NUT247

MODUL PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PANGAN

DISUSUN OLEH:
REZA FADHILLA, S.TP., M.SI
DR. JEALLYZA MUTHIA AZRA, S.GZ, M.SI
ISNIATI DWIJAYANTI, S.TR.GZ, M.GZ

UNIVERSITAS ESA UNGGUL | 2023

1
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ............................................................................................................... 2

KETENTUAN UMUM LAB TERPADU UNIVERSITAS ESA UNGGUL ...................... 3
PERATURAN DAN TATA TERTIB LABORATORIUM ............................................... 4
PEMBELIAN BAHAN HABIS PAKAI .......................................................................... 5
RENCANA PERKULIAHAN DAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN 2023 .......... 6
PERTEMUAN 2 PENGENALAN DAN PENGGUNAAN ALAT-ALAT
LABORATORIUM..................................................................................................... 12
PERTEMUAN 4 PEMBUATAN JAM DAN JELLY .................................................... 13
PERTEMUAN 6 PENGERINGAN DAN PENEPUNGAN UMBI-UMBIAN ................. 17
PERTEMUAN 8 PEMBUATAN YOGHURT DAN SUSU ASAM ............................... 23
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 29
FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN .................................... 30
A. PEMBUATAN PROPOSAL PENGEMBANGAN PRODUK INOVASI ............... 30
B. PEMBUATAN LAPORAN AKHIR PENGEMBANGAN PRODUK INOVASI...... 35
C. PEMBUATAN LAPORAN PENGERINGAN DAN PENEPUNGAN UMBI ......... 42

2
KETENTUAN UMUM LAB TERPADU UNIVERSITAS ESA UNGGUL

1. Sapa [Assalamualaikum, Selamat Pagi, Selamat Siang, dll].

2. Tertib dan Disiplin [Baris sebelum dan sesudah praktikum, datang dan pulang
tepat waktu, Hp dan tas disimpan dalam loker, hanya praktikan yang boleh berada
di lingkungan lab, meminta izin kepada laboran jika ingin keluar masuk ruang lab].
3. Mengerti Materi Praktikum [Kuis lisan akan diberikan laboran sebelum masuk
ruangan lab sesuai dengan materi praktikum yang akan dilaksanakan].
4. Fokus Praktikum [Perhatian praktikan hanya tertuju pada kerja praktikum,
jangan bercanda ketika praktikum berlangsung].
5. Menjaga Aset Lab [Memeriksa peralatan sesudah dan sebelum praktikum, lapor
kepada laboran jika ada kerusakan alat, merusak- mencuri-penyalahgunaan alat
lab baik sengaja maupun tidak merupakan pelanggaran dan ditindak sesuai
aturan dan mengganti biaya kerusakan alat].
6. Rapi dan Bersih [Jas lab/pakaian lab harus rapi, bersih dan dikancing dengan
baik, wanita berambut panjang harus diikat, sesudah dan sebelum praktikum
meja, lantai, alat harus dalam keadaan bersih, membawa tisu-kain lap dan
kantung plastik untuk wadah sampah].
7. Utamakan Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) dan Pakai Alat Pelindung
Diri (APD) [Memakai baju lab Esa Unggul, sepatu tertutup, menyiapkan masker
dan sarung tangan pribadi, mengetahui letak APD yang sudah dikenalkan].
8. Taat Peraturan [Tidak diperkenankan mengambil alat dan bahan tanpa
persetujuan asisten lab terpadu].

3
 PERATURAN DAN TATA TERTIB LABORATORIUM

1. Mahasiswa yang diperkenankan menggunakan laboratorium dan melakukan

praktikum adalah mahasiswa yang terdaftar secara akademik (Praktikan)
2. Praktikan Wajib hadir 10 menit sebelum praktikum dimulai, keterlambatan lebih
dari 5 menit sejak praktikum dimulai, praktikan dianggap tidak hadir.
3. Jika berhalangan hadir, praktikan harus dapat memberikan keterangan tertulis
dan resmi terkait dengan alasan ketidakhadirannya.
4. Praktikan memasuki ruang laboratorium dengan telah mengenakan jas praktikan.
5. Praktikan wajib membawa lembar kerja praktikum, serbet, dan APD lengkap.
6. Praktikan mengisi daftar absensi dengan menunjukan segala sesuatu yang wajib
dibawa.
7. Praktikan tidak diperbolehkan makan dan minum di dalam laboratorium selama
praktikum berlangsung.
8. Praktikan tidak diperbolehkan bersenda gurau yang mengakibatkan
terganggunya kelancaran praktikum.
9. Praktikan bertanggung jawab atas peralatan yang dipinjamnya, kebersihan meja
masing-masing, serta lantai disekitarnya.
10. Setelah menggunakan reagen praktikan wajib meletakkan kembali pada
tempatnya semula.
11. Praktikan dilarang menghambur-hamburkan reagen praktikum dan membuang
sisa bahan praktikum dengan memperhatikan kebersihan dan keamanan.
12. Jika akan meninggalkan ruang laboratorium, praktikan wajib meminta izin kepada
dosen atau asisten jaga.

4
 PEMBELIAN BAHAN HABIS PAKAI

Penuntun Praktikum sebagai Pedoman

Persetujuan Dosen Pengampu

Persetujuan Kepala Lab Terpadu Fikes

Proposal Belanja Dicek oleh Laboran dan Diserahkan ke Pihak

Keuangan

Belanja dengan Bon/Struk Jelas

Hasil Belanja Dicek Fisik di Lab Terpadu Fikes dan dapat Disimpan
dalam Pendingin atau Langsung Pakai

