LIPIDA

LIPIDA SEDERHANA
lipida dengan unsur-unsur penyusun : C,
H, O
O H 2C OH
R1 C
OH
+ HC OH

asam karboksilat gliserol

H 2C OH

O
O
H 2C OH O H 2C O C R1
H 2C O C R

HC O C R HC OH
HC OH

H 2C OH H 2C O C R2
H 2C OH

O
monogliserida monogliserida
digliserida
LIPIDA
persenyawaan : ester organik
Pada umumnya :
Tidak larut dalam air.
Larut dalam pelarut-pelarut organik.
Terdapat pada organisme hidup.

O O
R1 C + HO R2 R1 C O R2
OH

H3C C O C2H 5
O
O C 15 H31 C O CH 3
C3 H7 C O C 4 H9
 KLASIFIKASI LIPIDA

Lipida sederhana, disusun oleh unsur C, H,

dan O.
Klasifikasi :
Lemak (fat)
Lilin (wax)

Lipida majemuk

Derivat derivat lipida

LEMAK / TRIGLISERIDA
ester antara gliserol dan asam lemak
dimana semua OH dari gliserol
O

H 2C O C R1
O

HC O C R2
O

H 2C O C R3

Komponen penyusun lemak :

Gliserol
Asam-asam lemak
 GLISEROL
merupakan alkohol :
Trivalen
Primer H 2C OH

Sekunder
HC OH gliserol
Jenuh.
H 2C OH

ASAM LEMAK
merupakan asam monokarboksilat yang :
RantaiC lurus
COOH di ujung rantai
Jumlah C nya genap
ASAM LEMAK
Klasifikasi :
Asam lemak jenuh dan tidak jenuh

ASAM LEMAK JENUH

R COOH
R = CnH2n+1

Asam butirat
C3H7 COOH
Asam palmitat
C15H31 COOH
Asam stearat
C17H35 COOH
ASAM LEMAK TIDAK JENUH
R COOH
R CnH2n+1
Asam palmitoleat
H3C (CH2)5 CH CH (CH2)7 COOH
C15H29 COOH
Asam oleat
H3C (CH2)7 CH CH (CH2)7 COOH
C17H33 COOH
Asam linoleat
H3C (CH2)4 CH CH CH2 CH CH (CH2)7 COOH
Asam linolenat
H3CCH2CH CHCH2CHCHCH2CH
CH(CH2)7COOH
Asam arakidonat
H3C(CH2)4CH CHCH2CH CHCH2CH CHCH2CH
CHCH2(CH2)2COOH
 O O
H2 H2
H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3 H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3
H H
O O
H2 H2
HC O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3 HC O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3
H H
O O
H2 H2
H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3 H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3
H H

triolein tristearin
(lemak tak jenuh) (lemak jenuh)

LEMAK JENUH
O
H2 H2
H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3

O
H2 H2
HC O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3 tristearin
O
H2 H2
H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3

O O

H 2C O C C 17H 35 H 2C O C C 3 H7

O O
C 3 H7
tristearin HC O C C 17H 35 HC O C
tributirin
O O

H 2C O C C 17H 35 H 2C O C C 3 H7
 LEMAK TAK JENUH
O

H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3

H H
O
HC O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3
H H
O

H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3

H H
O

H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3

H H
O
HC O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3
H H
O
H2 H2
H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3

H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3

H H
O
H2 H2
HC O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3

O
H2 H2
H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3
 ASAM LEMAK
Klasifikasi :
Asam lemak esensial dan non esensial

ASAM LEMAK ESENSIAL

Dibutuhkan oleh tubuh
Tidak dapat disintesa dalam tubuh
Contoh : asam linoleat, asam linolenat, asam
arakidonat.

