Pembuatan Starter Tape dan Tape dari

Ketan Hitam

Oleh:
Kelompok 6
Pinta rida
Ratih comala sari
Septia adella

Dasar Teori

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan

oleh mikroorganisme, terutama kapang dan khamir.
Tape biasanya dapat dibuat dari bahan dasar singkong atau
beras ketan.
Mikroba yang berperan dalam pembuatan tape yaitu
Saccharomyces cerevisiae yang biasanya terdapat dalam ragi
tape.

Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan

yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan
dan lama fermentasi.
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis
dan kadang-kadang asam.
Beberapa keunggulan tape:
1. Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1
2. Memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri
dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan:

Batang
Pengaduk
Gelas kimia

Panci

Autoklav

Wadah

Inkubator

Pisau

Neraca

Sendok

Bahan yang digunakan:

Kayu Manis

Daun Pisang

Tepung beras

Ketan Hitam

Ragi pasar

Aluminium
foil

Prosedur Kerja

Pembuatan Starter

1,5 g kayu manis

1,25 gram ragi

+ 23,75 g tepung beras

+10 ml aquadest steril

Sterilisasi 10 menit

Diambil 2,5 ml

Didinginkan
+ aquadest steril 10-20 ml
Percampuran adonan
Dibuat bulatan pipih
Inkubasi 40C, 48 jam
Dikeringkan

Produk

Pembuatan Tape Ketan Hitam

200 g ketan hitam

Tape

Perendaman

Dimasukkan
dalam wadah

Pengukusan

Penambahan starter

Pendinginan

Hasil & Pembahasan

Dalam praktikum ini dilakukan pembuatan starter yang terbuat dari

tepung terigu, kayu manis, ragi, dan aquades steril.
Fungsi dari bahan-bahan tersebut berperan penting disamping merupakan
penghambat jasad renik atau mikroorganisme tertentu juga dapat
memberikan aroma pada tape yang dihasilkan.

Untuk pembuatan tape dengan menggunakan bahan utama ketan hitam

dilakukan dalam beberapa tahapan:
1.

Dilakukan perendaman yang bertujuan untuk menaikkan kadar air

beras menjadi dua kali berat semula.

2.

Pengukusan

3.

Pendinginan saat ditambahkan starter

4.

Ditambahkan starter dengan dua perlakuan yaitu ragi pasar dan

buatan.

5.

Kemudian dibungkus dengan wadah tertutup seperti daun pisang

dan diinkubasi pada suhu kamar diamati pada 48 jam.

Hasil Pengamatan:
Variabel
Warna

Pengamatan
Starter/Ragi buatan

Ragi pasar

Aroma

Kehitaman (tidak
berubah)
Aroma kayu manis

Kehitaman (tidak
berubah)
Aroma tape

Tekstur

Sedikit lunak

Sedikit lunak

Rasa

Sedikit asam

Manis

Pembuatan tape ketan hitam tidak banyak mengalami perubahan warna.

Dari aroma yang dihasilkan untuk tape ketan hitam dengan menggunakan
starter/ ragi buatan memiliki aroma yang khas yaitu adanya aroma kayu
manis. Sedangkan tape dengan menggunakan ragi pasar aroma yang
dihasilkan khas tape.
Dari segi tekstur, tape ketan hitam yang dibuat menggunakan starter/ ragi
buatan dan ragi pasar memiliki kesamaan yakni bertekstur sedikit lunak
Dari segi rasa, tape ketan hitam yang dibuat menggunakan starter/ ragi
buatan memiliki rasa yang cenderung asam dibandingkan tape yang dibuat
menggunakan ragi pasar memiliki rasa manis.

Kesimpulan

1. Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan

oleh mikroorganisme, terutama kapang dan khamir
2. Tape ragi pasar dan ragi buatan memiliki warna serta
tekstur yang hampir sama.
3. Aroma tape ragi buatan lebih khas yaitu adanya bau kayu
manis yang ditimbulkan pada ragi buatan dibandingkan
aroma tape ragi pasar.
4. Tape ragi pasar mempunyai rasa manis, sedangkan tape
ragi buatan mempunyai rasa yang agak asam.

TERIMA KASIH