PENDAHULUAN PEMALSUAN SUSU Latar Belakang Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu

dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lain untuk konsumsi manusia.Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia. Susu tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang seimbang. Susu disusun oleh zat utama yang berupa air, protein, lemak, karbohidrat, mineral mineral dan vitamin-vitamin. Susu terdiri dari air 87,9% dan bahan kering 12,1%. Susu adalah minuman bergizi yang mengandung protein 3,2% dan kaya akan mineral kalsium (143 mg/100 g susu). Dengan konsumsi yang masih relatif rendah ini, maka kontribusi susu terhadap intake protein asal ternak adalah 10% Susu kaya akan asam amino triptofan. Minum susu secara teratur akan meningkatkan tubuh memproduksi melatonin di malam hari. Melatonin adalah hormon yang sekaligus antioksidan yang membuat tubuh bisa beristirahat. Oleh karena itu minum susu di malam hari sangat dianjurkan agar tubuh kita bisa tidur dengan nyenyak dan keesokan harinya bisa melakukan aktivitas rutin. Tujuan dan Manfaat Tujuan praktikum pemeriksaan pemalsuan susu ini adalah untuk mengetahui kemurnian suatu susu dengan melihat pembuktian penambahan air, penambahan santan secara mikroskopik, pembuktian penambahan pati secara kimia dan mikroskopik dan penambahan susu masak dengan uji storch dan penambahan formalin. Manfaat dari praktikum ini yaitu, dengan adanya praktikum kita bisa mengetahui apakah susu tersebut murni atau sudah di palsukan.

TINJAUAN PUSTAKA Pembuktian penambahan air Berat jenis susu normal adalah 1,0280 1,0320 dengan penambahan air pada susu maka berat jenis susu, kadar lemak, dan bahan kering susu akan turun, setiap kenaikan atau penurunan suhu 10C maka dilakukan penyesuaian koefisien mutu susu. (Basya. 2000). Pembuktian penambahan santan secara mikroskopik

Penambahan santan pada susu akan terlihat adanya lemak susu yang heterogen. Normal susu berkisar antara 3- 8% ( Siregar. S. B. 2003). Penambahan pati kedalam susu dapat di lihat dengan adanya gumpalan lemak lemak pada permukaan susu yang di letakkan pada gelas serta susu terlihat lebih pekat. ( Davendra. 2001). Pembuktian penambahan pati secara kimia Dengan adanya penambahan pati kedalam susu maka akan terbukti dengan adanya perubahan bentuk warna susu menjadi warna biru.(Hadiwiyoto.1983) Susu yang mengandug pati apabila di campurkan dengan larutan lugol akan berwarna biru tetapi bila berwarna kuning maka susu tersebut negatif.(Wahyu.J.1985). Pembuktian Penambahan Susu Masak Dengan Uji Storch Jika susu yang sudah di masak di campur dengan larutan seperti paraphenildiamin atau pun lainnya maka susu akan tetap berwarna putih. (Williamso. G. 1993). Jika susu di panaskan sampai mendidih maka susu akan pecah, pada susu yang rusak maka butiran protein akan menurun stabilitasnya, susu mentah dan susu yang belum mengalami pemanasan berubah warnanya menjadi biru. (Soewedo. 1997).

