BIOKIMIA 1

Dosen Pembimbing:
Dra. Rilia Iriani, M.Si
Rahmat Eko Sanjaya, M. Si

Kelompok IV

1. Husnul Khotimah (A1c315013)

4. Gita Novita Dewi (A1c315203)
2. Meldawati (A1c315021)
5. Nadiah (A1c315207)
3. Siti Aidatun Nisa (A1c315037)
6. Yeni Artaulyna (A1c315211)
4. Arsil Maulana (A1C315043)
A. Definisi Protein
Pr ot ei n (asal kat a protos dari bahasa yunani
yang ber arti yang pali ng ut a ma) adal ah senyawa
organik ko mpl eks ber bobot mol ekul ti nggi yang
mer upakan polimer dari monomer-monomer asam
Mol ekul pr otei n
amino yang di hubungkan sat u sa ma l ai n dengan
me ngandung karbon,
ikatan peptida.
hidrogen, oksigen , nitrogen
dan kadang kal a sulfur sert a
fosfor. Pr ot ei n ber per an
penti ng dal a m struktur dan
fungsi semua sel makhl uk
B. Fungsi Protein

Fungsi protein di dalam tubuh kita sangat banyak, bahkan banyak dari
proses pertumbuhan tubuh manusia dipengaruhi oleh protein yang
terkandung di dalam tubuh kita, seperti :
A lat
Seb ag ai Pen u n jan g
Pen g an g ku t
En zim M ekan is
d an Pen yim p an

M ed ia
Pen g en d alian
Peram b atan
Pertu m b u han
Im p u ls Syaraf
C. Klasifikasi Protein
Menurut Muhammad (2003), kriteria yang bi asanya di gunakan unt uk menent ukan
senyawa or gani k seperti titik cai r, titik di di h, ber at mol ekul, bent uk kristal, tidak
dapat di gunakan dal am prot ei n. Pr ot ei n di kl asi fi kasi kan seperti beri kut:
a. Berdasarkan fungsi
biologisnya

Pr ot ei n Pr ot ei n Pr ot ei n Pr ot ei n
enzi m struktural pelindung cadangan

Pr ot ei n Pr ot ei n Pr ot ei n
pengangkut hor mon kontraktil
b. Berdasarkan bentuk c. Berdasarkan
molekulnya komponene penyusunnya
Pr ot ei n
bent uk Pr ot ei n Pr ot ei n seder hana
serabut konj ugasi
(fibrous) Pr ot ei n
Pr ot ei n maj emuk/konyuga
gl obul ar si

d. Berdasarkan asam
amino penyusunnya
Pr ot ei n yang tersusun ol eh
asam ami no esensi al
Pr ot ei n yang tersusun ol eh
asam ami no non-esensi al
D. Definisi Protein Globular
Pr ot ei n gl obul ar, j uga
di kenal sebagai
spheroproteins yai tu pr ot ei n Per bedaan ut a ma
yang di bent uk ol eh rant ai ant ar a pr otei n gl obul ar dan
asa m a mi no yang di padat kan berser at adal ah bahwa j eni s
dan dili pat menj adi bent uk yang pert ama bi asanya l arut
yang ru mi t serta seri ngkali dal a m ai r. Ol eh karena itu,
kasar menyerupai bol a. pr ot ei n gl obul ar ber ada
dal a m pl as ma dar ah,
sedangkan pr ot ei n berser at
 E. Fungsi Protein Globular

Mol ekul prot ei n gl obul ar dapat me mai nkan banyak per an: mer eka dapat
ber upa enzi m, penyampai pesan bi ol ogi s dan mekanis me transport asi, selai n itu
mer eka j uga dapat dite mukan berti ndak sebagai pr ot ei n strukt ur al dal a m sel -sel
hewan. Ha mpi r semua enzi m adal ah pr ot ei n gl obul ar yang ber vari asi dal a m

ukur an, bent uk, dan ko mpl eksitas. Per an enzi m dal am bi oki mia adal ah unt uk
berti ndak sebagai katali s, zat yang me mpercepat at au me mperl ambat l aj u reaksi
ki mi a. Beber apa cont oh u mum adal ah a mil ase dan l akt ase. A mil ase di te mukan

dal a m ai r li ur manusi a, di mana i a membant u proses pencer naan dengan

me mecah pati menj adi gul a seder hana. Laktase adal ah enzi m yang
memungki nkan manusi a unt uk mencer na laktosa.
F. Klasifikasi Protein Globular

Menurut kel arutannya, prot ei n gl obul ar di bagi menj adi :

