URGENSI PENGOLAHAN HASIL

PERIKANAN
 Mengapa Hasper perlu diolah
Memperlambat proses pembusukan
Meningkatkan nilai jualnya
Memperluas jangkauan pemanfaatannya
Mempermudah penggunaannya
Meningkatkan daya terima dan kesukaannya
 Proses pembusukan pada ikan
Enzim
Mikroorganisme teruma bakteri
Oksidasi lemak
Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh
enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh ikan sendiri (disebut
autolisis).
Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan yang paling
banyak mengandung bakteri adalah: insang (103 105 / gram),
usus (saluran pencernaan: 103 107 / gram), kulit (102 106 /
gram)
Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma tengik dan
cara mencegahynya menghindari antara ikan dengan udara
bebas disekelilingnya.
 Perubahan-2 setelah ikan mati

* Proses perubahan setelah ikan mati terjadi karena : aktifitas enzim,

mikroorganisme & kimiawi yang menyebabkan Tingkat kesegaran
menurun. Hal ini terlihat dg adanya perubahan fisik, kimia dan
organoleptik pada ikan, yg mengarah ke pembusukan

Urut-2 an proses perubahan yg terjadi stlh ik, mati adalah

1. Prarigormortis (hyperaemia).
2. Rigormortis.
3. Autolysis ( proses perubahan karena anzim ).
4. Proses perubahan karena aktivitas mikroba ( bakteri).
5. Perubahan karena oksidasi.
 Prarigormortis
Yaitu merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar
dibawah permukaan kulit. Kemudian membentuk lapiosan
bening menutupi seluruh permukaan kulit. Lendir tersebut
sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yg
merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri.

Rigormortis
Akibat dr suatu rangkaian perubahan kimia yg komplek di
dalam otot ikan sesudah kematian.
Ikan mati sirkulasi darah berhenti suplai
oksigen berkurang shg terjadi perubahan glicogen menjadi
Asam laktat pH tubuh turun yg diikuti penurunan
jumlah ATP ( adenosin tri posfat ), serta ketidak mampuan
otot mempertahankan kekenyalan.
 Waktu yg diperlukan utk masuk dan melewati fase rigormortis
tergantung pada : Species, kondisi fisik ikan, ukuran,
perjuangan ukan menjelang mati, cara penangkapan, cara
penanganan setelah penangkapan dan suhu setelah
penyimpanan.
Pada fase ini pH tubuh ikan menurun ( 6,2 6,6 ) dari mula-
mula 6,9 7,2. Tinggi / rendahnya tergantung pH awal ikan,
tergantung pd jumlah glikogen yg ada dan kekuatan
penyangga ( buffering power ) pada daging ikan.
Kekuatan penyangga pd daging ikan disebabkan oleh :
protein, asam laktat, asam fosfat, T M A O dan basa-basa
menguap.
Setelah fase rigormortis pembusukan bakteri
pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,9 8,0 / lebih.
Diagram Ikan mati menuju kebusukan
IKAN BUSUK
MATI

PRE-RIGOR RM POST-RIGOR

AMAT SEGAR KS

AKSI ENZIMATIS

AKSI BAKTERIOLOGIS
PRE-RIGOR

IN-RIGOR

POST-RIGOR
enzymatic spoilage (rigor)

Lactic acid produced

PH decrease

Muscle becomes rigid

Muscle becomes pliable

bacterial spoilage

TMAO TMA + Formaldehyde

Decomposition of proteines
Amino acid composition, fish, g/kg

Lysine 12,3
Methionine 4,7
Cystine 1,5
Treonine 6,6
Tryptofane 2,0
Isoleucine 7,0
Leucine 11,2
Histidine 3,6
Fenylalanine 6,0
Tyrosine 5,1
Valine 8,4
Asparagine 14,3
Serine 6,9
Glutamic acid 20,6
Proline 5,7
Glycine 8,2
Alanine 8,8
Ornithine 0,1
Arginine 8,7
Hydroxyproline 0,7
 Proteines poly-peptides

Poly-peptides free amino acids

Free amino acids biogenic amines

Biogenic amines TMA, DMA, NH3

Amino acid decomposition

Lysine cadaverine

Histidine histamine
oxidative deterioration

rancid odors

colour changes
Fatty acid composition of fish
14:0
16:0
16:1
18:0
18:1
18:2
18:3
18:4
20:1
20:2
20:4
20:5
22:1
22:5
22:6
Oil = mainly triglycerides

Triglycerides free fatty acids

peroxides
Free fatty acids ketones
aldehydes
Deterioration processes in fish

Lipids Proteins

Chemical, bacterial and endogeneous enzyme reactions

Oxidation of fatty acids Hydrolysation of proteins to peptides and

Hydrolysation of lipids to free fatty acids amino acids
Deamination of amino acids
Decarboxylation of amino acids
PENGENDALIAN

1. Heat
2. Cold
3. Drying
4. Acid
5. Sugar And Salt
6. Smoke
7. Atmosphere Composition
8. Chemical
9. Radiation
 PENGOLAHAN VS PENGAWETAN
Pengawetan adalah suatu tindakan yang dilakukan oleh manusia pada bahan
makanan sedemikian rupa sehingga bahan tsb. menjadi tidak mudah rusak.
Pengolahan adalah membuat suatumacam bahan dari bahan lain, sehinggabahan
hasil olahan lebih berguna bagikehidupan manusia.

. Tujuan Pengawetan
1. mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan
2. mempertahankan mutu
3. menghindari terjadinya keracunan
4. Meningkatkan daya simpan

Tujuan Pengolahan
1. Meningkatkan daya guna bahan makanan/ umur simpan
2. Mengembangkan produk baru dan meningkatkan nilai gizi
3. Meningkatkan nilai ekonomi.
4. mempermudah penaganan, penyimpanan dan pengangkutan.
 TERIMAKASIH

09/10/2017 24