San Ind Pang 2

BERBAGAI JENIS BAHAYA
SERTA CARA
PENGENDALIANNYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Mengapa Keamanan Pangan Penting ?
Melindungi konsumen
Mempertahankan kenampakan, flavor,
tekstur, dan nilai gizi produk pangan
Mengurangi risiko kesehatan
Mempertahankan pekerja dan

konsumen
Bahan Pangan Apa yang Mudah
Terkontaminasi ?
Basah, kaya protein yang
mudah ditumbuhi bakteri adalah
pangan yang potensial
berbahaya.

Pangan dengan potensi bahaya
Telur
Hasil Unggas
Daging Sapi, Babi,
Kambing
Ikan, Udang
Protein Kedelai

Bagaimana pangan
menjadi tidak aman?
Bahaya Biologis
Bahaya Kimiawi
Bahaya Fisik

Bahaya penyebab penyakit karena pangan
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
(1) (2)
(3)
Pangan Aman
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

BAHAYA BIOLOGIS
Mikroba (Bakteri, kapang, kamir)
Binatang pengerat (tikus)
Serangga (lalat, dan lain-lain)
Dan lain-lain

BAHAYA MIKROBA
Mikroba berbahaya yang mencemari bahan
pangan dapat dibawa oleh :
Air tercemar
Debu
Lalat
Hewan peliharaan
Peralatan yang kotor dan tangan yang kotor
Penjual makanan yang tidak sehat
Pangan mentah dll.

Bakteri
Bakteriberbahaya
berbahaya
Bakteri patogen:penyebab penyakit

seperti :
Typhus
Diare
Deman

Salmonella sp.
Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan, susu, es
krim, air terkontaminasi
Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini

menimbulkan gejala seperti : demam enterik,
diare berair, sembelit, demam, sakit perut,
pusing, mual, lesu

Escherichia coli
Penciri adanya cemaran dari kotoran manusia
ataupun binatang
2 kelompok :
Tidak menyebabkan penyakit
Menyebabkan penyakit
Penyebab diare :
Sumber utama kontaminasi E. coli :

Kotoran manusia
Kotoran hewan

Staphylococcus aureus
Menyebabkan : infeksi akut
Gejala : mual, muntah, kejang perut,

diare
Terdapat pada kulit dan saluran
pernafasan
Selalu mencuci tangan

BINATANG PENGERAT
Langsung :
Kotoran yang
dibawa
Kerusakan Fisik
(dimakan dan
dirusak)

SERANGGA
Langsung : Kotoran
yang dibawa
Kerusakan Fisik
seperti kutu beras
yang dapat
melubangi beras

BAHAYA KIMIAWI
KERACUNAN DARI BAHAN ALAM
Singkong Racun
RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA

KERACUNAN LOGAM BERAT
Pewarna Tekstil
Asap Kendaraan
BT yang dilarang
KERACUNAN NITRIT
RESIDU PESTISIDA

RACUN
MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang
Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin,

sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A
Logam Berat
Menyebabkan anemia, darah tinggi,
kerusakan testis
Terdapat dalam minuman ringan,
Sayuran daun yang tercemar oleh
limbah pabrik Direktorat
DirektoratSurveilan
SurveilanDan
dan Penyuluhan
Penyuluhan Keamanan
Keamanan Pangan
Pangan
BAHAYA FISIK
Cemaran benda asing
Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil,
Tulang
Benturan atau jatuhan,
Mengakibatkan bahan memar/rusak
Mempercepat kebusukan

POS AWAS
Jembatan Keamanan Pangan

P angan : Jenis Bahan Pangan
O ksigen : Keberadaan Oksigen
S uhu : Suhu lingkungan
A sam : pH lingkungan
W aktu : Berapa lama di suhu bahaya
A ir : Kadar air bahan
S anitasi : Kebersihan
Jenis Bahan Pangan
Mengandung zat gizi, juga untuk

mikroba
Sangat mudah, hingga mudah rusak
Kaya protein sangat rentan
Oksigen
Mikroba yang butuh
oksigen
Tanpa oksigen tidak
berkembang Pangan
Mikroba yang tidak

butuh oksigen
Hati-hati dalam
pengalengan

Suhu
Mikroorganisme
600
tumbuh cepat pada Daerah
suhu 5 - 60C Berbahay
Sedapat mungkin a
jangan biarkan 50
makanan di daerah
bahaya
Keasaman
Asam Netral
Basa (Alkali)
pH sebagai simbol keasaman

