LEMAK & MINYAK

Disampaikan oleh :
Ardiansyah

Politeknik Kesehatan Kemenkes Tanjungkarang

 Dalam pengolahan bahan pangan, minyak
dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti untuk goreng,
serta untuk
- menambah kalori,
- serta memperbaiki tekstur dan
- cita rasa bahan pangan.
 Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang
efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein
Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4
kkal/gram
Minnya tau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam
lnoleatr, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan
kolesterol.
FUNGSI
Memberikan rasa gurih
Memberikan kualitas renyah
Memberi kandungan kalori tinggi
Memberi sifat empuk pada kue
Cadangan energi dalam bentuk jaringan lemak.
Pelarut Vitamin A D E K
Sumber pembentukan hormon
Perbedaan minyak dan lemak

Minyak
1. Umumnya tidak jenuh (terdapat ikatan
rangkap)
2. Mudah rusak / tengik
3. Berwujud cair pada suhu kamar
4. Titik leleh rendah
5. Contohnya asam oleat
Lemak
1. Umumnya jenuh (tidak terdapat ikatan
tangkap)
2. Tidak mudah rusak / tengik
3. Berwujud padat pada suhu kamar
4. Titik leleh tinggi
5. Contohnya Asam Palmitat
LEMAK
Merupakan bahan padat dalam suhu kamar.
Mengandung asam lemak jenuh yang tinggi,
Tidak memiliki ikatan rangkap sehingga mempunyai
titik leleh yang lebih tinggi.
Persamaan minyak dan lemak

1. Merupakan asam karboksilat bervalensi

tinggi
2. Tidak larut dalam air
3. Larut dalam pelarut organik, seperti eter,
alkohol, benzena, Kloroform
4. Berat jenis lebih kecil daripada air
 Sumber Minyak/Lemak
Tanaman Fitosterol
Biji Palawija : jagung, biji kapas, kacang, kedele, biji matahari,
wijen
Kulit buah tanaman tahunan : zaitun dan kelapa sawit
Biji tanaman tahunan : kelapa, coklat, inti sawit
Hewani Kolesterol
Susu hewan peliharaan
Daging hewan peliharaan
Hasil laut
 SIFAT FISIK LEMAK/MINYAK
1. Warna
Zat warna alami dan warna hasil degradasi zat warna
alamiah
2. Bau amis
Interaksi trimetil amin + ikatan rangkap lemak tidak jenuh
3. Odor dan Flavour
Terdapat secara alami asam lemak rantai pendek
penguraian pada perusakan minyak atau lemak
4. Kelarutan
Asam lemak rantai pendek larut air, semakin panjang
rantai kelarutannya berkurang. ALTJ mudah larut dalam
pelarut organik dibanding ALJ
5. Titik Cair dan Polymorphism
Titik cair temperatur dimana minyak/lemak mencair.
Polymorphism, suatu keadaan dimana terdapat lebih dari
satu kristal.
Sifat Lain
Titik Didih : meningkat seiring atom C
Titik Asap, Titik Nyala danTitik Api
Lemak panaskan suhu tertentu asap tipis kebiruan (smoke point), flash point yaitu
minyak mulai terbakar (terlihat nyala) jika terbakar secara tetap disebut fire point.
Suhu smoke point bervariasi dipengaruhi jumlah asam lemak bebas. Jika asam
lemak bebas banyak ketiga suhu tersebut akan turun, demikian juga dengan berat
molekul yang rendah.
Titik keruh
minyak + pelarut terlarut sempurna didinginkan. campuran terpisah (suhu
memisah disebut titik keruh).
Indeks Bias : meningkat seiring atom C dan ikatan rangkap
Bobot Jenis : lebih rendah dari air
MINYAK
 PENGERTIAN MINYAK

Di masyarakat kita mengenal dua macam minyak

1. Minyak bahan bakar yaitu minyak untuk bahan
bakar , komponen minyak untuk bahan bakar terdiri
dari senyawa hidrokarbon metana, etana, propana.

2. Minyak pangan. komponen minyak pangan terdiri

dari asam lemak dan gliserol disebut juga minyak
goreng
 Bentuk Cair pada suhu kamar
Asam lemak jenuh rendah
Asam lemak tidak jenuh tinggi
Terdapat Ikatan rangkap
Titik leleh rendah

SUMBER Nabati
Hewani
 Secara umum, dipasaran ditawarkan
dua macam minyak goreng yaitu
1. Minyak goreng yang berasal dari
tumbuhan-tumbuhan (minyak nabati),
2. Minyak goreng yang berasal dari
hewan
 Minyak yang berasal dari tumbuhan (Minyak nabati)
- Lebih banyak mengandung asam lemak tidak
jenuh tidak tahan panas/mudah rusak

Minyak yang berasal dari hewan

- Lebih setabil terhadap pemanasan, dikarenakan
banyak mengandung asam lemak jenuh.
 Asam lemak tak jenuh :ikatan karbonnya rangkap
bersifat mudah rusak kena panas Contoh asam
lemak tidak jenuh yaitu linoleat, linolenat dan
arakidonat
asam lemak jenuh : ikatan karbonnya tidak
rangkap, lebih stabil dari panas, Asam lemak
jenuh seperti asam laurat, asam miristat, asam
palmitat, dan asam stearat
 Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas,
penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan
pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu
suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang
tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng
tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari
kadar gliserol bebas
Macam-macam minyak nabati

