KODE MK: LUHT 4442 PRAKTIKUM UNIT 2 PEMBUATAN JELLY BUAH MANGGA. (Mangifera indica L.) DZULAM NUR FAUZI (043745861) UPBJJ UT BANDAR LAMPUNG DOSEN PENGAMPU: IMUH. AGUS FERDIAN YN ah Nu ea UNIVERSITAS TERBUKA FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI AGRIBISNIS BIDANG MINAT PENYULUHAN DAN KOMUNIKASI PERTANIAN UNIVERSITAS TERBUKA 2023PENDAHULUAN Ruang Lingkup Mangga (Mangifera indica L.) termasuk kelompok buah batu (drupa) yaitu buah yang memiliki 3 (tiga) lapisan dinding buah, yaitu eksokarp yang tipis (kulit), mesokarp yang berdaging dan berserabut (daging), dan endokarp yang tebal dan keras (biji). Mangga terdiri dari berbagai macam jenis, merupakan buah tropis dan sudah banyak dibudidayakan di Indonesia. Buah mangga mengandung banyak air dan mengandung nutrisi yang bermanfaat agi Kesehatan manusia, antara lain karbohidrat, protein, gula, serat, lemak, vitamin, kalsium, magnesium, fosfor, kalium, sodium, dan seng. Kandungan gizinya yang kaya menjadikan buah ini cukup digemari oleh masyarakat Indonesia. Bukan hanya untuk dikonsumsi dalam bentuk buahnya saja, buah mangga juga dapat diolah menjadi berbagai macam varian produk olahan. Produk olahan buah mangga cukup beragam, mulai dari jelly, selai, es krim, puding, jus, es teh mangga, manggo sticky rice, mochi, sambal, dan sebagainya, Produk olahan ini sudah banyak dipasarkan di Indonesia dan memiliki pangsa pasar tersendiri, Ketersediaan bahan baku yang cukup melimpah, menjadikan produk olahan buah mangga selalu tersedia dan selalu mengalami pengembangan dalam bentuk produk varian baru, Salah satu produk olahan buah mangga yang cukup digemari adalah jelly, yang merupakan makanan semi padat dari sari buah mangga yang dimasak dalam gula, Jelly pada umumnya bisa dibuat dari semua jenis buah (kecuali buah yang berkulit keras atau bermata), terutama buah yang mengandung pektin, Untuk mendapatkan buah yang kaya pektin, buah yang harus dipilih sebaiknya matang fisiologis. Sedangkan untuk mendapatkan cita rasa, sebaiknya menggunakan buah yang matang morfologis. Pembuatan jelly dengan menggunakan buah yang matang fisiologis dan buah yang matang morfologis dengan perbandingan yang sama akan menghasilkan komposisi pektin yang tepat dan cita rasa yang baik (Koswara, 2009) Buah mangga yang matang fisiologis menunjuk kepada kondisi kematangan dan telah dew: a fungsi fisiologinya, Sedangkan buah yang matang secara dilihat dari warna, keker relatif tidak sulit untuk menentukan mana buah mangga yang belum matang dan mana buah mangga yang sudah matang. Proses pembuatan jelly buah mangga meliputi kegiatan-kegiatan mulai dari pemilihan buah mangga (matang dan masih segar), penghancuran menjadi bubur, perebusan (pemanasan 1), pengambilan sari buah melalui penyaringan, proses pengendapan, pengambilan bagian yang jemnih setelah pengendapan, penambahan gula, pemasakan (pemanasan 11), hingga larutan kental membentuk jelly, dan pengemasan, Selain buah mangga sebagai bahan utama, bahan bantu yang diperlukan dalam kegiatan pembuatan jelly ini antara Jain gula pasir, asim sitrat, dan natrium benzoat. Bahan bantu diperlukan untuk mendukung terjadinya proses pembentukan ge dan natrium benzoat berfungsi sebagai pengawetnya. Kegiatan praktikum ini dilaksanakan sebagai upaya untuk mengetahui proses pembuatan jelly buah mangga dan mengetahui cita rasanya, Sekaligus menambah khasanah pengetahuan dalam mengolah buah-buahan, khususnya pengolahan buah mangga menjadi produk olahan jelly. Tujuan Praktikum Kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan jelly dari buah mangga dan untuk mengetahui cita rasa dari jelly yang telah dihasilkan,Manfaat Praktikum Kegiatan ini dilaksanakan untuk: (1) Memperoleh pengalaman praktek dalam pembuatan jelly buah