ASAM LEMAK NON ESENSIAL

Dibutuhkan oleh tubuh
Dapat disintesa dalam tubuh
Contoh : asam stearat, asam oleat, asam
palmitoleat, asam palmitat.
LEMAK
Lemak berasam satu
Lemak berasam dua
Lemak berasam tiga

LEMAK BERASAM SATU

O
O
H 2C O C R1
H 2C O C C 15H 31
O
Gliseril tripalmitat
O =
HC O C R2
HC O C C 15H 31 Tripalmitin
O
O =
H 2C O C R3 H 2C O C C 15H 31
Palmitin

R1 = R2 = R3
LEMAK BERASAM DUA
O

H 2C O C R1

O
R1 = R 2 R 3
HC O C R2
R3 = R 1 R 2
O
H 2C O C R3
R3 = R 2 R 1
O
1
H 2C O C C 17H 33

O
2
HC O C C 17H 33

O
3
H 2C O C C 3H7

gliseril 1,2 dioleo 3 butirat

gliseril 3 butiro 1,2 dioleat
=
1,2 dioleo 3 butirin
3 butiro 1,2 diolein
LEMAK BERASAM TIGA
O

H 2C O C R1

O
R1 R 2 R 3
HC O C R2

O
H 2C O C R3

O
1
H 2C O C C 15H 29

O
2
HC O C C 15H 31

O
3
H 2C O C C 3 H7

gliseril 1 palmitoleo 2 palmito 3 butirat

1 palmitoleo 2 palmito 3 butirin
 O
Lemak berasam dua jenuh
H 2C O C C 17H 35
Lemak berasam 3 jenuh
O
HC O C C 17H 35

O
H 2C O C C 3 H7

H 2C O C C 15H 29
Berasam berapa ??
O
HC O C C 17H 33 Jenuh atau
O
H 2C O C C 15H 31 Tidak jenuh ???
O

H 2C O C C 15H 31

O
HC O C C 15H 31

O
H 2C O C C 17H 33
SIFAT-SIFAT LEMAK
Sifat Fisik
Sifat Kimia :
Reaksi hidrogenasi
Reaksi hidrogenolisis
Reaksi hidrolisis
Reaksi adisi
Reaksi rancidity
REAKSI HIDROGENASI
O

H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3

H H
O
HC O C (CH2 )7 C
H
C
H
(CH2 )7 CH3 + 3 H2
O
H 2C O C (CH2 )7 C C (CH2 )7 CH3
H H
O H H
triolein
H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3
H H

O H H

HC O C (CH2 )7 C C (CH2 )7 CH3

H H

O H H

H 2C O C (CH2 )7 C C (CH2 )7 CH3

H H

tristearin
O O

H 2C O C C 17H 33 H 2C O C C 17H 35

O 140 160 C O
HC O C C 17H 33 + 3 H2 HC O C C 17H 35

O Ni; 18 atm O

H 2C O C C 17H 33 H 2C O C C 17H 35

tak jenuh jenuh

 REAKSI HIDROGENOLISIS
CuCrO4
KONDISI OPTIMAL
(jenuh & tak jenuh) 250 C

P >>
UNTUK LEMAK JENUH
O

H 2C O C C 17H 35 H 2C OH

O
CuCrO4
HC O C C 17H 35
+ 6 H2 3 C17H35 CH2OH + HC OH

O 250 C; P >>
H 2C O C C 17H 35 steril alkohol H 2C OH

tristeari gliserol
n
 PADA LEMAK TAK JENUH
O
H 2C OH
H 2C O C C 15H 29

O CuCrO4
HC O C C 15H 29 + 6 H2 3 C15H29 CH2OH + HC OH

O 250 C; P >>
H 2C O C C 15H 29 palmitoleil H 2C OH
alkohol gliserol
tripalmitolein

+ H2
H3C (CH2)5 CH CH (CH2)7 CH2OH
palmitoleil
alkohol
H H

H 3C (CH 2) 5 C C (CH 2)7 CH2 OH

H H
palmitil alkohol
MEKANISME HIDROGENOLISIS

O 3H
H
C O C R
+ 2 H2
C
3H
C

P >>
kat t >>

H C OH
+
R C OH
C

H
C
 REAKSI HIDROLISIS
Hidrolisis dengan katalis oksida
O
H 2C OH
H 2C O C R

O
O

HC O C R
Zn ; CaO HC OH + 3 R C OH
O
+ 3 H2O
8 10 atm
H 2C O C R
H 2C OH
asam lemak
180 C
lemak gliserol

H 2C O C C 15H 29 H 2C OH
O
HC O C C 15H 29 + 3 H2O HC +
OH 3 C15H29COOH
O

H 2C O C C 15H 29 H 2C OH

BERASAM 1
 O

H 2C O C C 3 H7 H 2C OH

O 2 C3H7COOH
HC O C C 3 H7 + 3 H2O HC OH +
O 1 C17H35COOH
H 2C O C C 17H 35 H 2C OH

BERASAM 2

H 2C O C C 15H 31 H 2C OH
O C15H31COOH
HC O C C 15H 29 + 3 H2O HC OH + C H COOH
15 29
O
C17H33COOH
H 2C O C C 17H 33 H 2C OH

