Dalam
penelitian ini tray yang digunakan berbahan
plastik dengan ukuran 30cm x 60cm, tray
digunakan untuk menaruh adonan biji
ketapang yang siap untuk digoreng, dimana
ditambahkan alas baking paper agar adonan
tidak menyatu dengan tray yang digunakan.

9. Scissor 1 buah Scissor atau gunting adalah alat yang

digunakan untuk memisahkan atau
menggunting barang. Dalam penelitian ini
scissor digunakan untuk menggunting dan
membentuk adonan kue biji ketapang.
 43

Tabel ini melanjutkan tabel 3.3

10. Wok 1 buah Wok adalah alat masak yang digunakan untuk
memasak makanan. Wok berbentuk cekung
yang dalam, fungsi utama wok adalah
menggoreng atau menumis masakan dengan
minyak banyak. Dalam penelitian ini wok
digunakan untuk memasak adonan kue biji
ketapang.

11. Spider 1 buah Spider strainer atau saringan adalah alat

Strainer masak yang digunakan untuk mengambil dan
mengeringkan makanan yang terlebih dahulu
basah. Dalam penelitian ini spider strainer
digunakan untuk mengeringkan kue biji
ketapang yang baru diangkat dari minyak.
 3.2. Tempat Dan Waktu Penelitian

Pembuatan produk, pembagian kuesioner dan penelitian substitusi

tepung terigu dengan tepung ganyong dalam pembuatan pembuatan kue biji

ketapang dilaksanakan sebagai berikut:

Waktu : Augustus 2021 - November 2021

Tempat : Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti

Jalan IKPN Bintaro, Tanah Kusir, Jakarta Selatan

Tabel 3.4 Jadwal Penelitian

Oktober November Desember Januari

No Kegiatan
I II III IV I II III IV I II III IV I II III

Menentukan Bahan
1 Pengganti √

Membuat Produk Sebagai

2 Kontrol √

3 Membuat Uji Coba √

4 Uji Panelis √

5 Pengolahan Data √

6 Penyusunan Proyek Akhir √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

7 Pengumpulan Proyek Akhir √

44
 45

3.3. Prosedur Penelitian

3.3.1. Cara Pembuatan Produk

Dalam sub bab ini akan dijelaskan prosedur pembuatan kue biji

ketapang, mulai dari bahan yang digunakan, langkah - langkah

pencampuran bahan dan komposisi bahan yang digunakan dalam

pembuatan kue biji ketapang.

Gambar 3.1

Prosedur Pembuatan Produk Kue Biji Ketapang

 46

3.3.2. Cara Pengujian Sensoris

Menurut Waysima dan Adawiyah (2010), evaluasi sensoris

merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan menganalisa

karakteristik suatu bahan pangan yang diterima oleh indera penglihatan,

pencicipan, penciuman, perabaan, dan menginterpretasikan reaksi dari

akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang juga bisa

disebut panelis sebagai alat ukur.

Panelis yang dipilih untuk mengambil uji sensori terdiri dari orang

yang memiliki tujuan untuk menilai atau mutu komoditi berdasarkan kesan

subjektif. Pengujian sensoris organoleptik yang dilakukan oleh 25 orang

panelis.

Dari 25 panelis, 20 panelis terdiri dari panelis tidak terlatih yang

dipilih secara acak untuk menguji tingkat kesukaan mereka terhadap Kue

Biji Ketapang. Dan untuk 5 panelis terakhir akan berupa panelis terlatih

yang terdiri dari dosen atau praktis yang terkait dengan industri kuliner.

Panelis tersebut akan diminta untuk melakukan uji organoleptik dan

hedonik terhadap tekstur dan rasa kue biji ketapang yang menggunakan

tepung terigu dan kue biji ketapang yang menggunakan tepung ganyong

dengan perlakuan 30%, perlakuan 60%, dan perlakuan 90%.

 47

Menurut Susiwi (2009), panelis terlatih adalah orang yang bertugas

menilai spesifikasi mutu produk secara subjektif dan memiliki kemampuan

dan kepekaan tinggi terhadap spesifikasi mutu produk serta mempunyai

pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara penilaian Sensori dan lulus

dalam seleksi pembentukan panelis terlatih, dan panelis tidak terlatih

adalah panelis yang hanya diperbolehkan mengenal sifat-sifat organoleptik

yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam

uji pembedaan.

i. Uji Organoleptik

Uji sensoris juga dikenal dengan uji organoleptik, karena uji

organoleptik juga menggunakan indera manusia yaitu, penglihatan,

pencicipan, penciuman, perabaan dan pendengaran.

