Pengetahuan Bahan dan

Produk Agroindustri

PROTEIN
 Protein : Gugusan asam amino yang dihubungkan
dengan ikatan peptida (-CONH-)

 Fungsi Protein :
a. sebagai zat pembangun,
b. sebagai bahan bakar apabila keperluan energi
tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak
 Klasifikasi protein
 berdasarkan struktur susunan molekulnya
• Protein fibriler/skleroprotein: kolagen, miosin, keratin
• Protein globular/sferoprotein): bahan makanan
 berdasarkan kelarutannya
• Albumin: albumin telur, albumin serum, laktalbumin
• Globulin: Miosinogen, ovoglobulin, amandin, legumin
• Glutelin: Glutein
• Prolamin: gliadin, zein
• Histon : globin dan hemoglobin
• Protamin: Salmin
 berdasarkan adanya senyawa lain dalam molekul
• protein konyugasi: Nukleoprotein, lipoprotein,
metaloprotein
• protein sederhana: Hemoglobin
berdasarkan tingkat degradasi
• protein alami
• turunan protein
 berdasarkan fungsinya
• enzim,
• zat pengatur pergerakan,
• pertahanan tubuh,
• alat pengangkut
 Sifat-sifat fisikokimia protein

 Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada

jumlah dan jenis asam aminonya.
 Berat molekul protein sangat besar
 Ada protein yang larut dalam air (albumin, histon), ada pula
yang tidak dapat larut dalam air (Globulin, Glutein), tetapi
semua protein tidak larut dalam pelarut lemak.
 Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya
larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terisah
sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut
salting out.
 Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka
protein akan menggumpal.
 Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa
 Kebutuhan protein

 Kebutuhan manusia akan protein dapat dihitung

dengan mengetahui jumlah nitrogen yang hilang. Bila
seseorang mengkonsumsi ransum tanpa protein,
maka nitrogen yang hilang tersebut pasti berasal dari
protein tubuh yang dipecah untuk memenuhi
kebutuhan metabolisme

 Kebutuhan protein untuk tubuh manusia rata-rata

sebesar 1 g protein/kg berat badan per hari
Protein : komponen fungsional dasar yang menentukan
karakter tekstural, sensori dan nutrisional

Sifat fungsional protein :

• Hydrophilic : kelarutan protein,
re-swelling and water retention
capacity, foaming properties, dan
kapasitas pembentukan gel
• Hydrophilic-hydrophobic :
pengemulsi dan foaming
• Hydrophobic : pengikat lemak
 SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN

 Dipengaruhi oleh struktur primer protein : jumlah asam

amino dan disposisinya dalam rantai polipeptida.
 Tergantung pada interaksi protein dengan protein lain,
lemak, karbohidrat, air, ion dan flavor
 Dipengaruhi oleh hydrophobicity protein
 Dipengaruhi oleh sumber protein (asal tanaman atau hewan)
 Dipengaruhi oleh faktor-faktor lingkungan (pH, suhu,
kekuatan ionik, dll.)
 Dipengaruhi oleh kondisi proses
 Sumber-Sumber Protein

 Sumber protein konvensional

a. Hewani (daging, susu, telur, ikan)
b. Nabati (sayur, serealia, kacang-kacangan)

 Sumber protein non konvensional

Single cell protein
 DAGING “ skeletal muscle “

fraksi Mamalia (%) Unggas (%) Ikan (%)

Myofibrilar 49-55 60-65 65-75

(contractile)
Sarcoplasmic 30-34 30-34 20-30

Stroma (connective 10-13 5-10 1-3

tissue)
 Daging

Struktur daging

- Serat otot terdiri dari dua protein larut : actin & myosin
 Contraction of muscle
- Jaringan penyangga : kolagen, elastin & reticulin
- Penyimpanan lemak: dalam jaringan penyangga antara ikatan serat-
serat otot
 lemak kuning : penimbunan karoten (berasal dari hewan tua)
1. Neck, 2. Clod, 3. Chuck, 4. Blade, 5. Back rib, 6. Forerib, 7. Sirloin
8. Rump, 9. Topside, 10. Leg, 11. Skirt, 12. Flank, 13. Thin rib,
14. Brisket, 15. Shin, 16. Thick Rib.

