TELUR

PERKULIAH : ILMU PANGAN DASAR

JURUSAN GIZI POLTEKKES

Disampaikan oleh:
ARDIANSYAH. SKM

1. Telur ayam kampung, umumnya berwarna

putih atau putih kecokelatan, dengan berat
berkisar antara 25 g 35 g per butir.
2. Telur ayam negeri/ras, umumnya berwarna
cokelat pastel hingga cokelat merah, dengan
berat berkisar anatara 50 g 70 g per butir.
3. Telur itik/bebek, umunya berwarna biru
hijau, dengan berat berkisar antara 60g 70 g
per butir.

4. Telur entok, umumnya berwarna putih,

dengan berat berkisar antara 70 g 8g per
butir.
5. Telur puyuh, umumnya berwarna putih
bertotol-totol cokelat kehitaman,dengan
berat 10 g per butir.

Telur ayam konsumsi segar adalah telur ayam

yang tidak mengalami proses pendinginan dan
tidak mengalami penanganan pengawetan serta
tidak menunjukan tanda-tanda pertumbuhan
embrio yang jelas, kuning telur belum
tercampur dengan putih telur, utuh dan bersih.

Struktur Fisik Telur

Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai
lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda,
tergantung jenis hewan, umur dan sifat
genetiknya.
Telur tersusun atas 3 bagian utama yaitu
1.kulit telur (11%)
2 putih telur (58%)
3. kuning telur.(31%)

1. Kulit telur
Mempunyai kulit yang keras yang tersusun
dari garam-garam organik. Pada bagian
permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada
telur yang masih baru, pori-pori masih
dilapisi kutikula yang terdiri dari 90%
protein dan sedikit lemak yang berfungsi
mengurangi penguapan air dan mencegah
masuknya mikroba.

2. Putih telur
Terdiri dari 40% putih telur encer dan
60% lapisan putih telur kental.
Bagian putih telur tidak tercampur
dengan kuningnya karena adanya
kalaza yang mengikat bagian kuning
telur dan membran vitelin yang
elastis.

3. Kuning telur
Merupakan bagian yang paling
penting dari telur, sebab pada
bagian ini terdapat embrio hewan.
Pada bagian kuning telur paling
banyak terdapat zat-zat gizi, yang
sangat penting bagi perkembangan
embrio.

..

. Kuli telor

2. Membran kulit luar

3. Membran kulit dalam
4. chalaza
5. Albumen Luar/tipis
6. Albumen Tengah/tebal
7. Cassing kuning telur
8. Nucleus
9. Embrio
10. Kuning telur
11. Putih kuning
12. Internal albumen
13.Chalaza
14. Ruang udara
15. kutikula

PENILAIAN MUTU TELUR

CANDLING
Pengujian qualitas telur dengan
meneropongan (di sisi sebalik telur ada
sumber sinar yang kuat menembus telur),
dapat dilihat : kualitas kulit, ukuran rongga
udara, posisi dan mobilitas kuning telur,
ada/tidaknya noda darah, jamur dan
pertumbuhan embrio.

PENILAIAN MUTU TELUR

INDEKS KUNING TELUR
Perbandingan antara tinggi kuning telur
dengan diameter kuning telur
IKT segar = 0,33 s/d 0,50 rata2 0,42
< 0,33 sudah lama disimpan
INDEKS PUTIH TELUR
Perbandingan antara tinggi putih tebal
dengan diameter putih telur tebal
IPT segar = 0,050 s/d 0,174 rata2 0,1
< 0,050 sudah lama disimpan

PENILAIAN MUTU TELUR

INDEKS KUNING TELUR
Perbandingan antara tinggi kuning telur
dengan diameter kuning telur
IKT segar = 0,33 s/d 0,50
< 0,33 sudah lama disimpan

 Unit Haugh
H = 100 log [ h {{G (3W0.37 100)}1/2} + 1.9]
100
H : Unit Haugh

h :tinggi putih telur tebal

W : berat telut utuh
G : tetapan gravitasi, 32

Nilai haugh unit kurang dari 31

digolongkan kualitas C.
Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan
kualitas B.
Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan
kualitas A.
Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan
kualitas AA.