Laporan Hasil Belanja Diperiksa oleh Laboran Lengkapdengan Bon

Belanja

Laporan Hasil Belanja Diperiksa oleh KeuanganUniversitas

Uang Kembalian Dikembalikan ke Pihak KeuanganUniversitas

5
 RENCANA PERKULIAHAN DAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN 2023

Jadwal Praktikum Praktikum

Pert Kode
Kelas Metode Waktu
Ke Pukul Hari Tanggal Topik Tugas Deadline Dosen
Pengerjaan Pengerjaan
KJ002.K1 08.20-10.00 Senin 18/09/2023 25/09/2023 JMA
KJ002.K2 10.00-11.40 Senin 18/09/2023 25/09/2023 JMA
KJ001.K1 13.00-14.40 Senin 18/09/2023 25/09/2023 JMA
KJ001.K2 14.40-16.20 Senin 18/09/2023 Praktikan 25/09/2023 JMA
Latihan soal
1 - mengerjakan 1 minggu
KH002 07.30-09.10 Selasa 19/09/2023 pert 1 26/09/2023 JMA
secara individu
KH001 09.10-10.50 Selasa 19/09/2023 26/09/2023 JMA
KCR01.K1 10.50-12.30 Selasa 19/09/2023 26/09/2023 ID
KCR01.K2 13.30-14.40 Selasa 19/09/2023 26/09/2023 ID
KJ002.K1 08.20-10.00 Senin 25/09/2023 02/10/2023 JMA
KJ002.K2 10.00-11.40 Senin 25/09/2023 Pengenalan dan 02/10/2023 JMA
penggunaan alat-alat
KJ001.K1 13.00-14.40 Senin 25/09/2023 laboratorium (40') Praktikan 02/10/2023 JMA
KJ001.K2 14.40-16.20 Senin 25/09/2023 Penentuan 02/10/2023 JMA
mengerjakan
2 judul/topik 1 minggu
KH002 07.30-09.10 Selasa 26/09/2023 Pengembangan secara 03/10/2023 JMA
produk inovasi
KH001 09.10-10.50 Selasa 26/09/2023 produk inovasi untuk berkelompok 03/10/2023 JMA
mengatasi masalah
KCR01.K1 10.50-12.30 Selasa 26/09/2023 gizi (60') 03/10/2023 ID
KCR01.K2 13.30-14.40 Selasa 26/09/2023 03/10/2023 ID
KJ002.K1 08.20-10.00 Senin 02/10/2023 09/10/2023 JMA
KJ002.K2 10.00-11.40 Senin 02/10/2023 Pembuatan 09/10/2023 JMA
KJ001.K1 13.00-14.40 Senin 02/10/2023 proposal Praktikan 09/10/2023 JMA
produk inovasi: mengerjakan
3 KJ001.K2 14.40-16.20 Senin 02/10/2023 - 1 minggu 09/10/2023 JMA
pendahuluan secara
KH002 07.30-09.10 Selasa 03/10/2023 (latar belakang berkelompok 10/10/2023 JMA
KH001 09.10-10.50 Selasa 03/10/2023 dan tujuan) 10/10/2023 JMA
KCR01.K1 10.50-12.30 Selasa 03/10/2023 10/10/2023 ID
6
 Jadwal Praktikum Praktikum
Pert Kode
Kelas Metode Waktu
Ke Pukul Hari Tanggal Topik Tugas Deadline Dosen
Pengerjaan Pengerjaan
KCR01.K2 13.30-14.40 Selasa 03/10/2023 10/10/2023 ID
Tugas 1 1. 1 minggu 1. 16/10/2023
KJ002.K1 08.20-10.00 Senin 09/10/2023 Laporan JMA
2. 23/10/2023
praktikum selai
& jelly 1. 16/10/2023
KJ002.K2 10.00-11.40 Senin 09/10/2023 JMA
2. 23/10/2023
Tugas 2 2. 2 minggu 1. 16/10/2023
KJ001.K1 13.00-14.40 Senin 09/10/2023 Pembuatan JMA
2. 23/10/2023
proposal
produk inovasi: Praktikan 1. 16/10/2023
KJ001.K2 14.40-16.20 Senin 09/10/2023 JMA
Pembuatan selai dan metode mengerjakan 2. 23/10/2023
4
jelly (prosedur & secara 1. 17/10/2023
KH002 07.30-09.10 Selasa 10/10/2023 formulasi) berkelompok JMA
2. 24/10/2023
1. 17/10/2023
KH001 09.10-10.50 Selasa 10/10/2023 JMA
2. 24/10/2023
1. 17/10/2023
KCR01.K1 10.50-12.30 Selasa 10/10/2023 ID
2. 24/10/2023
1. 17/10/2023
KCR01.K2 13.30-14.40 Selasa 10/10/2023 ID
2. 24/10/2023
KJ002.K1 08.20-10.00 Senin 16/10/2023 JMA
KJ002.K2 10.00-11.40 Senin 16/10/2023 JMA
KJ001.K1 13.00-14.40 Senin 16/10/2023 JMA
KJ001.K2 14.40-16.20 Senin 16/10/2023 JMA
5 - - - - -
KH002 07.30-09.10 Selasa 17/10/2023 JMA
KH001 09.10-10.50 Selasa 17/10/2023 JMA
KCR01.K1 10.50-12.30 Selasa 17/10/2023 ID
KCR01.K2 13.30-14.40 Selasa 17/10/2023 ID
7
 Jadwal Praktikum Praktikum
Pert Kode
Kelas Metode Waktu
Ke Pukul Hari Tanggal Topik Tugas Deadline Dosen
Pengerjaan Pengerjaan
KJ002.K1 08.20-10.00 Senin 23/10/2023 30/10/2023 JMA
KJ002.K2 10.00-11.40 Senin 23/10/2023 30/10/2023 JMA
KJ001.K1 13.00-14.40 Senin 23/10/2023 Laporan 30/10/2023 JMA
Praktikan
KJ001.K2 14.40-16.20 Senin 23/10/2023 Pengeringan dan pengeringan 30/10/2023 JMA
mengerjakan
6 penepungan umbi- dan 1 minggu
KH002 07.30-09.10 Selasa 24/10/2023 secara 31/10/2023 JMA
umbian penepungan
KH001 09.10-10.50 Selasa 24/10/2023 berkelompok 31/10/2023 JMA
umbi-umbian
KCR01.K1 10.50-12.30 Selasa 24/10/2023 31/10/2023 ID
KCR01.K2 13.30-14.40 Selasa 24/10/2023 31/10/2023 ID
KJ002.K1 08.20-10.00 Senin 30/10/2023 06/11/2023 JMA
KJ002.K2 10.00-11.40 Senin 30/10/2023 06/11/2023 JMA
KJ001.K1 13.00-14.40 Senin 30/10/2023 Revisi 06/11/2023 JMA
Praktikan
KJ001.K2 14.40-16.20 Senin 30/10/2023 proposal 06/11/2023 JMA
mengerjakan
7 - produk inovasi: 1 minggu
KH002 07.30-09.10 Selasa 31/10/2023 secara 07/11/2023 JMA
(latar belakang
KH001 09.10-10.50 Selasa 31/10/2023 berkelompok 07/11/2023 JMA
dan metode)
KCR01.K1 10.50-12.30 Selasa 31/10/2023 07/11/2023 ID
KCR01.K2 13.30-14.40 Selasa 31/10/2023 07/11/2023 ID
Industrial Visit (November 2024)
KJ002.K1 08.20-10.00 Senin 20/11/2023 27/11/2023 JMA
KJ002.K2 10.00-11.40 Senin 20/11/2023 27/11/2023 JMA
KJ001.K1 13.00-14.40 Senin 20/11/2023 Praktikan 27/11/2023 JMA
Laporan
Pembuatan yoghurt mengerjakan
8 KJ001.K2 14.40-16.20 Senin 20/11/2023 yoghurt dan 1 minggu 27/11/2023 JMA
dan susu asam secara
KH002 07.30-09.10 Selasa 21/11/2023 susu asam 28/11/2023 JMA
berkelompok
KH001 09.10-10.50 Selasa 21/11/2023 28/11/2023 JMA
KCR01.K1 10.50-12.30 Selasa 21/11/2023 28/11/2023 ID