BERASAM 3
 Hidrolisa dengan basa (KOH atau NaOH)

O
H 2C OH
H 2C O C R
O
O
HC OH + 3R C OK
HC O C R
+ 3 KOH
O

H 2C O C R H 2C OH
lemak gliserol asam lemak
BILANGAN PENYABUNAN
miligram KOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan 1 gram lemak
O

H 2C O C R H 2C OH
O
O
HC O C R + 3 KOH HC OH + 3R C OK

H 2C O C R H 2C OH

1 gram ?? mgram
 O

H 2C O C C 15H 31 H 2C OH
O
O
HC O C C 15H 31+ 3 KOH HC OH + 3C 15H31 C

O
OK
H 2C O C C 15H 31 H 2C OH

BM = 806 BM = 56

= 208,44

BP tripalmitin = 208,44
 O

H 2C O C C 3 H7 H 2C OH
O
O
HC O C C 3 H7 + 3 KOH HC OH + 3 C3H7 C

O
OK
H 2C O C C 3 H7 H 2C OH

BM = 302 BM = 56

= 556,29

BP tributirin = 556,29
 Hidrolisa dengan katalis enzim
steapsin

ENZIM pH : 7,5 8,5

T = 36 40 C
Untuk lemak jenuh dan tidak jenuh
Reaksi tidak spontan, tetapi bertingkat
Hasil antara : digliserida dan monogliserida
EKANISME HIDROLISA DENGAN ENZIM
O

H 2C O C R1 H 2C OH
O O
HC O C R2
+ HOH HC O C R2 + R1 COOH
O O
H 2C O C R3 H 2C O C R3

trigliserida digliserida
H 2C OH H 2C OH

O
HC O C R2 HC OH
+ HOH + R2 COOH
O O

H 2C O C R3 H 2C O C R3

digliserida monogliserida

H 2C OH H 2C OH

HC OH + HOH HC OH + R3 COOH
O

H 2C O C R3 H 2C OH

monogliserida gliserol
REAKSI ADISI
lemak tak jenuh dapat mengadisi H2
dan halogen
O

H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)5 CH3

H H
1
O 140 180 C
HC O C C 15H 31
2
O Ni; 18 atm
H 2C O C C 15H 31
3
1 palmitoleo 2,3 dipalmitin
O
H H
H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)5 CH3

O
H H
HC O C C 15H 31 REAKSI :
penjenuhan lemak
O
pemadatan lemak
H 2C O C C 15H 31
hidrogenasi katalitik
tripalmitin
 Adisi oleh brom
lemak tak jenuh dapat melunturkan warna
aqua bromata
O

H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)5 CH3

H H
O HOH
HC O C (CH2 )7 C
H
C
H
(CH2 )5 CH3 + 3 Br2
O

H 2C O C (CH2 )7 C C (CH2 )5 CH3

H H

tripalmitolein
O Br Br

H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)5 CH3

H H
O Br Br

HC O C (CH2 )7 C C (CH2 )5 CH3

H H

O Br Br

H 2C O C (CH2 )7 C C (CH2 )5 CH3

H H

heksa bromo tripalmitin

 Adisi oleh iodium
O

H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3

H H
O
HC O C C 17 H 35
Hg++
O
+ I2
H 2C O C C 17 H 35

1 oleo 2,3 distearin

O I I

H2C O C (CH2)7 C C (CH2)7 CH3

H H
O
HC O C C17H35

O
H2C O C C17H35

di iodotristearin
BILANGAN IODIUM
jumlah gram iodium yang di adisi oleh 100
gram lemak tak jenuh