1. Minyak kelapa
Diperoleh dari buah kelapa yang cukup tua, - -
- Terdiri datas 90% asam lemak jenuh dan
- 10% asam lemak tidak jenuh.
- Asam lemak jenuh terutama terdiri atas
asam laurat, asam miristat, dan asam
palmitat,
- Asam lemak tidak jenuh terdiri atas asam
palmitoleat, asam oleat dan asam linoleat.
2. Minyak kelapa sawit
1. CPO atau Cride Palm Oil dari diekstrak
daging buah kelapa sawit
- diolah untuk minyak goreng
2. PKO atau Palm Kernel Oil yang berasal dari
biji sawit.
Diolah Untuk produk kecantikan lebih tepat
menggunakan palm kernel oil. Sabun,
deterjen atau margarin
3. Minyak kedelai

Minyak kedelai diekstrak dari biji kedelai.

Selain sebagai minak goreng, minyak kedelai
juga banyak digunakan untuk shortening]
salad oil, margarin, dan pengalengan ikan.
lebih baik dari segi kesehatan dibandingkan
minyak kelapa dan kelapa sawit
4, Minyak jagung (zea mays)
Selain sebagai makanan pokok akan sumber
karbohidrat, jagung juga dapat digunakan
sumber minyak.
Kepupuleran minyak jagung dilandasi oleh
komposisi asam lemaknya. jumlah asam
lemak jenuh pada minyak jagung sangat
rendah (sekitar 13%) terdiri atas asam
palmitat dan asam strearat.
Minyak hewan
Minyak yang berasal dari hewan, pada suhu kamar
berwujud padat, sehingga agak repot dalam
penanganannya apabila akan digunakan sebagai
media penggoreng.
Minyak pangan yang berasal dari hewan seperti
minyak ikan laut, sardine dan paus, tallow (minyak
dari sapi) dan lard (minyak dari babi), minyak dari
kambing .
 Margarin
Margarin merupakan pengganti mentega dengan
rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir
sama.
Margarin juga merupakan emulsi air dalam
minyak,
 Margarin
Texture yang lebih padat atau kaku, stabil di suhu ruang
(tidak mudal meleleh), warna lebih kuning daripada
mentega
Minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan
minyak biji kapas.
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi
kerusakan minyak

Oksigen dan Ikatan Rangkap Semakin banyak ikatan

rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan
semakin cepat teroksidasi
Suhu Suhu yang semakin tinggi juga akan
mempercepat proses oksidasi
Cahaya dan Ion Logam Berperan sebagai katalis yang
mempercepat proses oksidasi
Antioksidan Membuat minyak lebih tahan terhadap
oksidasi
LEMAK
lemak
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak
berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak
goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega,
dan margarin
Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah
kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan.
Pembentukan lemak secara
alami
Hampir semua bahan pangan banyak
mengandung lemak dan minyak, terutama
bahan pangan yang berasal dari hewan
Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam
jaringan adiposa
Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam
lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi
karbohidrat dalam proses respirasi
 Mentega

Lemak dari susu dipisahkan melalui

proses pengocokan atau churning
(pemecahan emulsi minyak dalam
air)

Emulsi air dalam minyak dengan

Texture sangat lembut di 18% air terdispersi di dalam
suhu ruang 80% lemak dengan sejumlah kecil
Beraroma wangi susu
protein yang bertindak sebagai
Mudah meleleh di suhu
hangat. zat pengemulsi (emulsifier)
Warna kuning pucat
 Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang
manis atau yang asam.
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam
secara spontan atau dapat diasamkan
dengan menambah biakan murni bakteri
asam laktat pada lemak susu yang manis
yang telah dipasteurisasikan,
2. Shortening atau mentega putih
lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering
disebut mentega putih
Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau
lebih lemak
Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur,
tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue
Shortening atau mentega putih
Shortening adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu, umumnya berwarna putih sehingga
sering disebut mentega putih
Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran
dua atau lebih lemak dengan cara
hidrogenasi.
Mentega putih ini banyak digunakan dalam
pembuatan cake dan kue yang dipanggang
Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita
rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan
memperbesar volume roti/kue
Sebab-sebab kerusakan
lemak
Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila
bahan pembungkus dapat menyerap lemak,
maka lemak yang terserap ini akan
teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan
berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini
akan diserap oleh lemak yang ada dalam
bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak
menjadi rusak.
Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-
enzim.
 Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah
timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut
proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
proses otooksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai
dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,
peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-
logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.
 Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh
adanya prooksidan dan antioksidan.
Prooksidan akan mempercepat terjadinya
oksidasi, sedangkan antioksidan akan
menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam
tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah
lebih baik terbuat dari aluminium atau
stainless steel, lemak harus dihindarkan dari
logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan
dalam lemak akan mengurangi kecepatan
proses oksidasi.