8
 Jadwal Praktikum Praktikum
Pert Kode
Kelas Metode Waktu
Ke Pukul Hari Tanggal Topik Tugas Deadline Dosen
Pengerjaan Pengerjaan
KCR01.K2 13.30-14.40 Selasa 21/11/2023 28/11/2023 ID
KJ002.K1 08.20-10.00 Senin 27/11/2023 JMA
KJ002.K2 10.00-11.40 Senin 27/11/2023 JMA
KJ001.K1 13.00-14.40 Senin 27/11/2023 JMA
KJ001.K2 14.40-16.20 Senin 27/11/2023 JMA
9 - - - - -
KH002 07.30-09.10 Selasa 28/11/2023 JMA
KH001 09.10-10.50 Selasa 28/11/2023 JMA
KCR01.K1 10.50-12.30 Selasa 28/11/2023 ID
KCR01.K2 13.30-14.40 Selasa 28/11/2023 ID
KJ002.K1 08.20-10.00 Senin 04/12/2023 JMA
KJ002.K2 10.00-11.40 Senin 04/12/2023 JMA
KJ001.K1 13.00-14.40 Senin 04/12/2023 Pengembangan JMA
KJ001.K2 14.40-16.20 Senin 04/12/2023 produk inovasi untuk JMA
10 - - - -
KH002 07.30-09.10 Selasa 05/12/2023 mengatasi masalah JMA
KH001 09.10-10.50 Selasa 05/12/2023 gizi (trial and error 1) JMA
KCR01.K1 10.50-12.30 Selasa 05/12/2023 ID
KCR01.K2 13.30-14.40 Selasa 05/12/2023 ID
KJ002.K1 08.20-10.00 Senin 11/12/2023 08/01/2024 JMA
KJ002.K2 10.00-11.40 Senin 11/12/2023 08/01/2024 JMA
KJ001.K1 13.00-14.40 Senin 11/12/2023 Praktikan 08/01/2024 JMA
Laporan akhir mengerjakan
11 KJ001.K2 14.40-16.20 Senin 11/12/2023 - 3 minggu 08/01/2024 JMA
produk inovasi secara
KH002 07.30-09.10 Selasa 12/12/2023 berkelompok 09/01/2024 JMA
KH001 09.10-10.50 Selasa 12/12/2023 09/01/2024 JMA
KCR01.K1 10.50-12.30 Selasa 12/12/2023 09/01/2024 ID

9
 Jadwal Praktikum Praktikum
Pert Kode
Kelas Metode Waktu
Ke Pukul Hari Tanggal Topik Tugas Deadline Dosen
Pengerjaan Pengerjaan
KCR01.K2 13.30-14.40 Selasa 12/12/2023 09/01/2024 ID
KJ002.K1 08.20-10.00 Senin 18/12/2023 JMA
KJ002.K2 10.00-11.40 Senin 18/12/2023 JMA
Pengembangan
KJ001.K1 13.00-14.40 Senin 18/12/2023 produk inovasi untuk JMA
KJ001.K2 14.40-16.20 Senin 18/12/2023 mengatasi masalah JMA
12 - - - -
KH002 07.30-09.10 Selasa 19/12/2023 gizi (trial and error 2 JMA
KH001 09.10-10.50 Selasa 19/12/2023 + analisis sensori + JMA
nutrition fact)
KCR01.K1 10.50-12.30 Selasa 19/12/2023 ID
KCR01.K2 13.30-14.40 Selasa 19/12/2023 ID
KJ002.K1 08.20-10.00 Senin 01/01/2024 JMA
KJ002.K2 10.00-11.40 Senin 01/01/2024 JMA
KJ001.K1 13.00-14.40 Senin 01/01/2024 JMA
KJ001.K2 14.40-16.20 Senin 01/01/2024 JMA
13 - - - - -
KH002 07.30-09.10 Selasa 02/01/2024 JMA
KH001 09.10-10.50 Selasa 02/01/2024 JMA
KCR01.K1 10.50-12.30 Selasa 02/01/2024 ID
KCR01.K2 13.30-14.40 Selasa 02/01/2024 ID
KJ002.K1 08.20-10.00 Senin 08/01/2024 JMA
KJ002.K2 10.00-11.40 Senin 08/01/2024 JMA
KJ001.K1 13.00-14.40 Senin 08/01/2024 Pameran dan JMA
14 KJ001.K2 14.40-16.20 Senin 08/01/2024 penilaian produk - - - - JMA
KH002 07.30-09.10 Selasa 09/01/2024 inovasi JMA
KH001 09.10-10.50 Selasa 09/01/2024 JMA
KCR01.K1 10.50-12.30 Selasa 09/01/2024 ID

10
 Jadwal Praktikum Praktikum
Pert Kode
Kelas Metode Waktu
Ke Pukul Hari Tanggal Topik Tugas Deadline Dosen
Pengerjaan Pengerjaan
KCR01.K2 13.30-14.40 Selasa 09/01/2024 ID

11
 PERTEMUAN 2 PENGENALAN DAN PENGGUNAAN ALAT-
ALAT LABORATORIUM

Tujuan:

1. Mahasiswa dapat mengenal beberapa macam alat yang digunakan di

laboratorium serta mengetahui cara penggunaannya.
2. Penjabaran prosedur praktikum teknologi pangan

Teori:

Pengenalan alat-alat teknologi pangan dan cara penggunaannya merupakan

suatu keharusan bagi orang-orang yang akan berkecimpung dalam bidang
ilmu teknologi pangan. Keberhasilan suatu praktikum atau penelitian sangat
ditentukan oleh penguasaan praktikan atau peneliti terhadap alat-alat yang
digunakannya. Di dalam laboratorium ada berbagai macam alat mulai dari
yang sederhana seperti alat-alat gelas sampai pada peralatan yang cukup
rumit.
Pada praktikum ini mahasiswa akan diperkenalkan dan diajarkan
menggunakan alat-alat yang umum dipakai di laboratorium teknologi pangan.
Dengan demikian setelah melakukan praktikum mahasiswa akan mempunyai
keterampilan dalam mempergunakan peralatan teknologi pangan tersebut.
Berikut ini beberapa alat yang digunakan di laboratorium teknologi pangan.

12
 PERTEMUAN 4 PEMBUATAN JAM DAN JELLY

Tujuan: Setelah mengikuti praktikum mahasiswa diharapkan dapat membuat,

mengawetkan, dan mengolah bahan pangan dengan metode
penggulaan
Teori:

Tujuan pengolahan prosuk pangan dengan gula adalah untuk

menghasilkan produk dengan daya simpan lama, memiliki struktur dan tekstur
tertentu seperti membentuk struktur matriks gel 3 dimensi pada selai,
menaikkan nilai jual sebagai bentuk diversifikasi. Fungsi pengolahan produk
pangan dengan gula supaya pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat karena
makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa/gula pasir tinggi akan
meningkatkan tekanan osmotik yang tinggi.
Konsentrasi tinggi gula mampu mengawetkan makanan karena
kemampuannya menyerap cairan internal mikroorganisme sehingga
menyebabkannya mengerut dan akhirnya mati. Ketika larutan garam atau gula
konsentrasi tinggi digunakan pada makanan, makanan akan terlindung dari
invasi mikroba.
Selai merupakan campuran gula dengan buah / komponen buah dengan
konsistensi gel / kental. Sedangkan jelly adalah makanan yang bersifat viskous
/ semi padat yang terbuat dari campuran yang mengandung gula yang tidak
kurang dari 45%, campuran tersebut dipanaskan hingga diperoleh jelly akhir
yang mengandung padatan larut tidak kurang dari 65% (Koswara, 2006) Selai
atau jam adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan
gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan
mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Selai atau jam dibuat dari
hancuran buah-buahan. Syarat selai yang baik adalah mudah dioleskan dan
mempunyai aroma dan rasa buah asli. Jelly adalah produk yang terbuat dari
sari buah dan dimasak dengan gula, yang berwarna jernih, transparan dan
cukup kukuh mempertahankan bentuknya apabila dikeluarkan dari wadah. Zat
pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin, gula dan asam.

