TECHNOPRENEUR CAMP Pemerintah Daerah Kabupaten Banyumas Badan Perencana Pembangunan Daerah

PROPOSAL BISNIS

MIE KERING MOCAF

Febrianti Dwisetyarini Agus Rusdiana

I. A.

PENDAHULUAN Latar Belakang

Mie merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung terigu yang sudah dikenal oleh sebagian besar masyarakat, tidaklah terlalu berlebihan jika jenis makanan ini digemari oleh berbagai lapisan masyarakat yang telah mengenalnya (Astawan, 1999). Beragam jenis mie telah dikenal masyarakat, namun mie instan merupakan ragam mie yang paling popular. Dataconsult (1995) melaporkan bahwa konsumsi mie instan oleh masyarakat Indonesia pada tahun 1995 sebesar 3.544,5 juta bungkus atau setara dengan 265.838 ton. Pada tahun-tahun berikutnya konsumsi mie instan meningkat dengan laju sekitar 25%, dan pada awal tahun 2000-an sekarang ini, angka ini diperkirakan terus meningkat dengan laju sekitar 15% per tahun. Impor gandum Indonesia tahun 2002 mencapai 4 juta ton dan angka ini akan terus meningkat (World Grain,2003 dalam Munarso 2002). Sebagian besar bahan pembuat tepung adalah gandum. Dalam Industri

pangan peran tepung terigu sangat luas, salah satu produk hasil olahan dari tepung adalah mie. Saat ini mie telah digunakan sebagai salah satu pangan alternatif pengganti nasi. Hal ini tentu sangat menguntungkan ditinjau dari sudut pandang penganekaragaman konsumsi pangan. Dengan demikian kita akan terhindar dari ketergantungan kepada satu bahan pangan pokok terpopuler saat ini yaitu beras. Akhir-akhir ini konsumsi mie kian meningkat, kondisi ini didukung oleh berbagai

keunggulan yang dimiliki oleh mie terutama dalam tekstur, rasa, kenampakan dan kepraktisan penggunaannya. Di Indonesia banyak makanan daerah yang menggunakan bahan baku mie. Hal itu menunjukkan bahwa pemakaian mie sudah lama dikenal dan tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Dengan semakin berkembangnya pola konsumsi masyarakat yang menyukai hal-hal yang praktis karena sempitnya waktu akibat kesibukan beraktifitas menjadikan mie sangat potensial dikembangkan. Keberadaan tepung terigu sudah sangat melekat di kalangan industry pengolahan pangan di Indonesia. Akibatnya, ketika terjadi kenaikan harga tepung terigu, para produsen terutama dari sektor UKM kesulitan. Mereka terjepit oleh harga tersebut. Pada satu sisi, para produsen pengolahan tertekan oleh kenaikan harga input. Namun di sisi lain, mereka juga dihadapkan pada daya beli konsumen yang terus menurun.

Produsen pun harus berpikir agar tetap dapat menjalankan produksinya, meski harga terigu sebagai bahan baku terus meningkat. Salah satu solusi mengatasi permasalahan ini adalah memanfaatkan tepung lokal dalam produksi makanan. Contohnya adalah penggunaan tepung mocaf (tepung singkong) sebagai substitusi tepung terigu. B. Jenis Produk 1. Jenis Produk/Jasa yang Ditawarkan Produk yang dikembangkan dalam usaha ini adalah mie kering dari tepung mocaf.

2. Bentuk Bentuknya adalah produk olahan pangan berupa mie kering yang siap diolah menjadi makanan lain. 3. Ukuran Volume produksi sangat fleksibel. Tergantung seberapa besar permintaan pasar. 1 kg tepung mocaf dapat diolah menjadi sekitar 4 bungkus mie kering mocaf. 4. Kemasan Mie kering mocaf dikemas dalam bungkus plastik, baik untuk penjualan eceran maupun industri besar. 5. Nilai Tambah Hasil olahan singkong biasanya hanya untuk konsumsi pribadi. Sedangkan untuk mie kering mocaf, nilai ekonomisnya berkisar Rp 4.000,00/bungkus. 6. Manfaat yang Diberikan A. Sebagai substitusi tepung terigu sehingga mengurangi biaya impor tepung terigu. B. Nilai ekonomis singkong akan meningkat C. Lebih sehat, karena kandungan karbohidrat tinggi namun rendah kalori dan rendah gluten D. Menambah diversifikasi produk olahan singkong

C. Produksi dan Teknologi Cabinet Drying adalah alat yang digunakan untuk mengeringkan mie, yang semula basah menjadi kering dan siap diolah. Dalam pemakaiannya, alat ini menggunakan listrik. Mekanismenya dengan cara menguapkan bahan sehingga air yang terdapat dalam adonan tersebut menjadi menguap dan kering. Uap air atau udara panas dari adonan tersebut akan dialirkan ke luar permukaan alat.

