KESEHATAN LINGKUNGAN

AGROINDUSTRI

HIGIENE
SANITASI
MAKANAN
ADAPTED BY DR. DWITA ARYADINA RACHMAWATI M.KES.
HIGIENE&SANITASI MAKANAN

Dlm ilmu kesehatan lingkungan higiene dan sanitasi

makanan tersebut (makanan tidak sampai tercemar atau
tidak mengandung zat-zat yang dapat membahayakan)

Higiene dan sanitasi makanan

bebas dari pencemaran/zat2 yang berbahaya
cara pengolahan makanan yang baik
bebas dari zat aditif (perasa, pewarna,pengawet)
yang berbahaya
cara penyimpanan yang baik
HIGIENE&SANITASI MAKANAN

Topik:
Makanan sehat
Pencemaran Makanan
Pengolahan Bahan Makanan
Metode Pengawetan
Higiene dan Sanitasi Makanan di Indonesia
MAKANAN SEHAT

Syarat Makanan Sehat (MenKes):

Bahan makanan yang diolah harus baik dan segar
Bahan sayur harus dalam keadaan segar&tidak rusak
Bahan tidak berubah bentuk, warna, rasa, bau, dan
tidak berjamur/berlendir
Makanan bebas E.coli (0/100gram makanan)
Minuman bebas E. Coli (0/100ml minuman)
Tidak mengandung residu pestisida&logam berat
melebihi ambang batas.
Bahan kemasan harus memenuhi persyaratan
MAKANAN OLAHAN

Syarat Makanan Kemasan:

Mempunyai label dan harus bermerek
Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran
Kemasan tidak robek/rusak/menggembung
Ada tanda kadaluarsa (dan belum kadaluarsa)
Kemasan sekali penggunaan
PENCEMARAN MAKANAN

Penyebab makanan berbahaya bagi kehidupan dapat

dibedakan menjadi dua macam:
1. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang
membahayakan kehidupan.
2. Dalam makanan itu sendiri telah terdapat zat-zat yang
membahayakan kesehatan (tidak sadar/ keadaan
darurat)
* Tumbuhan:kacang castor, Ergotism, cendawan,
rhubarb (sejenis bayam), solanine (sejenis kentang).
* Hewan ialah kerang-kerangan
 FOODBORNE DISEASE
PENYAKIT AGEN MAKANAN M.INKUBASI
PARASIT
Trichinosis Trichinella spiralis Daging Babi 8-15 hari
Giardiasis Giardia lambia Sayur Mentah 7-10 hari
Amoebiasis Entamoeba histolitika Makanan terkontaminasi 2-4 minggu
faeces

BAKTERI
Salmonellosis Salmonella typhi Telur, daging,ayam,sapi 12-36 jam
Shigellosis Shigella dysentri Makanan dan susu 1-3 minggu
Infeksi.e.c.streptoco - hemolitik Bahan dari susu, telur 1-3 hari
ccus streptococcus

VIRUS
Hepatitis A Virus Hepatitis A Nasi, sayur, minuman 28-30 hari
TOKSIN
Kelumpuhan e.c Dinoflagelata Kerang-kerangan >24 jam
kerang2
Kanker Aspergilus flavus Kacang, jagung Tahunan
Keracunan Staphyloccocus aureus Daging,sayuran 2-4 jam
staphylococcus
Botulisme Clostridium Botulinum Mamin dalam kaleng 12-36 jam
Gastroenteritis/ Clostridium perfringens Daging, sayur, kerang- 10-12 jam
Diarrhea Eschericia Coli kerangan 24-72 jam
Pencemaran Makanan

Golongan kimia
-Insektisida/bhn kimia lain berdekatan dengan bumbu
dapur
-Pembungkus makanan yang terbuat dari logam dapat
menyebabkan keracunan makanan karena zat kimia dalam
logam itu
-Zat kimia yang sering mencemari makanan ialah antimoni,
arsen, cadmium, tembaga, sianida, fluor, timah hitam, dan
seng.
Golongan fisik
-Pencemaran oleh bahan radioaktif.
Pengolahan Bahan Makanan

A. Masaklah bahan makanan dengan cukup

*time-temperature relationship->hubungan antara suhu,
kuman yang terdapat dalam bahan makanan, dengan waktu
memanaskan yang diperlukan untuk membunuh kuman.
*Berdasarkan derajat suhu optimum dalam
pertumbuhannya:
thermophylic (450-600C)
mesophylic (200-450C)
psychrophylic (00-200C).
*thermal death time yaitu jangka waktu yang diperlukan
untuk mematikan sejumlah mikroorganisme tertentu dengan
derajat suhu tertentu pula
THERMAL DEATH TIME BEBERAPA MIKROORGANISME
 Pengolahan Bahan Makanan

B. Persyaratan tenaga pengolah makanan

Kondisi badan sehat dg surat keterangan dookter

Bebas dari penyakit menular

Punya buku pemeriksaan kesehatan

C. Persyaratan peralatan
Permukaan alat utuh dan mudah dibersihkan

Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dlm asam/basa/garam

Alat tidak mengeluarkan logam berat beracun (Pb,As,Cu,Zn,Cd,dll)