13
 Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan gula kental dengan
cita rasa beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah, penggunaan sirup tidak
langsung dimunum tetapi harus diencerkan terlebih dahulu. Sirup dibuat dari
sari buah atau essence buah yang ditambahkan air dan gula dengan
perbandingan tertentu, dilakukan pengentalan dengan proses pemasakan
sehingga diperoleh larutan kental.

Bahan dan Alat:

1. Alat-alat: pisau, baskom, panci, saringan, sendok kayu, gelas ukur,
kompor, timbangan, thermometer, pH meter, refraktometer, dan botol kaca

2. Bahan-bahan: buah apel, buah nenas, gula pasir, natrium benzoate, asam
sitrat, dan mentega.

Prosedur pembuatan selai (jam)

1. Pilih nenas yang matang dan baik, kupas kulit dan bersihkan mata nanas
serta bagian tengahnya. kemudian ditimbang, daging buahnya dicuci dan
dipotong-potong
2. Daging nenas selanjutnya dihancurkan dangan blender, tambahkan gula
55% bagian dari berat buah
3. Kemudian ditambah Natrium benzoat 0,1%, Asam sitrat 0,1%, mentega
0,1%, sambil terus diaduk, suhu 70-75 C

4. Jika dites dengan garpu selai tidak menetes lagi bererti pemasakan jam
sudah cukup, selama pemanasan sambil diaduk terus menerus untuk
mencegah gosong
5. Amati jam yang dihasilkan secara organoleptik (warna, rasa, aroma dan
tingkat kekentalanya)
6. Jam dalam keadaan panas dimasukan ke dalam gelas jar yamg telah
disterilkan (direbus 1 jam) atau dikemas dalam kantong plastik tebal steril.

14
Prosedur pembuatan jelly

1. Buah dicuci, dikupas dan dibuang bijinya, daging buah diiris tipis kecil-
kecil. Tambahkan air sebanyak 1-2 bagian berat buah.
2. Lakukan pemasakan kurang lebih 1 jam, angkat dan diamkan 30 menit
sampai pektin yang terkandung di dalam buah terekstraksi semua.
3. Lakukan penyaringan sehingga diperoleh sari buah jernih, tambahkan
gula pasir 65% dan asam sitrat sampai pH berkisar 3,2-3,5
4. Campuran dimasak sampai titik kekentalan jelly tercapai. Tes dengan
refraktometer (65-68%)
5. Jelly dimasukkan dalam botol steril, tutup rapat dan lakukan
pasteurisasi dengan cara mengukur/merebus selama 30 menit.

Pengamatan: Karakteristik Fisik

Indikator Rendemen
Perlakuan pH
Warna Rasa Aroma
(%)
Selai
Jelly

15
Pengamatan: Uji Organoleptik

Nama Sampel (S):...........................

No Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Total
Rerata
Nilai Tingkat Kesukaan
Sangat suka (1), Suka (2), Agak suka (3), Netral (4),
Agak tidak suka (5), Tidak suka (6), Sangat tidak suka (7)

16
PERTEMUAN 6 PENGERINGAN DAN PENEPUNGAN UMBI-UMBIAN

A. Pengeringan Umbi-Umbian

Tujuan:

1. Untuk mengetahui metode pada proses pengeringan bahan pangan

2. Untuk mengetahui karakteristik bahan hasil pengeringan

3. Untuk mengetahui fungsi BTP saat blansir dan perendaman

Teori:

Indonesia memiliki jenis umbi-umbian yang beragam dan tersebar di

seluruh daerah, antara lain singkong, ubi jalar, talas, ganyong, suweg, ubi
kelapa dan gembili, walaupun umbi-umbian ini belum dimanfaatkan secara
optimal. Penggunaannya hanya direbus, digoreng, dibakar, bahkan tidak
dimanfaatkan sama sekali. Dari aspek ketersediaan umbi-umbian tersebut
dapat menjadi salah satu alternatif dalam memenuhi bahan pangan.
Sebagai bahan yang mengandung karbohidrat tinggi, umbi-umbian
tersebut dapat dimanfaatkan sebagai tepung umbi. Proses pembuatan tepung
cukup sederhana dan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga, maupun
industri kecil. Tepung dari umbi-umbian dapat dibuat dengan dua cara : yang
pertama umbi-umbian diiris tipis lalu dikering kemudian ditepungkan dan yang
kedua umbi diparut atau dibuat pasta lalu dikeringkan dan ditepungkan.

Alat dan Bahan:

1. Alat-alat: oven, pisau, slicer, talenan kayu, baskom, chromameter,

waterbath, timbangan digital
2. Bahan-bahan: umbi talas, umbi kayu, umbi ketela, natrium metabisulfit,
garam

17
 Cara Kerja:

1. Umbi disortasi dengan memisahkan umbi berkualitas baik dan kualitas

rendah. Umbi yang digunakan adalah dengan kualitas baik.
2. Selanjutnya umbi dikupas dari kulit, lalu diiris dengan ketebalan 2 mm dan
ditimbang sebanyak 1 kg
3. Kemudian potongan umbi diblansir dengan cara perebusan:

Perlakuan Keterangan

A Tanpa blansir perendaman (kontrol)

Blansir irisan umbi menggunakan waterbath suhu 80˚C selama
B
15

menit dan ditiriskan

Blansir irisan umbi menggunakan waterbath suhu 80˚C selama
C 15
menit. Kemudian rendam kembali dalam larutan garam selama
15 menit dan ditiriskan
Blansir irisan umbi menggunakan waterbath suhu 80˚C selama
D 15menit. Kemudian rendam kembali dalam larutan natrium
metabisulfit (Na2S2O4) 3% selama 15 menit dan dtiriskan

4. Umbi hasil blansir dikeringkan dalam pengering oven suhu 75-80 ˚C

selama 30-40 menit
5. Setelah kering timbang kembali berat umbi untuk mendapatkan rendemen

Pengamatan: Karakteristik Fisik

Pengeringan Bahan (Sebelum – sesudah) Rendemen
Perlakuan Warna Kekerasan Aroma
(%)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sesudah Sesudah
A
B
C
D

18
Pengamatan: Uji Hedonik

Kontrol (K) Sampel (S):...........................