O O

H 2C O C C 15H 29 H 2C O C C 15H 29 I2

O O
HC O C C 15H 29 HC O C C 15H 29 I2
+ I2
O O

H 2C O C C 15H 29 H 2C O C C 15H 29 I2

100 gram ?? gram

BI TRIOLEIN
O

H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3

H H
O
HC O C (CH2 )7 C C (CH2 )7 CH3
+ 3 I2
H H
O

H 2C O C (CH2 )7 C C (CH2 )7 CH3

H H

BM = 884 BM = 254

O I I

H2C O C (CH2)7 C C (CH2)7 CH3

H H

O I I

HC O C (CH2)7 C C (CH2)7 CH3

I2 yang diadisi = BI
H H =86,2
I I
O
H2C O C (CH2)7 C C (CH2)7 CH3
H H

= 86,2
BI 1,2 DIOLEO 3 STEARIN
O

H2C O C (CH2)7 C C (CH2)7 CH3

H H
O
+ 2 I2
HC O C (CH2)7 C C (CH2)7 CH3
H H
O
H2 H2
H2C O C (CH2)7 C C (CH2)7 CH3

BM = 886 BM = 254

O I I

H 2C O C (CH 2) 7 C C (CH 2)7 CH3

H H

O I I

HC O C (CH2 )7 C C (CH2 )7 CH3

H H
O
H2 H2 I2 yang diadisi = BI
H 2C O C (CH2 )7 C C (CH2 )7 CH3

= 57,3
BI 1 DIOLEO 2,3 DISTEARIN
O

H2C O C (CH2)7 C C (CH2)7 CH3

H H
O HgF
HC O C (CH2)7
H2
C
H2
C (CH2)7 CH3
+ I2
O
H2 H2
H2C O C (CH2)7 C C (CH2)7 CH3

BM = 888 BM = 254

O I I
H2C O C (CH2)7 C C (CH2)7 CH3
H H

O
H2 H2
HC O C (CH2)7 C C (CH2)7 CH3 I2 yang diadisi = BI
O
H2 H2
H2C O C (CH2)7 C C (CH2)7 CH3

= 28,6
KESIMPULAN
lemak dengan BM yang hampir sama,
dengan:
1. Ikatan rangkap 1 BI = 28,6
2. Ikatan rangkap 2 BI = 57,3
3. Ikatan rangkap 3 BI = 86,2

MAKIN BANYAK IKATAN RANGKAP ATAU MAKIN TAK

JENUH LEMAK TERSEBUT
MAKA BI-nya MAKIN BESAR
RANCIDITY
Lemak jenuh rantai pendek

PROSES HIDROLISA
O

H 2C O C C 3 H7

O
HC O C C 5 H11 + 3 HOH
O
H 2C O C C 7 H15

H 2C OH
O O O

HC OH + C3 H7 C + C5 H11 C + C 7H 15 C

OH OH OH
H 2C OH
rasa + bau tidak enak (tengik)
 Lemak tak jenuh rantai panjang

PROSES HIDROLISA
O
H 2C OH
H 2C O C C 15H 29 O
O
+ 3 C15H 29
C 15H 29 + 3 HOH
HC O C HC OH C OH

O
H 2C O C C 15H 29 H 2C OH

PROSES OKSIDASI
CH3 (CH2)5 CH CH (CH2)7 COOH +
O2

CH3 (CH2)5 COOH + HOOC (CH2)7

COOH
LEMAK
Hidrolisa
H2O, menghasilkan gliserol + asam lemak
dengan Cao / ZnO; 180 C; 8 10 atm

Hidrogenasi
H2, menghasilkan lemak jenuh
dengan Ni; 140 160 C; 18 atm

Hidrogenolisis
H2, menghasilkan gliserol dan alkohol
dengan CuCrO4; 250 C, P >>

Penyabunan
KOH, menghasilkan gliserol dan sabun
dengan T >>
 O

H 2C O C C 15H 29 H 2C OH

O
HC O C C 15H 29+ 3 HOH HC +
OH 3 C15H29 COOH
O

H 2C O C C 15H 29 H 2C OH

H 2C O C C 3 H7 H 2C OH

O 2 C3H7 COOH
HC O C C 3 H7 + 3 HOH HC OH
+
O C17H35 COOH
H 2C O C C 17H 35 H 2C OH

H 2C O C C 15H 31 H 2C OH
O C15H31 COOH
HC O C C 15H 29+ 3 HOH HC +OH C15H29 COOH
O C17H33 COOH
H 2C O C C 17H 33 H 2C OH
 O O