PENDAHULUAN

ORGANOLEPTIK 1.1 Latar belakang Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna. Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah. Namun, kesegaran akan mutu atau kualitas dari susu tersebut seringkali diragukan oleh masyarakat, dikarenakan semakin maraknya peredaran susu yang telah kadaluwarsa ataupun pemalsuan susu. Oleh sebab itu, dalam praktikum kali ini akan dilakukan uji coba terhadap pemeriksaan kesegaran susu. 1.2 Tujuan dan manfaat Tujuan dari praktikum pemeriksaan kesegaran susu ini, adalah Untuk mengetahui warna, bau, kekentalan dan konsistensi dengan menggunakan panca indera. Untuk melihat kotoran yang terdapat didalam susu, yang tidak terlihat oleh mata, untuk mengetahui kesegaran susu dengan penambahan alcohol, Untuk mengetahui kesegaran susu dengan melakukan uji didih atau uji masak, untuk mengetahui kesegaran susu dengan uji reduktase, yaitu mengetahui jumlah bakteri yang terdapat dalam susu. Adapun manfaat dari praktikum ini, adalah praktikan dapat mengetahui warna, bau, kekentalan dan konsistensi susu dengan menggunakan panca indera, dapat mengetahui kotoran yang terdapat didalam susu, dapat mengetahui kesegaran susu dengan penambahan alcohol, dapat mengetahui kesegaran susu dengan melakukan uji didih atau uji masak, dan dapat mengetahui kesegaran susu dengan uji reduktase, yaitu dapat mengetahui jumlah sedikit banyaknya bakteri yang terdapat didalam susu.

TINJAUAN PUSTAKA Hadiwiyoto (1983), menyatakan pengujian daya reduksi dapat dikerjakan dengan larutan biru metal atau larutan reza urin.

Hadiwiyoto (1983), menyatakan bahwa tujuan penyaringan untuk memisahkan bendabenda asing seperti debu, pasir, dan sebagainya dengan kertas saring yang bersih. Muchtadi dan sugiyono (1992), warna susu sapi segar putih kebiruan sampai putih kekuningan (kuning keemasaan). Muchtadi dan Sugiyono ( 1992), bahwa penyimpangan pada bau susu disebabkan oleh beberapa factor yaitu gangguan fisik dari sapi, bahan yang mempunyai aroma kuat, misalnya bawang yang termakan oleh ternak, absorpsi aroma susu ddengan lingkungan, dekomposisi komponen susu ddengan bakteri dan mikroba lain dan adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu. Muchtadi dan sugiyono (1992), menyatakan bahwa sensasi rasa didominasi oleh hubungan antara kandungan laktosa dan klorida. Rahman dkk (1992) menyatakan bahwa warna susu dipengaruhi oleh komposisi kimia dan sifat fisiknya, misalnya jumlah lemak, kekentalan susu, kandungan darah dan jenis pakan yang diberikan. Warna susu juga dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba atau kapang pembentuk pigmen pada permukaan susu atau seluruh bagian susu. Berdasarkan SNI 01-3141-1998 Warna susu masih dikatakan normal jika tidak mengalami perubahan dari warna normal susu sapi. Berdasarkan SNI 01-3141-19981, aroma susu segar adalah normal khas susu. Dengan demikian dapat dikatakan aroma susu memenuhi standar yang ditetapkan SNI 01-3141-1998. Berdasarkan SNI 01-3141-1998, syarat rasa susu segar masih dikatakan normal jika tidak menyimpang dari rasa khas susu segar. Siregar(1989), menyatakan bahwa sapi perah laktasi yang terinsektif mastitis air susunya berubah menjadi encer dan pecah dengan uji alcohol. Soeharsono (1996), menyatakan bahwa warna susu dipengaruhi oleh partikel koloid. Ditambahkan bahwa warna putih susu disebabkan oleh refleksi cahaya globula lemak, kalsium kaseinat dan koloid fosfat, warna kuning disebabkan oleh pigmen karoten yang terlarut dalam lemak. Pigmen tersebut berasal dari pakan hijauan, pigmen riboflavin karut dalam air dan menimbulkan warna kuning kehijauan pada whey. Soeharsono (1996), menyatakan bahwa bau susu yang tidak normal biasa terbawa dari luar kemudian diserap oleh susu seperti bau bawang, mint namun ada pula yang terbawa dari dalam darah karena sari pakan yanga terbawa ke dalam susu. Menurut Soeharsono (1996), rasa normal susu segar adalah sedikit manis yang disebabkan karena adanya laktosa. Winarno (1993), menyatakan bahwa kandungan laktosa bersama garam bertanggung jawab terhadap rasa susu yang spesifik.