Penurunan mutu telur

Penurunan berat telur, yang disebabkan

oleh - penguapan air dan sebagian kecil
oleh keluarnya CO2, NH3, N2 dan H2S.
- Bertambahnya diameter volume ruang
udara, karena air hilang
Bercak-bercak permukaan kulit telur,
penguapan air
Putih telur kental berkurang
Pergeseran; Pada telur segar posisi
kuning telur ditengah menjadi bergeser
ke pinggir, bahkan semakin lama telur

PENILAIAN MUTU TELUR

Dimasukan ke dalam air
A. Telur tenggelam
B.telur melayang
C. Telur terapung

 Penurunan grafik telur; akan melayang dalam

air, hal ini disebabkan karena meningkatnya
ukuran kantung udara.
Perubahan bau, aroma dan rasa.
Kenaikan pH

A. Telur tenggelam
.Tenggelam hingga mencapai dasar wadah
menunjukkan bahwa kondisi telur masih
sangat bagus (masih segar) tetapi apabila
digoncang2 terasa ada goncangan berat dan
terasa ada pantulan benda berat di dalamnya
berarti telur itu sudah pernah dierami sudah
berbentuk janin didalamnya.
.

.
B. Telur melayang
Menunjukkan bahwa kondisi telur mulai
mengalami penurunan kualitas semakin
mendekati permukaan tingkat kerusakan
semakin tinggi.
c. Telur terapung
tingkat kerusakan parah

Tabel 4. Perbedaan telur baru dan lama

komponen
Telur Segar Telur Lama
yang diamati
Berat telur
Tetap
Menurun
Kedalaman
Kecil
Membesar
kantung udara
Tidak
Konsistensi yolkTerpusat
terpusat
Ikatan chalazae Kuat
Terputus
lapisan
Kuat
Menipis
kerabang
Viskositas
Kental
Mencair
albumen

Penyimpan telur sebaiknya di dalam almari

pendingin. Daya simpan telur di suhu ruang adalah
8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan
hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan
menurun.
Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang,
pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari
luar. Karenanya, simpan telur tidak berdekatan
dengan bahan pangan berbau tajam, seperti ikan,
durian dan terasi.
Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari
sekali. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik
dan kuning telur tetap di tengah.

Perubahan yang terjadi selama penyimpanan

Penurunan berat
Penambahan rongga udara
Penurunan berat jenis
Timbulnya bercak pada kulit
Penurunan putih telur kental
Penambahan ukuran kuning telur
Perubahan citarasa
Kehilangan CO2
Kenaikan pH

Tehnik Memilih Telur

Kulit telur masih baik dan tidak retak
Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur
tampak jernih.
Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke
dalam air
Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang
Kuning telur masih bulat dan terletak di
tengah-tengah
Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak
sedap.

Menentukan Kualitas Telur

1. Penentuan berdasarkan berat dan
ukurannya
Golongan telur besar sekali, berat telur di
atas 60 gram (ekstra large).
Golongan telur besar, apabila berat telur
rata-rata 54 gram atau 50-60 gram.
Golongan telur medium, berat rata-rata telur
47 gram atau 40-50 gram.
Golongan telur kecil, berat telur kurang dari
40 gram.

2. Penentuan berdasarkan kebersihannya

. Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau
pecah, penampakannya bersih dan tidak ada
kotoran atau noda.
Kelas mutu 2, yaitu telur yang kulitnya tidak
retak dan kenampakannya kotor.
Kelas mutu 3, yaitu telur yang kulitnya retak,
tetapi isinya belum keluar.
Kelas muti 4, yaitu telur yang kulitnya sudah
pecah dan sebagian isinya keluar.

Terima Kasih