Jenis protein daging terdiri dari 2 macam, yaitu:

1. Protein globular (hemoglobin, G aktin dan miogen).

2. Protein fibril (miosin, F aktin, dan kolagen).

Sifat miosin: - viskus

- strukturnya heliks
- mengikat Ca dan Mg
Aktin terdiri dari G aktin dan bersifat bulky.
F aktin merupakan polimerisasi G aktin.
Berdasarkan kelarutannya, protein terdiri dari:
1. Sarkoplasmik (bersifat sangat larut)
2. Protein miofibril (larut dalam garam)
3. Protein stroma (bersifat sedikit larut air)
4. Protein struktur (sarkolemna)
5. Protein jaringan konektif (kolagen, elastin, rektikulum)