No Nama Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa
K S K S K S K S
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Total
Rerata
Nilai Tingkat Kesukaan
Sangat suka (1), Suka (2), Agak suka (3), Netral (4),
Agak tidak suka (5), Tidak suka (6), Sangat tidak suka (7)

19
B. Penepungan Umbi

Tujuan:

1. Untuk mengetahui proses penepungan bahan pangan

2. Untuk mengetahui pembuatan tepung dari jenis umbi-umbian

3. Untuk mengetahui karakteristik meliputi rendemen dan sensoris tepung

Teori:

Indonesia memiliki jenis umbi-umbian yang beragam dan tersebar di

seluruh daerah, antara lain singkong, ubi jalar, talas, ganyong, suweg, ubi
kelapa dan gembili, walaupun umbi-umbian ini belum dimanfaatkan secara
optimal. Penggunaannya hanya direbus, digoreng, dibakar, bahkan tidak
dimanfaatkan sama sekali. Dari aspek ketersediaan umbi-umbian tersebut
dapat menjadi salah satu alternatif dalam memenuhi bahan pangan penduduk.
Sebagai bahan yang mengandung karbohidrat tinggi, umbi-umbian
tersebut dapat dimanfaatkan sebagai tepung umbi. Proses pembuatan tepung
cukup sederhana dan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga, maupun
industri kecil. Tepung dari umbi-umbian dapat dibuat dengan dua cara : yang
pertama umbi-umbian diiris tipis lalu dikering kemudian ditepungkan dan yang
kedua umbi diparut atau dibuat pasta lalu dikeringkan dan ditepungkan.

Alat dan Bahan:

1. Alat-alat: oven, blender/grinder, saringan mesh, alumunium

foil, timbangan digital.
2. Bahan-bahan: umbi kering hasil pengeringan (umbi talas, umbi kayu,
umbi ketela)

Cara Kerja:

1. Umbi kering hasil pengeringan, dihancurkan dengan cara diblender.

2. Kemudian diayak menggunakan saringan mesh 60 dan 100. Hasil lolos

saringan mesh 60, disaring kembali menggunakan saringan mesh 100.

20
Pengamatan: Karakteristik Fisik
Penghalusan Bahan (Sebelum – sesudah) Rendemen
Perlakuan Warna Kekerasan Aroma
(%)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sesudah Sesudah
A
B
C
D

21
Pengamatan: Uji Hedonik

Kontrol (K) Sampel (S):...........................

No Nama Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa
K S K S K S K S
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Total
Rerata
Nilai Tingkat Kesukaan
Sangat suka (1), Suka (2), Agak suka (3), Netral (4),
Agak tidak suka (5), Tidak suka (6), Sangat tidak suka (7)

22
 PERTEMUAN 8 PEMBUATAN YOGHURT DAN SUSU ASAM

A. Pembuatan Yoghurt

Tujuan:

1. Untuk mengetahui proses pembuatan yogurt dari beberapa jenis susu

2. Untuk mengetahui karakteristik bakteri asam laktat

Teori:

Yoghurt adalah susu yang disengaja diasamkan dengan menggunakan

bakteri Lactobadicillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus, sedangkan
yoghurt yang dibuat dari bahan kedelai (susu kedelai), disebut soyghurt.
Dibanding dengan yoghurt, soyghurt mempunyai beberapa keuntungan yaitu
lebih sedikit memerlukan bibit (starter), pembuatannya dapat dilakukan pada
suhu kamar biasa dan lebih kaya akan cita rasa. Dilihat dari segi gizi, soyghurt
mengandung kadar protein lebih tinggi dibandingkan yoghurt.

Alat dan Bahan:

1. Alat-alat:
a. Timbangan digital
b. Inkubator
c. Autoklaf
d. pH Meter
e. Botol Kaca dengan tutup tahan panas
f. Gelas Ukur
2. Bahan-bahan:
a. Kultur bakteri Lactobacillus burgaricus dan Streptococcus
thermophillus
b. Susu sapi, susu kambing, dan sari kedelai (tanpa gula)
c. Alkohol 70%
d. Pektin
e. Karagenan

23
 f. Sukrosa
g. Susu skim bubuk

Cara Kerja:
1. Steril alat- alat yang akan digunakan dengan cara membungkusnya
dengan
2. plastik tahan panas dan dimasukan kedalam autoklaf dengan suhu
105˚C selama 15 menit.
3. Masing-masing jenis susu dimasukan kedalam botol kaca yang telah
disteril kemudian ditambah sukrosa, pektin, karagenan, dan susu skim
kemudian dipasteurisasi suhu 75-85˚C selama 10 menit.
4. Setelah pasteurisasi susu didinginkan sampai suhu 37-40˚C dan
diinokulasi kultur yogurt, dan diinkubasi suhu 37˚C selama 12-14 jam.

Tabel Formulasi
Label Perlakuan (%)
Bahan-bahan
A B C
Susu Susu
Susu Sapi
Bahan Utama Kambing Kedelai
Pektin 0,25% 0,25% 0,25%
Karagenan 0,25% 0,25% 0,25%
Gula 5% 5% 5%
Skim Powder 5% 5% 5%
Lactobacillus bulgaricus 0,5% 0,5% 0,5%
Streptococcus thermophillus 0,5% 0,5% 0,5%

Pengamatan: Karakteristik Fisik

Perlakuan Yogurt
A Warna Aroma Rasa pH
B
C

24
 Pengamatan: Uji Organoleptik
Warna Aroma Rasa Tekstur
No Nama Panelis
A B C A B C A B C A B C
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Total
Rerata
Nilai Tingkat
Kesukaan
Sangat suka (1), suka (2), Agak suka (30), Netral (4), Agak tidak suka (5), Tidak suka
(6), Sangat tidak suka (7)

25
B. Pembuatan Susu Asam

Tujuan:

1. Untuk mengetahui proses pembuatan susu asam dari beberapa jenis susu

2. Untuk mengetahui karakteristik bakteri asam laktat

Teori:
Susu fermentasi atau disebut juga susu asam adalah nama umum
untuk semua jenis produk susu yang mengalami proses fermentasi seperti
yogurt, kefir, dan produk susu fermentasi lain seperti yakult. Bakteri yang
digunakan dalam pembuatan susu fermentasi adalah bakteri asam laktat
(BAL) baik dari kelompok homofermentatif maupun heterofermentatif. Proses
fermentasi susu menghasilkan flavor yang khas dan tekstur yang disukai.
Alat dan Bahan:

1. Alat-alat:
a. Timbangan digital
b. Inkubator
c. Autoklaf
d. pH Meter
e. Botol Kaca dengan tutup tahan panas
f. Gelas Ukur
2. Bahan-bahan:
a. Kultur bakteri Lactobacillus acidhophillus, Lactobacillus plantarum, dan
Lactococus casei
b. Susu sapi, susu kambing, dan sari kedelai (tanpa gula)
c. Alkohol 70%
d. Pektin
e. Karagenan
f. Sukrosa
g. Susu skim

26
Cara Kerja:
1. Steril alat- alat yang akan digunakan dengan cara membungkusnya
dengan plastik tahan panas dan dimasukan kedalam autoklaf dengan
suhu 105˚C selama 15 menit.
2. Masing-masing jenis susu dimasukan kedalam botol kaca yang telah
disteril kemudian ditambah sukrosa, pektin, karagenan, dan susu skim
kemudian dipasteurisasi suhu 75-85˚C selama 10 menit.
3. Setelah pasteurisasi susu didinginkan sampai suhu 37-40˚C dan
diinokulasi kultur bakteri, dan diinkubasi suhu 37˚C selama 12-14 jam.

