KARBOHIDRAT

Reny Noviasty, SKM.,M.Kes

PENDAHULUAN

Karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan melalui

proses fotosintesis
 MONOSAKARIDA
GLUKOSA terdapat secara luas di alam
namun dalam jumlah yang sedikit yakni pada
sayur, buah, sari jagung, sari pohon dan madu.

Sumber energy system saraf pusat glukosa

Tingkat kemanisan glukosa hanya dari

sukrosa
 MONOSAKARIDA
FRUKTOSA gula buah, rumus kimia sama
dengan glukosa hanya strukturnya berbeda
terdapat pada madu (bersamaan dengan
glukosa), buah, nectar, bunga, dan sayur
banyak dipakai sebagai bahan pembuat
minuman ringan (sirup jagung tinggi fruktosa)
 MONOSAKARIDA
GALAKTOSA tidak terdapat bebas di alam
merupakan hasil pencernaan laktosa
 MONOSAKARIDA
MANOSA jarang terdapat dalam bahan
makanan ditemukan di gurun pasir di Israel
sebagai bahan pembuat roti (manna)
 MONOSAKARIDA
PENTOSA merupakan bagian sel-sel semua
bahan makanan alami jumahnya sangat
kecil sehinggga tidak begitu penting sebagai
sumber energy
 DISAKARIDA
SUKROSA atau SAKAROSA gula tebu atau
gula bit gula pasir 99% terdiri atas sukrosa
yang melalui proses penyulingan atau
kristalisasi
 DISAKARIDA
MALTOSA tidak terdapat bebas di alam
terbentuk dari pemecahan pati untuk
produksi bir (dari maltose yang difermentasi)
 DISAKARIDA
LAKTOSA gula susu hanya terdapat
dalam susu (pada susu sapi 6,8 gr per 100 ml ;
pada ASI 4,8 gr per 100ml)
Tingkat kemanisannya 1/6 dari glukosa
 DISAKARIDA
TREHALOSA bagian kering jamur terdiri atas
trehalosa ; terdapat pula pada serangga
 GULA ALKOHOL
SORBITOL
MANITOL dan DULSITOL
INOSITOL
 GULA ALKOHOL
SORBITOL terdapat di alam dan dapat
dibuat secara sintesis banyak digunakan
dalam minuman ringan, obat sirup anak, jus
buah dalam kemasan, makanan dan minuman
untuk penderita diabetes
 GULA ALKOHOL
INOSITOL dapat ditemukan dalam sekam
sereal, kacang-kacangan, buncis, dan buah
khususnya blewah dan jeruk.
Inositol buatan biasa ditambahkan dalam
makanan dan minuman penambah tenaga
karena kalorinya lebih rendah daripada gula
 GULA ALKOHOL
MANITOL DAN DULSITOL terdapat dalam
nanas, asparagus, ubi jalar dan wortel, secara
komersil diekstraksi dari sejenis rumput laut
banyak digunakan untuk industri pangan
 OLIGOSAKARIDA
Oligosakarida adalah karbohidrat dengan 3
10 unit monosakarida.
Contohnya rafinosa trisakarida , stakiosa
tetrasakarida terdapat dalam biji-bijian
Sifat : merangsang secara selektif
pertumbuhan bifidobakter sekaligus menekan
pertumbuhan bakteri lain seperti Clostridium
perfringens
 POLISAKARIDA
PATI simpanan KH dalam tumbuh-
tumbuhan, terdapat dalam padi-
padian, biji-bijian, kacang-kacangan
dan umbi-umbian,
Didalam pati terbagi atas molekul-
molekul yakni amilosa(15-35%) dan
amilopektin (60-85%) yang berbeda2
jumlahnya pada berbagai BM.
 POLISAKARIDA
Pada butiran pati misalnya beras
amilosa dan amilopektin tersusun
dalam bentuk Kristal sehingga
membuatnya tidak larut dalam air dan
memperlambat pencernaanx oleh
amylase pancreas.
Bila dipanaskan dengan air
gelatinisasi menjadi mudah dicerna
dihidrolisis menjadi glukosa
 POLISAKARIDA
DEKSTRIN produk antara pada pencernaan
pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial
pati merupakan sumber karbohidrat dalam
makanan lewat pipa;
Pati yang dipanaskan secara kering (dibakar)
menghasilkan dekstrin
 POLISAKARIDA
GLIKOGEN pati hewan bentuk simpanan
KH dalam tubuh manusia dan hewan terdapat
di hati dan otot 2/3 bagian glikogen
tersimpan di otot dan sisanya tersimpan di
hati
Glikogen dalam otot hanya akan digunakan
utk keperluan energy dalam otot tsb; Glikogen
dalam hati akan digunakan sebagai sumber
energy semua sel tubuh.
 POLISAKARIDA
Kelebihan glukosa akan tersimpan dalam
bentuk glikogen yang akan diubah menjadi
lemak dan disimpan dalam jaringan lemak.
Glikogen tidak merupakan sumber KH yang
ptg dlm BM karena dalam makanan hewani
jumlahnya terbatas
 POLISAKARIDA NON PATI
SERAT TDK LARUT AIR (selulosa, hemiselulosa,
lignin)
Selulosa merupakan bagian utama dinding sel
tumbuhan membantu defekasi dan
mencegah konstipasi
 POLISAKARIDA NON PATI
Hemiselulosa bagian utama serat serealia
Lignin memberi kekuatan pada struktur
tumbuhan pada bagian keras dari tanaman
jarang dimakan
 Cont..
SERAT LARUT AIR (pektin, gum, mukilase,
glukan dan algal
Pektin, gum, dan mukilase terdapat di
sekeliling dan di dalam sel tumbuhan ikatan
ini larut air atau mengembang dalam air
sehingga membentuk gel didalam industry
pangan digunakan sebagai bahan pengental,
emulsifier dan stabilizer misalnya agar-agar,
jelly, selai)
 SUMBER ENERGI
PEMBERI RASA MANIS PADA
MAKANAN
PENGHEMAT PROTEIN
PENGATUR METABOLISME
LEMAK
MEMBANTU PENGELUARAN
FESES
Sumber Energi
KH sumber utama energi bagi penduduk di seluruh
dunia
Banyak terdapat di
Harga relatif murah
alam