Menurut Waysima dan Adawiyah (2010), uji organoleptik atau

evaluasi sensoris merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam

mengukur dan menganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang

diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan,

dan menginterpretasikan reaksi dari akibat proses penginderaan yang

dilakukan oleh manusia yang juga bisa disebut panelis sebagai alat

ukur.
 48

ii. Uji Hedonik

Menurut Sofiah dan Achsyar (2008), uji kesukaan atau uji hedonik

merupakan uji dimana panelis diminta memberi tanggapan secara

pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya.

3.4. Rancangan Percobaan

Tabel berikut menunjukan Rancangan Percobaan yang dilakukan pada

penelitian ini:

Tabel 3.5

Perlakuan Kue Biji Ketapang Untuk Uji Sensoris

No Perlakuan

K111 (Kontrol) K222 (30%) K333 (60%) K444 (90%)

1 500 gr tepung 350 gr tepung 200 gr tepung 50 gr tepung

terigu terigu terigu terigu

2 0 gr tepung 150 gr tepung 300 gr tepung 450gr tepung

ganyong ganyong ganyong ganyong

Keterangan:

Pada tabel 3.5, perlakuan K111 diartikan sebagai perlakuan produk

kontrol, dimana kue biji ketapang tidak diubah, menggunakan 100% tepung

terigu dan 0% tepung ganyong. Kemudian perlakuan K222 diartikan sebagai

 49

perlakuan produk eksperimen K222, dimana kue biji ketapang diubah

menggunakan 70% tepung terigu dan 30% tepung ganyong. Lalu perlakuan

K333 diartikan sebagai perlakuan produk eksperimen K333, dimana kue biji

ketapang diubah menggunakan 30% tepung terigu dan 60% tepung ganyong.

Terakhir perlakuan K444 diartikan sebagai perlakuan produk eksperimen

K444, dimana kue biji ketapang diubah menggunakan 10% tepung terigu dan

90% tepung ganyong.

Setelah dilakukan uji organoleptik, hasil yang didapat akan dituliskan

pada kuisioner yang telah diberikan. Data-data yang didapat dari kuisioner

tersebut akan digunakan sebagai dasar acuan pemikiran dalam membahas

produk yang diteliti.

Menurut Sugiyono (2014), kuesioner adalah teknik pengumpulan data

dengan cara peneliti memberikan daftar pertanyaan atau pernyataan yang

tertulis untuk dijawab oleh responden. Dalam penelitian ini, peneliti

melakukan pembagian kuesioner secara langsung.

 Tabel 3.6

Operasional Variabel Uji Organoleptik

Variabel Definisi Operasional Skala Penelitian

4 = Sangat renyah
Tekstur Tingkat Kerenyahan 3 = Renyah
Produk 2 = Kurang renyah
1 = Tidak renyah
4 = Sangat terasa tepung ganyong
Rasa Tingkat rasa Pati Umbi 3 = Terasa tepung ganyong
Ganyong padaProduk 2 = Kurang terasa tepung ganyong
1 = Tidak terasa tepung ganyong
Tabel 3.7

Operasional Variabel Uji Kesukaan

Variabel Definisi Operasional Skala Penelitian

4 = Sangat suka
Tekstur Tingkat Keskaan Terhadap 3 = Suka
Tekstur Produk 2 = Tidak suka
1 = Sangat Tidak Suka
4 = Sangat Suka
Rasa Tingkat Kesukaan 3 = Suka
Terhadap Rasa Produk 2 = Tidak Suka
1 = Sangat Tidak suka

50
 51

Berdasarkan operasionalisasi variabel inilah kemudian dibuat

kuisioner dengan responden sebanyak 5 orang panelis ahli, terdiri dari dosen

STP Trisakti dan praktisi di bidang kuliner dan 20 orang panelis tak terlatih,

terdiri dari mahasiswa STP Trisakti.