Albumin Glotelin Histon

Plolamin atau
Globulin Protamin
Gliadin
 Lanjutan
Jeni s pr ot ei n berti ndak sebagai ut usan bi ol ogi s dal am bent uk hor mon
pepti da, yang me mai nkan per an penti ng dal a m met abolis me, pertu mbuhan dan
per ke mbangan. Beberapa hor mon pepti da yai tu pr ol akti n dan i nsuli n. Pr ol akti n
di sekr esi ol eh kel enj ar hi pofi si s dan me mi cu pr oduksi ASI pada ibu menyusui.
I nsuli nFungsi
di produksi
pentiol ng
eh pankr eas dari
l ai nnya dan m e mei
prot bant
n gul obul
dal aarmke maah
adal mpuan tubuh
unt uk bertiuntuk
ndak
mengat
sebagai urmener
ekanigis dan met abolisme
me transport asi bigul a. s, bi asanya dal a m bent uk gl obulin dan
ol ogi
al bu mi n ser u m. Kedua mol ekul pr ot ei n ser u m, j uga di sebut pr ot ei n darah,
di t e mukan dal a m pl as ma dar ah hewan hi dup. Bentuk akr ab gl obuli n adal ah
he mogl obi n, yang di sint esi s dal am sel dar ah mer ah dan mengangkut oksi gen ke
sel uruh tubuh. Ser um al bu mi n, atau hanya al bu mi n, di pr oduksi ol eh hati dan
me ngangkut asa ml emak dan he mi n, senyawa or gani k yang kaya zat besi yang
G. Beberapa Bahan Makanan yang mengandung Protein Globular.
La mt or o gung at au pet ai ci na adal ah sej eni s per du dari Fa mili
Fabaceae
1. Lamtoro yang seri ng di gunakan dal a m r eboi sasi atau pencegahan er osi. Buah
gung
l a mt or o gung yang muda dapat dij adi kan sebagai l al apan dan bahan makanan
yang bi asa di sebut dengan botok. Kandungan gi zi biji l a mt or o gung relati f
l engkap dan ti dak j auh ber beda dengan kandungan gi zi biji kedel ai (Sayudi,
dkk., 2015).
Pe mbuat an te mpe l amt or o gung di awali dengan proses pr aferme nt asi
yai tu per ebusan, pembuangan kulit biji, per enda man dan pengukusan, yang
dil anj ut kan dengan fer ment asi menggunakan r agi yang dapat berupa r hi zopus
oli gospor us at au dapat j uga dengan l aru yang mer upakan ca mpur an beber apa
ragi. Pr oses pe mbuatan t e mpe ini menguntungkan karena dapat meni ngkatkan
kecer naan pr ot ei n, penyer apan zat besi dan menur unkan zat anti gi zi (Li styawati,
dkk., 2001).
Penent uan kadar prot ei n pada t e mpe biji l a mt oro gung dengan
me nggunakan met ode Kj el dahl pada dasarnya di bagi me nj adi 3 tahapan yaitu,
pr oses destruksi, pr oses destil asi dan pr oses titrasi. Na mun pada penelitian
i ni, hanya dil akukan sa mpai pada tahap destruksi, hal i ni di sebabkan kar ena
ut a ma serta menggunakan bumbu, bahan pengi si (filler), dan bahan pengi kat
2. Jamursebagai
(binder) Tiram Putih dalam
bahan ta mbahan, ke mudi an di masukan kedal am sel ongsong
Sosis Ayam
at au wadah sosi s. Sosi s dapat dij adi kan pangan ol ahan su mber pr ot ei n karena
di buat dari dagi ng yang mer upakan bahan pangan sumber pr ot ei n, tet api j arang
dij u mpai pr oduk sosi s yang dapat dij adi kan pangan ol ahan su mber ser at kar ena
di pasaran umumnya sosi s tidak mengandung serat.
Ko mposi si ki mi a tepung j a mur tira m puti h (Pleurotus ostreatus) t erdiri dari
kar bohi dr at 62, 8%, ai r 10, 14%, l emak 3, 3%, ser at kasar 13, 97% dan memi li ki
kandungan pr ot ei n yang cukup ti nggi yai tu sebanyak 16, 43% (Nel a dan Si mon,
2013). Dili hat dari komposi si ki mia t epung j amur tira mputi h (Pleurotus ostreatus)
tersebut, maka t epung j a mur tira m puti h (Pleurotus ostreatus) dapat di gunakan
