Machine Translated by Google

makanan elektronik

Jil. 1(3); Juni (2020), hlm.101-1 242–246

DOI: https://doi.org/10.2991/efood.k.200617.001; eISSN 2666-3066
https://www.atlantis-press.com/journals/efood

Tinjauan

Bawang Putih Hitam: Pengolahan, Perubahan

Komposisi, dan Bioaktivitas

Haojing*
Sekolah Tinggi Ilmu Pangan dan Teknik Gizi, Universitas Pertanian Tiongkok, Beijing 100083, PR Tiongkok

INFO PASAL ABSTRAK

Sejarah Artikel Bawang putih (Allium sativum L.) tidak hanya dikonsumsi sebagai sayuran penyedap rasa, tetapi juga tercatat sebagai tanaman obat profilaksis dan
Diterima 01 Maret 2020 terapeutik sejak zaman dahulu. Karakteristik rasa pedasnya membatasi penerapannya dalam pengembangan produk makanan. Bawang putih hitam
Diterima 16 Juni 2020 yang terbuat dari bawang putih melalui proses termal pada suhu dan kelembapan relatif tertentu terasa sedikit manis tanpa rasa pedas, dan memiliki
umur simpan yang lebih lama. Karya ini menyajikan perkembangan terkini dalam skema pengolahan bawang putih hitam, perubahan komposisi
Kata kunci selama pengolahan termal bawang putih hitam, terutama pembentukan produk reaksi Maillard, dan beberapa sifat bioaktif bawang putih hitam.
Bawang putih hitam

pemrosesan termal
komposisi ABSTRAK GRAFIS
Produk reaksi Maillard
bioaktivitas

© 2020 Asosiasi Internasional Nutrisi dan Keamanan Diet. Layanan penerbitan oleh Atlantis Press International BV
Ini adalah artikel akses terbuka yang didistribusikan di bawah lisensi CC BY-NC 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/).

1. PERKENALAN
Asal muasal bawang putih (Allium sativum L.) belum jelas dan masih menjadi
perdebatan. Asia Tengah merupakan pusat utama domestikasi dan budidaya
bawang putih. Jenis liar Allium longicuspis Regel telah ditemukan di Pegunungan
Thien Shain di Asia Tengah, dan diusulkan sebagai nenek moyang bawang putih,
karena kedua spesies tersebut memiliki morfologi yang serupa [1-3]. Bawang putih
telah tercatat sebagai tanaman obat profilaksis dan terapeutik sejak zaman kuno.
Banyak efek menguntungkan dari bawang putih dan sediaannya termasuk efek
antioksidan, efek antimikroba, pengurangan risiko kanker, pengurangan faktor
risiko penyakit kardiovaskular [4].
setelah pati, dan ditemukan dalam bawang putih, daun bawang, pisang, sawi putih,
dan artichoke Yerusalem [5]. Bawang putih mengandung inulin 23% pada bawang
putih segar atau >75% (b/b) pada bawang putih kering. Inulin yang diisolasi dari
bawang putih merupakan serangkaian oligo dan polisakarida homolog, dengan
berat molekul 1000–10.000 Da dan Derajat Polimerisasi (DP) hingga 58 [6].
Sumber pangan nabati utama yang mengandung senyawa organosulfur ada dua,
yaitu sayuran Allium, seperti bawang putih (A. sativum), bawang merah (Allium
cepa), dan daun bawang (Allium ampeloprasum var. porrum); dan sayuran silangan,
seperti brokoli, kubis, dan kembang kol.
Diantaranya, bawang putih merupakan sayuran yang paling banyak dikonsumsi dan
dipelajari, terutama karena senyawa organosulfurnya [7].