Diagram Potongan Karkas Sapi

Keempukan daging tergantung pada:
• Ukuran serat otot
• Jumlah jaringan penyangga
• Aktivitas hewan sebelum mati
• Panjang penggantungan

Cara pengempukan daging (Tenderizing the meat ):

(1) Secara fisik : pemotongan, mincing  membantu
memotong serat
(2) Secara kimia : - Asam (sari lemon, cuka, anggur)
- Enzime (papain, bromelin)
Setelah pemotongan hewan, hasil karkas atau daging akan
mengalami rigor mortis.

Rigor-mortis : daging menjadi keras dan kaku akibat

terjadinya kekejangan (kontraksi) urat
daging.

Daging yang rigor mortis dapat diempukkan melalui proses

pematangan daging (meat aging) dengan cara menyimpannya
pada suhu kamar (27 - 300C) selama 24 - 48 jam atau pada
suhu pendinginan (10 -150C) selama 5 - 7 hari.

Aging  daging menjadi lembut dan lunak, membentuk

aroma

.
 Komposisi Kimia Daging

Komponen Kadar (per 100 g bahan)

Kalori 207 kal
Protein 18,8 g
Lemak 14 g
Karbohidrat -
Ca 10 mg
P 200 mg
Fe 2,2 mg
Vitamin A 40 SI
Vitamin B1 0,13 g
Vitamin C -
 Produk-produk yang berasal dari daging

• Daging kaleng : corned beef

• Daging asap : compounds present in smoke with bactericidal
& antioxidative properties
• Cured meat : reduction of nitrate and nitrite ions and thereby
contribute to the stabilization of the pinkish or red color of
cured meat
• Saus
• Ekstrak daging: suatu konsentrat cairan larutan daging
tanpa lemak dan protein.
 Produk - produk olahan daging

Sosis, daging asap, baso, kuring, korned, burger, produk-

produk daging ayam olahan, produk-produk kalkun olahan,
produk-produk sapi olahan, produk-produk daging kambing
olahan, produk-produk daging kelinci olahan, dan lain-lain.
 Komposisi kimia susu sapi

Komponen Kandungan (%)

Air 87,1
Air 87,1 mineral 0,7
LemakLemak 3,9 total solid 12,9 3,9
Protein 3,3 solid non fat 9,0
Protein
Laktosa 5,0
3,3
Laktosa 5,0
Mineral 0,7
Total Solid 12,9
Solid Non Fat 9,0
 PROTEIN SUSU


1. Casein  80 % dari total protein susu


2. Whey protein (milk serum protein)

- lactalbumin
- lactoglobin

3. Kapak (k) Dalam proses penggumpalan keju

 Casein
 Kasein terdiri atas beberapa fraksi : alpha-casein, betha-casein, dan kappa-
casein.

 Manfaat :
a. Mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh.
b. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki
kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam.
c. Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan
medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid
casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat,
pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik.

 Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat

memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu
dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan,
maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein.
 Whey Protein

• Whey protein merupakan protein butiran (globular).

• Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine
Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein.
• Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan
keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu.
• Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi,
faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient
transporter).
• Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey
protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein
utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal
dengan alergi protein susu (milk protein allergy).
Proses-proses terkait dalam pengolahan susu

 Pemurnian dan pemisahan krim

 Pasteurisasi
 Proses UHT
 Homogenisasi
 Penguapan
 Pemurnian dan Pemisahan Krim

 Pemisahan dan pemurnian bisa dilakukan bersamaan

dalam satu sentrifusi. Partikel yang memiliki densitas
lebih tinggi dari susu akan terlempar. Padatan yang
terkumpul harus dibuang dari sentrifuse.
 Pasteurisasi
 Pasteurisasi adalah pemanasan partikel susu pada
temperatur spesifik dan dalam jangka waktu tertentu
sehingga tidak terjadi kontaminasi.

 Tujuan : untuk membuat susu aman untuk

dikonsumsi dengan menghancurkan semua bakteri
patogen, serta untuk meningkatkan kualitas susu.
Pasteurisasi bisa menghancurkan beberapa enzim
yang tidak diinginkan dan banyak bakteri merugikan.
 Proses UHT

 Dasar dari UHT (Ultra High Temperature) adalah

sterilisasi bahan pangan sebelum pengemasan
kemudian dimasukkan dalam kemasan pre-steril
pada udara yang steril.