Tutup wadah menutup sempurna

Angka kuman maks. 100/cm2

Bebas dari E. Coli

 Pengolahan Bahan Makanan

D. Persyaratan Penyimpanan
Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, hewan

Bahan padat, ketebalan maksimum 10 cm

Makanan cepat busuk disimpan pd suhu 65,5C atau 4C

Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit

Jarak makanan dengan lantai : 15 cm
Jarak makanan dengan dinding : 5 cm
Jarak makanan dengan langit-langit : 60 cm
 Pengolahan Bahan Makanan

D. Persyaratan Penyimpanan
Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, hewan

Bahan padat, ketebalan maksimum 10 cm

Makanan cepat busuk disimpan pd suhu 65,5C atau 4C

Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit

Jarak makanan dengan lantai : 15 cm
Jarak makanan dengan dinding : 5 cm
Jarak makanan dengan langit-langit : 60 cm

E. Metode Pengawetan
Pengawetan merupakan cara untuk menghambat
pertumbuhan/membunuh mikroorganisme.
Metode Pengawetan Fisik

1. Pemanasan.
2. Pendinginan
3. Pembekuan, pengawetan makanan dengan
menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik
beku air.
4. Pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan
pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang,
5. Pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan
bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam
kaleng).
Metode Pengawetan Fisik

6. Pembuatan acar; Sering dilakukan pada sayur

ataupun buah.
7. Pengentalan; dapat dilakukan untuk mengawetkan
bahan cair
8. Pengeringan;dengan teknik menjemur, freeze
drying, hot-air drying,vacuum drying, spray drying.
9. Pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak
diterapkan pada bahan karbohidrat
10. Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme
dan menghambat perubahan biokimia
11. Pasteurisasi; pemanasan pd suhu 63 selama 3o
menit atau suhu 72 selama 15 detik.
Metode Pengawetan Biokimia

1. Penambahan enzim; seperti papain dan bromelin

2. Penambahan bahan kimia; misalnya asam sitrat,
3. Pengasinan; menghambat pertumbuhan
mikroorganisme
4. Pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar
gula yang cukup tinggi
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
DI INDONESIA

Tanggung jawab pemeriksaan perusahaan dilimpahkan

kepada Puskesmas (min 1x/6bln)
Pemeriksaan dilakukan untuk mencegah foodborne
diseases
Bila terjadi KLB biasanya karena:
Proses memasak tidak adekuat
Penyimpanan/penyajian kurang higienis
Kebersihan pelaksana/pekerja jelek
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
DI INDONESIA

Keberhasilan program ditunjang oleh:

Penyediaan air bersih
Sistem pembuangan sampah&limbah yang saniter
Sistem pengendalian insekta dan tikus
Peralatan dan fasilitas yang memadai
Personalia yang terdidik
Pemantauan dan sanksi hukum
HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN
DI INDONESIA

Formulir pemeriksaan meliputi 4 hal:

kebersihan umum dan fasilitas
tempat pengelolaan makanan dan minuman
kamar kecil dan tempat cuci
karyawan
Jika terdapat hal-hal yang mencurigakan
Puskesmas harus membuat laporan tertulis kepada kantor
kesehatan tingkat Kabupaten (Dinkes), disertai contoh
makanan dan minuman
Perusahaan makanan yang tidak memenuhi persyaratan
kesehatan dapat diusulkan pencabutan ijin usahanya.
Pemeriksaan Kebersihan Umum Dan Fasilitas

keadaan dinding, langit-langit, lantai dan ruangan

sistem penghawaan
perlindungan terhadap lalat, tikus, dan lain-lain
serangga
sumber persediaan air
pembuangan kotoran dan air selokan
Pemeriksaan Tempat Pengelolaan Makanan Dan Minuman

fasilitas pencucian
cara-cara mendesinfeksi
pengawasan mutu
pembuangan kotoran cair
pengumpulan dan pembuangan sampah
penyimpanan bahan mentah
penyimpanan makanan jadi
perlindungan terhadap debu, uap, dan gas
Pemeriksaan Kamar Kecil Dan Tempat Cuci

tempat buang air besar dan buang air kecil

tempat mencuci dan mandi yang harus dilengkapi
dengan sabun
prasarana sanitasi
Pemeriksaan Karyawan

surat keterangan kesehatan yang masih berlaku

kebersihan dan kerapian umum
kebiasaan menangani makanan / minuman
kesehatan mereka pada waktu pemeriksaan
Daftar Pustaka
Azwar, A. (1979). Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: EGC

Mukono. 2000. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Surabaya: Airlangga

University Press.

Slamet, Juli Soemirat. 2004. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press.

Widyastuti, Palupi. 2000. Bahaya Bahan kimia pada Kesehatan Manusia dan

Lingkungan. Jakarta: EGC.

Frederick, Gunther. 2000. Environmental Epidemiology. New York: Lewis

Publisher.

Lesman. 2010. Tehnik dan Teknologi Pengawetan pada Makanan.

Fellow FJ. 2000. Food Processing Technology: Principles and Technology 2nd ed.

Cambridge: Woodhead Publishing Limited