Umbi bawang putih biasanya disimpan selama beberapa bulan setelah panen untuk
Bawang putih kaya akan inulin [fruktan tipe inulin dari ikatan b-(2,1)].
memastikan persediaan sepanjang tahun bagi pelanggan. Kondisi penyimpanan
Pati dan inulin merupakan polisakarida penyimpanan utama dalam makanan nabati.
yang tepat penting untuk memperpanjang umur simpan dan mencegah
Inulin adalah polisakarida penyimpan tumbuhan kedua yang paling melimpah
pembusukan, seperti perubahan warna permukaan, layu, bertunas, dan berjamur.
Secara komersial, umbi bawang putih disimpan pada suhu 0–3°C. Telah dilaporkan
*
Email: haojing@cau.edu.cn
Tinjauan sejawat di bawah tanggung jawab Asosiasi Internasional Nutrisi dan Keamanan
bahwa suhu optimal untuk induksi perkecambahan dan jamur adalah sekitar 4°C.
Diet Tumbuhan yang bertunas dan berjamur dapat ditekan
Machine Translated by Google
H.Jing / eFood 1(3) 242–246
ketika umbi bawang putih disimpan pada suhu ~2°C; kekencangan dan rasanya
dipertahankan pada ~3°C selama 9 bulan [8].
Umbi bawang putih hitam ditemukan di muatan kapal karam abad pertengahan
selama eksplorasi Bangkai Tembaga abad ke-15, yang tenggelam di dekat
pelabuhan Gdaÿsk (selatan Laut Baltik, Polandia Utara) [2] . Bawang putih hitam
sudah ada sekitar 500 tahun yang lalu dan terpelihara dengan baik. Terungkap
bahwa bawang putih hitam memiliki umur simpan yang lebih lama.
Bawang putih dapat diubah menjadi bawang putih hitam melalui proses termal
dengan penurunan aktivitas air dan peningkatan produk reaksi Maillard [9], yang
dapat berkontribusi pada perpanjangan umur simpan bawang putih hitam.
2. PERSIAPAN BAWANG HITAM
Bawang putih hitam merupakan olahan termal dari bawang putih segar dengan
suhu dan kelembapan terkontrol tanpa menggunakan bahan tambahan, sehingga
siap disantap dengan rasa manis dan sedikit aroma dan rasa menyengat.
Ini muncul pertama kali pada tahun 1999, dan diproduksi oleh Kamimura Jepang di
prefektur Mie, Jepang, yang juga mengajukan paten manufaktur bawang putih
hitam di Kantor Paten Jepang [10].
Bawang putih hitam umumnya diproses pada kisaran suhu 40 hingga 90°C,
Kelembaban Relatif (RH) 60–90%, dan masa inkubasi 10–90 hari. Ada berbagai
rencana pemrosesan termal.
Misalnya, 70°C dengan RH 90% hingga 35 hari; 70 atau 85°C dengan RH 70%
hingga 45 hari; proses empat langkah berkelanjutan (11 hari): 90°C dalam oven
selama 2 hari ÿ 80°C selama 4 hari ÿ 60°C selama 4 hari ÿ 40°C selama 1 hari;
proses berkelanjutan lima langkah (14 hari): 90°C dan 100% RH selama 34 jam ÿ
60°C dan 60% RH selama 6 jam ÿ 75°C dan 70% RH selama 48 jam ÿ 70°C dan
60% RH selama 60 jam ÿ 65°C dan 50% RH selama 192 jam [11].
Di bawah kelembapan relatif 80% dan pengeringan oven selama 3 hari pada suhu
60°C, perubahan warna bawang putih sangat lambat, dan tidak bisa menjadi hitam
sepenuhnya; pada suhu 70°C, perubahan warna jauh lebih cepat dibandingkan
pada suhu 60°C; pada 70–80°C, warna hitam homogen; pada suhu 90°C akan
muncul rasa pahit dan asam. Penampilan bawang putih hitam pada suhu 70°C
kering dengan elastisitas dan kualitas lebih baik; pada suhu 80°C, kering tulang
dengan pembakaran; pada suhu 90°C, sangat keras dengan bau terbakar yang
jelas. Ketika kadar air mencapai kisaran 400–500 g/kg, BG memiliki kelembutan
dan elastisitas yang optimal; 350–400 g/kg, BG akan jauh lebih kering dengan
elastisitas yang buruk; di bawah 350 g/kg, BG akan sangat kering dan keras [12].
Kami telah mengembangkan proses baru bawang putih hitam dengan merendam
siung bawang putih dalam larutan reaksi Maillard dan memanaskannya hingga
90°C hanya selama 3 hari [13].
Bawang putih hitam juga disebut bawang putih tua, yang diproduksi pada suhu dan
kelembapan terkendali. Ekstrak Bawang Putih Berumur (AGE) dibuat berbeda, dan
dibuat dengan merendam irisan siung bawang putih dalam larutan etanol berair