 Susu yang diproses dengan cara ini menggunakan

suhu sekitar 135ºC dengan waktu 2 – 5 detik.
Standar mutu UHT
 Homogenisasi
 Homogenisasi adalah proses mekanik pada butiran lemak dengan
melewatkan susu dibawah tekanan tinggi melalui lubang yang
sangat kecil, yang akan menghasilkan diameter lebih kecil dan
peningkatan jumlah serta luas permukaan.
Homogenizer
 Penguapan
 Penguapan adalah proses pemanasan cairan sampai titik didih
untuk menghilangkan air menjadi uap.
 Prinsip dari transfer panas adalah perbedaan suhu antara uap di
alat dan produk diwadah.
Produk-produk susu :

Keju, yoghurt, kefir, mentega, susu kental manis, Condensed

milk, susu bubuk, susu UHT, susu pasteurisasi, ice cream,
dan lain-lain.
 Ikan  ikan tawar dan ikan laut

Perbedaan Utama Daging dan Ikan:

- Ikan cepat rusak dan harus segara diproses

- Tipe tekstur ikan  otot ikan mengandung blok-blok serat

pendek yang disebut myotomes. Myotomes dipisahkan oleh
lapisan tipis jaringan penyangga dan tanpa elastin  lebih
lunak
Dua Tipe Ikan :

• Oily fish : herring, mackerel, salmon, sardine

 10-20% minyak tak jenuh
 kaya vitamin A dan D

• White fish  minyak kurang dari 2%

Ikan kecil : yang dapat dimakan bersama tulangnya
merupakan sumber kalsium bagus.
Contoh: sardine, ikan teri
IKAN Kurang stabil

Spesies Protein (%)

- Crustaceae
crab 20,5
lobster 20,0
prawn 22,0
shrenip 22,5

- Mollusca
cluster 13,0
mussel 11,0
scallop 17,5
 Proses Pembusukan Ikan

Faktor utama yang berperan dalam pembusukan :

• proses degradasi protein yang membentuk berbagai produk
seperti hipoksantin, trimetilamin
• terjadinya proses ketengikan oksidatif
• pertumbuhan mikroorganisme.

Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan dengan

daging mamalia.

Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah proses rigor mortis

selesai.
Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk :
• kadar glikogennya yang rendah sehingga rigor mortis
berlangsung lebih cepat
• pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4–6.6,
• tingginya jumlah bakteri yang terkandung didalam perut ikan.

Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan

menyebabkan bau busuk hasil metabolismeprotein.

Dengan penyimpanan dingin pada suhu sekitar 0oC, pertumbuhan

bakteri pembusuk akan berhenti/diperlambat dan kecepatan
pembusukan dapat diperlambat.

Suhu ruang, ketersediaan air dan oksigen akan meningkatkan

pertumbuhan mikroorganisme. Pada kondisi ruang, ketersediaan
air dan oksigen mempunyai pengaruh yang besar pada aktivitas
mikrobiologi.
Kecepatan proses kerusakan ikan selama pencairan es tergantung
pada kecepatan pencairan es (proses thawing).

Jumlah es yang diberikan harus dapat mempertahankan suhu ikan

tetap pada 0°C dengan proses thawing cepat, akan memberikan
hasil yang lebih baik dibandingkan dengan proses thawing yang
lambat.

Proses thawing cepat akan meminimalkan keluarnya cairan dan

komponen larut air dari tubuh ikan.

Jika ikan kontak dengan permukaan seperti kayu, logam atau ikan
lain, penyimpangan bau akan meningkat. Tidak adanya oksigen
pada kondisi ini menyebabkan peningkatan pertumbuhan dan
aktivitas bakteri anaerobik
Pohon industri hasil laut
Produk Agroindustri Berbasis Ikan

