LIPID : ester dari asam karboksilat rantai panjang

dengan alkohol (gliserol)

O
OH2C

H HO

O
C17H35

H2C

H HO

C17H35

HC

C
O

C17H35

C17H35

H2C

C17H35

O
OH2C

H HO

Gliserol +

Lipid

C17H35

O
HC

Asam stearat

sederhana dan campuran.

Lipid sederhana : asam lemak sejenis

Lipid campuran : asam lemak tidak sejenis

Tristearin

 Asam lemak tak jenuh (unsaturated): ikatan ganda dua. Jika

lebih dari satu ikatan ganda dua :polyunsaturated

ASAM LEMAK JENUH

Asam
Asam
Asam
Asam
Asam
Asam
Asam
Asam
Asam
Asam
Asam

cuka (Asam etanoat) :CH3-COOH

propionate (Asam Propanoat) : CH3 CH2- COOH
Butirat (Asam butanoat) : CH3(CH2)2COOH
Valerat (Asam Pentanoat) CH3(CH2)3COOH
Kaproat (Asam Heksanoat) : CH3(CH2)4COOH
Kaprilat (Asam Oktanoat ) : CH3(CH2)5COOH
Kaproat (Asam Dekanoat) : CH3(CH2)6COOH
Laurat (Asam dodekanoat) : CH3(CH2)10COOH
Miristat (Asam tetradekanoat) : CH3(CH2)12COOH
Palmitat (Asam Heksadekanoat) : CH3(CH2)14COOH
Stearat (Asam Oktadekanoat) : CH3(CH2)16COOH

Asam arakhidonat (Asam Eikosanoat) : CH3(CH2)18COOH

ASAM LEMAK TAK JENUH

3 golongan
jenuhan

berdasarkan derajat ketidak

Asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated,

monoetenoid, monoenoat)
Asam lemak tak jenuh banyak (Polyunsaturated,
polietenoid, polienoat)
Eikosanoid : senyawa yang berasal dari asam
lemak eikosapolienoat, yang meliputi : prostanoid
dan leukotrien (LT). Prostanoid terdiri dari :
prostaglandin (PG), prostasiklin (PGI) dan
tromboxan (TX).

KLASIFIKASI LIPID
Dasar : senyawa hasil setelah hidrolisis lipid
LIPID SEDERHANA : hasil hidrolisis berupa asam
lemak dan alkohol alifatis.
1. Lemak netral (trigliserida) : hasil hidrolisis
berupa gliserol + 3 molekul asam lemak
O
CH2
O C R

Trigliserida
CH O C R
O

+ H2 O

O
+ 3 R- C-OH

REAKSI TRIGLISERIDA
1.Saponifikasi lemak dihidrolisis dgn alkali,
garam asam lemak terdapat sbg sabun.
2.Hidrogenasi tk. Kejenuhan asam lemak tdk
jenuh dpt ditingkatkan melalui penambahan
hidrogen pada ikatan rangkap.
Proses hidrogenasi digunakan secara
komersial dlm mengubah minyak cair nabati menjadi
lemak padat.
3. Proses ketengikan terjadi karena lemak
bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu lama

2. Malam (wax) : campuran komplek

hidrolisis :
komponen lipid, keton, alkana, alkohol sekunder.
Komponen lipid terhidrolisis menjadi : satu asam
lemak rantai panjang + alkohol yang bukan
gliserol
LIPID MAJEMUK
Bila terhidrolisis hasilkan : asam lemak dan
alkohol serta satu atau lebih senyawa lain.
1. Phospholipid, terdiri dari : asam fosfat, alkohol,
asam
lemak dan komponen keempat yang
mengandung N.
2 macam : gliserofosfolipid dan
sphingofosfolipid

Komponen keempat berupa :

Serin : HO CH 2- CH2 COOH
NH2
Inositol :
Etanolamin : HO CH 2- CH2- NH2
Struktur gliserofosfolipid

alkohol : gliserol

Asam lemak jenuh

Gliserol

Asam lemak jenuh

Asam fosfat

Komponen keempat

Struktur glikolipid
Gliserol

Asam lemak
Asam lemak
Gula

Derivat lipid : zat yang diturunkan dari hasil

hidrolisis golongan-golongan lipid di atas.
Derivat lipid ini meliputi : asam lemak jenuh,
dan tak jenuh, gliserol, steroid, aldehid, bendabenda keton

