Produk Fermentasi

KEJU
Kelompok 4

Kajian Teori
Keju adalah sebuah makanan yang
dihasilkan dengan memisahkan zat-zat
padat dalam susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi

Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan

susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin.

pon

(protein dan lemak)

= 1 galon

Keju dengan tingkat kelembaban yang

tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang
lebih rendah dibandingkan dengan keju
yang tingkat kelembabannya rendah.

Lemak
Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada
satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar
memiliki
kandungan
lemak
hingga
12%.
Sedangkan kandungan lemak pada keju yang
sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.
Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%.
Protein
ini
didapatkan
dari
kasein
yang
dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein
dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino.
Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa
dari keju. Proses degradasi protein disebut
proteolisis dan karena proses inilah maka protein
menjadi mudah dicerna.

Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan
seng. Satu ons keju mengandung sekitar
200ml kalsium. Kandungan kalsium pada
keju akan berbeda, tergantung pada
apakah
keju
tersebut
dikoagulasi
menggunakan enzim atau asam. Keju yang
dikoagulasi
menggunakan
enzim
mengandung kalsium dua kali lebih banyak
dibandingkan dengan yang menggunakan
asam. Keju juga kaya akan sodium, karena
penambahan
garam
saat
proses
pembuatannya.

Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk
membuat keju, vitamin A dan D yang
larut dalam lemak tinggal pada dadih.
Namun, banyak vitamin yang larut
dalam air yang hilang terbawa air dadih.
Hanya sekitar seperempat dari riboflavin
(vitamin B2) dan seperenam dari tiamina
(vitamin B1) yang tinggal pada keju
Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6,
vitamin B12, biotin, asam pantothenic,
dan folat terbawa bersama air dadih.

Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah
kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini
dikarenakan dalam prosesnya sebagian
besar laktosa dalam susu keluar
bersama air dadih dan yang tersisa
diubah menjadi asam laktat saat proses
pematangan.
Karena
itu,
keju
merupakan
makanan
yang
aman
dikonsumsi oleh orang yang memiliki
intoleransi
laktosa
dan
penderita
diabetes.

Produksi yg baik seperti apa

(SOP)

Proses pembuatan keju

Pasteurisasi
Fermentasi

Air dadih
Air dadih

bakteri

Pembentukan dadih

rennet

Pengolahan dadih

garam

Pematangan (Ripening)

Proses pembuatan keju

Dalam pembuatan keju, kelompok bakteri yang
digunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri
ini berfungsi untuk memfermentasi laktosa
dalam susu menjadi asam laktat.
Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat
padat dalam susu (protein kasein, lemak,
beberapa vitamin dan mineral) menggumpal
dan membentuk dadih.
Bakteri asam laktat yang biasa digunakan
adalah genus Lactobacillus dan Streptococcus.

Manfaat
1. Kesehatan mata
Keju mengandung banyak vitamin A yang sangat baik
bagi kesehatan mata anda. Selain itu, vitamin A yang
terkandung dalam keju membantu menjaga kesehatan
kulit dan perlindungan dari infeksi.
2.Membantu pertumbuhan gigi dan tulang
Kalsium adalah mineral yang amat penting bagi manusia,
antara lain bagi metabolisme tubuh, penghubung antar
syaraf, kerja jantung, dan pergerakan otot. Keju
mengandung kalsium yang cukup tinggi, sehingga baik
bila dikonsumsi anak-anak, misalnya untuk membantu
pertumbuhan gigi dan tulang serta membekukan darah
pada luka sehingga luka cepat kering.

3. Pembangun jaringan otot

Keju juga mengandung protein yang cukup tinggi. Selain
itu keju juga mengandung asam amino yang lengkap,
misalnya jenis BCAAs (isoleucine, leucine, dan valine)
sehingga berperan dalam sintesis protein untuk
pembangun jaringan otot, metabolisme sel-sel tubuh,
dan tulang.
4. Membuat tidur lebih nyenyak
Mengonsumsi keju yang cukup akan membuat kualitas
tidur menjadi lebih baik, karena keju mengandung
triptofan. Triptofan terbukti mampu mengurangi stres
dan stabilisasi syaraf otak dan membantu berhenti
mengkhawatirkan hal-hal aneh. Ini berarti bahwa jika
mengonsumsi keju sebelum tidur maka akan membuat
lebih mudah tertidur dan menghilangkan pikiran-pikiran
aneh penyebab susah tidur.

 https://id.wikipedia.org/wiki/Keju
http://www.superindo.co.id/hidup_se
hat/info_sehat/mengenal_jenis_keju_
dan_manfaatnya