mangga, (2) Mengetahui cita rasa jelly buah mangga yang dihasilkan, ) Menambah pengetahuan dalam pengolahan buah menjadi jelly, Khususnya pengolahan buah mangga menjadi jelly yang secara langsung atau tidak langsung dapat menjadi modal pengetahuan usaha agribisnis dari sisi produksi. Lokasi dan Waktu Praktikum Kegiatan praktikum dilaksanakan secara mandiri pada 21 Mei 2019 di kediaman pribadi di Gunung Putri, Bogor dan kegiatan dimulai dari jam 19.00 WIB setelah selesai nutinitas bekerja, PELAKSANAAN Pokok Bahasan Proses pembuatan jelly buah mangga meliputi kegiatan-kegiatan mulai dari pemilihan buah manga dan pencucian (matang dan masih segar), penghancuran menjadi bubur, perebusan (pemanasan 1), pengambilan sari buah melalui penyaringan, proses pengendapan, Pengambilan bagian yang jemih setelah pengendapan, penambahan gula dan bahan bantu, pemasakan (pemanasan I) hingga larutan kental membentuk jelly, dan pengemasan. Urutan proses pembuatan jelly buah mangga dapat dijabarkan sebagai berikut : 1, Pemilihan Buah Mangga dan Pencucian Buah mangga yang akan digunakan dipilih buah yang matang morfologis dan fisiologis, masih segar, dan tidak busuk. Buah mangga dicuei dan dibersihkan dengan air. Pangkal buah dikupas untuk menghilangkan bagian yang berwama hitam dan sisa~ sa getah yang mungkin masih ada. 2. Penghancuran untuk Dijadikan Bubur Buah Mangga Buah mangga di potong-potong kecil (berbentuk seperti dadu) dan ditempatkan dalam suatu wadah, Kemudian setelah itu diblender untuk dijadikan seperti bubur buah, Buah mangga yang matang kaya akan air, sehingga dalam penghancurannya tidak membutuhkan air. Buah mangga yang digunakan dalam kegiatan pr memiliki berat awal 1,03 kg. Setelah dipotong-potong dan dibuang bagian yang tersisa menjadi 887 gr. 3. Perebusan (Pemanasan I) Bubur buah mangga yang sudah terbentuk dicampur air sebanyak 1.300 ml, diaduk merata, Kemudian direbus di atas kompos gas dengan pengaturan api sedang sambil diaduk-aduk secara perlahan. Kegiatan perebusan I dilakukan selama 3 (tiga) menit, kemudian angkat panci dari kompor gas dan didiamkan sejenak 4, Penyaringan Bubur Buah Mangga Sebelum dilakukan penyaringan, dalam kondisi hangat bubur buah mangga diukur kadar asamnya dengan menggunakan kertas lakmus. pH bubur buah mangga diatur sekitar 3 dengan menambahkan asam sitrat yang telah disiapkan. Penyaringan bubur buah mangga dilakukan dengan menggunakan saringan halus untuk diambil sari buahnya dan memisahkannya dari ampas yang ada. 5. Pengendapan Sari Buah Mangga Sari buah mangga hasil saringan kemudian diendapkan dalam suatu wadah. Tujuan dari pengendapan ini akan membentuk 2 (dua) bagian, yaitu bagian padatan yang masih lolos saringan (berada di bawah) dengan bagian yang jernih/transparan (bagian atas). Dari tahapan pengendapan ini akan diambil bagian atasnya.6. Penambahan Bahan Bantu (Asam Sitrat, Gula, Dan Natrium Benzoat) Setelah pengambilan bagian transparan dari tahap pengendapan sari buah mangga, dilakukan kembali pengaturan keasaman buah dengan menggunakan kertas lakmus. pH diatur sekitar 3, kemudian dilakukan penambahan gula dengan perbandingan 45 bagian sari buah dan 55 bagian untuk gula, Kemudian diaduk merata, setelah itu ditambah natrium benzoat sekitar 0,1% dan diaduk kembali hingga merata. 7, Pemasakan (Pemanasan I) Kegiatan pemasakan dilakukan sekitar 18 menit dengan pengaturan api sedang dan kecil (dominan pengaturan api kecil) hingga mendidih. Saat pemasakan dilakukan, adonan diaduk secara perlahan hingga larutan mengental dan membentuk gel. Pemasakan dihentikan ketika timbul gelembung-gelembung besar melompat keluar, kkemudian saat api kompor dimatikan jika diperhatikan timbul gelembung-gelembung Kecil yang naik ke permukaan secara kontinu, Pengetesan juga dilakukan secara fork test, yaitu garpu dicelupkan ke dalam masakan sari buah kemudian diangkat. Jika garpu diselimuti masakan sari buah yang kemudian jatuh meninggalkan beberapa bagian jelly pada sisi garpu maka jelly sudah terbentuk (Gladys, et all., 1978). 