Kuliah ke-XII

m.K. Dasar Teknologi Mikrobial

TIN 232 2(2-0)

M.O DIDALAM BAHAN PANGAN/

INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG
INDUSTRI PANGAN

Departemen Teknologi Industri Pertanian

FATETA IPB
2011
 OUTLINE
Mikroorganisme (m.o) dalam bahan
pangan
Pencemaran dari sumber alam
Tipe Fermentasi
Contoh pemanfaatan m.o dalam industri
pangan/BTP (bahan tambahan pangan)
 M.O DI DALAM BAHAN PANGAN
Merusak / merugikan (kebusukan, kerusakan produk)
Menguntungkan (menghasilkan produk)

Bahan pangan mengandung :

- Karbohidrat
- Protein Substrat untuk kehidupan m.o
- Lemak
- Air
Sumber Pencemaran :
- Pemilihan bahan
- Proses pengolahan
- Penyimpanan / pengemasan
 Pencemaran dari sumber alam :

1) Sayur dan buah-buahan

Lingkungan tempat tumbuh

- Tanah : Bacillus, Clostridium, dll
- Kotoran hewan : Coliform, Micrococcus, dll
- Air (pencuci, pelarut, pendingin) :
Pseudomonas, Bacillus
- Udara (debu, droplet-droplet air) : Cocci, Spora-
Pseudo
spora, kapang
monas
Cara penanganan

Kondisi penyimpanan
Bacillus sp. Clostridium
 2) Biji-bijian & produk olahannya
Yang baru dipanen : Micrococcus, Bacillus dll
Produk olahan :
Misalnya : roti A.niger, B.subtilis

A.niger

3) Gula & Madu

Yang belum diproses (tebu sukrosa)
Leuconostoc, Candida, dll
Madu : Zygosaccharomyces, Torula

Candida
4) Daging
(sumber pencemaran : penyembelihan,
pengulitan, penanganan, pengolahan, dll)
M.O pencemar : Pseudomonas, Mucor

5) Ikan & Kerang Pseudomonas

Pseudomonas, Eschericia, dll
Ikan olahan (ikan asap, ikan asin) kapang
6) Telur
(sumber pencemaran : kotoran kandang, air
pencuci, wadah, dll)
Pseudomonas, Salmonella, dll

7) Ternak Unggas
Pseudomonas, Candida
TIPE FERMENTASI
Tipe fermentasi glukosa yang umum adalah :

1. Fermentasi Homolaktat (lintasan yang paling sederhana;

piruvat dikonversi langsung menjadi asam laktat ; tidak ada
produksi gas; mikroorganisme : Lactobacillus, Streptococcus,
Bacillus)
2. Fermentasi Alkohol (produk : etanol dan CO2 khamir
Saccharomyces sp.),
3. Fermentasi Heterolaktat (ethanol, CO2, asam laktat;
Leuconostoc and Lactobacillus),
4. Mixed acids fermentation (the characteristic tested for in the
methyl red test; E. coli).
5. Butanediol fermentation (Acetoin, a precursor for butanediol, is
produced; Enterobacter aerogenes),
6. Anaerobic butyric-butyric fermentation (organic solvents
produced including butanol and butyric acid; Clostridium sp.),
7. Propionic acid fermentation (makes holes in Swiss cheese;
Propionibacterium sp.).
M.O DI DALAM INDUSTRI PANGAN/BAHAN
PENOLONG INDUSTRI PANGAN

Beberapa produk telah ada sejak jaman dahulu

(indigenous knowledge)
Beberapa contoh adalah :

Produk beralkohol (minuman): anggur, arak, brem

bali Saccharomyces cerevisiae
Asam organik, mis :
- Asam laktat : Lactobacillus
- Asam asetat : Acetobacter
- Asam sitrat : Aspergillus niger
Pewarna angkak : Monascus purpureus
Produk-produk Susu
- Susu fermentasi (yoghurt, kefir), mentega, keju
Makanan/produk tradisional : Tempe, Oncom, Kecap,
tauco , tapai, natto, dll
Jamur merang, jamur kayu
PRODUK
BERALKOHOL

