PENDINGINAN & PEMBEKUAN

R. Baskara Katri Anandito

Sebelas Maret University
Surakarta

PENDAHULUAN

Refrigerasi atau pendinginan adalah proses

pengambilan panas dari suatu benda sehingga
suhunya
akan
menjadi
lebih
rendah
dari
sekelilingnya.
Bila medium pendingin mengadakan kontak dengan
benda lain, misalnya bahan makanan, maka akan
terjadi pemindahan panas dari bahan makanan ke
medium pendingin sampai keduanya memiliki suhu
yang sama atau hampir sama.
Pendinginan merupakan salah satu cara pengawetan
bahan makanan
mempertahankan cita rasa
& menghambat kerusakan.

Pengambilan panas dalam proses pendinginan

dapat dilakukan dengan :
1. Menggunakan air dingin (sweet water) atau larutan
garam (brine) yang dingin.
2. Menggunakan proses pencairan medium
pendingin. Contoh : es
3. Sublimasi. Contoh : dry ice
4. Penguapan cairan.
5. Mengekspansikan gas bertekanan tinggi menjadi
bertekanan rendah.
6. Perubahan fase cair menjadi fase uap, yang terjadi
secara siklus.

KERUSAKAN MERUPAKAN FUNGSI

DARI SUHU

Kerusakan bahan makanan

proses kimiawi
atau biokimiawi.
Kecepatan reaksi kerusakan dipengaruhi oleh suhu.
Bahan hasil pertanian pada waktu pasca panen,
masih berlangsung proses metabolisme yang
umumnya merupakan proses respirasi
kecepatannya dipengaruhi oleh suhu.
Suhu
rendah
dapat
menghambat
proses
metabolisme sehingga dapat digunakan sebagai
cara pengawetan.

DASAR PROSES PENDINGINAN

Terjadinya proses pendinginan atas dasar hukum

termodinamika II : Energi dapat ditransfer dari
benda yang berenergi tinggi ke yang rendah.

T
1000C

air

uap

panas laten
panas sensibel
0 0C

es

air
panas laten

panas sensibel
H1

H2

Heat Content (H)

Panas sensibel :
Q = m . Cp . (t1 t2)
m = massa bahan Cp = panas spesifik
Energi panas laten :
QL = m . h
h = panas laten

PENDINGINAN ALAMI

Menggunakan es sebagai media pendinginan.

Sejumlah panas dibutuhkan untuk mencairkan es &
panas tersebut diambilkan dari bahan yang
didinginkan.
Jumlah panas yang dibutuhkan untuk proses
pencairan es adalah 144 Btu / lb. Untuk mencairkan 1
ton es maka dibutuhkan energi 2000 lb x 144 Btu/lb =
288.000 Btu
satuan kapasitas pendinginan.
Pendinginan mempunyai kapasitas satu Ton bila
dalam waktu 24 jam dapat menyerap panas sebesar
288.000 Btu atau 12.000 Btu / jam.

Pendinginan dengan es tidak dapat mencapai suhu

kurang dari 0 0C. Agar suhu lebih rendah
digunakan campuran es dan garam.
Kadar Garam (%)

Suhu campuran ( 0C)

0
5
10
15
20
25

0
-2,8
- 6,7
- 11,7
- 16,9
- 23

Penggunaan campuran es dan garam perlu mendapat

perhatian karena sifat korosinya.

Cara lain adalah dengan dry ice (CO2 padat).

Dry ice merupakan hasil samping dari berbagai

industri, seperti industri alkohol. Setelah gas CO 2
dimurnikan,
dikompresikan
sehingga
dapat
dicairkan. Dengan mengekspansikan CO2 cair tadi,
terbentuklah snow yang dapat dipres untuk
menghasilkan bentuk blok atau kubus.
Sifat-sifat es kering :
Suhu : -109,3 F (dlm atmosfer CO2); -123 F (dlm

atmosfer yang mengandung 50 % CO2)

Berat jenis : 5,0 5,5 lb / in3
Daya pendinginan : 246 Btu / lb pada 109 F

PENDINGINAN MEKANIS

Dapat dilakukan dengan sistem kompresi mekanis

dan sistem absorpsi.
Distem kompresi merupakan sistem yang umum
dipakai, prinsipnya penyerapan panas oleh zat
pendingin (amonia, freon, dsb) pada waktu terjadi
perubahan fase (cair ke uap).
Gambar
sistem refrigerasi kompresi dengan
amonia sebagai zat pendingin (refrigerant)
Jika klep ekspansi dibuka, maka amonia akan
menuju evaporator yang berupa pipa melingkar
(coil). Panas dari sekelilingnya akan diserap untuk
memenuhi kebutuhan panas laten penguapan. Uap
amonia kemudian dihisap kompresor kemudian
dikompresikan ke dalam kondenser (mengubah uap
amonia menjadi cair).