Ikan

Penimbangan

Perebusan Garam

Pendinginan

Penjemuran

Sortasi

Pengemasan

Ikan asin
Proses Produksi Ikan Asin
 Teri Nasi

Penimbangan

Pencucian Air
Perebusan Garam

Pendinginan

Penjemuran

Sortasi

Pengemasan

Teri nasi
kemas

Proses Produksi Teri Nasi

 Ikan

Penimbangan

Perendaman Garam & air

Penjemuran

Penganginan

Pengemasan

Ikan Peda

Proses Produksi Ikan Peda

Proses Produksi Ikan Pindang
Ikan

Penimbangan

Penyiangan dan pencucian

Perebusan Garam & air

Pendinginan

Pengemasan

Ikan Pindang
 Proses Produksi Dendeng Ikan
Ikan

Penimbangan

Penyiangan dan pencucian

Perendaman I Garam & air

Perendaman II Bumbu & air

Penjemuran

Sortasi

Pengemasan

Dendeng Ikan
Proses Produksi Ikan Asap
Ikan

Penimbangan

Penyiangan dan pencucian

Perebusan Garam & air

Pendinginan

Pengemasan

Ikan Pindang
Proses Produksi Terasi

Ikan

Pencucian

Peragian Garam &

air
Penjemuran & penumbukan

Pengemasan

Terasi
 Proses Produksi Kecap Ikan
Ikan

Pencucian

Fermentasi I Garam
Persiapan
bumbu Fermentasi II Garam

Bumbu Perebusan

Pengemasan

Kecap
 Ikan

Pengeringan
Persiapan bumbu
Penggilingan
Bumbu Pembuatan adonan
Perebusan
Pencampuran
Pengukusan
Pendinginan
Pemotongan
Penganginan dan Pengeringan
Pengemasan

Kerupuk Ikan
Proses Produksi Kerupuk Ikan
 Ikan

Penyiangan dan pencucian

Perebusan

Penirisan & pengepresan

Persiapan bumbu dan santan
Pencabikan

Bumbu & santan Pencampuran dengan bumbu

Penggorengan

Pengepresan

Pendinginan

Pengemasan

Abon Ikan

Proses Produksi Abon Ikan

Abon ikan

Tangki perebus Pengepres Pencabik Pemarut

Pengaduk Bahan Abon Abon

Abon yang telah diberi label
 Poultry
• Warna daging unggas berbeda tergantung pada :
umur, turunan, anggota tubuh dan jenis spesies unggas

- Daging berwarna gelap: angsa, bebek, merpati

- Daging berwarna cerah: ayam, kalkun, peacock
Pohon industri unggas
Mutu daging unggas : umur, turunan, dan pakan
Keasaman lemak unggas tinggi kandungan asam
lemak tak jenuh

Limbah dari rumah potong hewan (RPH) :

- Darah (sekitar 5% dari hewan potong)  tepung darah
 terdiri dari plasma kaya protein
- Bulu (kerajinan, tepung bulu)
- Tulang  tepung tulang (kaya kalsium)
- Kulit  sumber kolagen untuk gelatin, dan makanan
ringan tradisional
- produk kelenjar  pharmaceutical agents
e.g. adrenal adrenalin, pankreas  insulin, dll.
Poultry
 Telur

Structure of a hen’s egg

Tiga bagian utama telur : cangkang, putih dan kuning telur

* Cangkang : Porous shell  calcium carbonate

warna cangkang  tergantung pada jenis turunan,
tidak menunjukkan mutu
* Putih telur ~ 60% (putih telur tipis dan tebal)
* Kuning telur: tersuspensi dalam putih telur, dan ditahan oleh
chalazae
Komposisi Telur :
Putih telur : cairan protein koloid (albumin)
Kuning telur : lemak dalam emulsi air (protein utama vitellin)

Telur utuh,% Putih telur Kuning telur

(excl. shell) (%) (%)
Protein 12 9 16

Lemak 11 trace 31

Karbohidrat 0 0 0

Air 75 88 51

Vitamin & Mineral 1 1 1

Telur mengandung lemah jenuh dan kolesterol, kaya zat besi,

Vitamin A dan D serta riboflavin.
 PROTEIN TELUR
1. Egg yolk (kuning telur) lipoprotein

lipovitellin lipovitellenin

lecitin

2. Egg whey (putih telur) conalbumin, ovalbumin,

flavo protein, lysozym,
avidin
Perubahan telur selama penyimpanan:
1. Ukuran ruang udara membesar
2. Air dari putih telur memasuki bagian kuning telur 
kuning telur menjadi membesar dan membran melemah
3. Putih telur yang tebal berangsur-angsur berubah menjadi putih telur tipis
4. Nilai pH putih dan kuning telur meningkat
5. Terjadi perusakan oleh bakteri  masuk memlalui pori-pori cangkang H2S :
perusakan protein telur oleh bakteri  bau busuk telur
 UJI KESEGARAN TELUR

