Flavor, Aroma, dan Tekstur Pangan

Oleh:
Kelompok 6
1. Eka Safitri L.A (141810301009)
2. Siti Zulaicha (141810301021)
Flavor
Keseluruhan kesan (sensasi) yang diterima oleh indra
manusia terutama oleh rasa dan bau pada saat makanan
dan minuman dikonsumsi.

Rasa: Sesuatu yang diterima oleh lidah. 4 cecapan utama

yaitu manis, pahit, asam dan asin.

Bau: Sesuatu yang dirasakan oleh hidung. 4 bau utama

yaitu harum, asam, tengik dan hangus.
 Tekstur
Aroma
Flavor
 Citarasa Tiruan (Synthetic Flavouring)

Senyawa yang umum digunakan adalah ester yang

memberikan aroma menyerupai buah-buahan.
Berikut ini beberapa contoh senyawa-senyawa
flavormatik :
Pembangkit Citarasa (Flavour Enhancement)
adalah bahan-bahan yang dapat
meningkatkan rasa enak atau menekan rasa
yang tidak diinginkan dari suatu bahan
makanan padahal bahan itu sendiri tidak atau
sedikit mempunyai citarasa.
Contohnya penambahan asam L-glutamat
pada daging atau ayam, sop, sayur-sayuran,
seafood dan hidangan lainnya.
Reaksi dan Penyebab Perubahan Flavor
2. Pemrosesan
1. Interaksi
dari makanan,
antar 3. Faktor fisik
flavor atau
komponen
bahan mentah

4. Reaksi 6. Enzim dan

5. Irradiasi
induksi katalis mikroba

7. Oksidasi
udara
 Interaksi antar Komponen
Misalnya interaksi dari komponen ekstrak wine (anggur) yaitu interaksi asam dan alkohol dari
wine untuk membentuk ester fruity yang menghasilkan bau yang diinginkan sehingga dapat
membantu kita dalam mengevaluasi kualitas dari wine. Reaksi yang terjadi seperti:

Esterifikasi
R – OH + R’ – COOR R’  COOR + H2O
Contoh :
C2H5OH + CH3(CH2)6 – CO2H  CH3(CH2)6 – CO2C2H5 + H2O

Keju biasanya mengandung sejumlah besar asam lemak rantai pendek, jika alkohol ada didalam
formula ini maka akan membentuk bau fruity didalam flavor.
 Pemrosesan dari Makanan, Flavor atau Bahan
Mentah
Karbohidrat, lipid, protein, vitamin dan komponen makanan lain
rusak selama pemrosesan dan mengalami perubahan kimia yang
dapat merubah sifat sensory dari makanan, misalnya
pemanasan.
Pemanasan protein dengan adanya air akan menghasilkan
protein yang berikatan silang dan dapat merubah flavor dan
teksturnya.
Pemanasan lipid dapat merubah lipid tak jenuh menjadi aldehid,
keton, dimmer dan polimer yang dapat mempengaruhi flavor,
tekstur dan nilai nutrisi dari makanan.
Faktor Fisik
Contohnya Pengepakan
Variasi pengepakan baik dalam kontainer plastik,
logam atau gelas dapat mempengaruhi stabilitas
flavor. Pemilihan jenis pengepakan harus sesuai
dengan makanannya yaitu proses pengepakan
harus dapat melindungi makanan dan flavor dari
kontaminasi.
Makanan kering seperti bubuk tomat harus dijaga
dalam pengepakan yang tahan air maupun uap
air yang dapat diabsorpsi dari lingkungan.
Reaksi Induksi Katalis
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Rasa

Interaksi dengan
Senyawa
Komponen
Kimia
Senyawa Lain

Konsentrasi Suhu
Senyawa Kimia
Rasa Manis
disebabkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung
gugus hidroksi (OH), beberapa asam amino, aldehid dan gliserol,
seperti Gula atau Sukrosa.

Rasa Pahit

disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, seperti Kafein.

Rasa Asin

dihasilkan oleh garam-garam anorganik, yang umum NaCl.

Rasa Asam

disebabkan oleh donor proton, seperti Asam pada cuka, buah-

buahan dan sayuran.
 Suhu
Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan,
sensitifitas akan berkurang bila suhu <20oC atau >30oC,
dimana akan menimbulkan sedikit perbedaan rasa.
Misalnya es krim yang telah mencair akan terasa lebih
manis dibandingkan dengan es krim yang masih
membeku.
Konsentrasi
Treshold merupakan batas konsentrasi
terendah terhadap suatu
rasa agar masih bisa dirasakan, misalnya
NaCl 0,087% dan sukrosa 0,4%.
 Interaksi dengan Komponen Rasa Lain

Komponen rasa lain berinteraksi dengan komponen rasa primer

yang dapat mengakibatkan peningkatan atau penurunan
intensitas rasa.
Misalnya penambahan asam pada konsentrasi tresholdnya akan
menambah rasa asin pada NaCl sedangkan gula akan
mengurangi rasa asin pada NaCl dan kafein.