sebagai alter nati f pengganti tepung t api oka sebagai bahan pengi si (filler) kar ena
sebagi an besar terdi ri dari karbohi drat.
Nil ai rat a-rat a kandungan pr otei n pada sosi s ayam dij el askan dal a m
kandungan pr ot ei n susu ski m dan t epung j a mur tiram yang ti dak j auh berbeda
yai tu masi ng- masi ng sebesar 20, 25 dan 23, 05 sehi ngga pena mbahan at au
pengur angan susu ski m dan tepung j amur tira m dal a m i mbangan ti dak
me mpengaruhi pr ot ei n sosi s ayam. Hal tersebut sesuai pendapat Par angi nangi n
 3. Albumin dalam
Al bu
ikan mi n adal ah pr otei n yang dapat l arut air serta dapat terkoagul asi
gabus
ol eh panas di mana t er dapat dal a m seru m dar ah dan bagi an puti h tel ur
(Poedji aji, 1994). Dal am pl as ma ma nusi a, albu mi n mer upakan prot ei n t er banyak
(4, 5 g/dl ) yai tu seki tar 60% dari tot al pl asma (Murray et al., 1993).
Per anan al bu mi n dal a m t ubuh sangat besar, ol eh karena itu diperl ukan
car a unt uk me menuhi kebut uhan al bu mi n dal a m t ubuh t er ut a ma unt uk pasi en
pasca operasi. Sal ah sat u car a yaitu dengan pe mberi an Human Serum Albumin
(HSA), na mun har ganya yang sangat mahal me ncapai Rp. 1, 3 j ut a per 10 mililiter
(Aqua, 2002).
Sal ah sat u al ter nati f yang dapat di gunakan sebagai pengganti HSA adal ah
i kan gabus. Akhi r- akhir i ni, i kan gabus mendapat per hati an dari masyar akat
khususnya dal a m bi dang kesehatan, di mana menur ut Sedi aoet ama (2000), i kan
gabus mempunyai kandungan pr ot ei n yang cukup ti nggi yai tu sebesar 25, 2%.
I kan gabus j uga mengandung al bu mi n yang ti dak di mili ki ol eh i kan l ai nnya
seperti i kan l el e, i kan gur a mi, i kan nil a, ikan mas dan sebagai nya. Menur ut
Supr ayi t no et al. , (2008), kandungan asam a mi no esensi al dan asa m ami no
nonesensi al pada i kan gabus memi li ki kualitas yang j auh l ebi h bai k dari al bumi n
 Tuna mat a besar (Thunnus obesus) mer upakan sal ah sat u spesi es yang
me4.mpunyai
Mioglobinpotdalam
ensi dal a m meni ngkat kan su mber pr otei n hewani, me mili ki nil ai
ekono Tuna
mi sMata
yangBesar
ti nggi, serta merupakan komodi t as ekspor kedua set el ah udang.
Hi dup di perai ran tr opi s hi ngga sub tr opi s yai tu sa muder a Atl antik dan sa muder a
Hi ndi a pada kedal a man 20 250 met er ter masuk di wil ayah sel at an Jawa yang
mer upakan daer ah fi shi ng gr ound tuna mat a besar. Sehi ngga nel ayan I ndonesi a
seri ng menangkap tuna mat a besar di per airan sa muder a Hi ndi a sebel ah bar at
Sumatera, sel atan Jawa dan di laut Banda (Syarief et al. 2010)
Dagi ng i kan t una t erdiri dari dagi ng ter ang dan dagi ng gel ap. Kandungan
dan ko mposi si pr ot ei n seti ap i kan ber beda, sehi ngga kepekaan dan kerusakan
sel a ma penyi mpanan j uga ber beda. Kadar pr ot ei n dagi ng terang i kan tuna
l ebi h ti nggi dari pada dagi ng gel ap. Kadar le mak dagi ng t er ang tuna l ebi h rendah
dari dagi ng gel apnya. Dagi ng gel ap kaya akan le mak, supl ai oksi gen dan
me ngandung mi ogl obi n (Zapata et al. 2011). Okada (1990) menyat akan bahwa
dagi ng mer ah/gel ap mengandung mi ogl obi n dan he mogl obi n yang bersi fat
pr ooksi dan serta kaya akan l e mak di sebabkan kandungan he mopr ot ei nnya ti nggi
yang t ersusun at as prot ei n moi ety, gl obi n dan struktur he me. Mi ogl obi n adal ah
he mopr ot ei n yang t er banyak. Kandungan mi ogl obi n pada dagi ng mer ah at au
THANK YOU