Penentuan umur telur :

- Uji apung (perubahan densitas)
- Bentuk dan posisi kuning telur
- Tes viskositas putih telur
- Pengukuran ukuran rongga udara
 Penggunaan telur dalam masakan
1. Thickening & binding
2. Emulsifying
3. Foaming

Produk Utama Telur

1. Tepung telur
2. Frozen egg
3. Liquid egg

Typical White Egg Protein :

Lysozyme (2.6%) : antibiotik  lysing or dissolving bacteria
Avidin (0.06%) : aktivitas anti protease
 JENIS-JENIS TEPUNG TELUR
 Tepung telur : hasil pengeringan cairan telur yang telah mengalami
penepungan

 Jenis tepung telur :

1. Tepung putih telur (egg white powder)

 Hasil pengeringan putih telur yang sudah dipisahkan dari kuningnya
Metode pengeringan : Pengering lapis tipis/pengering busa

2. Tepung kuning telur (yolk powder)

 Hasil pengeringan dari campuran 80 % kuning telur dan 20% putih
telur
Metode pengeringan : Pengering semprot/spray dryer

3. Tepung telur utuh (whole egg powder)

 Hasil pengeringan dari campuran kuning dan putih telur
Metode pengeringan : Pengering semprot/spray dryer
 PENGOLAHAN TEPUNG TELUR

 KELEBIHAN TEPUNG TELUR

 Bahan pengganti telur segar untuk keperluan militer dan
Industri pangan (roti, kue, biskuit, kacang telur, mie
telur, makanan bayi, makanan kaleng)

 Umur simpan lebih lama

 Penyimpanan lebih mudah/tanpa refrigerasi

 Mengurangi ruang penyimpanan, biaya penyimpanan,

biaya transportasi

 Mempermudah pengaturan komposisi bahan

Standar mutu tepung telur ayam (FDA)
Faktor mutu Tepung telur utuh
Kadar air maks (%) 5,0
Kadar lemak (%) 40,0
Kadar protein min (%) 45,0
Kadar abu (%) 3,7
Gula pereduksi maks 0,1
(%)
Total mikroba/g maks 25000
Koliform/g maks 10
Salmonella Negatif
pH 7,0-8,0
Warna Specified on purchase
Bau Lembut
 Metode pengeringan tepung telur

1. Spray dryer  telur utuh dan kuning telur

2. Drum dryer  putih telur dan telur utuh

3. Oven  putih telur

 Proses pembuatan tepung telur

Telur segar Telur pecah

Sortasi
Penyaringan
Pencucian kulit
telur dan Sentrifuse
Pemecahan kotoran

Pengerokan
Pengocokan
Pengecilan ukuran
Sukrosa 5% (60 mesh)

Pengeringan Tepung telur

(Suhu 60-80oC)
Control Box
Uji coba peralatan pengolah tepung telur
Pembuatan tepung telur
Pengerokan tepung telur
Tepung telur
Grinder
PEMANFAATAN TEPUNG TELUR
DALAM INDUSTRI PANGAN

 Cookies
 Biskuit
 Brownies
 Kacang Telur
 Martabak
 Jamu Instant
 Mie Telur
 Candy dan Chocolate
Frozen egg
 Sumber Protein Nabati

 sayuran sedikit
 sereal Globulin, Albumin (6-20 % protein)
 gandum Prolamin, glutelin (5-15 % protein)
 jagung Prolamin (9-10 % protein)
 beras Glutelin (7-9 % protein)
 Biji-bijian Globulin
 Spesies Protein (%)

- Legumes
kedelai (soya bean) 32-46
kacang tanah (peanut) 21-36
buncis (bean) 19-25

- Oil seeds
sunflower 25-27
sesame 24-26
cotton 17-22
Pohon industri kedelai
Intoleransi terhadap Laktosa (Lactose Intolerance) : kondisi di
mana seseorang tidak mampu mencerna laktosa, yaitu bentuk
gula yang berasal dari susu.