Tabel 3.9 Nilai Interval Uji Hedonik

Rasa 1,00-1,75 Tidak Suka

1,76-2,50 Kurang Suka

2,51-3,25 Suka

3,26-4,00 Sangat Suka

Tekstur 1,00-1,75 Tidak Suka

1,76-2,50 Kurang Suka

2,51-3,25 Suka

3,26-4,00 Sangat Suka

 Tabel 3.8 Nilai Interval Uji Organoleptik

Rasa 1,00-1,75 Sangat Tidak Manis

1,76-2,50 TIdak Manis

2,51-3,25 Manis

3,26-4,00 Sangat Manis

Tekstur 1,00-1,75 Sangat Tidak Renyah

1,76-2,50 Tidak Renyah

2,51-3,25 Renyah

3,26-4,00 Sangat Renyah

3.5. Analisi Data

Pada penelitian ini, metode Analisis Data yang dilakukan beberapa Uji

Anova. Menurut Sugiyono (2014), uji ini digunakan untuk mengetahui apakah

beberapa dalam analisis One Way ANOVA. Asumsi yang mendasari dalam

Analysis Of Varians (ANOVA) adalah bahwa varian dari populasi adalah

sama. Sebagai kriteria pengujian, jika nilai signifikan lebih dari 0,05 maka

dapat dikatakan varian dari dua atau lebih kelompok data adalah sama.

Melalui Uji Anova atau juga disebut dengan Uji Z atau F digunakan untuk

pengujian lebih dari dua sampel dan ingin mengetahui apakah ada perbedaan

yang signifikan (jelas) antara rata-rata hitung 4 data dalam uji coba ini.

52
 53

Melalui Uji tersebut, akan dihasilkan keputusan apakah produk yang diuji

dapat diterima atau ditolak pada penelitian ini. Syarat yang dibutuhkan

terhadap pengambilan keputusan dari uji hasil signifikan menurut Sugiyono

(2007) adalah:

1. Jika angka signifikan > 0,05, maka H0 diterima

2. Jika angka signifikan < 0,05, maka H0 ditolak

Berdasarkan data yang diperoleh dari hasil Kuisioner Uji Organoleptik

dan Uji Hedonik terhadap aspek rasa dan tekstur pada produk kue biji

ketapang menggunakan tepung terigu dan tepung kacang kedelai, maka dapat

dihitung nilai rata-rata dari tiap aspek tersebut. Dan dari perhitungan rata-rata

tersebut , akan diketahui adanya perbedaan dan tingkat kesukaan oleh panelis

terhadap rasa dan tekstur antara produk kue biji ketapang dengan bahan

tepung terigu dan produk kue biji ketapang dengan bahan tepung kacang

kedelai. Untuk mengolah dan menganalisis data yang didapat dari kuisioner,

digunakan software SPSS ver 26 (Statistical Package for the Social Science).
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, terdapat 1 (satu) kontrol dan

3 (tiga) perlakuan, perlakuan yang diberikan adalah sebagai berikut:

a) Kontrol yaitu kue biji ketapang dengan 100% tepung terigu;

b) Perlakuan 1 yaitu perlakuan kue biji ketapang dengan menggunakan 70%

tepung terigu dan 30% pati umbi ganyong sebagai pengganti tepung

terigu;

c) Perlakuan 2 yaitu perlakuan kue biji ketapang dengan menggunakan 40%

tepung terigu dan 60% pati umbi ganyong sebagai pengganti tepung

terigu;

d) Perlakuan 3 yaitu perlakuan kue biji ketapang dengan menggunakan

100% tepung terigu dan 90% pati umbi ganyong sebagai pengganti

tepung terigu.

Penelitian dilakukan terhadap 25 (dua puluh lima) responden yang terdiri

dari 20 responden terlatih yang merupakan dosen Sekolah Tinggi Pariwisata

Trisakti untuk uji deskriptif dan 20 responden tidak terlatih yang merupakan

masyarakat umum untuk uji hedonik. Dari hasil data data kuisioner, dapat

diketahui ada atau tidaknya perbedaan atas rasa dan tekstur antara kue biji

ketapang tanpa perubahan bahan dengan perlakuan 30%, 60% dan 90%.