Tiga komponen penting penyusun sistem refrigerasi

kompresi adalah :
1. Evaporator
Evaporator
disebut
juga
koil
ekspansi,
merupakan
tempat zat pendingin mendidih,
menguap, dan menyerap panas.
2. Kompresor
Kompresor mempunyai dua fungsi yaitu
menghisap uap dingin dari evaporator dan
memompa uap zat pendingin ke kondensor untuk
dicairkan kembali pada tekanan tertentu dengan
bantuan pendinginan dengan air atau udara.
3. Kondenser
Kondenser merupakan penghantar panas. Ada
beberapa tipe kondenser, yaitu :

a. tipe shell and tube

Panas diserap dengan mengalirkan air
pendingin.
b. evaporative cooling
Panas mula-mula diserap dengan mengalirkan
air. Sebagian air ( 10 %) diuapkan dengan
mengalirkan udara pada percikan air tersebut.
Dengan demikian air yang digunakan untuk
mendinginkan dapat diresirkulasikan.
c. pendinginan dengan udara
Panas langsung diserap oleh udara yang
dialirkan atau udara di sekitarnya seperti
terjadi pada almari es untuk keperluan rumah
tangga.

Perubahan sifat-sifat zat pendingin beserta proses

yang terjadi dapat dikaitkan dengan perubahan
entalpinya seperti pada gambar berikut.

Proses yang terjadi dari titik satu ke titik yang lain

adalah sebagai berikut :
1 ke 2 = kompresi
2 ke 3 = kondensasi
3 ke 4 = pengurangan tekanan
4 ke 1 = evaporasi

CONTOH SOAL
1.
Sistem refrigerasi dipakai untuk pembekuan udang
sebanyak 7 ton / jam. Berapakah kapasitas sistem
refrigerasi tersebut bila panas yang harus diserap
sebesar 120 Btu per lb udang ?
Jawab :
Panas yang harus dihilangkan pada udang :
(7 ton/jam) x (2000 lb/ton) x (120 Btu/lb)
= 1.680.000 Btu/jam
Kapasitas Refrigerasi :

1 ton
(1.680.000 Btu/jam) x (
) 140 ton
12.000 Btu/jam

2.

Sebanyak 1 ton apel (Cp = 0,88 Btu /lb F, suhu mulamula 95 F) disimpan pada suhu 35 F. Banyaknya
panas yang dikeluarkan oleh proses respirasi kirakira 1710 Btu/ton apel yang disimpan selama 24
jam. Hitung beban pendinginan jika apel tersebut
disimpan selama 5 hari!

Jawab :
Panas yang harus dilepas akibat penurunan suhu :
(1 ton) x (2000 lb/ton) x (0,88 Btu/lb.F) x (95-35) F
= 105.600 Btu
Panas yang dilepas akibat respirasi :
(1710 Btu/hari) x 5 hari = 8550 Btu
Total panas yang dilepas :
(105.600 Btu) + (8550 Btu) = 114.150 Btu
Beban refrigerasi :
114150 Btu / 288000 Btu/ton = 0,40 Ton

PEMBEKUAN

Energi yang dihilangkan untuk menurunkan sehu

bahan hingga titik bekunya :
Q1 = m . Cp1 . (Ti Tf)
dengan m adalah massa bahan; Cp1 adalah panas
spesifik bahan di atas titik beku ; Ti adalah suhu
awal bahan; dan Tf adalah suhu beku bahan.

Energi yang dihilangkan untuk mengubah fase

bahan :
Q2 = m . Hf
dengan Hf adalah panas laten

Energi yang dihilangkan untuk menurunkan suhu

bahan dari titik beku sampai ke suhu penyimpanan
beku :
Q3 = m . Cp2 . (Tf Ts)
dengan Cp2 adalah panas spesifik bahan di bawah
titik beku; Ts adalah suhu penyimpanan beku.

Beban pembekuan :

Rf

Q1 Q 2 Q 3 Btu
288.000 Btu

ton pendinginan