Ketidakmampuan ini bisa disebabkan oleh kurangnya atau tidak

mampunya tubuh memproduksi LAKTASE, yaitu salah satu enzim
pencernaan yang diproduksi oleh sel-sel di usus kecil yang
bertugas memecah gula susu menjadi bentuk yang lebih mudah
untuk diserap ke dalam tubuh. Kondisi ini disebut juga Defisiensi
Laktase (Lactase Deficiency).
Komposisi kimia kedelai per 100 g bahan
Perbandingan antara kadar protein kedelai dengan
beberapa bahan makanan lain
Diagram alir pembuatan kecap kedelai
Diagram alir pembuatan susu kedelai
Diagram alir pembuatan tahu
Diagram alir proses pembuatan tempe
 SUMBER PROTEIN NON KONVENSIONAL

Single Cell Protein (SCP)

 Yeast (khamir) Candida utilis, S. carlsbergensis

 Bakteri Mycobacterium, Micrococcus,

Bacillus, Pseudomonas
 Ganggang (algae)
Chlorella, Spirulina

 Fungi / Mold P. requeforti, P. cammemberti, A.

oryzae, P. oligosporus
 KULIT

KULIT

KULIT
PEREKAT
SAMAK KOLAGEN GELATIN PANGAN
(GLUE)
(LEATHER)

KULIT KULIT KULIT INDUSTRI INDUSTRI

GARMEN SEPATU MEDIS PANGAN FARMASI FURNITUR
SAMOA OTOMOTIF MEKANIK PEREKAT KARTON
 Komposisi Kimiawi Kulit

1. Air : 65%
2. Protein : 33%, terdiri dari :
- protein tidak berbentuk/Globular protein (albumint globulin)
- protein berbentuk/fibrious protein (keratin, elastin, collagen)
3. Lemak : 1,5%
4. Mineral : 0,5%
 KOLAGEN
 merupakan bagian terbesar dari protein kulit
 komposisi terbesarnya adalah glisin, prolin, & hidroksilin
PEMBENTUKAN CORIUM
asam amino

peptida

polipeptida

protofibril

fibril

serat kolagen

serabut kolagen

corium
 DIAGRAM ALIR PEMANFAATAN KULIT
kulit hewan segar
- awet kering
- awet garam Kulit mentah (raw hides/skins)
- awet pikel
- proses pra penyamakan
- proses penyamakan
- proses pasca Industri penyamakan kulit
penyamakan
- proses penyelesaian - Kulit sol
- kulit box
Kulit Samak (leather)
- kulit cetak
- kulit jaket

-Sepatu kulit
Industri kerajinan kulit -Jaket kulit
-Tas kulit
 Gelatin

 Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari

hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada
tulang atau kulit binatang.

 Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi,

dan babi.

 Pemanfaatan gelatin : bahan kosmetik, produk

farmasi, bahan baku makanan (es krim, permen karet,
pengental, dan mayonaise), bahan film, material
medis, dan bahan baku kultur jasad renik
 Berdasarkan sifat bahan dasarnya pembuatan gelatin dapat
dikategorikan dalam 2 prinsip dasar yaitu cara alkali dan asam.

1. Cara alkali dilakukan untuk menghasilkan gelatin tipe B (Base),

yaitu bahan dasarnya dari kulit tua (keras dan liat) maupun
tulang.

Mula-mula bahan diperlakukan dengan proses pendahuluan

yaitu direndam beberapa minggu/bulan dalam kalsium
hidroksida, maka dengan ini ikatan jaringan kolagen akan
mengembang dan terpisah/terurai. Setelah itu bahan dinetralkan
dengan asam sampai bebas alkali, dicuci untuk menghilangkan
garam yang terbentuk. Setelah itu dilakukan proses ekstrasi dan
proses lainnya.
2. Cara kedua yaitu dengan cara pengasaman, yaitu untuk
menghasilkan gelatin tipe A (Acid).

Tipe A ini umumnya diperoleh dari kulit babi, tapi ada juga
beberapa pabrik yang menggunakan bahan dasar tulang. Kulit
dari babi muda tidak memerlukan penanganan alkalis yang
intensif karena jaringan ikatnya belum kuat terikat.