ASAM LEMAK
ASAM LEMAK ESENSIAL dibutuhkan tubuh
untuk pertumbuhan dan fungsi normal
semua jaringan ttpi tubuh tdk dpt
mensitesisnya.
As. Linoleat (omega 6) terdapat pada
minyak
kacang
kedelai,
minyak
biji
matahari, minyak jagung.
As. Linolenat (omega 3) terdapat pada
minyak kacang kedelai, minyak ikan.
Kekurangan asam lemak esensial ini dapat
menyebabkan pertumbuhan bayi dan anakanak terhambat, kegagalan reproduksi
serta gangguan pada kulit, ginjal dan hati.
As. Lemak omega 3 dihubungkan dgn
pencegahan penyakit jantung koroner dan

Lemak dan minyak merupakan sumber

energi yang efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein
Satu gram lemak atau minyak dapat
menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat
dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram
Minyak atau lemak, khususnya minyak
nabati, mengandung asam-asam lemak
esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan
arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol.

Dalam pengolahan bahan pangan,

minyak dan lemak berfungsi sebagai
media penghantar panas, seperti minyak
goreng, shortening (mentega putih),
lemak (gajih), mentega, dan margarin
Penambahan lemak juga dimaksudkan
untuk menambah kalori, serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan
pangan.

Lemak hewani mengandung banyak sterol

yang disebut kolesterol sedangkan lemak
nabati mengandung fitosterol dan lebih
banyak mengandung asam lemak tak
jenuh sehingga umumnya berbentuk cair
Lemak hewani ada yang berbentuk padat
(lemak) yang biasanya berasal dari lemak
hewan darat seperti lemak susu dan
lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan
paus, minyak ikan herring yang berbentuk
cair dan disebut minyak.

Hampir semua bahan pangan banyak

mengandung lemak dan minyak, terutama
bahan pangan yang berasal dari hewan
Lemak dalam jaringan hewan terdapat
dalam jaringan adiposa
Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam
lemak yang terbentuk dari kelanjutan
oksidasi karbohidrat dalam proses
respirasi

Proses pembentukan lemak dalam

tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap,
yaitu :
- pembentukan gliserol
- pembentukan molekul asam lemak
- kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak

Sintesis gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian
reaksi biokimia, pada reaksi ini fruktosa
difosfat diuraikan oleh enzim aldosa
menjadi dihidroksi aseton fosfat,
kemudian direduksi menjadi gliserofosfat. Gugus fosfat dihilangkan
melalui proses fosforilasi sehingga akan
terbentuk molekul gliserol

Sintesis asam lemak

Asam lemak dapat dibentuk dari
senyawa-senyawa yang mengandung
karbon seperti asam asetat, asetaldehid,
dan etanol yang merupakan hasil
respirasi tanaman. Sintesis asam lemak
dilakukan dalam kondisi anaerob dengan
bantuan sejenis bakteri

Kondensasi asam lemak dengan gliserol

Pada tahap pembentukan molekul lemak
ini terjadi proses esterifikasi gliserol
dengan asam lemak yang dikatalisis oleh
enzim lipase
Minyak pangan dalam bahan pangan
biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak
murni dan bercampur dengan komponenkomponen lain yang disebut fraksi lipida.

Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak

(edible fat/oil), malam (wax), fosfolipida,
sterol, hidrokarbon, dan pigmen.
Dengan cara ekstraksi yang
menggunakan pelarut lemak seperti
petroleum eter, etil eter, benzena, dan
kloroform komponen-komponen fraksi
lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar
(crude fat) tersebut disebut fraksi larut
eter.

Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai
penghantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak
sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa
gatal pada tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu
minyak goreng tersebut. Titik asap suatu
minyak goreng tergantung dari kadar
gliserol bebas

Mentega
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari
komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses
pemecahan emulsi minyak dalam air.
Mentega merupakan emulsi air dalam
minyak dengan kira-kira 18% air
terdispersi di dalam 80% lemak dengan
sejumlah kecil protein yang bertindak
sebagai zat pengemulsi (emulsifier)

Mentega dapat dibuat dari lemak susu

yang manis atau yang asam.
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi
asam secara spontan atau dapat
diasamkan dengan menambah biakan
murni bakteri asam laktat pada lemak
susu yang manis yang telah
dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya respirasi.

Margarin merupakan pengganti mentega

dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan
nilai gizi hampir sama.
Margarin juga merupakan emulsi air
dalam minyak, dengan persyaratan
mengandung tidak kurang 80% lemak.
Lemak yang digunakan dapat berasal
dari lemak hewani atau nabati
Lemak hewani yang digunakan biasanya
lemak babi atau lemak sapi, sedangkan
lemak nabati yang digunakan adalah
minyak kelapa, minyak kelapa sawit,
minyak kedelai, dan minyak biji kapas.

Lemak yang dapat digunakan dimurnikan

terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi
sampai mendapat konsistensi yang
diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan
dengan susu skim yang telah
dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan
bakteri yang sama seperti pada pembuatan
mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan
12-24 jam sehingga terbentuk emulsi
sempurna. Bahan lain yang ditambahkan
adalah garam, Na-benzoat, dan vitamin A.

Shortening adalah lemak padat yang

mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu, umumnya berwarna putih
sehingga sering disebut mentega putih
Bahan ini diperoleh dari hasil
pencampuran dua atau lebih lemak
dengan cara hidrogenasi.
Mentega putih ini banyak digunakan
dalam pembuatan cake dan kue yang
dipanggang
Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita
rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan
memperbesar volume roti/kue

Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau.
Apabila bahan pembungkus dapat menyerap
lemak, maka lemak yang terserap ini akan
teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan
berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini
akan diserap oleh lemak yang ada dalam
bungkusan yang menyebabkan seluruh
lemak menjadi rusak.
Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzimenzim.

Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh

enzim lipase sangat penting karena enzim
tersebut terdapat pada semua jaringan
yang mengandung minyak. Dengan adanya
lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar
asam lemak bebas lebih dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak
goreng, Selama penyimpanan dan
pengolahan minyak atau lemak, asam
lemak bebas bertambah dan harus
dihilangkan dengan proses pemurnian dan
deodorisasi untuk menghasilkan minyak
yang lebih baik mutunya.

Oksidasi dan ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah
timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut
proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
proses otooksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai
dengan pembentukan faktor-faktor yang
dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, peroksida lemak atau
hidroperoksida, logam-logam berat, dan
enzim-enzim lipoksidase.

Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh
adanya prooksidan dan antioksidan.
Prooksidan akan mempercepat terjadinya
oksidasi, sedangkan antioksidan akan
menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah
dalam tempat tertutup yang gelap dan
dingin. Wadah lebih baik terbuat dari
aluminium atau stainless steel, lemak harus
dihindarkan dari logam besi atau tembaga.
Adanya antioksidan dalam lemak akan
mengurangi kecepatan proses oksidasi.

KEPENTINGAN DAN MANFAAT LIPID

Sebagai komponen lemak depot (lemak yang
disimpan)
dalam sel tumbuhan /hewan. Contoh : jaringan
adiposa
vertebrata.
Pelindung organ-organ dalam
Sebagai cadangan energi
Lemak tumbuhan : biji-bijian : kapas, kacang
tanah, bunga matahari, kelapa dan jarak.
Mentega : emulsi
stabil air dalam lemak. Hidrolisis mentega :
sebagian besar berupa asam palmitat dan asam
oleat, sebagian kecil berupa asam stearat,
miristat, butirat, asam kaprat dan kaproat

ANALISIS LEMAK

Angka penyabunan : banyaknya miligram

KOH yang
dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak.
Besarnya angka penyabunan menunjukkan
berat mol
rata-rata dari lemak/minyak.

Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan

asam lemak.
Angka Iod
banyaknya gram iodin yang
dapat bereaksi dengan 100 gram lemak.

Angka asam : banyaknya mg KOH yang dapat

bereaksi dengan asam lemak bebas yang
terdapat dalam 1 gram lemak/minyak.