Tabel Formulasi
Label Perlakuan (%)
Bahan - Bahan
A B C D
Susu Susu Susu
Susu
Bahan Utama Kambing Skim Kedelai
Sapi
Pektin 0,25% 0,25% 0,25% 0,25%
Karagenan 0,25% 0,25% 0,25% 0,25%
Gula 5% 5% 5% 5%
Lactobacillus 1% 1% 1% 1%
acidhophillus
Lactobacillus 1% 1% 1% 1%
plantarum
Lactococcus casei 1% 1% 1% 1%
* Kultur bakteri diinokulasi terhadap masing masing bahan utama

Pengamatan: Karakteristik Fisik

Perlakuan Susu Asam

A Warna Aroma Rasa pH
B
C
D

27
 Pengamatan: Uji Organoleptik
Warna Aroma Rasa Tekstur
No Nama Panelis A B C D A B C D A B C D A B C D
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Total
Rerata
Nilai Tingkat
Kesukaan
Sangat suka (1), suka (2), Agak suka (30), Netral (4), Agak tidak suka (5), Tidak
suka (6), Sangat tidak suka (7)

28
 DAFTAR PUSTAKA

Daulay, D., dan A. Rahman. 1992. “Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah–
buahan”. Bogor : Institusi Pertanian Bogor.
Larasati, Dinar.,dkk. “Makanan Fermentasi Kimchi, Sederhana Namun Kaya
Manfaat“. 23 Oktober 2014. biologi.blogspot.com/2013/06/makalah- biokimia-
nutrisi.html.
Raymond, Joan. (2007)."World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea)" Health
Magazine.http://www.health.com/health/article/0, 23414,1149143,00. html
(Diakses pada tanggal 03 April 2016).
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: Unesa Press
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan

29
 FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

A. PEMBUATAN PROPOSAL PENGEMBANGAN PRODUK INOVASI

1. Buatlah proposal pengembangan produk inovasi berdasarkan ide terpilih yang
diinformasikan pada link berikut:
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1tTi3pW_gGwfRGuqRhh5tqdboXdU6
sS5K/edit?usp=sharing&ouid=105297099401599591075&rtpof=true&sd=true
Ide produk yang terpilih bisa dilihat di kolom "masukan dan saran pembimbing".
Silakan dibuat proposal berdasarkan masukan dan saran yang diberikan.
2. Bagi kelompok dengan highligh kuning (ide belum jelas/tidak sesuai
rumusan/tidak sesuai solusi) di kolom masukan dan saran pembimbing, maka
harap memperbaiki kembali idenya dengan yang lebih jelas/sesuai rumusan
masalah/sesuai solusi. Perbaikan tersebut langsung saja dituangkan dalam
bentuk proposal, tidak perlu kirim PPT ulang.
3. Semua proposal dikirimkan sesuai tanggal yang tertera di tabel “Rencana
Perkuliahan dan Praktikum Tekpang 2023, kolom deadline” pukul 21.00 WIB,
via e-learning dan gform sebagai berikut: https://bit.ly/ProposalPPI_2023
4. Format Proposal
a. Cover
Contoh Judul Proposal: "Pengembangan Donat Tepung Sukun Rendah
Gluten sebagai Alternatif Selingan untuk Anak Autis"
b. Pendahuluan
- Latar belakang
- Rumusan masalah
- Tujuan
c. Tinjuan Pustaka
- Definisi Produk
- Bahan baku pembuatan produk
- Proses pembuatan produk
- Potensi Produk untuk Menjawab Permasalahan Gizi
d. Metodologi
- Waktu dan Tempat
- Alat dan Bahan
- Prosedur
• Perancangan Formula
• Diagram Alir Proses Pembuatan Produk
• Pengujian Uji Organoleptik
- Rancangan Percobaan
- Pengolahan dan Analisis Data
e. Daftar Pustaka
f. Lampiran

30
1) COVER
Laporan Praktikum Ke-X Tanggal : 17 Oktober 2022
MK. Teknologi Pangan Te Tempat : Daring

Pengembangan Donat dengan Substitusi Tepung Mocaf

Rendah Gluten sebagai Alternatif Cemilan untuk Anak Autis

Oleh:

Kelompok X

Nama Anggota 1 NIM Anggota 1

Nama Anggota 2 NIM Anggota 2
Nama Anggota 3 NIM Anggota 3
Nama Anggota 4 NIM Anggota 4

Dosen Pembimbing :
Nama Dosen Pembimbing

Koordinator Mata Kuliah:

Reza Fadhilla, STP., M.Si.

Dosen Pengampu Mata Kuliah:

Dr. Jeallyza Muthia Azra, S.Gz., M.Si.
Isniati Dwijayanti, S.Tr.Gz., M.Gz.

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ESA UNGGUL
2023

31
2) PENDAHULUAN
1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Latar belakang memaparkan permasalahan gizi di Indonesia, besaran

masalahnya, faktor penyebab, dan solusi yang untuk mengatasi masalah
tersebut terutama dari segi makanan dan gizi.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari percobaan ini adalah:
1.
2.
3.

1.3 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah mengembangkan produk makanan
(berdasarkan ide terpilih) untuk (sasarannya kepada kelompok apa).

3) TINJAUAN PUSTAKA
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Produk
2.2 Bahan Baku Pembuatan Produk
2.2.1
2.2.2
2.2.x
2.3 Proses Pembuatan Produk
Proses pembuatan produk berdasarkan literatur yang didapatkan,
dibuat dalam 1-2 paragraf saja

2.4 Potensi Produk untuk Menjawab Permasalahan Gizi

Disesuaikan dengan ide dan masalah yang diangkat

32
4) METODOLOGI
3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Pengembangan produk dilakukan dengan trial error sebanyak dua kali
yaitu pada tanggal xxx dan xxx yang berlokasi di Laboratorium Teknologi
Pangan, Kampus Harapan Indah, Universitas Esa Unggul. Uji organoleptic
dilakukan di …..
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang diperlukan dalam pembuatan produk yaitu ………… Adapun
bahan yang diperlukan yaitu ……..
3.3 Prosedur
3.3.1 Perancangan Formula
Cantumkan tabel formulasi (bahan baku, berat, dan persentase
berat) produk yang dikerjakan
3.3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Produk
Carta alir proses persiapan dan pengolahan produk yang dilakukan
(menggunakan kalimat pasif)
3.3.3 Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan melalui uji afektif atau penerimaan
terhadap x panelis semi terlatih (berapa jumlah panelis). Sebutkan berapa
skala hedonik yang digunakan dan kriteria pemilihan panelis.

