FOODBORNE DISEASES

Akibat Kontaminasi Pangan

Sebab-sebab makanan
dapat menyebabkan
penyakit:

Residu bahan kimia: insektisida,

pestisida, antibiotik, hormon
Penggunaan bahan kimia tidak
tepat (jenis dan dosis): formalin,
boraks, rodamin
Logam berat: Cu, Hg, Pb
Kontaminasi mikrobiologis
Pengolahan tidak tepat

 Ekses dari teknologi yang

belum tuntas penelitiannya
Munculnya komponen bahaya
akibat pengolahan
Komponen racun alami dalam
bahan pangan
Intoleran individu terhadap
komponen tertentu dalam
bahan pangan

Mekanisme Reaksi Bahan Kimia

Beracun
Mengganggu proses metabolisme
tubuh: bereaksi dengan salah satu
substrat yang terlibat dalam
metabolisme atau berinteraksi
dengan enzim-enzim tubuh
Merusak dinding sel dan organorgan sel
Berinteraksi dengan komponen sel:
protein, karbohidrat, lemak dan DNA

Dampak Keracunan
Efek akut : gangguan pada sistem
syaraf, penghambatan pada rekasi
phosphorilasi oksidatif, terbentuk
komponen intermediet metabolit
yang menyebabkan kerusakan
pada suplai energi
Efek kronis : carsinogenesis,
mutagenesis, teratogenesis, organ
toxicity, behavioral effects

RADIKAL BEBAS
Radikal bebas merupakan jenis oksigen
yg memiliki tingkat reaktif yg tinggi dan
scr alami ada didlm tubuh sebagai hasil
dari reaksi biokimia tubuh
Radikal bebas juga terdapat di lingkungan
sekitar kita yg berasal dari polusi udara,
asap tembakau, penguapan alkohol yg
berlebihan, bahan pengawet dan pupuk,
sinar ultr violet, x-rays dan ozon

RADIKAL BEBAS
Radikal bebas dpt merusak sel tubuh
apabila tubuh kekurangan zat anti oksidan
atau saat tubuh kelebihan radikal bebas.
Hal ini menyebabkan berkembangnya sel
kanker,penyakit hati, arthritis, katarak, dan
penyakit degeneratif lainnya, bahkan
mempercepat proses penuaan.
Radikal bebas dpt merusak membran sel
serta merusak dan merubah DNA .
Merubah zat kimia dlm tubuh dpt
meningkatkan resiko terkena kanker serta
merusak dan menonaktifkan protein

Effect of Reactive Oxygen Species on

Degenerative Diseases

Gastro intestinal

Eye

Skin

Heart
Heart attack

Hepatitis

Cataractogenesis

Dermatitis

Liver injury

Retinal damage

Age pigment

Teeth
Periodontis

Vessels
Atherosclerosis
Vasospasms

Reactive Oxygen Species

Multiorgan failure
Cancer

Joints
Arthritis

Brain

Lung

Trauma

Asthma

Stroke

Hyperoxia

Reactive Oxygen Species (ROS)

Radicals:

Non-Radicals:

O2.-

H2O2

Hydrogen peroxide

OH Hydroxyl
RO2. Peroxyl

HOClO3

Hypochlorous acid

RO. Alkoxyl
HO2. Hydroperoxyl

Singlet oxygen

ONOO-

Peroxynitrite

Superoxide

O2

Ozone

Reactive Nitrogen Species (RNS)

Radicals:
NO. Nitric Oxide

NO

.
2

Nitrogen dioxide

Non-Radicals:
ONOOPeroxynitrite
ROONO Alkyl peroxynitrites
N2O3
Dinitrogen trioxide

N2O4
HNO2
NO2+
NONO+
NO2Cl

Dinitrogen tetroxide
Nitrous acid
Nitronium anion
Nitroxyl anion
Nitrosyl cation
Nitryl chloride

