YOGHURT TUJUAN Mengetahui pengaruh perbedaan hasil fermentasi dari medium susu sapi dan medium susu kedelai.

ai. Mengetahui pengaruh jumlah penambahan starter terhadap yoghurt yang dihasilkan. Mengetahui pengaruh pH fermentasi terhadap aktivitas starter. TINJAUAN PUSTAKA Pengertian yoghurt Yoghurt merupakan hasil olahan susu dengan cara mengasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berupa es krim. Di kawasan eropa atau asia yoghurt sudah lama dikenal bahkan menjadi makanan tradisional, namun di Indonesia yoghurt belum terkenal seperti susu. Yoghurt pada awalnya dibuat dari susu sapi, namun seiring dengan berjalannya waktu. Yoghurt pun dapat dibuat dari susu kedelai. Pembuatan Yoghurt Yoghurt umumnya dibuat dari susu sapi. Kecuali di India dari susu kerbau. Kadang-kadang ditambahkan susu bubuk untuk menambahkan kandungan padatan. Mula-mula susu dipasteurisasi dan bila susunya telah mencapai suhu kamar, kemudian ditambahkan bibit yoghurt. Bibit yoghurt biasanya simbiosis. Sejak bibit ditanam pada susu terjadilah perlombaan pertumbuhan antara kedua mikroba tersebut, Streptococus thermophylus lebih cepat pertumbuhannya sehingga dalam waktu singkat, pertumbuhannya jauh melebihi Lactobacillus bulgaricus. Hal ini berlangsung sampai rasio 3 : 1 . Pada tahap ini jumlah asam laktat yang dihasilkan besar sehingga dapat menghambat pertumbuhan Streptococcus thermophylus dan Lactobacillus bulgaricus berkembang pesat karena tumbuh dalam kondisi asam yang terdiri dari dua bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophylus, kedua bakteri ini hidup bersama-sama secara

cukup tinggi. Akhirnya pertumbuhan mikroba sampai pada keseimbangan engan rasio 1 : 1. Proses pembuatan yoghurt dapat lebih cepat selesai bila dilakukan pada suhu 310C (inkubator) selama 10-24 jam. Untuk mendapatkan rasa biasanya ditambahkan essens buah-buahan dan kalium sorbat untuk mencegah tumbuhnya jamur. Teori Fermentasi Fermentasi dalam bahasa latin yaitu fervere yang mendidih atau menyebut aktivitas yeast pada ekstrak bir dan larutan malt. Peristiwa pendidihan terjadi karena terbentuknya gelembung oleh proses katabolisme dalam ekstrak bir atau larutan malt. Secara biokimia, fermentasi dapat diartikan sebagai pembentukan energi melalui proses katabolisme senyawa organik. Karena penggunaan fermentasi banyak ditemukan dalam individu, maka untuk aplikasi dalam industri, fermentasi diarahkan pada suatu proses untuk mengubah bahan bakar menjadi suatu produk dengan menggunakan sel mikro. Penentuan media fermentasi yang paling tepat untuk suatu proses fermentasi memerlukan pemilihan khusus. Namun pada dasarnya semua organisme membutuhkan air, sumber energi, karbon, nitrogen, vitamin dan oksigen pada proses aerob. Proses fermentasi pada pembuatan yoghurt menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophylus. (Reff : M. Krisdantari pembuatan susu dan yoghurtdari kecipir) Teori Lactobacillus Untuk fisiologi dan membedakan biokimia, asam spesies terutama Lactobacillus kemampuan bulgaricus dengan spesies lactobacillus lainnya dasar utama identifikasinya adalah sifat memfermentasikan CO2 (sifat karbohidrat diglukosa tanpa memproduksi

homofermentatif galaktosa positif, laktosa positif, fruktosa positif dan

sukrosa negatif). Disamping itu, sifat fisiologi utama yang diujikan untuk membedakannya adalah berdasarkan toleransinya terhadap suhu dan pH. Menurut Buchanon dan Sharpe. Lactobacillus bulgaricus termasuk subgrup thermobacterium yang dapat tumbuh pada suhu 15 450C dan toleransi pH antara 5,5 sampai 5,8. Teori Bahan Dalam kehidupan sehari-hari, kita mengenalberaneka ragam susu yang beredar dipasaran seperti susu sapi murni cair, susu krim, susu kental manis, dan susu kedelai. Kedelai dipilih sebagai bahan baku susu karena dipandang memiliki nilai gizi yang tinggi, diantara kacangkacangan lainnya. Kadar protein kedelai memang tinggi. Pada dasarnya, semua biji-bijian dapat diproses menjadi susu termasuk kedelai maupun kecipir. Susu apapun asalnya, selama bersih dan dibuat dari bahan yang memiliki kandungan gizi tinggi merupakan sumber nutrisi yang amat berarti bagi tubuh kita. Skema Pembuatan Yoghurt .

