5.bab Ii
5.bab Ii
Minyak sawit merah merupakan hasil olahan bahan nabati dari minyak sawit
mentah (CPO) dengan tujuan untuk mempertahankan kandungan karotenoid,
terutama beta karoten yang memiliki aktivitas provitamin A yang sangat tinggi.
Kandungan beta karoten pada minyak sawit merah adalah 316,94 ^g/g. Minyak sawdt
7
Beta karoten merupakan senyawa organik yang tidak lamt dalam air dan
pelamt organik yang bersifat polar seperti metanol dan etanol. Beta karoten masuk
dalam golongan pigmen karotenoid yang mempunyai aktifitas biologis sebagai
provitamin A. Beta karoten merupakan provitamin A yang paling potensial, beta
karoten ekuivalen dengan 2 buah molekul vitamin A (Andarwulan, 1989 dalam
Novianto, 2010). Pemecahan terjadi temtama di dalam usus halus pada saat
penyerapannya (Linder, 1999). Sumber-sumber beta karoten umunya terdapat pada
8
produk nabati. Sayuran serta buah-buahan yang berwama hijau, kuning dan merah
merupakan syarat adanya kandungan beta karoten. "^^ * '
Beberapa minyak nabati juga mempunyai kandungan beta karoten yang
tinggi, temtama minyak kelapa sawit. Beta karoten mempakan senyawa organik yang
tidak stabil, tetapi cendemng lebih stabil bila dibandingkan dalam bentuk vitamin A
nya. Hal ini dikarenakan kondisi beta karoten di alam yang berikatan dengan
senyawa Iain membentuk dispersi koloid dalam lemak atau membentuk kompleks
dengan protein sehingga lebih terjaga dari oksigen. Beta karoten mudah msak dalam
kondisi terkena cahaya, suhu tinggi, dan akan lebih banyak lagi kemsakannya bila
terdapat oksigen (Andarwulan. 1989 dalam Novianto, 2010).
Aspek penting kualitas minyak kasar yang harus dipertimbangkan akan
mempengamhi proses pemurnian. Sifat kimia dan fisik dari CPO secara menyelumh
telah ditentukan dari beberapa survei dan data telah digabungkan dalam standar Tabel
1 (Swoboda, 1985 dalam Novianto, 2010).
Beta karoten akan terdenaturasi pada suhu diatas 200°C. Agar tidak
terdenaturasi, beta karoten harus disimpan dalam tempat tertutup dan terjaga dari
sinar dan disimpan dalam temperatur rendah yaitu -20°C. Beta karoten telah
dikembangkan secara komersial sebagai perkusor vitamin A dan pewama kuning
dalam makanan. Dalam bidang kesehatan, beta karoten berguna untuk meningkatkan
imunitas, dan mengurangi resiko penyakit kanker, penyakit kardiovaskular dan
katarak (Astrog, 1997; Bendich, 1994; Burri, 1997; Gaziano dan Hennekens, 1993;
Krinsky, 1993; Mayne, 1996; Olson, 1999; Olson dan Krinsky, 1995 dalam
Arghainc, 2008).
Anak:
0-6 bulan 1.333
7-12bulan 1.666
1-3 tahun 1000
4-8 tahun 1.333
9-13 tahun 2.000
Laki-laki:
14-65+ tahun 3.000
Wanita:
14-65 + tahun 2.333
Ibu hamil:
Kecil 18 tahun 2.500
19-lebihtua 2.567
Ibu menyusui:
18 tahun atau lebih muda 4.000
19 tahun atau lebih 4.333
Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004).