Contoh uji ketentuan uji organoleptic dan skala hedonik:

Kuesioner yang diberikan kepada panelis merupakan suatu uji
organoleptik dengan menggunakan skala hedonik (kesukaan). Parameter
yang diuji yaitu warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan secara
keseluruhan. Lembar penilaian uji organoleptik dilampirkan pada Lampiran
I. Rentang penilaian untuk uji hedonik yaitu:
1= sangat tidak suka
2= tidak suka
3= agak tidak suka
4= netral
5= agak suka
6= suka
7= sangat suka

Contoh syarat pemilihan panelis:

Pemilihan panelis dalam uji organoleptik moringa softcake harus
memenuhi beberapa kriteria, diantaranya adalah:
1. Tidak memiliki alergi terhadap telur dan gluten.
2. Tertarik terhadap uji organoleptik sensori.

33
 3. Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan.
4. Panelis dalam keadaan sehat (tidak sedang mengalami gangguan
indera penciuman dan perasa).
5. Panelis dapat membedakan warna dan tidak mengalami buta warna
parsial maupun keseluruhan.
6. Panelis semi terlatih (sudah pernah melakukan uji organoleptik
sebelumnya dan pernah mendapatkan penjelasan mengenai organoleptik)
7. Panelis dapat hadir pada hari yang telah ditentukan (saat uji organoleptik
dilaksanakan)
3.4 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada pengembangan produk
ini adalah Rancangan Acak …... Percobaan dilakukan dengan x perlakuan
berupa …………. dan y taraf yaitu ……. Semua perlakuan diulang sebanyak
……. Sehingga dihasilkan z unit percobaan. Tampilkan model matematis dari
rancangan yang sesuai dengan perancangan formula.
3.5 Pengolahan dan Analisis Data
Hasil uji organoleptik data hedonik atau rating test (warna, aroma, rasa,
mouthtaste, penilaian secara keseluruhan) ditabulasi dan dirata-ratakan
dengan Microsoft Excel 2010 sehingga dapat dianalisis menggunakan one-way
ANOVA pada SPSS 20.0 for windows. Data yang menunjukan pengaruh yang
nyata kemudian diuji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test untuk
melihat perbedaan signifikansi antar sampel yang diuji. Data hasil uji kemudian
dianalisis deskriptif untuk melihat penerimaan panelis terhadap formula (produk
yang dikembangkan).
5) DAFTAR PUSTAKA
Daftar pustaka berdasarkan literatur/sitasi yang digunakan dalam
penulisan tugas akhir. Gunakan sumber literatur ilmiah seperti artikel jurnal,
buku, dan publikasi akademik (skripsi/tesis/disertasi) serta hindari penggunaan
sumber literatur popular.
6) LAMPIRAN

34
B. PEMBUATAN LAPORAN AKHIR PENGEMBANGAN PRODUK
INOVASI
1. Buatlah laporan akhir pengembangan produk inovasi dengan memperbaiki dan
melengkapi laporan kemajuan.
2. Semua laporan akhir tanggal yang tertera di tabel “Rencana Perkuliahan dan
Praktikum Tekpang 2023, kolom deadline”, pukul 21.00 WIB, via e-learning dan
gform sebagai berikut: https://bit.ly/LaporanAkhirPPI2023.
3. Format Laporan Akhir
a. Cover
Contoh Judul Laporan Akhir: "Pengembangan Donat Tepung Sukun
Rendah Gluten sebagai Alternatif Selingan untuk Anak Autis"
b. Pendahuluan
- Latar belakang
- Rumusan masalah
- Tujuan
c. Tinjuan Pustaka
- Definisi Produk
- Bahan baku pembuatan produk
- Proses pembuatan produk
- Potensi Produk untuk Menjawab Permasalahan Gizi
d. Metodologi
- Waktu dan Tempat
- Alat dan Bahan
- Prosedur
• Perancangan Formula
• Diagram Alir Proses Pembuatan Produk
• Pengujian Uji Organoleptik
- Rancangan Percobaan
- Pengolahan dan Analisis Data
e. Hasil dan Pembahasan
- Pengembangan Produk
- Karakteristik Organoleptik Produk
- Penentuan Formula Terpilih Produk
- Estimasi Kandungan Zat Gizi Produk
- Desain Kemasan dan Label
- Estimasi Harga Produk
f. Daftar Pustaka
g. Lampiran

35
7) COVER
Laporan Praktikum Ke-X Tanggal : 17 Oktober 2022
MK. Teknologi Pangan Te Tempat : Daring

Pengembangan Donat dengan Substitusi Tepung Mocaf

Rendah Gluten sebagai Alternatif Cemilan untuk Anak Autis

Oleh:

Kelompok X

Nama Anggota 1 NIM Anggota 1

Nama Anggota 2 NIM Anggota 2
Nama Anggota 3 NIM Anggota 3
Nama Anggota 4 NIM Anggota 4

Dosen Pembimbing :
Nama Dosen Pembimbing

Koordinator Mata Kuliah:

Reza Fadhilla, STP., M.Si.

Dosen Pengampu Mata Kuliah:

Dr. Jeallyza Muthia Azra, S.Gz., M.Si.
Isniati Dwijayanti, S.Tr.Gz., M.Gz.

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ESA UNGGUL
2023

36
8) PENDAHULUAN
1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Latar belakang memaparkan permasalahan gizi di Indonesia, besaran

masalahnya, faktor penyebab, dan solusi yang untuk mengatasi masalah
tersebut terutama dari segi makanan dan gizi.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari percobaan ini adalah:
1.
2.
3.

1.3 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah mengembangkan produk makanan
(berdasarkan ide terpilih) untuk (sasarannya kepada kelompok apa).

9) TINJAUAN PUSTAKA
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Produk
2.2 Bahan Baku Pembuatan Produk
2.2.1
2.2.2
2.2.x
2.3 Proses Pembuatan Produk
Proses pembuatan produk berdasarkan literatur yang didapatkan,
dibuat dalam 1-2 paragraf saja

2.4 Potensi Produk untuk Menjawab Permasalahan Gizi

Disesuaikan dengan ide dan masalah yang diangkat

37
10) METODOLOGI
3. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Pengembangan produk dilakukan dengan trial error sebanyak dua kali
tanggal yang tertera di tabel “Rencana Perkuliahan dan Praktikum Tekpang
2023” yang berlokasi di Laboratorium Teknologi Pangan, Kampus Harapan
Indah, Universitas Esa Unggul. Uji organoleptic dilakukan di …..
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang diperlukan dalam pembuatan produk yaitu ………… Adapun
bahan yang diperlukan yaitu ……..
3.3 Prosedur
3.3.1 Perancangan Formula
Cantumkan tabel formulasi (bahan baku, berat, dan persentase
berat) produk yang dikerjakan
3.3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Produk
Carta alir proses persiapan dan pengolahan produk yang dilakukan
(menggunakan kalimat pasif)
3.3.3 Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan melalui uji afektif atau penerimaan
terhadap x panelis semi terlatih (berapa jumlah panelis). Sebutkan berapa
skala hedonik yang digunakan dan kriteria pemilihan panelis.