(yaitu, etanol 15–20%), dan kemudian diekstraksi/didiamkan hingga 1,5 tahun (10–
18 bulan) di ruangan suhu dalam wadah kedap udara [4,14].
3. PERUBAHAN KOMPOSISI
Komponen utama bawang putih adalah karbohidrat (36%; termasuk 1% gula dan
2% serat makanan), protein (6%), dan lemak (0,5%)
[15]. Dalam laporan lain, bawang putih mengandung 60,3% air, 28,7% karbohidrat
bohidrat, 8,4% protein, dan 0,1% lemak [11]. Karbohidratnya termasuk fruktan
(23,2–27,8 g/100 g), sukrosa (0,6–0,7 g/100 g),
243
fruktosa (0,1 g/100 g), glukosa (0,04–0,05 g/100 g bawang putih segar)
[16]. Metode Folin – Ciocalteu dan Ellman digunakan untuk mengukur titasi
polifenol dan tiol dalam larutan bawang putih yang dihancurkan. Konsentrasinya
ditentukan masing-masing sebesar 9,5 ± 0,5 dan 3,4 ± 0,4 mol/g [17].
Dibandingkan bawang putih dan bawang putih hitam, berat bawang putih berkurang
64%, kandungan padatan terlarut (°Brix) meningkat 13%, aktivitas air (aw) sedikit
berubah dari 0,97 menjadi 0,93, ketika bawang putih diproduksi pada suhu 60°C
dan RH 90% selama 45 hari. Dibandingkan bawang putih dan bawang putih hitam,
kadar airnya menurun satu hingga dua kali lipat [11].
Karbohidrat meningkat satu sampai dua kali lipat, sukrosa meningkat 1,3-1,6 kali
lipat, fruktosa meningkat enam kali lipat menjadi 108 kali lipat, dan glukosa
meningkat dua kali lipat menjadi 13 kali lipat pada bawang putih hitam dibandingkan
dengan bawang putih segar [11] . Kandungan karbohidrat meningkat 28,7–47,0%
bila bawang putih diproduksi pada suhu 60°C dan RH 90% selama 45 hari. Fruktan
menurun ~6 kali lipat ketika bawang putih diinkubasi pada suhu 55°C dengan
kelembaban 80% selama 90 hari [18]. Monosakarida menjadi sakarida dominan
pada bawang putih hitam, dengan sejumlah kecil polisakarida dan disakarida [19].
Sebagian besar sakarida dan turunannya ditemukan pada bawang putih hitam (60–
80°C, 36 hari), dan sedikit ditemukan pada bawang putih [20].
Asam amino meningkat 2,5 kali lipat bila bawang putih diproduksi pada suhu 60°C
dan RH 90% selama 45 hari. Bawang putih hitam disiapkan pada suhu 60–80°C
selama 36 hari. Banyak asam amino dan metabolit yang diidentifikasi baik pada
bawang putih maupun bawang putih hitam, meskipun profil asam aminonya berbeda
(20).
Kandungan polifenol (g GAE (setara asam galat)/kg) meningkat 2,8%, dan aktivitas
antioksidan (setara TROLOX/kg) meningkat 6,7%, ketika bawang putih diproduksi
pada suhu 60°C dan RH 90% selama 45 hari. Dibandingkan bawang putih dan
bawang putih hitam, senyawa mirip fenol meningkat tiga hingga empat kali lipat,
senyawa mirip flavonoid meningkat 1,5 hingga delapan kali lipat, senyawa
antioksidan meningkat 1,6-12 kali lipat [11] . Secara umum, bawang putih hitam
mengandung kandungan polifenol tiga kali lebih tinggi pada umbi bawang putih
hitam utuh dan enam kali lebih tinggi pada siung bawang putih hitam kupas
dibandingkan dengan bawang putih segar.
Allicin diturunkan hingga tingkat tertentu, dan S-allyl sistein meningkat empat hingga
delapan kali lipat pada bawang putih hitam dibandingkan dengan bawang putih
segar [11]. Asam amino dan kandungan S-allyl-l-sistein meningkat masing-masing
2,5 dan delapan kali lipat, ketika bawang putih diproduksi pada suhu 60°C dan RH
90% selama 45 hari. Kandungan S-allyl sistein relatif tinggi pada bawang putih
hitam [15]. S-allyl sistein dibiosintesis melalui eliminasi asam glutamat dari g
-glutamyl-S-allyl cysteine oleh g -glutamyl transpeptidase.
Oksidasi sulfur S-allyl sistein oleh mono oksigenase yang mengandung flavin
membentuk S-Allyl-l-Cysteine Sulfoxide (ACSO). ACSO dapat diubah menjadi asam
alilsulfenat (asam 2-propena-1-sulfenat) dan asam aminoakrilat oleh alliinase. Asam
aminoakrilat kemudian secara spontan diubah menjadi asam piruvat dan amonia.
Dua molekul asam alilsulfenat menghasilkan allicin (diallyl thio sulfinate). ACSO