12
Bagian yang bisa dimakan (daging buah) dari buah yang masih hijau sebesar
70%, sedangkan dari buah matang adalah sebesar 78. Kandungan mineral Ca dan P
buah sukun lebih baik dari pada kentang dan kira-kira sama dengan yang ada dalam
ubi jalar. Komposisi kimia buah sukun yang muda dan tua atau masak dapat dilihat
pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia dan zat gizi buah sukun per 100 gram buah
Unsur-unsur Sukun muda Sukun masak
Air(g) 87,10 69,10
Kalori (kal) 46,00 108,00
Protein (g) 2,00 1,30
Lemak (g) 0,70 0,30
Karbohidrat (g) 9,20 28,20
Kalsium (mg) 59,00 21,00
Fosfor (mg) 46,00 59,00
Besi (mg) 0,00 0,40
Vitamin B l (mg) 0,12 0,12
Vitamin B2 (mg) 0,06 0,06
Vitami C (mg) 21,00 17,00
Abu (g) 1,00 0,90
Serat(g) 2,20 0,00
Sumber: Considine (1982).
Tepung sukun merupakan salah satu produk olahan setengah jadi buah.
Bentuk tepung akan menjadikan sukun lebih awet, menghemat biaya transportasi dan
penyimpanan, nilai ekonominya lebih tinggi, dan dapat dimanfaatkan dalam
pembuatan aneka produk pangan. Sesuai dengan pendapat Winarno (2000) yang
menyatakan bahwa tepung merupakan salah satu bentuk altematif produk setengah
jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat
komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai
tuntutan kehidupan modern yang serba praktis.
Kandungan karbohidrat, mineral, dan vitamin tepung sukun cukup tinggi.
Berdasarkan analisis ternyata sukun memiliki nilai gizi lebih baik dibandingkan
dengan beras dan tepung terigu, antara lain dalam hal kandungan fosfor, kalsium.
w
vitamin C, dan vitamin B l (Suhardi, dkk., 2002). Adapun perbandingan antara nilai
gizi beras, tepung terigu dan tepung sukun tua dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan gizi sukun dibandingkan dengan beras dan tepung terigu
Beras Tepung Tepung sukun
Kandungan gizi giiing terigu tua
Kalori(kal) 360,00 365,00 302,40
Protein(g) 6,80 8,90 3,60
Lemak(g) 0,70 1,30 0,80
Karbohidrat(g) >r- 78,90 77,30 78,90
Kalsium(mg) 6,00 16,00 58,80
Fosfor(mg) ' 140,00 106,00 165,20
Zat Besi (mg) 0,80 1,20 1,10
Vitamin A (SI) 0,00 0,00 0,00
Vaitamin B-1 0,12 0,12 0,34
Vitamin C (mg) 0,00 0,00 47,60
Air (g) 13,00 12,00 15,00
Bagian yang dapat dimakan (%) 100,00 100,00 100,00
Sumber. Direktorat Gizi Depkes Rl (1981) dalam Suhardi dkk (2002).
Tabel 7. Jenis produk olahan dari subtitusi tepung campuran tepung sukun
Subtitusi tepung
Jenis produk olahan Tepung yang disubtitusi
sukun(%)
Bolu sukun 100 -
Bubur sumsum 60 Tepung beras
Cake sukun 100 -
Cookies sukun 60 Tepung terigu
Kue lapis kukus sukun 100 -
Pastel basah tepung sukun 60 Terigu dan Tapioka
Fresh role cake 80 Maizena
Roti tawar tepung sukun 100 - -
Sumber : Pitojo (1992) dalam Suyanti (2008).
Tabel 8. Komposisi zat gizi buah sukun dan tepung sukun per 100 g bahan
Buah sukun Buah sukun Tepung sukun
Komponen muda tua tua
Energi(kalori) 46,00 108,00 302,40
Air (g) 87,10 69,30 15,00
Protein (g) 2,00 1,30 3,60
Lemak (g) 0,70 0,30 0,80
Karbohidrat (g) 9,20 28,20 78,90
Serat(g) 2,20 0,00 0,00
Abu (g) 0,90 2,00
Kalsium (mg) 59,00 ^ . - 21,00 , 58,80
Fosfor (mg) . ^ 46,00 j^^. , 165,20
Besi (mg) 0,00 0,40 1,10
Vitamin B (mg) 0,12 0,12 0,34
Viatamin B2 (mg) 0,06 0,01 0,17
Viatamin C (mg) 21,00 17,00 47,60
Sumber : FAO (1972) dalam Suyanti (2008).
bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat ditambahkan
untuk memperpanjang keawetan roti (Wahyudi, 2003).