II.

Bahan dan Proses Produksi Mie Mocaf A. Mie Kering

Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Pengeringan umumnya di lakukan dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya. Mie kering sebelum dipasarkan biasanya ditambah telur segar atau tepung telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie telur. Penambahan telur ini merupakan variasi sebab secara umum mie oriental tidak mengandung telur. Di Amerika Serikat, penembahan telur merupakan suatu keharusan karena mie kering harus mengandung air kurang dari 13% dan padatan telur lebih dari 5,5% (Made Astawan, 1999). Dalam Standar Nasional (SNI) nomor SNI 01-2974-1996, mikering produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu, dengan penambahan bahan makanan rain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Berikut ini tabel 1. mengenai syarat mutu mie instant berdasarkan SNI tersebut.

Tabel 1. Syarat Mutu Mie Kering Berdasarkan SNI 01- 0355- 1994
No 1. Jenis uji Keadaan : 1.1 Bau 1.2 Warna 1.3 Rasa 2. 3. 4. Air Protein Bahan tambahan makanan : 4.1 Boraks 4.2 Pewarna tambahan Tidak boleh ada sesuai dengan SNI 01- 0222 1995 dan Menkes No.722/Men/Kes/Per/IX/88 5. Cemaran logam : 5.1 (Timbal) 5.2 Tembaga (Cu) 5.3 Seng (Zn) 5.4 Raksa (Hg) 6. 7. Arsen (As) Cemaran Mikroba : 7.1 Angka lempeng total 7.2 E.Coli 7.3 Kapang Koloni/g APM/g Koloni/g Maks 1.0 x 106 Maks 1.0 Maks 1.0 x 106 mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg Maks 1.0 Maks 10.0 Maks 40.0 Maks 0.05 Maks 0.5 %bb %bb Normal Normal Normal Maks 10 Min 8 Satuan Standar

Sumber: Dewan Standarisasi Nasional, 1996

1. Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh melalui penggilingan biji gandum dengan kualitas yang baik dan telah dibersihkan (Sunaryo,1985). Menurut Sunaryo (1985), tepung terigu hasil penggilingan harus mudah terpecah, kering dan tidak boleh menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur, juga bebas dari serangga kontaminan asing lainnya. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat komplek yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Jenis jenis tepung terigu : a. Tepung terigu berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi (11% - 13%) digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta, donat. b. Tepung berprotein sedang atau serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang (8%-10%) digunakan sebagai bahan pembuatan kue. c. Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein (6%-8%) umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam

pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Terbentuknya adonan karena adanya protein dari tepung terigu (gluten) yang mengembang ketika menyerap air. Seratserat gluten akan terususn baik dan adonan menjadi halus serat elastic karena adanya peremasan. Adonan akan terbentuk baik apabila memperhatikan jumlah air yang ditambahkan, lama pengadukan dan suhu adonan. (Sunaryo,1985). 2. CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Menurut Made Astawan (1999), Karboksi metil selulosa memiliki sifat higroskopis, mudah larut dalam air, dan membentuk larutan koloid. Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai pengembang. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air, dan mempertahankan keempukan selama penyimpanan. Selain CMC bahan pengembang lain yang dapat digunakan adalah natrium algenik, natrium kaseinat, gum arab, guar gum,dan beberapa gum jenis lain. Bahan pengembang ini dapat diperoleh di toko-toko tempat penjualan bahan kimia. Jumlah bahan pengembang yang ditambahkan berkisar antara 0,5- 1,0% dari berat tepung terigu, tergantung dari dari jenis terigu. Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan tekstur mie yang terlalu keras dan daya rehidrasi mie menjadi berkurang.