Semakin asam, pH semakin rendah
Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 7
Penggolongan bahan pangan
berdasarkan pH

Waktu
Mikroba memperbanyak
diri dengan pembelahan
Jumlah mikroba yang
banyak, ancaman
keamanan pangan
Hati-hati, jika makanan
tidak asam dibiarkan
pada daerah bahaya
lebih dari 2 jam

Keberadaan Air :
Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba
Makin kering, makin awet

Langkah Praktis
Keamanan Pangan

10 langkahKeamanan Pangan
Suhu 5 atau
di bawahnya
penting
dipertahanka
n agar
pertumbuhan
bakteri bisa
ditekan.
Makin sedikit
bakteri,
makin kecil
pula peluang
anda untuk
sakit
karenanya. Pertahankan lemari es anda maksimal
Satu Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Simpan di
lemari es
jangan
lebih dari
2 jam
3 hari
Jika ragu,
buang Segera masukan masakan yang
mudah rusak ke lemari es, paling
lama dua jam setelah dimasak.
Dua
Cuci
dengan
larutan
klorin, atau
gunakan
bahan
sanitasi
komersial
lain sesuai
petunjuk
Sanitasikan peralatan
kebersihan dapur anda secara
Tiga
teratur Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Sisa daging,
dan ikan
jangan pernah
kontak dengan
makanan lain.
Secara
teratur
bersihkan
talenan
dengan
larutan
sanitaiser
komersial Cuci peralatan penyiapan bahan
untuk
menggunakan sabun dan air panas
membunuh
Empat
bakteri yang setiap selesai digunakan
mungkin ada. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
The USDA advises consumers to use

Pemasakan a meat thermometer when cooking
daging hamburger.This change resulted from
research that indicates some ground
hingga Masak meat may turn prematurely brown
tercapai suhu before a safe internal temperature of
daging 160 F is reached.
internal
minimal 72 hingga
C dapat tidak 2hours
melindungi terlihat lagi
dari penyakit warna
yang
merah di
disebabkan
makanan. bagian
tengah.
Lima
Berhubung
risiko
Salmonella,
lebih baik tidak
menghidangka
n masakan 2hours
dengan telur
mentah atau
yang dimasak
Lebih
minimalbaik
gunakan telur
yang telah Jangan makan telur mentah.
dipasteurisasi
Artinya : Jangan mencicip adonan kue sebelum
dipanggang !
Enam Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Sanitaiser komersial Bersihkan

cukup baik untuk dapur atau
menghilangkan permukaan
bakteri . Air panas
dan detergen juga yang kontak
baik, tetapi kadang- dengan
kadang tidak makanan
membunuh bakteri.
Jaga busa dan
secara teratur
lap tetap menggunakan
kering, supaya air panas,
tidak jadi
tempat tumbuh
detergent atau
mikroba. sanitaiser.
Tujuh
Cuci
peralatan
sesegera
mungkin
setelah 2hours
digunakan
Biarkan piring, sendok, garpu

kering di udara, untuk
Delapan menghilangkan rekontaminasi
dari tangan atau
Direktorat lap.
Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Cuci tangan
minimal 20
dt sebelum
dan setelah
menangani
daging
mentah
Jika ada
infeksi atau
luka,
gunakan
sarung
tangan. Cuci tangan dengan sabun dan
air hangat, setelah menangani
Sembila daging dan ikan.
n Deputi III, Badan POM RI
Ikuti petunjuk
thawing, jika
menggunakan
microwave
2hours
Masak produk
yang telah
dithawing
sesegera
mungkin
Pencairan (Thawing) makanan beku
lakukan dengan secepat mungkin
Sepuluh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

INFORMASI LEBIH LANJUT ?
Silakan hubungi:
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan,
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560
Telp : 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624
Fax : 021 42878701.
email : surveilanpangan@pom.go.id
Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia

San Ind Pang 2

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

San Ind Pang 2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BERBAGAI JENIS BAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Mengurangi risiko kesehatan

Mempertahankan pekerja dan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bakteri patogen:penyebab penyakit

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Sumber utama kontaminasi E. coli :

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Menyebabkan : infeksi akut

Gejala : mual, muntah, kejang perut,

Selalu mencuci tangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang

Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin,

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Jembatan Keamanan Pangan

Mengandung zat gizi, juga untuk

Mikroba yang tidak

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

pH sebagai simbol keasaman

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

The USDA advises consumers to use

Sanitaiser komersial Bersihkan

Biarkan piring, sendok, garpu

Sepuluh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Anda mungkin juga menyukai