Gambar 2.1.5 Skema PembuatanYoghurt Bakteri Penghasil Asam Laktat 1. Lactobacillus Bulgaricus

2. 3. 4.

Lactobacillus Oseidophyllus Lactobacillus Caseii Lactobacillus Thermophyllus

Hal-hal Yang Mempengaruhi Pembuatan Yoghurt 1. Kultur Starter penggunaan kultur starterbaru pada setiap Penyediaan kultur starter dalam bentuk kering / ragi akan memudahkan fermentasi. Sehingga fermentasi lebih terkontrol dan kualitas produk lebih terjamin. 2. Pasteurisasi Suhu Susu harus dipanaskan (pasteurisasi) terlebih dahulu sebelum ditanam bibityoghurt agar di dalam susu tersebut hanya terdapat mikroba yoghurt. 3. Suhu Fermentasi Proses pembuatan yoghurt dapat lebih cepat selesai bila dilakukan pada suhu 320C selama 10 24 jam. 4. pH pH 5,5 5,8 adalah pH optimum untuk fermentasi dengan Lactobacillus Bulgaricus. Fungsi Reagen 1. Susu 2. Yakult asam laktat 3. HCl dan NaOH 5. Fehling A dan B Kegunaan Yoghurt : Untuk mengatur pH : Digunakan dalam analisa glukosa susu 4. Glukosa standar : Digunakan dalam analisa glukosa susu : Bahan baku pembuatan yoghurt : Starter untuk mengubah gula menjadi

1.

Makanan ini berguna untuk orang-orang yang tidak tahan

terhadap gula susu (laktosa) karena fermentasi pada pembuatan yoghurt akan menurunkan kadar laktosa susu hingga 25%. 2. Bila dikonsumsi langsung tanpa mematikan mikrobanya akan sangat menguntungkan karena aktivitas mikroba dapat menghasilkan vitamin B bagi manusia. 3. 4. 5. CARA KERJA 1. 2. 3. 4. Susu dipanaskan 60C Selanjutnya dibiarkan supaya agak dingin Tambahkan bibit bakteri yoghurt Masukkan ke dalam lemari pemeraman yang suhunya sekitar Sangat baik bagi pertumbuhan dan perbaikan tulang Baik bagi penderita kanker terutama kanker hati karena Yoghurt merupakan sumber fosfor, kalsium, magnesium karena menjadi sumber protein dan kalsium. mampu menyediakan gizi yang berguna bagi hati. dan kalori.

37C selama 24-48 jam. Lama pemeraman tergantung kita, apakah menginginkan yoghurt asam/lebih asam 5. Yoghurt yang dihasilkan langsung dapat dikonsumsi atau diawetkan supaya tahan lama. Biasanya yoghurt dipasteurisasi selama 15-30 menit, selanjutnya dikemas dalam cup 6. 1) 2) 1) 2) Analisa glukosa a. Pembuatan glikosa standar Ambil 2,5 gram glukosa Encerkan hingga 1000 ml b. Standarisasi kadar glukosa Ambil 5ml glukosa standar, encerkan hingga 100ml. Ambil 5ml netralkan Ph-nya Tambah 5ml fehling A dan fehling B

3) 4) 5)

Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan hingga Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan

warna biru hampir hilang, lalu teteskan 2 tetes MB hingga warna biru menjadi merah bata Catat kebutuhan titran F = volume titran + 5ml glukosa standar c. Mengukur kadar glukosa susu 1) Ambil 5ml susu untuk dianalisa kadar glukosa
( F M )(Vtotal Vtitrasi )(Vpengencer an Vyangdiamb il )0,0025 Vtotal

M = volume titran % S =
100%

DAFTAR PUSTAKA Abdullah, Ir. Ms. Phd. Diktat Kuliah Kimia Organik II. Teknik Kimia, Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro Semarang Hendrawan, Rawan dan Syamsudin. Laporan Penelitian Pengaruh Pengeringan Starter pada Pembuatan Yogurt Susu Sapi. Semarang Krisdantari, M dan Pratiyadi, Air. Laporan Penelitian Pembuatan Susu dan Yogurt dari Kecipir. Semarang