BAHAN BAKU :
1. barley
2. Hop (Humulus japonicus) : untuk stabilitas proses
mikrobiologis, flavor unik
MIKROORGANISME :
Saccharomyces cereviseae, S. carlbergensis (S. uvarum)
REAKSI :
C12H22O11 + H2O amylase 2 C6 H12 O6

C6 H12 O6 zymase 2C2H5OH + 2CO2

Saccharomyces sp.
ASAM ORGANIK

Beberapa jenis asam organik diakumulasikan oleh

beberapa mikroorganisme
Dibentuk sejalan dengan pertumbuhan (metabolit
primer)
Beberapa yang bermanfaat dalam industri pangan :
1. Asam sitrat
2. Asam asetat
3. Asam laktat
ASAM SITRAT

Disebut juga 2-hydroxy propane-1,2,3- tricarboxylic acid

H2C-COOH
A. niger
HOC-COOH
H2C-COOH
Pertama kali ditemukan sebagai komponen dari lemon, kini diketahui
sebagai senyawa antara dalam Siklus Krebs (TCA cycle) yang terjadi
pada hampir seluruh organisme.
Ditemukan pada tahun 1920 an sbg hasil mikroba Aspergillus niger
(kemudian dinamakan Citromyces) merajai produksi dunia
Mikroorganisme lain :
Khamir Candida catenula, C. guilliermondii, Yarowia lipolytica, C.
tropicalis.
 BIOSINTESA
Media
Glukosa Sitrat

Sitoplasma
Glukosa

Piruvat + Piruvat

CO2
Oksaloasetat

Sitrat
malat

Piruvat mitokondria
malat
CO2 Siklus TCA
Oksaloasetat
Asetil CoA sitrat
KONDISI OPTIMAL UNTUK PRODUKSI ASAM
SITRAT

Konsentrasi gula 120-250 g/l

Ion logam Mn< 10-8 M
Zn < 10-6 10-7 M
Fe < 10-4 M
Tekanan oksigen terlarut >10mbar
pH 1.6-2.2
Konsentrasi Phosphat 0.2-1.0 g/l
Garam amonium >2.0 g/l
Waktu 160-240 jam
 Yield
Asam
sitrat

Pengaruh
konsentrasi
sukrosa
terhadap Yield
Asam Sitrat

5 10 15

Konsentrasi sukrosa (%)

DIAGRAM PRODUKSI ASAM SITRAT
Persiapan bahan baku Persiapan inokulum kapang

Fermentasi

Pemisahan miselia kapang

Penambahan Kapur (Ca)

H2SO4 Dekomposisi Kalsium Sitrat

Pemurnian(decolorising, ion exchange

Kristalisasi

Asam sitrat
BEBERAPA JENIS SUMBER KARBON UNTUK
PRODUKSI ASAM SITRAT

Molases
Bagasse
Pati
Sirup korma
Cairan apel
Gula
Limbah kapas
Cairan whey
Limbah brewery
Pulp ubi jalar
Limbah cair nanas
Ekstrak pisang
Onggok
dll
APLIKASI ASAM SITRAT :
1. Makanan (pengawet, pengasam) dan
permen (21 % dari total produksi)
2. Minuman (45 % dari total produksi)
3. Farmasi (27 % dari total produksi)
Fermentasi Asam Laktat
- Dilakukan oleh beberapa fungi dan bakteri.
- Lactic acid producing bacteria yang utama adalah Lactobacillus.
- Bakteri lain: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus
cerevisiae , Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidus.