3. Zat Pewarna Fungsi zat pewarna adalah memberi warna khas mie. Pewarna yang biasanya adalah pewarna kuning, seperti tartazine yellow. Dalam pembuatan mie, pewarna biasanya dicampur dengan garam dan dilarutkan ke dalam air yang akan digunakan untuk pembentukan adonan. Dengan cara ini, maka adonan terigu dapat dibuat sehomogen mungkin (Made Astawan,1999). 4. Garam Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Winarno, F. G, 1997). Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh walaupun dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%). Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12 %. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, 1985).

5. Garam Alkali Garam alkali berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten,

meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal (Astawan, 1999). Sodium karbonat dan potasium karbonat merupakan bahan kimia alkali yang dapat membuat tepung terigu menjadi kenyal. Selain itu juga dapat mengaktifkan senyawa flavonoid sehingga menghasilkan mie berwarna kuning. Terdapat beberapa jenis garam alkali yang biasa digunakan pada pembuatan mie antara lain: a. Sodium karbonat (Na2CO3)/soda abu b. Potasium karbonat (K2 CO3)/kalium karbonat c. STTP (sodium tripolifosfat) d. Kansui (air abu) Fungsi penambahan garam alkali ke dalam pembuatan mi adalah sebagai berikut: 1) Menguatkan struktur gluten sehingga mie menjadi lentur 2) Mengubah sifat mie pati tepung terigu sehingga mi menjadi lebih kenyal 3) Mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga lebih cerah 4) Semakin besar garam alkali yang digunakan, mie akan semakin keras dan kenyal. Namun jika berlebihan akan menimbulkan bau tidak sedap pada mie.

B. Proses Produksi Mie Kering Menurut Made Astawan (1999) Dalam pembuatan mie kering digunakan bahan baku terigu dengan ditambah bahan lainnya. Terdapat Sembilan tahapan yang harus dilakukan untuk memproduksi mie kering . 1. Pengadukan Tepung terigu, tepung tapioka, dan bahan tambahan lainnya di campur dan diaduk dalam mixer berkapasitas besar dengan waktu sekitar 2 menit. Selanjutnya, di tambah larutan pengembang dan larutan telur untuk jenis mie kering tertentu. Adonan ini di campur hingga matang yang dicirikan dengan struktur kompak, penampakan mengkilat, halus, elastis, tidak lengket dan tidak mudah terberai, lunak, serta lembut. Suhu adonan dipengaruhi oleh gesekan antara adonan dengan pengaduk.Suhu adonan yang baik sekitar 25-400 C. Suhu di atas 400 C menyebabkan adonan menjadi lengket dan mi menjadi kurang elastis. Suhu kurang dari 250 C menyebabkan adonan menjadi keras, rapuh, dan kasar. 2. Penekanan dan rolling Adonan yang telah matang dijatuhkan dari bak penempung masuk ke dalam mesin roll press yang akan mengubah adonan menjadi lempenganlempengan. Saat pengepresan, gluten ditarik ke satu arah sehingga seratnya menjadi sejajar. Hal ini akan mengakibatkan meningkatnya kehalusan dan elastisitas mie. Tujuan proses ini adalah menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran-lembaran. Serat yang halus dan searah akan manghasilkan mie yang elastis, kenyal, dan halus. Tujuan tersebut dicapai dengan

jalan melewatkan adonan berulang-ulang di antara dua roll logam. Jarak antar roll dapat diatur untuk mendapatkan ketebalan lembaran yang diinginkan. 3. Pencetakan Lembaran yang tipis selanjutnya masuk ke mesin pencetak mi yang berfungsi mengubah lembaran mi menjadi untaian mie yang bergelombang. Kerapatan gelombang mie dapat ditentukan dengan mengatur kecepatan net 4. Penguapan Mie yang berada di atas net sekaligus dipanaskan dengan pemberian uap. Proses pemasukan uap panas dilakukan melalui pipa yang berlubang di dalam boks. Pemanasan ini menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi gluten. Gelatinisasi dapat menyebabkan: a. Pati meleleh dan membentuk lapisan tipis yang dapat mengurangi penyerapan minyak dan memberikan kelembutan mie. b. Meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi mie. c. Terjadi perubahan pati beta menjadi pati alfa yang lebih mudah di masak sehingga struktur alfa ini harus dipertahankan dalam mie kering dengan cara dehidrasi sampai kadar air kurang dari 10%. 5. Pemotongan Setelah melalui proses pemasakan, mie didinginkan sementara dengan bantuan kipas angin. Selanjutnya mi dipotong oleh pisau pemotong mie yang