54
 55

4.1. Hasil dan Pembahasan

4.1.1. Hasil Uji Hedonik

Tabel 4.1

Hasil Uji Hedonik Substitusi Pati Umbi Ganyong Pembuatan

Kue Biji Ketapang

Produk Rasa Tekstur

K111 3,40 2,55
K222 3,30 2,95
K333 3,20 3,55
K444 2,85 3,45

Keterangan:

1. Hasil hedonik dari 20 panelis tidak terlatih

2. α = 5%

3. Notasi sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada kolom sama

4. Skala : (1) Sangat Tidak Suka, (2) Tidak Suka, (3) Suka, (4)

Sangat Suka
 56

a. Rasa

Gambar 4.1

Hasil Uji Hedonik Rasa Kue Biji Ketapang

Berdasarkan gambar 4.1, dapat dilihat bahwa panelis dominan

memiik suka terhadap rasa kue biji ketapang K111 yaitu kontrol dengan

mean 3,40. Urutan kedua yaitu kue biji ketapang K222 dengan perlakuan

30% pati umbi ganyong dengan mean 3,30. Urutan ketiga yaitu kue biji

ketapang K333 dengan perlakuan 60% pati umbi ganyong dengan mean

3,20. Urutan terakhir adalah K444 dengan perlakuan 90% pati umbi

ganyong dengan mean 2,85.

 57

b. Tekstur

Gambar 4.2

Hasil Uji Hedonik Tekstur Kue Biji Ketapang

Berdasarkan gambar 4.2, dapat dilihat bahwa panelis dominan

memiik suka terhadap rasa kue biji ketapang K333 dengan perlakuan

60% pati umbi ganyong dengan mean 3,55 Urutan kedua yaitu kue biji

ketapang K444 dengan perlakuan 90% pati umbi ganyong dengan mean

3,45. Urutan ketiga yaitu kue biji ketapang K222 dengan perlakuan 30%

pati umbi ganyong dengan mean 2,95. Urutan terakhir adalah K111

yaitu kontrol dengan mean 2,55.

 58

c. Keseluruhan

Gambar 4.3

Hasil Uji Hedonik Keseluruhan Kue Biji Ketapang

Secara keseluruhan, berdasarkan gambar 4.3, dapat dilihat bahwa

panelis dominan panelis menyukai kue biji ketapang K333 dengan

perlakuan 60% pati umbi ganyong dengan mean 3,375. Pada urutan

kedua, panelis memilih K444 dengan perlakuan 90% pati umbi ganyong

dengan mean 3,15. Urutan ketiga panelis memilih K222 dengan

perlakuan 30% pati umbi ganyong dengan mean 3,125. Dan dalam

urutan K111 yaitu kontrol dengan mean 2,975. Dapat disimpulkan dalam
 59

penelitian ini, panelis tidak terlatih secara keseluruhan menyukai

perlakuan K333.

4.1.2. Hasil Uji Deskripsi

Tabel 4.2

Hasil Uji Organoleptik Substitusi Pati Umbi Ganyong Pembuatan

Kue Biji Ketapang

Produk Rasa Tekstur

K111 2.60 1.60
K222 2.60 2.40
K333 2.40 2.60
K444 2.55 3.20

Keterangan :

1. Hasil hedonik dari 20 panelis tidak terlatih

2. α = 5%

3. Notasi sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada kolom sama

4. Skala Rasa: (1) Sangat Tidak Manis, (2) Tidak Manis, (3) Manis,

(4) Sangat Manis

5. Skala Tekstur: (1) Sangat Tidak Renyah, (2) Tidak Renyah, (3)

Renyah, (4) Sangat Renyah

 60

a. Rasa

Gambar 4.4

Hasil Uji Organoleptik Rasa Kue Biji Ketapang

Berdasarkan gambar 4.4, dapat dilihat bahwa panelis dominan

memiik suka terhadap rasa kue biji ketapang K111 yaitu kontrol dan

K222 dengan perlakuan 30% pati umbi ganyong, dengan masing-

masing mean 2,60. Urutan ketiga yaitu kue biji ketapang K444 dengan

perlakuan 90% pati umbi ganyong dengan mean 2,55. Urutan terakhir

yaitu kue biji ketapang K333 dengan perlakuan 30% pati umbi ganyong

dengan mean 2,40.