Untuk itu disini cukup direndam dalam asam lemah (encer)

(HCl) selama sehari, dinetralkan, dan setelah itu dicuci
berulang kali sampai asam dan garamnya hilang.
 Kitin - Kitosan

 Kitin dan kitosan adalah salah satu dari polisakarida di dalam unit
dasar suatu gula amino.
 Kitin dan kitosan berasal dari limbah cangkang
udang/rajungan/kepiting yang telah diolah lebih lanjut sehingga
menjadi bahan industri bernilai ekonomi tinggi.
 Pemanfaatannya digunakan dalam : bidang farmasi, biokimia,
bioteknologi, kosmetika, biomedika, industri kertas, industri
pangan, industri tekstil, dan lain-lain.
 Pemanfaatannya didasarkan atas sifat-sifatnya yang dapat
digunakan sebagai pengemulsi, koagulasi, pengkelat, dan penebal
emulsi
Proses transformasi limbah Crustaceae menjadi kitin dan kitosan
 Kitin

 Kitin merupakan salah satu polisakarida yang melimpah

dialam selain selulosa dan pati.
 Kitin adalah polimer dari N-asetilglukosamin yang
terikat secara 1,4 β dengan tingkat terasetilasi yang
lebih tinggi.
 Penggunaan kitin dibatasi oleh sifat-sifat yang tidak
larut dan sulit dipisahkan dengan bahan lain yang
terikat terutama protein, sehingga untuk
pemanfaatannya kitin perlu diubah terlebih dahulu
menjadi kitosan.
 Proses pembuatan kitin

Cangkang dibersihkan, Tambahkan HCl 5%,

dikeringkan dan panaskan pada suhu 60- Pencucian dengan air
ditepungkan sampai 70°C sampai gas CO2 yang sampai netral (pH penyaringan
ukuran butir tepung max. terbentuk habis sempurna menjadi 7)
0,5 mm (tidak bergelembung lagi)

Campurkan dengan NaOH

Hasil saringan dicuci 5%, panaskan pada suhu
Netralkan dengan HCl penyaringan
dengan air sampai pH 10 60-70°C sambil diaduk
selama 1 jam

Keringkan dengan oven

Pencucian dengan air Penyaringan suhu 50-55°C selama Kitin
24jam
 Sifat-sifat kitin

 Kitin tidak dapat larut dalam air, pelarut organik alkali atau
asam mineral encer .Tetapi ia tidak dapat larut dan terurai
dengan adanya enzym atau dengan pengolahan asam
mineral padat.
 Dalam struktur, kitin terdiri dari sebuah rantai panjang
dari N acetylglukosamine.
 Rumus empirisnya adalah C6H6CNHCOCH3 dan berisi
campuran murni 6,9% Nitrogen. Polimer ini adalah serupa
selulosa diganti oleh suatu acetyl amino (NHCOCH3) unit.
Struktur kitin
 Kandungan kitin dari berbagai sumber

No Sumber Kandungan Kitin (%)

1 Fungi 5-30
2 Worm 20-38
3 Scorpion 30
4 Spider 38
5 Cockroach 35
6 Silkworm 44
7 Crab shell 25-50
8 Squid 3-20
9 Shrimp 45-70
Sumber : Skjak-Braek dan Standford, 1989
 Kitosan

 Kitosan (poly-β-1,4-glucosamine) adalah serat alami

yang dibuat dari kulit udang/rajungan dengan struktur
molekul menyerupai selulosa (serat pada sayuran dan
buah-buahan) bedanya terletak pada gugus rantai C-2,
dimana gugus hidroksi (OH) pada C-2 digantikan oleh
gugus amina (NH2).
 Struktur kitosan

NH2 NH
OH
2 NH2
 Sifat-sifat kitosan
 Kitosan merupakan senyawa tidak larut dalam air,
larutan basa kuat, sedikit larut dalam HCl dan HNO3,
0,5% H3PO4 sedangkan dalam H2SO4 tidak larut.
 Kitosan juga tidak larut dalam beberapa pelarut organik
seperti alkohol, aseton, dimetil formamida dan
dimetilsulfoksida tetapi kitosan larut baik dalam asam
format berkosentrasi (0,2 -100) % dalam air.
 Kitosan tidak beracun dan mudah terbiodegradasi.
 Berat molekul kitosan adalah sekitar 1,2 X 105,
bergantung pada degradasi yang terjadi selama proses
deasetilasi.
 Sifat-sifat kitosan dihubungkan dengan adanya gugus-
gugus amino dan hidroksil yang terikat.