Contoh uji ketentuan uji organoleptic dan skala hedonik:

Kuesioner yang diberikan kepada panelis merupakan suatu uji
organoleptik dengan menggunakan skala hedonik (kesukaan). Parameter
yang diuji yaitu warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan secara
keseluruhan. Lembar penilaian uji organoleptik dilampirkan pada Lampiran
I. Rentang penilaian untuk uji hedonik yaitu:
1= sangat tidak suka
2= tidak suka
3= agak tidak suka
4= netral
5= agak suka
6= suka
7= sangat suka

Contoh syarat pemilihan panelis:

Pemilihan panelis dalam uji organoleptik moringa softcake harus
memenuhi beberapa kriteria, diantaranya adalah:
1. Tidak memiliki alergi terhadap telur dan gluten.
2. Tertarik terhadap uji organoleptik sensori.

38
 3. Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan.
4. Panelis dalam keadaan sehat (tidak sedang mengalami gangguan
indera penciuman dan perasa).
5. Panelis dapat membedakan warna dan tidak mengalami buta warna
parsial maupun keseluruhan.
6. Panelis semi terlatih (sudah pernah melakukan uji organoleptik
sebelumnya dan pernah mendapatkan penjelasan mengenai
organoleptik)
7. Panelis dapat hadir pada hari yang telah ditentukan (saat uji organoleptik
dilaksanakan)

3.3.4 Estimasi Kandungan Zat Gizi

3.4 Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan pada pengembangan produk
ini adalah Rancangan Acak …... Percobaan dilakukan dengan x perlakuan
berupa …………. dan y taraf yaitu ……. Semua perlakuan diulang sebanyak
……. Sehingga dihasilkan z unit percobaan. Tampilkan model matematis dari
rancangan yang sesuai dengan perancangan formula.
3.5 Pengolahan dan Analisis Data
Hasil uji organoleptik data hedonik atau rating test (warna, aroma, rasa,
mouthtaste, penilaian secara keseluruhan) ditabulasi dan dirata-ratakan
dengan Microsoft Excel 2010 sehingga dapat dianalisis menggunakan one-way
ANOVA pada SPSS 20.0 for windows. Data yang menunjukan pengaruh yang
nyata kemudian diuji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test untuk
melihat perbedaan signifikansi antar sampel yang diuji. Data hasil uji kemudian
dianalisis deskriptif untuk melihat penerimaan panelis terhadap formula (produk
yang dikembangkan).

11) HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengembangan Produk

Bahas proses yang digunakan dalam pembuatan produk dan daftar
modifikasi yang dilakukan pada penelitian ini. Contoh:

39
 Tabel x Daftar modifikasi prosedur pembuatan nasi instan yang dilakukan
Tahapan Prosedur berdasarkan Modifikasi yang
prosedur literatur yang dilakukan
digunakan
Perendaman Perendaman dengan Perendaman
beras natrium sitrat 3% (rasio dengan air (rasio
beras:bahan beras:air= 1:2), suhu
perendam= 1:2), suhu ruang, 2 jam
ruang, 2 jam
Pengeringan nasi T= 90 °C, 4 jam T= 110 °C, 3 jam

Subbab ini juga menyajikan dokumentasi hasil pengembangan produk

yang disertai keterangan, sedangkan dokumentasi proses disajikan di
lampiran. Contoh:

Tabel x Dokumentasi hasil pengembangan produk nasi instan

Produk Dokumentasi produk
F0 Dokumentasi F0
F1 Dokumentasi F1
F2 Dokumentasi F2
F3 Dokumentasi F3

4.2 Karakteristik Organoleptik Produk

Sajikan hasil uji afektif/uji hedonik/rating test dalam bentuk bar chart dan uji
ranking dalam bentuk tabel.

4.3 Penentuan Formula Terpilih Produk

4.4 Estimasi Kandungan Zat Gizi Produk

Sajikan tabel kandungan zat gizi produk per takaran saji

4.5 Desain Kemasan dan Label

4.6 Estimasi Harga Produk

12) SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
Saran

40
13) DAFTAR PUSTAKA
Daftar pustaka berdasarkan literatur/sitasi yang digunakan dalam
penulisan tugas akhir. Gunakan sumber literatur ilmiah seperti artikel jurnal,
buku, dan publikasi akademik (skripsi/tesis/disertasi) serta hindari penggunaan
sumber literatur popular.

14) LAMPIRAN
Lampiran menyajikan dokumentasi prosedur, perhitungan, tabel respon
panelis untuk 15-22 panelis (data yang belum diolah), dan tabel pembagian
tugas. Kuesioner uji organoleptik yang diujicobakan ke setiap panelis juga
disajikan dilampiran.

41
C. PEMBUATAN LAPORAN PENGERINGAN DAN PENEPUNGAN
UMBI

1. Buatlah laporan akhir pengembangan produk inovasi dengan memperbaiki dan

melengkapi laporan kemajuan.
2. Semua laporan akhir dikirimkan maksimal hari Minggu tanggal 1 Januari 2022,
pukul 21.00 WIB, via e-learning.
3. Format Laporan Praktikum:
a. Cover
- Judul "Pengeringan dan Penepungan Umbi X”
b. Pendahuluan
- Latar belakang
- Tujuan
c. Metodologi
- Waktu dan Tempat
- Alat dan Bahan
- Prosedur
❖ Prosedur Pengeringan Umbi
❖ Prosedur Penepungan Umbi
❖ Pengujian: Karakteristik Fisik & Organoleptik (Uji Hedonik)
d. Hasil dan Pembahasan
- Kualitas bahan baku
- Pengeringan Umbi
❖ Definisi, prinsip pengeringan umbi, tujuan mengeringkan umbi
❖ Kelebihan/kekurangan mengeringkan umbi dengan alat yang
digunakan (food dehydrator)
❖ Fungsi: pengirisan umbi, blanching, Na2S2O4, & garam
❖ Suhu dan waktu optimal dalam pengeringan umbi
❖ Tampilkan dan bahas tabel karakteristik fisik (termasuk
bandingkan karakteristik setiap perlakuan)
❖ Tampilkan dan bahas grafik uji hedonik
- Penepungan Umbi
❖ Definisi, prinsip penepungan umbi
❖ Fungsi mesh 60 dan 100
❖ Kadar air optimal pada tepung umbi
❖ Tampilkan dan bahas tabel karakteristik fisik (termasuk
bandingkan karakteristik setiap perlakuan)
❖ Tampilkan dan bahas grafik uji hedonik
e. Simpulan & saran
f. Daftar Pustaka
g. Lampiran

42
43