H 2C O C C 15H 31 H 2C O C C 15H 31

O O
HC O C C 3 H7 + HOH HC O C C 3 H7

O
H 2C O C C 15H 29 H 2C OH + C15H29 COOH

O O

H 2C O C C 15H 31 H 2C O C C 15H 31

O
HC O C C 3 H7 + HOH HC OH + C3H7 COOH

H 2C OH H 2C OH

H 2C O C C 15H 31 H 2C OH

HC OH + HOH HC OH + C15H31 COOH

H 2C OH H 2C OH
 O O
H 2C O C C 17H 33 H 2C O C C 17H 35
O O
HC O C C 17H 33 + H2 HC O C C 17H 35

O O
H 2C O C C 17H 33 H 2C O C C 17H 35

H 2C O C C 17H 35 H 2C OH

O C17H35 COOH
HC O C C 17H 35 + 3 HOH HC + C17H35 COOH
OH

O C15H31 COOH
H 2C O C C 15H 31 H 2C OH

H 2C O C C 15H 29 H 2C OH

O
HC O C C 15H 29
+ 3 KOH HC +
OH 3 C15H29 COOK

O
H 2C OH
H 2C O C C 15H 29
 LIPIDA MAJEMUK
Struktur : C H O, kompleks : N P S

Klasifikasi
Unit penyusun gliserol
Unit penyusun sphingol

LEMAK MAJEMUK DENGAN UNIT PENYUSUN

GLISEROL
Komponen penyusun :
Gliserol
Asam lemak
Asam fosfat
Basa nitrogen
Contoh : lesitin, sefalin, fosfatidil serin, plasmalogen,
fosfo inositida
FOSFO LIPIDA
Lesitin
Fosfatidil kolin

Sefalin
Fosfatidil etanol amin

Plasmalogen
Fosfatidal etanolamin

Fosfatidil serin

Fosfatidil inositol
lifositol
LESITIN (FOSFATIDIL KOLIN)
O

O H 2C O C R1

R2 C O C H O OH
H2 H2 CH3
H 2C O P O C C N
CH3
OH CH 3
lesitin

OH

H2 H2 CH3
HO C C N
CH3
CH 3
kolin
HIDROLISA KATALIS ASAM TANPA
PEMANASAN

O H 2C O C R

R C O C H O OH

H2 H2 CH3
H 2C O P O C C N + HOH
CH3
OH CH 3

lesitin
O

O H 2C O C R OH
H2 H2 CH3
R C O C H O + HO C C N
CH3
H 2C O P OH CH 3

OH
HIDROLISA KATALIS ASAM / BASA DAN
DIPANASKAN
O

O H 2C O C R

R C O C H O OH
H2 H2 CH3
H 2C O P O C C N + HOH
CH3
OH CH 3

lesitin

H 2C OH
OH
H2 H2 CH3
HO C H O
HO N
+ C C
CH3
H 2C O P OH
CH 3

OH

O O
+
R C OH R C OH
HIDROLISIS DENGAN KATALIS ENZIM
A
Fosfolipase B
lesitinasi C
D

A
O
B
O H 2C O C R

D
R C O C H O OH

H2 H2 CH3
H 2C O P O C C N
CH3
OH CH 3

C
SEFALIN (FOSFATIDIL ETANOL AMIN)