merupakan prekursor senyawa tiosulfinat pada sayuran Allium [7,21].
Ditemukan konsentrasi senyawa organosulfur yang larut dalam air yang relatif
tinggi, seperti g -glutamil-S-allyl-l-sistein dan S-allyl-l-sistein sulfoksida (alliin) pada
bawang putih utuh, dan S-allyl sistein pada bawang putih hitam. [15]. Bawang putih
hitam disiapkan di
Machine Translated by Google
244 H.Jing / eFood 1(3) 242–246
suhu 60–80°C selama 36 hari, dan ekstrak metanol-air (50:50, v/v)
dianalisis dengan kromatografi cair ditambah dengan waktu terbang
kuadrupol (LC–QTOF) MS/MS. Perubahan besar fitur molekuler pada
bawang putih terjadi selama 2-6 hari.
Bawang putih memiliki sebagian besar senyawa organosulfur, terutama
turunan sistein; sedangkan disulfida, dua turunan sulfoksida dan satu
sul fotionat hanya muncul pada bawang putih hitam. Di antara senyawa
organosulfur, kandungan golongan g -glutamil-S-alk(en)il-l-sistein dan
gugus sulfoksida (alliin, sikloalliin, dan methiin) mengalami penurunan
secara bertahap; pada kelompok tiosulfinat, allicin dan thiacremo tidak
ada yang mengalami penurunan drastis sedangkan diallyl disulfide dan
diphenyl disulphide meningkat drastis setelah 6 hari [20].
4. PEMBENTUKAN PRODUK
REAKSI MAILLARD
Reaksi Maillard, juga reaksi amino-karbonil, dikenal sebagai reaksi non-
enzimatik antara gula pereduksi dan gugus amino dalam asam amino,
peptida, dan protein. Reaksi ini terjadi selama pengolahan dan
penyimpanan makanan, dan menghasilkan warna coklat dan senyawa
rasa yang khas pada produk makanan [22].
Reaksi Maillard dibagi menjadi tiga tahap, tahap awal dimulai dengan
reaksi antara gugus karbonil gula pereduksi dan gugus amino asam
amino hingga terbentuk produk Amadori (ÿglukosa) atau produk Heyn
(ÿfruktosa); tahap peralihan meliputi fragmentasi gula dan degradasi
asam amino dengan pembentukan berbagai zat antara, terutama
senyawa dikarbonil; tahap akhir mengalami polimerisasi zat antara
dengan pembentukan produk dengan berat molekul tinggi, terutama
melanoidin [23].
2-Furoylmethyl-g -Aminobutyric Acid (2-FM-GABA), 2-Furoylmethyl-
Lysine (2-FM-Lys, furosine), dan 2-Furoylmethyl Arginine (2-FM-Arg)
diidentifikasi dalam bawang putih hitam, dengan urutan konsentrasi 2-
FM-Lys > 2-FM-Arg >> 2-FM-GABA. Asam amino furoilmetil tersebut,
terutama furosin, terbentuk setelah hidrolisis asam produk Amadori dan
Heyn, dan telah dikenal sebagai senyawa indikator pada tahap awal
reaksi Maillard [24].
5-Hydroxymethylfurfural (5-HMF) dan 2-acetylpyrrole adalah produk
antara reaksi Maillard, dan diidentifikasi dalam bawang putih hitam. 5-
HMF telah terdeteksi sebagai senyawa indikator pada tahap peralihan
reaksi Maillard. 2-Asetilpirol memberikan rasa yang menyenangkan
pada bawang putih hitam [25]. Dua puluh enam senyawa termasuk 12
struktur baru dan 14 senyawa yang diketahui diidentifikasi dalam
bawang putih hitam, dan dianggap diproduksi melalui jalur reaksi
Maillard. Senyawa baru yang teridentifikasi mencakup lima turunan
pirazin yang mengandung gugus 1,2,3-butanetriol; empat turunan
peran pir yang masing-masing mengandung gugus arginin, asam
aspartat, asam glutamat, dan karbaldehida; tiga produk Maillard tipe
asam organik yang masing-masing mengandung gugus asam karboksilat,
asam asetat, dan asam pikolinat. Senyawa tersebut telah terbukti
memiliki aktivitas antioksidan yang baik [26]. Senyawa dengan berat
molekul tinggi sebesar 4,07 dan 3,98 kDa difraksinasi sebagai
melanoidin pada produk tahap akhir reaksi Maillard, yang meningkat
secara nyata seiring dengan kemajuan proses termal pada bawang putih hitam [23].
Profil senyawa aroma bawang putih segar relatif sederhana, banyak
mengandung senyawa sulfur dan sedikit aldehida dan keton.
Terdapat 20 senyawa volatil yang diidentifikasi dan diklasifikasikan ke
dalam delapan kelompok: turunan dari S-alk(en)-il-l-sistein, senyawa