8. Pengemasan Kegiatan pengemasan dapat dilakukan ketika masakan sari buah sudah menjadi jelly. Bahan dan Alat Bahan dan Alat yang digunakan dalam kegiatan ini antara lain : a. Bahan utama: Mangga arum manis. b. Bahan bantu: Air, Gula, Asam sitrat, Natrium benzoat. ¢. Alat-alat meliputi: Panci stainless steel, Sendok stainless steel, Saringan halus, Baskom plastik, Botol jar, Timbangan, Pisau, Talenan kayu, Kompor gas, Blender, Alat dokumentasi. PEMBAHASAN Hasil Pengamatan Dari kegiatan praktikum pembuatan jelly buah mangga didapatkan hasil pengamatan sebagai berikut : No. ‘Tahap Pelaksanaan ‘Pengamatan 1 Berat buah awal 1,03 Kg 2 Berat buah setelah dibersihkan dan dibuang 887 gr bijinya 3 Keadaan/jenis buah Baik 4 Lama proses perebusan I 3 menit 5 pH awal 45 6 Lama proses perebusan II 18 menit 1 ‘Aroma jelly Mangga 8g Rasa jelly Manis dan asam ‘Sumber: Data diolah, 2019 Dalam proses pembuatan jelly buah mangga, kegiatan pertama dimulai dengan pembersihan bahan baku mangga. Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air, tidak diperlukan pengupasan kulit, hanya bagian hitam sisa getah yang ada di kulit dan pangkal buah yang dikupas dan dibuang.Buah mangga di potong-potong kecil (berbentuk seperti dadu) dan ditempatkan dalam suatu wadah. | Kemudian setelah itu diblender untuk dijadikan seperti bubur buah. Buah mangga kaya air, sehingga dalam penghancurannya tidak membutuhkan air. Buah mangga yang digunakan dalam kegiatan praktikum ini memiliki berat awal 1,03 kg. Setelah dipotong-potong dan dibuang | bagian bijinya, berat yang tersisa menjadi 887 gr. Bubur buah mangga yang sudah terbentuk dicampur air sebanyak 1.300 mil, diaduk merata. pH awal bubur buah mangga sekitar 4-5. Kemudian direbus di atas kompos gas dengan pengaturan api sedang sambil diaduk-aduk secara perlahan. Kegiatan perebusan I dilakukan selama 3 (tiga) menit, kemudian angkat panci dari kompor gas dan didiamkan sejenak. Kemudian bubur buah mangga diukur kadar asamnya 3% dengan menggunakan kertas lakmus. pH bubur buah mangga diatur sekitar 3 dengan menambahkan sedikit demi sedikit asam sitrat ke dalam bubur buah manga. Penyaringan bubur buah mangga dilakukan dengan menggunakan saringan halus untuk diambil sari buahnya! dan memisahkannya dari ampas yang tersis Sari buah mangga hasilsaringan_kemudi diendapkan dalam suatu wadah. Tujuan dari pengendapan ini akan membentuk 2 (dua) bagian, yaitu bagian padatan yang masih lolos saringan (berada di bawah) dengan bagian yang jemib/transparan (bagian tas). Dari tahapan pengendapan ini akan diambil bagian atasnya, Kegiatan pengendapan ini membutuhkan waktu sekitar 2 jam, dan hampir tidak ada pengendapan. Artinya hampir tidak ada (sedikit) serat kasar yang terbawa dalam sari buah mangga. Setelah pengambilan bagian transparan (bagian atas) dari tahap pengendapan sari buah mangga, dilakukan kembali pengaturan keasaman buah dengan menggunakan kertas lakmus. pH diatur sekitar 3, kemudian dilakukan penambahan gula dengan perbandingan 45 bagian sari buah dan 55 bagian untuk gula. Kemudian diaduk merata, setelah itu ditambah natrium benzoat sekitar 0,1% dari_berat keseluruhan yang berfungsi sebagai pengawet dan diaduk kembali hingga merata, Pada kegiatan praktikum ini, 500 ml sari buah mangga memiliki berat sekitar 514 gr jadi gula yang ditambahkan sebanyak 628,1 gr. Senyawa yang berpengaruh dalam pembentukan jelly adalah pektin. Pektin merupakan senyawa yang berasal dari asam polygalakturonat, kondisi pH optimum dalam pembentukan