 Adanya gugus tersebut menyebabkan kitosan mempunyai

reaktifitas kimia yang tinggi dan penyumbang sifat
polielektrolit kation, sehingga dapat berperan sebagai
amino pengganti (amino exchanger).
 Kualitas standar kitosan

sumber : Protan Laboratories Inc

 Manfaat kitosan

 Dapat meningkatkan daya awet berbagai produk pangan

seperti bakso, sosis, nuget, jus buah/sayur, tahu, ikan
asin, mi basah, produk olahan ikan, buah-buahan,
mayonise, dodol, dll karena memiliki aktifitas
antimikroba dan antioksidan

 Penggunaan kitosan pada produk pangan dapat

menghindarkan konsumen dari kemungkinan terjangkit
penyakit typhus, karena chitosan dapat menghambat
pertumbuhan berbagai mikroba patogen penyebab
penyakit typhus seperti Salmonella enterica, S. enterica
var. Paratyphi-A dan S. enterica var. Paratyphi-B
 Manfaat kitosan (lanjutan)

 Kitosan juga dapat menghambat perbanyakan sel

kanker lambung manusia dan meningkatkan daya
tahan tubuh
 Kitosan dapat menjerat lemak (fat absorber) dan
mengeluarkannya bersama kotoran karena kitosan
sebagai serat tidak dapat dicerna oleh tubuh, sehingga
penggunaan Kitosan akan mengurangi resiko terkena
kolesterol tinggi
 Berfungsi sebagai pelembab, antioksidan, tabir surya
pada produk kosmetik
 SIFAT FUNGSIONAL KOMPONEN PANGAN

 sifat fisiko kimia mempengaruhi komponen pangan

Meliputi : - pengolahan
- penyimpanan
- konsumsi

 dipengaruhi oleh :
1. Sifat instrinsik (komposisi & bentuk protein, jumlah
komponen & keragaman komponen penyusun protein)
2. Faktor lingkungan (air, ion, lemak, pH, suhu, dll)
3. Perlakuan selama proses (pemanasan, pengeringan)
 FUNGSI PROTEIN DALAM PRODUK PANGAN

 Daging, Unggas, Ikan

•Water Holding Capacity (WHC), protein “muscle”
rasa keempukan, warna

• Sarcoplasmic
Myofibrillar emulsi pada daging, misal pada sosis

 Susu
• Koagulasi kasein produk keju, susu fermentasi

• Whey protein (lactalbumin)

- struktur foam (pada whipping, topping)
- menahan air, menguatkan struktur produk (pembuatan
candy)
 Telur
• membantu penggumpalan, emulsi, gel (pada suhu 62-700C)
• pembentukan busa avalbumin terutama globulin
(lysozyme) dari putih telur
• menstabilkan busa
• protein yolk (lipoprotein)

 Serealia
• gluten (glutenin) leavening, mempunyai sifat elastis
kohesif
 Biji-bijian
• pengemulsi pada kedelai
• menahan air & lemak
 PENGARUH PROCESSING PADA SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL
& NUTRISIONAL PROTEIN

 Pasteurisasi
 Daging, Unggas, Ikan
1. Pada suhu 30-500C : pembentukan rantai peptida
ikatan tidak stabil, denaturasi sebagian
protein sarcoplasmic
kekerasan & penurunan WHC
2. Pada suhu 50-740C : terbentuk tingkat baru (lebih
stabil) antara protein sarcoplasmic & myofibrillar
3. Pada suhu 61-630C (daging) & suhu 450C (ikan) :
kolagen mengerut (struktur mulai rusak) & melunak
& pengerasan pada produk myofibrillar
  Susu
1. Pada suhu 720C (15 detik) enzim degradatif menjadi
inaktif
2. Pada whey protein (-lactoglobulin) & membran globul
lemak terjadi denaturasi
 Sterilisasi
 Daging, Unggas, Ikan
1. Pada suhu > 80 0C (15 detik) : protein sarcoplasmic &
myofibrillar menggumpal
2. Pada suhu 90 0C reaksi mailard lysin
3. Kolagen berubah menjadi gelatin
4. Beberapa asam amino esensial rusak
 Susu
1. Pada suhu > 72 0C (15 detik) : protein rusak
 Keuntungan & Kerugian Proses Pemanasan

 protein nabati nilai nutrisi meningkat

 digestifibility & availability asam amino yang
mempengaruhi sulfur naik
 pemanasan palability & nilai nutrisi