lain yang mengandung sulfur, alkohol, aldehida, furan, asam, keton,
dan senyawa lainnya [27 ] . Penelitian terbaru kami mengidentifikasi
total 52 senyawa aromaaktif dalam bawang putih hitam, yang dapat
diklasifikasikan menjadi tujuh kelompok, termasuk alkohol, aldehida,
keton, senyawa yang mengandung sulfur, senyawa heterosiklik, asam
organik, dan senyawa lainnya. Terdapat 24 senyawa aktif aroma
dengan log2 Flavour Dilution (FD) ÿ 2, diantaranya delapan senyawa
mengandung sulfur, enam senyawa heterosiklik, dua senyawa karbonil,
dua senyawa alkohol, tiga senyawa asam, dan tiga senyawa aroma
tidak diketahui. Delapan senyawa yang mengandung belerang tersebut
antara lain alil metil trisulfida (bawang putih matang), 2-vinil-4H-1,3-
dithiin (bawang putih), diallyl disulfida (bawang putih), dial lyl trisulfida
(belerang), 3-vinil-1,2 -dithiacyclohex-4-ene (pedas), diallyl sulfide
(bawang putih), 3H-1,2-dithiole (busuk), dan dimethyl sulfoxide (sulfur).
Diantaranya, diallyl disulfide, 3-vinyl-1,2-
dithiacyclohex-4-ene, dan diallyl sulfide juga telah dilaporkan pada
bawang putih segar. Enam senyawa heterosiklik tersebut antara lain
furaneol (karamel), 2(5H)-furanon (dibakar), 1-(2-furanil)-etanon (bal
samic), 2-asetil-1-pirolin (kacang panggang), 5-heptyldihydro 2 (3H)-
furanon (aprikot), dan butyrolactone (karamel). Kedua senyawa karbonil
tersebut termasuk 3-(metiltio)propionaldehida (kentang matang) dan 1-
hidroksi-2-butanon (gurih), yang tidak terdeteksi pada bawang putih
segar. Dua senyawa alkohol tersebut termasuk (E,Z)-2,6-nonadien-1-ol
(mentimun) dan alil alkohol (bawang putih matang); tiga asam termasuk
asam asetat (asam), asam 3-metilbutanoat (keringat), dan asam
propanoat (pedas); dan tiga lainnya merupakan senyawa aroma yang
tidak diketahui. Dari 24 senyawa aroma aktif, teridentifikasi 10 senyawa
aroma aktif sebagai senyawa aroma kunci dengan Nilai Aktivitas Bau
(OAV) > 1. Senyawa tersebut adalah asam asetat, alil metil trisulfida,
furaneol, diallyl disulfida, diallyl tri sulfida, (E, Z)-2,6-nonadien-1-ol,
asam 3-metilbutanoat, 5-heptil dihidro-2(3H)-furanon, diallyl sulfida,
asam propanoat. Meskipun terdapat lima senyawa aromaaktif dengan
OAV kurang dari 1, senyawa tersebut dimasukkan sebagai senyawa
aktif aroma utama berdasarkan percobaan penghilangan, termasuk
2(5H)-furanon, 1-(2-furanil)
ethanon, 1-hidroksi-2-butanon, dimetil sulfoksida, dan buty rolactone.
Dalam penelitian lain, alil merkaptan dan 1,3-dithiane hanya terdeteksi
pada bawang putih segar, sedangkan dimetil trisulfida dan alil alkohol
(2-propen-1-ol) hanya terdeteksi pada bawang putih hitam. Allyl alkohol
(2-propen-1-ol), senyawa volatil paling melimpah dalam bawang putih
hitam, berkontribusi terhadap rasa bawang putih yang dipanaskan. S-alk(en)-
yl-l-sistein, dimetil disulfida, dan alil metil disulfida sangat menurun pada
bawang putih hitam dibandingkan dengan bawang putih segar. Diallyl
disulfide merupakan sulfur volatil utama (45%) pada bawang putih
segar, dan rendah (7%) pada bawang putih hitam. Di-allyl trisulfide dan
allyl methyl trisulfide meningkat pesat pada bawang putih hitam
dibandingkan dengan bawang putih segar [27].
Senyawa aroma utama asam asetat, asam propanoat, furaneol
(karamel), 5-heptyldihydro-2(3H)-furanone (apricot), 2(5H)-furanone
(terbakar), 1-(2-furanyl)-ethanone ( balsamic), 2-asetil-1-pirolin (kacang
panggang), dan butyrolactone (karamel), 3-(methylthio)propi onaldehyde
(kentang matang), semuanya merupakan produk reaksi Maillard.
5-heptyldihydro-2(3H)-furanone dan (E,Z)-2,6-nonadien-1-ol dapat
diturunkan dari asam lemak, dan merupakan produk antar-reaksi dari
reaksi Maillard dan peroksidasi lipid [22] . Asam asetat bersama dengan
turunan furfural dan furfural, 2-asetilfuran juga terdeteksi pada bawang
putih hitam [27].
Machine Translated by Google

