KIMIA FARMASI PANGAN

Fermentasi dan Sterilisasi

FERMENTASI
Fermentasi merupakan
penguraian gula menjadi
alkohol dan CO2 oleh aktivitas
mikroorganisme (khamir)
terjadi tanpa suplai
udara/oksigen
Fermentasi diartikan juga
sebagai proses produksi energi
dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen)
 Click icon to add picture
1. Menggiatkan
pertumbuhan dan
metabolisme
mikroorganisme penghasil
alkohol dan asam organik
Click icon to add picture
2. Menekan/mengendalikan
pertumbuhan
mikroorganisme proteolitik
dan lipolitik oleh alkohol
atau asam organik yang
dihasilkan dan bila PRINSIP
populasinya sudah tinggi
melalui persaingan akan zat FERMENTASI
gizi yang terdapat pada
substrat
TUJUAN
FERMENTASI
 Click icon to add picture
Produk makanan yang pengolahannya
sering menggunakan metode fermentasi
seperti :
Kecap dengan menggunakan jamur
Aspergillus wentii dan Rhizopus sp
Roti ini dengan bantuan dari yeast atau
khamir

Click icon to add picture

Keju dengan memasukkan bakteri
Lactobacillus bulgarius Streptococcus
thermophillus
Yogurt dengan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
termophillus
Nata de coco denagn menggunakan
bakteri Acetobacter xylinum
 KEUNTUNGAN & KEKURANGAN FERMENTASI

Click icon to add picture Click icon to add picture

proses fermentasi dapat dilakukan pada modal dan biaya
kondi si pH dan suhu normal, sehingga operasi untuk proses
tetap mempertahankan (atau sering fermentasi umumnya
bahkan meningkatkan) nilai gizi dan rendah, dan
organoleptik produk pangan,
karakteristik flavor dan aroma produk
KEUNTUNGAN :
yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat
diproduksi dengan teknik/metoda Click icon to add picture
teknologi fermentasi
pengolahan lainnya
memerlukan konsumsi energi yang umumnya telah
relatif rendah karena dilakukan pada dikuasai secara turun
kisaran suhu normal, temurun dengan baik.
 KEUNTUNGAN & KEKURANGAN FERMENTASI
KERUGIAN

Kerugian dari fermentasi di antaranya adalah dapat menyebabkan

keracunan karena toksin yang terbentuk, sebagai contoh tempe
bongkrek dapat menghasilkan racun, demikian juga dengan oncom.
STERILISASI
Pengertian
Tujuan
Contoh Produk
Kelebihan dan Kerugian
STERILISASI
Sterilisasi adalah
pemanasan pada suhu di
atas 1000C, umumnya
sekitar 121,10C dengan
uap air selama waktu
tertentu
Metode sterilisasi paling
umum dilakukan dengan
menggunakan kaleng atau
kemasan tetrapack.
 Click icon to add picture Click icon to add picture
Tujuan memusnahkan spora bakteri patogen
termasuk spora bakteri Clostridium botulinum yg
dapat menghasilkan toksin mematikan jika tumbuh di
dalam makanan kaleng.
TUJUAN
STERILISASI
Bahan pangan yang mengandung sporaClick icon to add picture
bakteri Clostridium botulinum dapat menghasilkan
toksin mematikan jika tumbuh di dalam makanan
kaleng.
PRODUK BAHAN DENGAN STERILISASI
Umumnya dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya
tidak asam atau lebih dikenal dengan bahan pangan
berasam rendah (memiliki pH lebih besar dari 4,5)

Digunakan untuk mengolah bahan pangan berasam

rendah di dalam kaleng, seperti kornet, sosis dan
sayuran dalam kaleng.

Kemasan kaleng selain berfungsi sebagai pembungkus

berperan juga pada proses pengawetan makanan,
makanan sterilisasi kaleng dapat bertahan dalam jangka
waktu panjang (sesuai dengan besar kecilnya kaleng) ,
namun proses sterilisasi akan membuat perubahan
cukup nyata terhadap rasa, tekstur dan penampilan pada
makanan.
 Click icon to add picture
1. Daya awet makanan menjadi lebih
lama
2. Mutu baik dan stabil (tetap) baik
KEUNTUNGAN pada skala besar dan kecil
3. Metode ini merupakan dasar proses
UHT yang juga disebut pengolahan
aseptis (aseptic processing)

KERUGIAN STERILISASI

1. Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan

2. Laju penetrasi panas yang rendah sehingga waktu proses lama
3. Kehilangan zat gizi yang menyebabkan tercampurnya zat dengan
makanan
4. Botulisme (kontaminasi oleh spora C. Botalinum)
5. Sangat bergantung pada adanya temperatur yang ditingkatkan
6. Kerusakan biologis.