1.

Peralatan dan Metoda Churning pada mentega

2. Peralatan dan metoda kristalisasi

Setelah selesai mengikuti topik ini mahasiswa mampu:

1. Menguraikan peralatan dan metoda churning pada

produksi mentega
2. Menguraikan peralatan dan metoda kristalisasi pada gula
1. Butter Churning
Churning adalah proses yang diterapkan untuk merubah
cream dari susu (cream milk) menjadi mentega.
Butter (Mentega di dalam butter churn)
Churning
Adalah proses agitasi cream milk sampai terjasi fase konversi
yaitu konversi dari emulsi minyak dalam air (o/w) pada cream
milk menjadi emulsi air dalam minyak (w/o) pada butter atau
mentega.

Proses agitasi cream milk secara terus menerus akan

menghasilkan granula lemak yang akan terus menerus
bertumbuh dan membesar serta terpisah dengan komponen
cair dari cream milk. Setelah ditiriskan maka komponen cair
yang disebut buttermilk akan terpisah seluruhnya dan butter
menjadi kompak dan padat.
Butter Processing
Cream di pompa ke dalam Butter Churn
Butter Churn dikelilingi pipa-pipa untuk memompa cream
Churning
Churning
Butter Fat Crystalized
Continuous Flotation Churns
Manual Butter Churn
2. Kristalisasi

Orientasi dan organisasi atom atau molekul membentuk

suatu pola aturan yang sama di dalam suatu struktur yang
disebut crystal lattice

Kristal Sukrosa (Gula Pasir)

Proses Kristalisasi terdiri dari 4 Tahap:

1. Pembentukan larutan supersaturated state

2. Nukleasi: yaitu pembentukan struktur crystalline lattice
3. Pertumbuhan Kristal: Pembentukan dan penambahan
kristal secara terus menerus sampai larutan menjadi
ekulibrium
4. Rekristalisasi: Pengaturan/pengorganisasian ulang
kristal-kristal yang terbentuk sampai pada tingkat
energi yang stabil
 crystal lattice atom

crystal lattice molekul sukrosa

CRYSTAL FORMATION

Bilamana konsentrasi suatu komponen terlarut mencapai

atau lebih besar dari kelarutannya dalam larutan itu, maka
larutan tersebut disebut supersaturated solutions.

Endapan kristal yang terbentuk dalam larutan yang

supersaturated tidak akan terlarut kembali, tetapi akan
tumbuh membentuk kristal yang lebih besar dan lebih
banyak but, sampai kondisi ekuilibrium dicapai.

Untuk mendapatkan kristal dari suatu larutan maka

larutan tersebut harus dalam kondisi Supersaturated
Solubility-Supersolubility Diagram
Solubility-Supersolubility Diagram
Bagaimana Mendapatkan supersaturation?

Untuk bahan murni yang mencait, maka didinginkan

hungga suhu dibawah melting point, contohnya: lemak
dan minyak

Untuk larutan (Gula, Garam)dapat diperoleh dengan:

Panaskan terlebih dahulu air pada suhu tinggi

agar dapat melarutkan lebih banyak bahan.
kemudian larutkan gula atau garam ke
dalamnya. Kemudian dinginkan dengan cepat
larutan pekat tersebut sampai suhu dibawah
saturation temperature. Results in
supersaturated solution (A B)
 Uapkan (evaporasi) larutan sampai kental dan
konsentrasi larutan menjadi pekat, sehingga kondisi
supersaturated dicapai,
(A C)

Turunkan kelarutan komponen terlarut dengan

penambahan pelarut kedua (adding a second
solvent in which a solute is insoluble or shift the
solubility curve down).
Bilamana kondisi supersaturated telah tercapai maka
kristalisasi akan dimulai, karena molekul cenderung
terorganisasi membentuk pola struktur tertentu.
Evaporator besar untuk membuat supersaturated lar. gula
Evaporator besar untuk membuat supersaturated lar. gula
Crystalisation begins in the supersaturated solution
Kristal gula yang ditiriskan dibawa dengan konveyor belt
Kristal gula yang siap di kemas
METASTABILITY adalah kondisi metastabil, dimana
Kristalisasi dapat terjadi jika di propagasi. Daerah dalam
diagram solubility dapat dibagi menjadi:

1. Daerah B Zona metastable, kristal dapat terbentuk

jika dipropagasi (dengan penambahan seed crystal),
tapi pertumbuhan lambat dan jumlah yang
terbentuk sedikit.

2. Daerah C Zona Labile, nukleasi (kristalisasi) terjadi

spontan.

3. Daerah A Zona stabil, Kristalisasi tidak akan

berlangsung. Kristal apapun yang ditambahkan ke
dalamnya sebaliknya malah akan terlarut kembali.
Solubility-Supersolubility Diagram
NUCLEATION Adalah proses dimana molekul di dalam
fase atau kondisi likuid dalam larutan yang supersaturated
mengalami rearrangement kemudian membentuk klaster
yang stabil yang selanjutnya terorganisasikan dengan
sendirinya membentuk crystalline lattice yang padat.

Proses pengaturan diri molekul cair ini ke dalam crystalline

lattice yang padat melibatkan perubahan fase dari sair ke
padat sehingga melepaskan energi panas berupa panas
laten.
Factors Influencing Nucleation
1. Supersaturation
2. Temperature
3. Viscosity
4. Cooling rate
5. Agitation rate
6. Additives and impurities

Once nuclei have been formed in a supersaturated system,

they grow at a rate dependent on conditions in the
surrounding environment
Controlling crystallization in Food Processing
Control to produce desired crystalline structure
Contoh: Pengaturan pembentukan kristal air pada
pembekuan ikan, buah agar seragam dan halus
Control to prevent crystallization
Contoh: Pencegahan kristalisasi lemak coklat
Control of change in crystalline structure
(recrystallization)
Contoh: Pencegahan rekristalisasi pada eskrim