H.Jing / eFood 1(3) 242–246 245

Tabel 1 | Efek biologis dari bawang putih hitam

Model/studi manusia Dosis bawang putih hitam Efek Referensi

P.aeruginosa 4% (MIC) Biofilm ÿ [29]

S.aureus 3,1 ÿg/mL (MIC) Pertumbuhan ÿ [28]
L. monocytogenes 12,5 ÿg/mL (MIC) 2 Pertumbuhan ÿ [28]
sel HL-60 mg/mL Pertumbuhan ÿ [9]
sel RAW264.7 250 ÿg/mL TIDAK ÿ, TNF-a ÿ [11]
Drosophila 4 mg/mL Rentang Kesehatan ÿ [9]
Mouse 1 mg × tiga kali injeksi 125 mg/ Ukuran tumor ÿ [10]
Tikus kg/12 jam × 30 hari Kolesterol ÿ [31]
MDA ÿ
Manusia 2,56 g/hari × 45 hari gd -sel T ÿ, sel NK ÿ [30]
Manusia 2,4 g/hari × 12 bulan Plak arteri ÿ [32]

5. BIOAKTIFITAS BAWANG HITAM
Bioaktivitas bawang putih hitam dengan peningkatan aktivitas antioksidan dan
aktivitas sel NK, dan penurunan ukuran tumor pada tikus BALB/c pertama kali
dilaporkan dalam makalah baru Jepang pada tahun 2006 dan dalam publikasi ilmiah
pada tahun 2007, dimana penelitian tersebut dimulai pada tahun 2003 dan dilakukan
oleh peneliti Jepang Jinichi Sasaki di Fakultas Kedokteran Universitas Hirosaki di
Prefektur Aomori, Jepang [10].
Bawang putih hitam pada konsentrasi 0,25–4 mg/mL tidak menyebabkan fragmentasi
DNA, sedangkan sedikit fragmentasi diamati pada konsentrasi bawang putih 0,25
mg/mL. Penghambatan pertumbuhan sel sel tumor HL-60 diamati pada IC50
0,03 mg/mL bawang putih mentah. Sedangkan penghambatan pertumbuhan sel
tidak diamati pada IC50 0,9 mg/mL, dan hanya diamati pada 2 mg/mL bawang putih
hitam. Bawang putih hitam dengan dosis 4 mg/mL menginduksi perpanjangan (~9
hari) masa kesehatan Drosophila dibandingkan dengan bawang putih mentah [9].
angka bila dibandingkan dengan nilai kontrol. Ekspresi CD314 (kelompok pembunuh
alami 2 anggota D), penanda aktivitas, pada permukaan sel NK secara signifikan
lebih besar setelah konsumsi AGE [30].
Efek AGE pada fungsi kardiovaskular pada model tikus dengan Sindrom Metabolik
(MS) diselidiki. AGE menurunkan kadar kolesterol dan Malondialdehyde (MDA);
peningkatan kadar glutathione dan aktivitas glutathione peroksidase; peningkatan
relaksasi pembuluh darah dan penurunan kontraksi pembuluh darah [31]. AGE
(2400 mg/hari selama 12 bulan) menunjukkan regresi plak arteri koroner, ditunjukkan
dengan volume Low-Attenuation Plaque (LAP).
Terdapat penurunan volume LAP sebesar 29% pada kelompok AGE dibandingkan
dengan penurunan LAP sebesar 57% pada kelompok plasebo pada pasien diabetes
melitus tipe 2 [32]. Efek biologis bawang putih hitam dalam laporan terbaru telah
dirangkum dalam Tabel 1.

Bawang putih hitam menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap isolat klinis yang
diuji, dimana hasil Konsentrasi Hambat Minimal (MIC) terbaik diperoleh untuk
bakteri Gram positif Staphylococcus aureus resisten methisilin, diikuti oleh
Enterococcus faecalis.
dan Listeria monocytogenes. Hasil MIC untuk bakteri Gram-negatif adalah yang
terbaik untuk Escherichia coli, diikuti oleh Pseudomonas aeru ginosa [28].
Persentase penghambatan >55% pada P. aeruginosa pembentuk biofilm diamati
pada konsentrasi 20% (MIC), dan ~35% pada 10% (1/2 MIC) ekstrak fermentasi
bawang putih hitam [29] .
KONFLIK KEPENTINGAN
Penulis menyatakan tidak ada konflik kepentingan.
REFERENSI
[1] García-Lampasona S, Asprelli P, Burba JL. Analisis genetik koleksi
plasma nutfah bawang putih (Allium sativum L.) dari Argentina.
Ilmu Pengetahuan Hortikultura 2012;138:183–9.