Untuk lebih mengenal bahan-bahan tersebut serta mengetahui sifaf-sifat dan
fungsinya dalam pembuatan roti dapat dilihat dalam uraian berikut, yaitu:
1. Tepung Terigu
Sulitnya mencari substitusi tepung terigu tidak lepas dari kandungan yang
dimilikinya. Terigu memiliki protein khusus yaitu gluten sebanyak 80% dari total
protein (Utami, 1998 dalam Fatmah, 2005). Sifat-sifat fisik gluten yang ekstensibel
dan elastis memungkinkan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat
menggelembung seperti balon. Hal itulah yang memungkinkan produk roti
mengembang dengan struktur berongga-rongga yang halus dan seragam serta tekstur
yang lembut serta elastis. Oleh karena itu sifat tersebut sangat penting dalam
pembuatan roti (Wahyudi, 2003).
2. Air -
Wahyudi (2003) menyatakan fungsi air dalam pembuatan roti antara lain
adalah diperlukan dalam pembentukan gluten, menentukan konsistensi dan
karakteristik adonan, menentukan kemudahan penanganan adonan selama proses,
menentukan mutu produk yang dihasilkan, pelarut bahan-bahan seperti garam, gula,
susu dan mineral sehingga bahan tersebut menyebar merata dalam tepung,
mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti terkandung cukup air,
bertindak sebagai bahan pengikat yang memungkinkan terjadinya fermentasi adonan
dan merupakan salah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan. Air yang baik
untuk membuat roti adalah semua jenis air yang bisa dijadikan air minum. Air yang
dipakai harus terbebas dari hama penyakit serta bahan yang bisa mengotori bahan
tersebut (Chan, 2008). ='
3. Ragi Roti
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering
disebut Saccharomyces cerevisiae, berkembang biak melalui cara membelah diri atau
budding. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula
sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2.
Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol
berkontribusi sebagai penghasil aroma roti (Wahyudi, 2003).
20
4. Garam
Garam berfungsi untuk memberikan rasa gurih, membangkitkan cita rasa dan
aroma bahan-bahan Iain, meningkatkan ekstensibilitas, adonan, mengontrol aktivitas
ragi pada proses fermentasi, serta meningkatkan daya simpan roti pada kadar tertentu.
Garam juga memiliki efek astringen, yakni daya memperkecil pori-pori (Chan, 2008).
5. Telur
Telur merupakan bahan baku yang sangat berpengaruh terhadap hasil akhir
adonan roti. Selain itu telur juga berfungsi unuk menambahakan nilai gizi,
menguatkan rasa, membantu proses, pengembangan produk, memperlunak dan
memperbaiki tekstur remah dalam adonan, serta memperbaiki kulit adonan (Chan,
2008).
6. Gula ' -
Penggunaan gula pada produk bakery ditujukan untuk memberi rasa manis,
menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi, membantu dalam pembentukan
krim dari campuran, memperbaiki tekstur produk, membantu mempertahankan air
sehingga memperpanjang kesegaran, menghasilkan kulit (crust) yang baik dan
menambah nilai nutrisi pada produk roti (Wahyudi, 2003).
7. Susu
Susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi karena susu mengandung
protein (kasein), gula laktosa dan kalsium, memberikan pengaruh terhadap wama
kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula), untuk mengoles permukaan roti,
memperkuat gluten karena kandungan kalsiunmya, dan juga menghasilkan kulit yang
enak dan crispy serta bau aromatik (aromatic smell) (Wahyudi, 2003).
8. Shortening
Shortening berfungsi sebagai pelumas adonan pada saat pengadukan.
Shortening juga berfungsi untuk pengembangan sel-sel roti ketika final proof
(pengembangan akhir) yang akan memperbaiki tekstur roti. Juga berfungsi sebagai
bahan pengempuk, membangkitkan rasa lezat, membantu menahan gas yang
terbentuk, membuat volume roti menjadi lebih baik, serta mempermudah
pemotongan (slicing) (Chan, 2008).
21