berputar. Alat pemotong ini dilengkapi dengan pacul atau penyodok yang berfungsi melipat mie menjadi dua lipatan. 6. Pengeringan Mie yang telah dicetak selanjutnya dimasukkan dalam alat pengering untuk mengeringkan mie secara sempurna, menjadikan produk kering dan renyah,serta terbentuk lapisan protein. Faktor yang mempengaruhi proses ini adalah suhu dan tekanan. Suhu digunakan sekitar 90-1000 C. 7. Pendinginan Setelah matang, mie tersebut dialirkan melalui cooling box. Proses pendinginan ini bertujuan untuk melepaskan sisa-sisa uap panas dari produk dan membuat tekstur mie menjadi keras. Jika sisa uap panas tidak hilang, uap tersebut akan mengalami kondensasi saat dikemas dan memungkinkan untuk ditumbuhi jamur. 8. Pengemasan Tahap akhir proses produksi mie adalah pengemasan. Tujuan pengemasan adalah melindungi produk dan memperpanjang umur simpan produk. Sebelum dikemas, mie tersebut disortir atau hanya dipilih mie yang rapi dan utuh.

III. 1. Konsumen Potensial

Aspek Pasar/Pesaing

Produksi mie kering mocaf digunakan untuk memenuhi permintaan dalam negeri. 2. Kompetitor Kompetitor yang memproduksi mie kering mocaf belum ada. Namun, kompetitor muncul dari produk mie kering tepung terigu.

3. Strategi Pemasaran Mie kering mocaf ini bisa dipasarkan secara bebas dan eceran, ataupun melalui koperasi-koperasi sekolah. Selain itu, mie kering mocaf ini bisa ditawarkan kepada pemilik bisnis produk olahan mie di seluruh Indonesia. IV. 1. Potensi Keuntungan Setelah diproses, dari 1 kg tepung mocaf dapat dibuat mie kering mocaf sekitar 4 bungkus. Volume (bungkus) Bahan baku mie Hasil olahan mocaf 1 1 Harga (Rupiah) 2.000 4.000 Total (Rupiah) 2.000 4.000 Rencana Keuangan

Jadi, potensi keuntungan bruto produksi mie kering mocaf adalah Rp 2.000,00/bungkus. 2. Proyeksi Keuangan Bahan baku tepung mocaf 125 kg Telur 30 kg Bahan-bahan lain Mesin Cabinet Drying Penyediaan tempat Operasional Total Modal 625.000 510.000 100.000 10.000.000 5.000.000 5.000.000 21.235.000

3. Tim Pelaksana Usaha a. Febrianti Dwisetyarini b. Agus Rusdiana

V.

UJI PRODUKSI

1. Rendemen (Muchtadi 1992) Nilai rendemen merupakan persentase hasil perbandingan produk dengan bahan awal. Pada penelitian ini, produk adalah ekstrak wortel dan bahan awal adalah umbi wortel segar. Perhitungan rendemen adalah sebagai berikut :

Rendemen (%) =

Produk Bahan awal

100

2. Kadar Air (AOAC, 1998) Cawan aluminium dikeringkan dengan oven selama 30 menit, didinginkan selama 30 menit di dalam desikator, dan ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel yag sudah dihaluskan dan diayak 60 mesh ditimbang dalam cawan yang sudah dikeringkan tersebut. Sampel beserta cawan aluminium dikeringkan dalam oven bersuhu 100oC selama 8 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Proses ini dilakukan berulang kali sampai diperoleh berat konstan (selisih berat antar penimbangan kurang dari 0,0003 gram). Kadar air dihitung dengan rumus : Kadar air (basis basah) = X (Y A) x 100% X dimana : X = berat sampel Y = berat sampel + cawan (setelah dikeringkan) A = berat cawan 3. Kadar Abu (AOAC, 1998) Cawan abu dikeringkan dalam suhu tanur selama 30 menit, didinginkan selama 30 menit di dalam desikator, dan ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel ditimbang dalam cawan abu yang telah dikeringkan tersebut. Sampel beserta cawan abu tersebut kemudian dipanaskan dalam hot plate hingga seluruh bahan organik habis terbakar. Sampel dan cawan dimasukkan dalam tanur bersuhu 450oC selama 8 jam,

didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Proses ini dilakukan berulang sampai diperoleh berat konstan (selisih berat antar penimbangan kurang dari 0,0003 gram). Kadar abu dihitung dengan menggunakan rumus : Kadar abu (basis basah) = [(X A) / W] x 100 % dimana : X = berat sampel + cawan (setelah dikeringkan) A = berat cawan W = berat sampel awal 4. Uji stabilitas dan penetapan umur simpan Uji stabilitas dan penentuan umur simpan dari produk minuman jeli dari ekstrak wortel dilakukan dengan metode Arrhenius. Tahapan yang dilakukan pada uji stabilitas dan pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius adalah : 1) Penetapan parameter mutu dan titik kritis produk; 2) Metode dan teknik penyimpanan produk; 3) Perhitungan umur simpan. Parameter kritis (yang merupakan indikator kerusakan mutu produk) yang digunakan adalah total mikroba dan uji sensori (dengan metode uji pembedaan yaitu uji beda dari kontrol). Titik kritis dari total mikroba (TPC) yang digunakan adalah 2 x 102 sel/ml; sedangkan titik kritis dari mutu sensori adalah apabila telah terdeteksi perbedaan yang besar antara kontrol dan sampel uji yang sudah tidak dapat diterima (disukai) oleh panelis. Metode dan teknis pengujian stabilitas adalah dengan cara menyimpan produk dalam inkubator bersuhu 37oC, 45oC, dan 55oC. Pada periode penyimpanan 0, 7, 14,

21, dan 28 hari; dilakukan pengukuran total mikroba dan uji sensori untuk semua produk yang disimpan. Data hasil analisis pada berbagai suhu ditabulasikan dan selanjutnya dibuat grafik yang menunjukkan hubungan antara waktu penyimpanan dan peningkatan total mikroba dan peningkatan tingkat perbedaan sampel dan kontro secara sensori pada masing-masing suhu penyimpanan. Dari grafik tersebut akan diperoleh persamaan regresi linier, dan dari persamaan regresi linier tersebut akan diperoleh nilai slope (b) yang merupakan konstanta laju reaksi perubahan mutu produk (untuk masing-masing kondisi suhu penyimpanan). Selanjutnya, nilai ln K dan 1/T yang merupakan parameter persamaan Arrhenius ditabulasikan dan dibuat grafik hubungan antara nilai ln K dan 1/T. Grafik tersebut akan menghasilkan =

persamaan regresi, sebagai berikut : Ln k = ln k0 (Ea/R)(1/T); dimana : Ln k0

intersep, Ea/R = slope, Ea = energi aktivasi, R = konstanta gas ideal (1,986 kal/mol K). Hasil plot data akan diperoleh R2. Apabila nilai R2 pada plot ordo nol lebih mendekati nilai satu dibandingkan dengan plot pada ordo satu, maka persamaan ordo reaksi yang digunakan adalah reaksi ordo nol. Begitu pula sebaliknya. Berdasarkan persamaan yang telah diperoleh, maka dapat ditentukan nilai konstanta ko yang merupakan faktor eksponensial dan nilai energi aktivasi reaksi perubahan karakteristik produk (Ea). Selanjutnya ditentukan model persamaan kecepatan reaksi (k) perubahan karakteristik produk sehingga diperoleh persamaan Arrhenius. Melalui persamaan Arrhenius dapat dihitung nilai kecepatan reaksi (k) dari perubahan karakteristik produk pada suhu (T) penyimpanan yang ditentukan. Umur simpan

produk dihitung dengan menggunakan persamaan kinetika reaksi ordo nol atau ordo satu : Reaksi ordo nol Reaksi ordo satu dimana : t At A0 = Umur simpan produk = Total mikroba kritis (Tingkat perbedaan kritis) = Total mikroba awal (Tingkat perbedaan awal) : : t = (A0-At)/k t = (ln A0ln At)/k