[2] Badura M, ÿejko B, Ossowski W. Umbi bawang merah (Allium cepa

Bawang putih hitam telah terbukti memiliki aktivitas anti-inflamasi, dengan
menurunkan produksi Nitric Oxide (NO), Tumor Necrosis Factor-a (TNF-a), dan L.) dan bawang putih (Allium sativum L.) dari Bangkai Tembaga abad ke-15 di

prostaglandin-E2 yang diinduksi LPS dalam sel RAW264.7, TNF-a- menginduksi Gdaÿsk (Laut Baltik): bagian dari perburuan? J Archaeol Sci 2013;40:4066–72.
aktivasi Faktor Nuklir Kappa B dan ekspresi adhesi antar sel molekul-1 dan molekul
[3] Lee GA, Ko HC, Cho GT, Lee JR, Sung JS, Yi JY, dkk.
adhesi sel vaskular-1 dalam sel endotel vena umbilikalis manusia dan sel stroma
endometrium manusia. Beberapa senyawa yang menunjukkan efek antiinflamasi Ciri-ciri morfologi dan agronomi Allium longicus pis regel yang dikumpulkan di
pada AGE diidentifikasi sebagai piruvat, 2-linoleoilgliserol, dan 5-hidroksimetilfurfural Asia Tengah. Sumber Daya Pabrik J Korea 2015;28:608–15.