 61

b. Tekstur

Gambar 4.5

Hasil Uji Organoleptik Tekstur Kue Biji Ketapang

Berdasarkan gambar 4.5, dapat dilihat bahwa panelis dominan

memiik suka terhadap rasa kue biji ketapang K444 dengan perlakuan

90% pati umbi ganyong dengan mean 3,20. Urutan kedua yaitu kue biji

ketapang K333 dengan perlakuan 60% pati umbi ganyong dengan mean

2,60. Urutan ketiga yaitu kue biji ketapang K222 dengan perlakuan 30%

pati umbi ganyong dengan mean 2,40. Urutan terakhir adalah K111

yaitu kontrol dengan mean 1.60.

 62

c. Keseluruhan

Gambar 4.6

Hasil Uji Organoleptik Keseluruhan Kue Biji Ketapang

Secara keseluruhan, berdasarkan gambar 4.3, dapat dilihat bahwa

panelis dominan panelis menyukai kue biji ketapang K444 dengan

perlakuan 90% pati umbi ganyong dengan mean 2,88. Pada urutan

kedua, panelis memilih K222 dengan perlakuan 30% pati umbi ganyong

dengan mean 2,50. Urutan ketiga panelis memilih K333 dengan

perlakuan 60% pati umbi ganyong dengan mean 2,50. Dan dalam urutan

terakhir K111 yaitu kontrol dengan mean 2,10. Dapat disimpulkan dalam

penelitian ini, panelis tidak terlatih secara keseluruhan menyukai

perlakuan K444.
 63

4.1.3. Hasil Uji Anova

Tabel 4.3

Hipotesa Uji Anova Uji Hedonik

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between
Rasa Groups 3,437 3 1,146 1,863 0,143
Within
Groups 46,750 76 615
Total 50,188 79
Between
Tekstur Groups 12,950 3 4,317 6,588 0,001
Within
Groups 49,800 76 655
Total 62,750 79

Berdasarkan hasil uji ANOVA terhadap rasa dan tekstur pada empat

perlakuan kue biji ketapang, dapat ditarik hipotesa sebagai berikut:

Nilai signifikan rasa 0,143 > 0,05; hal ini menunjukan bahwa H0 diterima

dan H1 ditolak. Artinya, tidak ada perbedaan pada rasa kue biji ketapang

kontrol dengan ketiga perlakuannya.

Nilai signifikan tekstur 0,001 < 0,05; hal ini menunjukan bahwa H0

ditolak dan H1 diterima. Artinya, ada perbedaan pada tekstur kue biji

ketapang kontrol dengan ketiga perlakuannya.

 64

Tabel 4.4

Hipotesa Uji Anova Uji Organoleptik

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between
Rasa Groups 150 3 50 167 0,917

Within
Groups 4,800 16 300
Total 4,950 19
Between
Tekstur Groups 6,550 3 2,183 3,359 0,045
Within
Groups 10,400 16 650
Total 16,950 19

Nilai signifikan rasa 0,917 > 0,05; hal ini menunjukan bahwa H0 diterima

dan H1 ditolak. Artinya, tidak ada perbedaan pada rasa kue biji ketapang

kontrol dengan ketiga perlakuannya.

Nilai signifikan rasa 0,045 < 0,05; hal ini menunjukan bahwa H0 ditolak

dan H1 diterima. Artinya, ada perbedaan pada rasa kue biji ketapang

kontrol dengan ketiga perlakuannya.

 65

4.2. Diskusi

Berdasarkan keseluruhan hasil dari pembahasan diatas maka diperoleh

informasi mengenai pembuatan kue biji ketapang dengan pati umbi ganyong 3

perlakuan yaitu 30%, 60%, dan 90% sebagai substitusi tepung terigu sebagai

berikut:

4.2.1. Rasa

Berdasarkan hasil kesukaan terhadap rasa kue biji ketapang,

perlakuan ketapang K111 yaitu kontrol dengan mean 3,40. Selanjutnya

K222 dengan perlakuan 30% pati umbi ganyong dengan mean 3,30.

Urutan ketiga yaitu kue biji ketapang K333 dengan perlakuan 60% pati

umbi ganyong dengan mean 3,20 dan terakhir adalah perlakuan K444

dengan mean 2,85.