Beberapa produk khusus lainnya hasil Lactic acid fermentation :

1. Western world: yoghurt, sourdough breads, sauerkraut, cucumber
pickles and olives
2. Middle East: pickled vegetables
3. Korea: kimchi (fermented mixture of Chinese cabbage, radishes, red
pepper, garlic and ginger)
4. Russia: kefir
5. Egypt: laban rayab and laban zeer (fermented milks), kishk (fermented
cereal and milk mixture)
6. Nigeria: gari (fermented cassava)
7. South Africa : magou (fermented maize porridge)
8. Thailand : nham (fermented fresh pork)
9. Philippines : balao balao (fermented rice and shrimp mixture)
ASAM CUKA = VINEGAR = ACETIC ACID
1. Dapat dibuat dari berbagai bahan yang mengandung
gula, pati atau alkohol
2. Merupakan proses biokimia alami dimana alkohol
dirubah menjadi asam cuka
3. Mikroorganisme : Acetobacter aceti
4. Metode produksi : fermentasi kultur terrendam (cair)
(selama 1-10 minggu alkohol dari substrat akan
diubah menjadi asam asetat oleh bakteri yang
diberikan ke dalam drum/tangki fermentasi )
SUSU FERMENTASI
Produk susu yang dibuat dari susu utuh (whole
milk), skim milk, butter milk, cream dengan
kultur bakteri asam laktat atau khamir atau
kombinasi keduanya.

Contoh susu fermentasi :

(1) Kefir (bahan : susu domba atau susu sapi)
- m.o. : Sterptococci & khamir (kefir grain)
- mengandung asam laktat 0.8%, etanol 1%, CO2
(2) Koumiss (bahan : susu kuda)
- m.o. : L.bulgaricus & khamir Torula
- mengandung asam laktat, alkohol, CO2
(3) Yoghurt (fluid dan semi padat)
- m.o. : L.bulgaricus & S.thermophilus (1.5 3%)
(1 : 1)
- Inkubasi 41 - 45C, selama 2-3 jam

(4) Susu Acidophilus

- m.o. : L.acidophilus (inokulum 5%)
- mengandung asam laktat 1 %
- suhu fermentasi 37.8C (18-24 jam)
 Yoghurt
Turki; yogurtmak yang berarti
"mencampur
ditemukan oleh Metchnikoff (eternal
youth theory) Nobel Prize
Susu yang difermentasi oleh
Lactobacillus bulgaricus (untuk
produksi asam laktat) dan
Streptococcus thermophillus (untuk
menambah cita rasa dan aroma).
 Yoghurt (lanjutan)
Lactobacillus bulgaricus mengubah
laktosa dalam susu menjadi asam
laktat sedangkan Streptococcus
thermophillus mengubah protein susu
(kasein) menjadi protein yang
mempunyai rantai lebih pendek.
ditambahkan pada susu dengan jumlah
seimbang, lalu disimpan dalam suhu
40-45oC selama waktu tertentu
 Yoghurt (lanjutan)
Rasa dan aroma asam disebabkan oleh
terjadinya peristiwa turunnya pH
menjadi + 4,0 akibat aktivitas bakteri
asam laktat
Reaksi kimia yang terjadi pada
pembuatan yoghurt:
C12H22O11 + H2O 4CH3CHOHCOOH
Laktosa air asam laktat
Diagram proses produksi yoghurt
TANGKI FERMENTASI YOGHURT

Susu menjadi lebih

kental dalam
proses yoghurt
Pembuatan kefir sama dg yoghurt hanya digunakan starter berupa
kefir grain
Mentega (Butter)
Definisi : produk susu (cream) yang mengandung
lemak susu tidak kurang dari 80%.

Starter yang memproduksi aroma : L.citrovorum,

L.dextranicum, S.diacetilactis (kadang-kadang
tumbuh bersama S.lactis atau S.cremoris).

Keju
Produk susu hasil penggumpalan kasein (protein susu)
oleh enzim rennin ( atau pengganti rennin) atau oleh
asam

* Kultur bakteri asam laktat berbagai jenis keju

PRODUKSI KEJU
Figure 2 shows a schematic diagram of the cheese manufacturing process.