[11].
Sebuah penelitian merekrut 120 orang sehat, dan membagi mereka menjadi
kelompok kontrol plasebo (60) dan kelompok intervensi AGE (60), yang
mengonsumsi AGE 2,56 g/hari selama 45 hari. Limfosit sel gd -T dan sel NK mampu
berproliferasi lebih baik secara ex vivo
kultur dibandingkan sel dari mereka yang mengonsumsi plasebo. Sel gd -T, yang
terdapat dalam jumlah besar pada lapisan epitel usus, paru-paru, dan saluran
kemih, meningkatkan kemampuan mereka untuk berproliferasi hampir dua kali
lipat, sedangkan sel NK meningkatkan proliferasinya hampir tiga kali lipat.
[4] Bayan L, Koulivand PH, Gorji A. Garlic: tinjauan efek terapeutik potensial.
Avicenna J Phytomed 2014;4:1–14.
[5] Kokubun S, Ratcliffe I, Williams PA. Sintesis, karakterisasi dan perakitan
biosurfaktan berdasarkan inulin yang dimodifikasi secara hidrofobik.
Biomakromolekul 2013;14:2830–6.
[6] Chen J, Cheong KL, Song Z, Shi Y, Huang X. Struktur dan efek perlindungan
pada kerusakan keratinosit fruktan dari bawang putih putih yang diinduksi UVB.
Polim Karbohidrat 2013;92:200–5.
[7] Ramirez DA, Locatelli DA, González RE, Cavagnaro PF, Camargo AB. Metode
analisis senyawa belerang bioaktif
Machine Translated by Google
246 H.Jing / eFood 1(3) 242–246
di Allium: tinjauan terpadu dan arah masa depan. J Food Compos Anal
2017;61:4–19.
[8] Ichikawa M, Ide N, Ono K. Perubahan senyawa organosulfur pada siung
bawang putih selama penyimpanan. J Kimia Pangan Pertanian 2006;54:4849–
54.
[9] Medina MÁT, Merinas-Amo T, Fernández-Bedmar Z, Font R, del Río-Celestino
M, Pérez-Aparicio J, dkk. Karakterisasi fisikokimia dan aktivitas biologis
bawang putih hitam dan putih: uji in vivo dan in vitro. Makanan 2019;8:220.
[10] Sasaki JI. Sekilas tentang gerakan bawang putih hitam di bidang penelitian dan
pemasaran. J Life Sci 2015;9:65–74.
[11] Ryu JH, Kang D. Sifat fisikokimia, aktivitas biologis, manfaat kesehatan, dan
keterbatasan umum bawang putih hitam tua: ulasan. Molekul 2017;22:919.
[12] Zhang X, Li N, Lu X, Liu P, Qiao X. Pengaruh suhu terhadap kualitas bawang
putih hitam. J Sci Food Agric 2016;96:2366–72.
[13] Wang Y. Optimalisasi pemrosesan bawang putih hitam dan analisis komponen
utama yang larut dalam air. Beijing: Universitas Pertanian Tiongkok; 2015.
[14] Abe K, Hori Y, Myoda T. Senyawa mudah menguap dari bawang putih segar
dan olahan. Exp Ada Med 2020;19:1585–93.
[15] Upadhyay RK. Potensi nutrisi dan terapi Allium
Sayuran. J Nutr Ada 2017;6:18–37.
[16] Andersen R, Sørensen A. Metode enzimatik untuk penentuan fruktan dalam
makanan dan produk makanan. Teknologi Resolusi Makanan Eropa
1999;210:148–52.
[17] Gaucher C, Leroy P, Boudier A. Hubungan antara kapasitas anti oksidan dan
kimia makanan. Pendidikan Kimia J Dunia 2017;5:78–85.
[18] Yuan H, Sun L, Chen M, Wang J. Analisis perubahan produk antara selama
pemrosesan termal bawang putih hitam. Kimia Pangan 2018;239:56–61.
[19] Lei M, Xu M, Zhang Z, Zhang M, Gao Y. Analisis perjalanan sacha
dalam bawang putih hitam dan aktivitas antioksidannya. Adv J Food
Sci Technol 2014;6:755–60.
[20] Molina-Calle M, de Medina VS, Calderón-Santiago M, Priego Capote
F, de Castro MDL. Analisis tidak bertarget untuk memantau
perubahan abolik bawang putih selama perlakuan panas oleh LC –
QTOF MS/MS. Elektroforesis 2017;38:2349–60.
[21] Yamaguchi Y, Kumagai H. Karakteristik, biosintesis, dekomposisi,
metabolisme dan fungsi bau bawang putih
prekursor, S-allyl-l-sistein sulfoksida. Exp Ada Med 2020;19: 1528–35.
[22] Yang P, Song H, Wang L, Jing H. Karakterisasi senyawa aktif aroma utama
dalam bawang putih hitam dengan analisis rasa yang diarahkan secara
sensorik. J Kimia Pangan Pertanian 2019;67:7926–34.
[23] Kang OJ. Evaluasi melanoidin yang terbentuk dari bawang putih hitam setelah
langkah pemrosesan termal yang berbeda. Sebelumnya Ilmu Pengetahuan
Makanan Nutr 2016;21:398–405.
[24] Ríos-Ríos KL, Vázquez-Barrios ME, Gaytán-Martínez M, Olano A, Montilla A,
Villamiel M. 2-Furoylmethyl asam amino sebagai indikator reaksi Maillard
selama elaborasi bawang putih hitam.
Kimia Pangan 2018;240:1106–12.
[25] Lu X, Li N, Qiao X, Qiu Z, Liu P. Analisis komposisi dan sifat antioksidan
ekstrak bawang putih hitam. J Anal Obat Makanan 2017;25:340–9.
[26] Wakamatsu J, Stark TD, Hofmann T. Produk reaksi Antioksidan Maillard yang
dihasilkan dalam ekstrak bawang putih tua yang diproses. J Kimia Pangan
Pertanian 2019;67:2190–200.
[27] Martínez-Casas L, Lage-Yusty M, López-Hernández J. Perubahan profil
aromatik, gula, dan senyawa bioaktif ketika bawang putih ungu diubah
menjadi bawang putih hitam. J Kimia Pangan Pertanian 2017;65:10804–11.
[28] Botas J, Fernandes Â, Barros L, Alves MJ, Carvalho AM, Ferreira ICFR. Studi
perbandingan Allium sativum hitam putih
L.: komposisi nutrisi dan sifat bioaktif. Molekul 2019;24:2194.
[29] Di Onofrio V, Gesuele R, Maione A, Liguori G, Liguori R, Guida M, dkk.
Pencegahan pembentukan biofilm Pseudomonas aeruginosa pada lensa
kontak lunak dengan Allium sativum fermentasi Ekstrak (BGE) dan ekstrak
minyak cannabinol (CBD). Antibiotik (Basel) 2019;8:258.
[30] SS Percival. Ekstrak bawang putih tua mengubah kekebalan manusia. J Nutrisi
2016;146:433S–6S.
[31] Pérez-Torres I, Torres-Narváez JC, Pedraza-Chaverri J, Rubio Ruiz
ME, Díaz-Díaz E, Del Valle-Mondragón L, dkk. Pengaruh ekstrak
bawang putih tua pada fungsi kardiovaskular pada tikus sindrom
metabolik. Molekul 2016;21:1425.
[32] Shaikh K, Kinninger A, Cherukuri L, Birudaraju D, Nakanishi R,
Almeida S, dkk. Ekstrak bawang putih tua mengurangi plak pelemahan
rendah di arteri koroner pasien diabetes: penelitian acak, tersamar
ganda, dan terkontrol plasebo. Exp Ada Med 2020;19:1457–61.