O H 2C O C R

R C O C H O
H2 H2
H 2C O P O C C NH 2

OH

fosfatidil etanol amin

H2 H2
HO C C NH 2

etanol amin
HIDROLISA KATALIS ASAM DENGAN PEMANASAN

O H 2C O C R

R C O C H O
H2 H2
H 2C O P O C C NH 2 + HOH
OH

H 2C OH

HO C H O

H2 H2
H 2C O P OH + HO C C NH 2

OH

O
O

R C OH + R C OH
HIDROLISA KATALIS ASAM TANPA PEMANASAN

O H 2C O C R

R C O C H O

H2 H2
H 2C O P O C C NH 2 + HOH
OH
sefalin

O H 2C O C R

R C O C H O H2 H2
+ HO C C NH 2
H 2C O P OH
etanol amin
OH

asam fosfatidat
FOSFATIDIL SERIN
O

O H 2C O C R

R C O C H O
H2 H
H 2C O P O C C COOH

OH NH 2

fosfatidil serin

H2 H
HO C C COOH

NH 2
serin
PLASMALOGEN
(FOSFATIDAL ETANOL AMIN)
H OH

O H 2C O C C R
H H H+
R C O CH O
+ 3 HOH
H2 H2
H 2C O P O C C NH 2

OH

O H 2C OH O

R C O CH O + R C OH + R CH CH OH
(tak stabil)
H 2C O P OH

OH

H2 H2
+ HO C C NH 2 R CH CH2 O
(aldehida)
PLASMALOGEN
(FOSFATIDAL ETANOL AMIN)
H OH

O H 2C O C C R
H H

R C O CH O
H2 H2
H 2C O P O C C NH 2

OH

HO CH CH R

O CH CH2 R
aldehida
SPHINGO LIPIDA
alkohol penyusun : spingol
OH H

H 3C (CH 2) 12 C C C C CH 2OH
H H

H NH 2

Spingolipida
Phosphospingosida
Glygospingolipida
Sulfolipida
PHOSPHOSPINGOSIDA
contoh : spingomyelin
O

H N C R O OH
CH 3
H H2 H2 H2
H 3C (CH 2) 12 C C C C C O P O C C N CH 3
H H H
CH 3
OH OH

GLYCOSPINGOSIDA
= Glycolipida = Cerebrosida

H N C R
CH 2 OH
H H2
H3 C (CH 2 )12 C C C C C O
H H H O OH

OH
OH

H H

OH
 Cerebrosida Asam lemak penyusun
Kerasin H3C (CH2)7 CH2 CH2 (CH2)12 CH2 COOH

Asam lignoserat
Phrenosin OH
(cerebron) H2 H2
H 3C (CH 2) 7 C C (CH 2) 12 C COOH
H

Asam cerebronat
Nervon H3C (CH2)7 CH CH (CH2)12 CH2
COOH

Asam nervonat OH
oksinervon
H 3C (CH 2) 7 C C (CH 2) 12 C COOH
H H H

Asam oksinervonat
SULFOLIPIDA

H2 H2 H2
O O C C (CH 2 )12 C C CH 3

H H2 H2 H2
HC C C (CH 2 )8 C C O C C O O
H
CH 2
H2 C O S OH
CH
O OH O
CH

CH 2 H OH
CH 3 H
H

OH H
PHOSPHOINOSITIDA
(INOSITOL LIPIDA = LIPOSITOL)

O H2 C O C R

H OH
R C O C H
H OH
C
HO
O C C H

H2 C O P O C H C OH
C
H
OH
H OH
ANALISIS PADA LEMAK
Mengetahui tingkat kerusakan lemak
(penguraian lemak)
Bilangan peroksida
Uji asam thiobarbiturat
uji Oven Schaal
Uji pemalsuan lemak
Bilangan Reichert Meisel (BRM)
Bilangan Polenske
Bilangan Kirschner Baru
Bilangan Hehner
Bilangan Penyabunan
Bilangan Iodin
 UJI KETENGIKAN
Bilangan peroksida
Lemak direaksikan dengan KI dalam asam
asetat dan kloroform, kelebihan iodin dititrasi
dengan Na-tiosulfat.
Uji asam thiobarbiturat
Lemak
direaksikan dengan asam thiobarbiturat
menghasilkan warna merah.
Uji Oven Schaal
Dilakukan pada industri biskuit.
sampel dipanaskan sampai 65 C, kemudian
pada selang waktu tertentu, diukur bau dan
rasanya.
UJI PEMALSUAN LEMAK
Bilangan Reichert Meisel
Jumlah 0,1 N basa yang diperlukan tiap 5
gram lemak untuk menetralkan asam-asam
lemak volatil pada distilasi.
Digunakan untuk asam lemak C4 dan C6.
Untuk
menganalisis mentega yang dicampur
minyak lain (BRM mentega 24 34)
Bilangan Polenske
Jumlah mL 0,1 N alkali yang diperlukan tiap 5
gram lemak untuk menetralkan asam-asam
lemak volatil tetapi yang tidak larut air.
Digunakan untuk asam lemak C8 sampai C14.
 Bilangan Kirschner Baru (New Kirschner
Value)
Jumlah mL 0,1 N basa yang diperlukan tiap 5
gram lemak untuk menetralkan asam-asam
lemak volatil yang garam peraknya larut
dalam campuran lemak-air.
Untuk membedakan margarin dan mentega.
Bilangan Hehner
Dipakai untuk menentukan jumlah asam
lemak yang tidak larut dalam air.
Lemak dengan BM tinggi, maka memiliki
Bilangan Hehner rendah.