berada di sirkulasi darah sebagai glukosa

KH Di dalam hati dan otot tersimpan sebagai glikogen

di dalam jaringan lemak KH diubah menjadi
lemak sebagai cadangan energi

Sistem saraf sentral dan otak sangat bergantung

pada glukosa untuk keperluan energinya
Sumber Energi

Rata-rata Kebutuhan per orang

1 gram KH = 4 kkal
per hari = 1800 2500 kkal

55-75% berasal dari makanan

sumber KH (WHO)

Konsumsi KH berlebih jumlah lemak

meningkat kegemukan
Pemberi rasa manis

KH memberi rasa manis pada makanan

monosakarida Disakarida

Fruktosa

Pemanis buatan : sakarin, siklamat, aspartam

Bersifat karsinogenik Konsumsi dibatasi

Penghemat Protein

Bila KH makanan tidak cukup protein digunakan untuk

memenuhi kebutuhan energi

Fungsi protein sebagai zat pembangun menjadi terganggu

Bila KH cukup protein digunakan sebagai zat pembangun

 Pengatur metabolisme Lemak

KH mencegah terjadi oksidasi lemak yang tidak sempurna

Menghasilkan bahan-bahan keton yang

menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan
Oksidasi dehidrasi
lemak
tidak pH cairan tubuh menurun
sempurna
Terjadi ketosis atau asidosis

Dibutuhkan 50-100gr KH per hari

Membantu pengeluaran feses

Selulosa dalam serat makanan mengatur gerakan

peristaltik usus

Pektin dan hemiselulosa mampu menyerap banyak air

dalam usus besar sehingga memberi bentuk pada sisa
makanan yang akan dikeluarkan
Kecukupan Karbohidrat
Ketidakseimbangan KH
Kelebihan KH
Kelebihan KH
Kelebihan KH
Kekurangan KH