Sedangkan bagi panelis terlatih, rasa dari biji ketapang yang

memiliki nilai mean tertinggi adalah K111 yaitu kontrol dan K222

dengan perlakuan 30% pati umbi ganyong dengan kedua perlakuan

memiliki nilai 2,60. Nilai mean turun menjadi 2,40 dalam perlakuan 60%

dan kembalik naik ke 2,55 di perlakuan 90%.

Dengan nilai signifikansi hedonik 0,143 dan organoleptik 0,917

berarti H0 diterima, yang berarti tidak ada perubahan dalam rasa bkue biji

ketapang kontrol dengan ketiga perlakuannya. Ini juga bisa dilihat dari
 66

nilai mean yang cukup datar terhadap rasa kue biji ketapang sarta

perlakuannya. Rasa Kue biji ketapang tidak berubah karena pati umbi

ganyong tidak memiliki rasa yang kuat.

4.2.2. Tekstur

Bagi tekstur kue biji ketapang, panelis tidak terlatih memiliki

kesukaan terhadap K333 dengan nilai mean 3,55 yang memiliki perlakuan

60% pati umgbi ganyong. Lalu setelahnya adalah K444 dengan mean

3.45 dengan perlakuan 90%, K22 dengan mean 2.95 dan yang terakhir

adalah kontol dengan mean 2.55. Dari hasil yang didapat, perlakuan K333

adalah yang disukai para panelis tidak terlatih dengan nilai yang berarti

‗sangat suka‘ dan K111 dengan niai ‗suka‘.

Namun, bagi panelis terlatih, tekstur yang terlihat perbedaannya

tertinggi adalah K444 dengan perlakuan 90% pati umbi ganyong dengan

mean 3,20. Lalu setelahnya K333 dengan perlakuan 60% pati umbi

ganyong dengan mean 2,60, K222 dengan mean 2,40, dan yang terakhir

adalah K111 yaitu kontrol dengan mean 1.60. Dengan hasil yang didapat,

terdapat tekstur kerenyahan terbesar adalah K444 dengan arti ‗sangat

renyah‘ dan yang memiliki nilai terrendah adalah K111 dengan arti

‗renyah‘.
 67

Dengan nilai signifikansi hedonik 0,001 dan organoleptik 0,045,

bisa dilihat penggunaan tepung umbi menimbulkan perubahan dalam

tekstur, ini dikarenakan pati umbi ganyong lebih halus daripada tepung

terigu, dimana hasil perlakuan kue biji ketapang dengan substitusi pati

umbi ganyong memberikan tekstur lebih rapuh, renyah dan halus.

 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan uji Anova tentang Kue Biji Ketapang dengan pati umbi

ganyong sebagai substitusi tepung terigu, maka dapat tarik kesimpulan bahwa:

Dilihat dari hasil hedonik terhadap rasa, nilai signifikan adalah 0,143

berarti tidak ada perbedaan pada rasa kue biji ketapang kontrol dengan ketiga

perlakuannya, sama dengan hasil uji organoleptik yang bernilai 0,917. Untuk

hasil terhadap tekstur, nilai signifikan hedonik adalah 0,001, ada perbedaan

pada tekstur kue biji ketapang kontrol dengan ketiga perlakuannya, sama

dengan hasil uji organoleptik yang bernilai 0,045. Tetapi dari nilai kesukaan

masyarakat memilih perlukan K333 yaitu 60% dengan nilai mean uji

organoleptik 3,375 dan uji hedonik dengan perlakuan kotrol dan K222 yaitu

30% dengan nilai 2.60.

5.2 Saran

Dari hasil penelitian ini, maka beberapa hal yang disarankan antara lain:

1. Dari segi rasa, bagi panelis terlatih tidak terlalu banyak dalam

perbedaannya, tetapi rasa umbi ganyong dapat menutupi rasa

manisnya, maka disarankan untuk menambahkan gula.

68
 69

2. Dari segi tekstur, semakin besar penggunaan pati umbi ganyong,

semakin mudah rumpuh, maka harus berhati-hati untuk

menggunakannya, tetapi dengan penggunaan telur sebagai pengikat,

tidak perlu menggunakan tepung terigu lebih banyak.

3. Dalam proses pembentukan, selalu memegang adonan dengan tangan

yang tertutup oleh tepung agar adonan lebih mudah untuk dibentuk.