gel dari pektin sekitar 2,8-3,2. Jika di atas 3,5 maka gel tidak akan terbentuk, jika pH di bawah 2,5 gel yang terbentuk akan terlalu keras (Jelen, 1985).Kegiatan pemasakan (pemanasan 11) dilakukan sckitar 18 menit dengan pengaturan api sedang dan kecil (dominan pengaturan api kecil) hingga mendidih, Saat pemasakan dilakukan, adonan diaduk secara perlahan hingga larutan mengental dan membentuk ge/. Pemasakan dihentikan ketika timbul gelembung-gelembung besar melompat keluar, kemudian saat api kompor dimatikan jika diperhatikan timbul gelembung-gelembung kecil yang naik ke permukaan secara kontinu, Pengetesan juga dilakukan secara fork test, yaitu garpu dicelupkan ke dalam masakan sari buah kemudian diangkat. diselimuti masakan sari buah yang k meninggalkan beberapa bagian jelly pada jelly sudah terbentuk (Gladys, et all., 1978), Masakan sari buah mangga yang sudah membentuk jelly jika dicelupkan ke dalam air dingin akan tetap mempertahankan bentuk gumpalannya dan tidak larut atau melumer. Ketika diangkat bentuk gel-nya akan tetap utuh, karakteristik ge? dari jelly buah mangga berwarna wransparan dan kadar kekenyalan gel-nya cukup lunak, masih dibawah cincau atau agar-agar. Kegiatan pengemasan dilakukan ketika masakan sari buah mangga sudah menjadi jelly. Jelly buah dapat disimpan dalam botolAwadah dan ditutup, serta disimpan dalam suhu kamar. Dari kegiatan praktikum ini dihasilkan mutu jelly buah mangga dengan bentuk semi padat dan kenyai, beraroma mangga, rasa manis-asam, dan berwama transparan seperti madu, Berdasarkan SNI 01-3552-1994 tentang jelly agar, jelly yang baik berbentuk semi padat, berbau normal, berasa normal, berwarna normal, dan bertekstur kenyal. KESIMPULAN Proses pembuatan jelly buah mangga meliputi kegiatan-kegiatan mulai dari pemilihan dan pencucian buah mangga (matang dan masih segar), penghancuran menjadi bubur, perebusan (pemanasan 1), pengambilan sari buah melalui penyaringan, proses pengendapan, pengambilan bagian yang jernih setelah pengendapan, penambahan gula dan bahan bantu lain, pemasakan (pemanasan II) hingga larutan kental membentuk jelly, dan pengemasan, Titik kritis dalam pembuatan jelly buah adalah pengaturan pH, penambahan gula, dan lama pemasakan (pemanasan 11). Mutu jelly buah mangga yang dihasilkan berbentuk semi padat dan kenyal, beraroma mangga, rasa manis-asam, dan berwama transparan seperti maduDAFTAR PUSTAKA Jelly http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/56173/Cha %201 nee=s&isAllowed=y diakses 23 Mei 2019. Pembuatan Selai dan Jelly Buah; Tekno Pangan dan Agroindustri, Vol. 1 Nomor 2. htips://repository.ipb.ac id/jspui/bitstream/123456789/27 1 13/1 /tekno%20Pangan_Selai GA0dan2jelly%20bush.pAf diakses 23 Mei 2019. Momon R. dkk.; 2016. BMP LUHT 4442 Pengolahan Hasil Pertanian, Penerbit Universitas Terbuka, Regina TP; Pembuatan Jelly dari Buah-Buahan, Jurdik Kimia UNY. hup/staffuny.ac.id/s engabdian/regina-tutik-padmaningrum-dra- msi/c1 9pembuatanjet Standard Nasional Indonesia; SNI01-3352-1994 tentang Jelly Agar.LAMPIRAN 1 SURAT PERNYATAAN Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Dzulam Nur Fauzi NIM 04374586 Fakultas Fakultas Sains dan Teknologi (FMIPA sebelumya) Program Studi : Agribisnis Bidang Minat Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian Menyatakan bahwa kegiatan praktikum ini saya lakukan sendiri, laporan praktikum ini merupakan hasil karya sendiri dan bukan hasil karya orang lain. Acuan kegiatan praktikum ini menggunakan panduan yang tercantum dalam Modul LUHT 4442 Universitas Terbuka maupun referensi lain yang tercantum di dalam Daftar Pustaka, termasuk kutipan-kutipan teorinya, Demikian Surat Pemyataan ini saya buat dan saya ucapkan terima kasih banyak. LAMPUNG, 05-11-2023 Dzulam Nur Fauzi