PRODUKSI KEJU
Beberapa kultur bakteri yang digunakan pada Unit Pengolahan Susu

Bakteri Kegunaan Produk

- Propionibacterium Flavor / aroma, Keju Emmenthal
shermanii pembentukan eyes
- Lactobacillus bulgaricus Flavor / aroma, keasaman Yoghurt, kefir

- Lactobacillus acidophilus Keasaman Acidophilus

- Streptococcus Keasaman Yoghurt, Keju Cheddar,

thermophilus keju Emmenthal
- Streptococcus Flavor / aroma, keasaman Keju, Cream Asam,
diacetilactis Buttermilk asam
-Leuconostoc citrovorum, Flavor / aroma Mentega, Cream Asam,
-Lactobacillus Buttermilk asam
dextranicum

- Streptococcus durans & Flavor / aroma, Keju Cheddar, K. Lunak

- Streptococcus faecalis Keasaman Italia

Sumber pustaka : Dairy Techn. (Dulay)

Makanan tradisional (Indonesia)

Oncom :
- oncom hitam : Rhizopus oligosporus
- oncom merah : Neurospora sitophila
Kontaminasi : Aspergilus flavus racun
aflatoksin

Tempe (kedelai )
- Rhizopus oryzae, R.arrhizus,
R.oligosporus, banyak mengandung vit B12

Tempe bongkrek (ampas kelapa )

Rhizopus oligosporus, R.nodosus
Kontaminasi ;
- Pseudomonas cocovenans
(racun : toksoflavin)
- Asam bongkrek
DIAGRAM PROSES PRODUKSI TEMPE

Kedelai

Dicuci dan direndam lalu dikukus

Didinginkan

Pencampuran dengan ragi

Pembungkusan dan inkubasi 1-2 hari

Tempe
 Kecap : Aspergillus sp, Rhizopus sp

Tauco : Rhizopus sp, Aspergillus sp

Tapai (tape) : Singkong dan ketan

Rhizopus sp, Hansenula sp,
Saccharomyces cerevisiae

Kenali makanan tradisional hasil fermentasi dari

negara-negara lain (TUGAS)
DIAGRAM PROSES PRODUKSI KECAP
BIOINDUSTRI JUGA DAPAT
MENERAPKAN PRODUKSI
BERSIH
Lihat slide berikut dan analisis !

Tugas : buat contoh bioindustri lain yang

juga terapkan produksi bersih !
DIAGRAM PROSES PRODUKSI TAPAI KETAN

Reaksi yang
terjadi ?
lihat slide
penjelasan
produksi
alkohol
PEWARNA ANGKAK (red yeast rice)
- Pewarna alami
- Mikroorganisme : Monascus sp (M. purpureus (ungu), M.
koaling (merah), M. barkari (kuning)
Tiga warna angkak yang utama :
1. Jingga : monascorubin dan rubropunktatin
2. Merah : monascorubarin dan rubropunktamin
3. Kuning : monaskin dan angkaflavin
Sifat pigmen angkak :
1. Kelarutan tinggi
2. Warna stabil
3. Mudah dicerna
4. Tidak bersifat karsinogenik
PRODUKSI ANGKAK :
Pada umumnya menggunakan kultivasi
substrat padat
Media yang digunakan : beras, kentang,
singkong tepung ketela, gaplek, sagu,
campuran onggok dan ampas tahu.
Secara komersil umumnya
menggunakan beras
 Beras

Perendaman

Pengukusan

M.purpureus Inokulasi

Inkubasi 3-6 hari

Untuk inokulasi
dapat digunakan
produk angkak
Pengemasan
yang telah digiling
sebagai starter

Angkak (red yeast rice)

DIAGRAM PROSES MISO
PRODUKSI MUSHROOM (Pleurotus ostreatus = jamur
tiram putih; champignon, jamur merang, dll)
Substrat yang digunakan :
- Jerami padi
- Serbuk gergaji
- Vermi compost dari kayu, limbah kertas, sisa media
jamur, limbah pangan