4. Adonan mudah hancur semakin banyak penggunaan pati umbi

ganyong, berhati-hati dalam menggoreng agar suhu minyak tidak

rendah karena adonan akan hancur jika terplalu lama direndam

minyak yang dingin.

 70

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, D. R., & Waysima, 2010. Evaluasi Sensori Produk Pangan (1st ed).

Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Arikunto, Suharsimi, 1995. Manajemen Penelitian. Jakarta: Rineka Cipta.

Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia, 2010. Laporan Asosiasi Produsen

Tepung Terigu Indonesia (APTINDO), Jakarta.

Badan Pusat Statistik (BPS), Sensu Penduduk Indonesia 2010 (SP2010).

https://www.bps.go.id/, diakses pada 10 oktober 2021.

___________________Luas Daerah dan Jumlah Pulau Menurut Provinsi, 2019.

https://www.bps.go.id/, diakses pada 10 oktober 2021.

Badan Penyuluhan dan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian

(BPPSDMP), ANEKA OLAHAN UMBI GANYONG, http://cybex.pertanian.go.id/,

diakses pada 10 oktober 2021.

__________________ MENGENAL UMBI GANYONG, http://cybex.pertanian.go.id/,

diakses pada 10 oktober 2021.

Badan Standardisasi Nasional (BSN), 2014. SNI 01-3541-2014. Standar Nasional

Indonesia untuk Margarin. BSN. Jakarta. 42 hal.

 71

Figoni, Paula I, 2011. How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking

Science (3rd ed.). New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39813-5.p.38

Gisslen, Wayne. 2013. Professional Baking Sixth Edition. Canada: Published by John

Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.

Hasbullah, 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, E.

Sawedi, (Ed) Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat.

(http://Www.Iptek. Net.Id/Ind/Warintek/Pengolahan_Pan gan_Idx.Php?Doc=6a8).

diakses tanggal 20 Oktober 2015.

Ketaren, S., 2005. Minyak dan Lemak Pangan (1st ed). Jakarta: Universitas

Indonesia.

Matz, S.A., 1972. Bakery Technology and Engineering (2nd ed). Westport,

Connecticut: The AVI Publishing Co, Inc.

Mukhtarudin M., Sylviana, Rendi M., 2021. PEMANFAATAN PATI GANYONG

SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA PADA PEMBUATAN PEMPEK IKAN

GABUS. Palembang: Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang.

Rahmat R. dan Yuniarsih, 2001. Aneka Olahan Ubi kayu. Yogyakarta: Kanisius.

Sofiah, BD., Achsyar, TS, 2008. Buku Ajar Kuliah Penilaian Indera (Cetakan Ke-1).

Jatinangor: Universitas Padjadjaran.

 72

Sugiyono. 2007. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung:

Alfabeta.

Sugiyono, 2014. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif,

dan R&D. Bandung: Alfabeta.

Susiwi, 2009. Handout Penilaian Organoleptik, FPMIPA Universita Pendidikan

Indonesia.

Tarwotjo C. S., 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo.

Tansakul, A dan P. Chaisawang, 2006. Thermophysical properties of coconut milk.

Journal of Food Engineering. 73:276-280.

Utami. Christina Whidya. (2010). Manajemen Ritel, Strategi dan Implementasi

Operaional Bisnis Ritel Modern Di Indonesia, Edisi 2, Penerbit Ssalemba Empat,

Jakarta.

Waysima, Adawiyah, Dede, R. (2010). Evaluasi Sensori (Cetakan ke-5). Bogor:

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Wahyu, Ramadani, 2021. Kue Biji Ketapang, Kuenya Lebaran Orang Betawi,

https://www.senibudayabetawi.com/4848/kue-biji-

ketapang.html#:~:text=Salah%20satunya%20kue%20biji%20ketapang,nuansa%20Le

baran%20menemani%20indahnya%20silaturahmi.,%20akses%2010%20Mei%20202

1, diakses pada 10 oktober 2021.

 73

Wahyudi, 2013. Pemanfaatan Kulit Pisang (Musa Paradisiaca) sebagai Bahan

Dasar Nata De Banana Pale dengan Penambahan Gula Aren Dan Gula Pasir.

Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

SUMBER LAIN

https://www.google.com/

https://youtube.com/

https://en.wikipedia.org/