Toxin hasil metabolisme mikroba

NO

JENIS TOXIN

ASAL

Aflatoksin

Aspergillus flavus

Ergotamin

Clavicep purpurea

Asam bonkreat

Pseudomonas cocovenenans

Asam fumarik

Fusarium

Asam fusarik

Fusarium

Gliotoksin

Trichoderma

Spinulosin

Penisillium

Patulin

Aspergillus clavatus

Fumagilin

Aspergillus fumigatus

10

Nidulin

Aspergillus nidulans

11

Islanditoksin

Penisillium islandicum

12

Notatin

Penisillium notatum

13

Botulinum

Clostridium botulinum

Toxin nabati
NO

TOXIN

TANAMAN

Sitral

Buah jeruk

Karotatoksin

Wortel

Genestein

Kc. Kedelai

kapsaisin

Lombok

Mimosina

Kacang-kacangan

Dihidroksifenilalanin
(DOPA)

Kacang-kacangan

sinigrin

Kubis

solanin

Kentang

Asam jengkolat

Jengkol

10

Serotonin

tomat

Mikrobiologi
Aspek mikroba dlm bahan pangan:
1. Menguntungkan --- fermentasi
2. Merugikan :
- keamanan pangan ---
kesehatan
- Penurunan mutu pangan
- Penurunan daya simpan


1.

2.
3.
4.

Pengaruh mikroba thd mutu

pangan:
Penurunan mutu (bau menyimpang,
berlendir, perubahan warna, kusam,
dll)
Kebusukan--- kerusakan
Jumlah mikroba
Keracunan ------ mikroba patogen

Food borne infections vs

intoxication
InfectionsBacterial/Viral/parasite
Invade and or multiply in
lining of intestine
Incubation period-hours to
days
s/sdiarrhoea,nausea,vomitting,a
bdominal cramps,fever
Transmission-spreads from
person to person
Factors-inadequate
cooking,cross
contamination,poor personal
hygiene,bare hand contact

Intoxications-toxins
(natural/preformed
bacterial/chemical)
No invasion or
multiplication
Incubation periodminutes to hours
s/svomitting,nausea,diarrhea,
diplopia,weaakness,resp.f
ailure,numbness,sensory/
motor dysfunction
Not communicable
Factors-inadequate
cooking,improper handling
temperatures

Bahan Pangan

Organisme Patogen

Daging dan produk

daging

Salmonella
S. aureus
Y. enterocolitica
C. perfringens
C. botulinum

E. coli patogenik
L. monocytogenes
Virus enteric
Parasit

Susu dan produk susu

Mycobacterium
Brucella
Salmonella
L. monocytogenes
E. coli

S. aureus
Bacillus sp.
Clostridium sp.
Virus

Unggas
unggas

dan

produk Salmonella
Campylobacter
C. perfringens

S. aureus
Y. Enterocolitica
L. monocytogenes

Produk
hasil
laut V. cholerae
(ikan, kerang, udang)
V. parahaemolyticus
C. botulinum

L. monocytogenes
Parasit
Virus (utama Hepatitis
A)

Sayur-sayuran

Virus
Hepatitis
enteric
Parasit

Salmonella
Shigella
V. cholerae
L. monocytogenes

A&

Mikotoksin

Mikroba penghasil

Makanan yang
tercemar

Aflatoksin

Aspergillus flavus

Jagung, kacang tanah,

biji kapas, kopra, beras,
susu, kacang-kacangan
lain.

Patulin

Penicillium claviforme

Apel,
anggur,
buahan

Okratoksin A

Aspergillus ochraceus

Gandum, jagung, barlei,

kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon

Fusarium sp.

Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung,
pati

Fumonisin

Fusarium moniliforme

Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung,
pati

Botulinin

Clostridium botulinum

Makanan kaleng, daging,

ikan & sea food, telur,
sayuran

Asam

Pseudomonas

Bungkil

ampas

buah-

kelapa,

Benda Asing
Mudah dilihat
Terdiri dari benda asing
Jenis benda fisik:
- benda asing yg bersumber dr bahan
asal: kulit, batang, daun, dll
- benda asing yg bersumber dari luar:
kerikil kaca, rambut, isi staples, ulat,
kaki binatang, serangga, dll
- benda asing akibat pengolahan:
arang, plak,dll

Keberadaan Benda Asing

Menurunkan mutu
Menurunkan estetika
Membahayakan kesehatan

TERIMA KASIH