Rumah Sakit
D r. Tu t i k E r n a w a t i , M G i z i . S p G K
30 Oktober 2017
Pendahuluan
Diperlukan adanya kontrol, baik dari sisi nilai gizi dan komposisi maupun
kontrol sejak masih bentuk bahan pangan, proses pembuatan sampai makanan
siap dimakan
Diperlukan penilaian dan evaluasi kelayakan lolos uji makanan yang sudah
ditetapkan
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) metode kontrol
kemanan pangan
Pengertian HACCP
HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point) adalah sebuah metode
terstruktur dalam membantu organisasi industri makanan dan minuman untuk
mengidentifikasi risiko keamanan pangan, mencegah bahaya keamanan, serta
kesesuaian hukum
Merupakan sebuah sistem yang akan mengontrol kondisi makanan dan
berbagai kemungkinan bahaya yang ada dalam makanan tersebut sesuai tolak
ukur yang sudah ditetapkan
Jadi merupakan sebuah sistem jaminan mutu makanan
Pengertian HACCP
Pengertian HACCP ini juga akan terkait dengan 7 prinsipnya, dimana hal
tersebut menjadi tolak ukur dalam melakukan uji makanan
Ketujuh prinsip tersebut adalah :
1. Analisis bahaya
2. Identifikasi CCP (Critical Control Point)/titik kendali kritis
3. Penetapan batas kritis ( suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang
dapat diterima dan yang tidak dapat diterima) dari setiap CCP
4. Penetapan sistem monitoring (serentetan pengamatan/pengukuran terencana
mengenai parameter pengendali untuk menilai apakah titik kendali kritis
tetap dalam kendali
5. Penetapan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi
6. Penetapan prosedur verifikasi
7. Penetapan penyimpanan catatan dan dokumentasi
Manfaat HACCP bagi Perusahaan
1. Membentuk Tim
2. Deskripsi produk
3. Identifikasi maksud penggunaan
4. Menyusun diagram alir
5. Konfirmasi diagram alir
6. List semua bahaya, lakukan hazard analysis dan tentukan cara
pencegahan bahaya (prinsip 1)
7. Menetapkan CCP (prinsip 2)
8. Menentukan batas kritis untuk setiap CCP (prinsip 3)
Langkah langkah HACCP
Seleksi
Jeruk Ditolak
Pencucian Jeruk
Pencucian Jeruk
Penyimpanan
Pengertian Agroindustri
Agroindustri berasal dari dua kata agricultural dan industry yang berarti :
-Suatu industri yang menggunakan hasil pertanian sebagai bahan baku utamanya atau suatu
industri yang menghasilkan suatu produk yang digunakan sebagai sarana atau input dalam
usaha pertanian, maka agroindustri merupakan bagian (subsistem) agribisnis
(Agribisnis adalah kegiatan yang berhubungan dengan penanganan komoditi pertanian, mengacu kepada
semua aktivitas mulai dari pengadaan, prosesing, penyaluran sampai pada pemasaran produk yang
dihasilkan oleh suatu usaha tani atau agroindustri, saling terkait satu sama lain)
- Bahan baku utamanya adalah produk pertanian dengan jumlah minimal 20% dari seluruh
bahan baku yang digunakan menekankan pada food processing management dalam suatu
perusahaan produk olahan yang bahan baku utamanya adalah produk pertanian
. - Proses yang digunakan mencakup pengubahan dan pengawetan melalui perlakuan fisik atau
kimiawi, meliputi penyimpanan, pengemasan dan distribusi
- Produk yang dihasilkan dapat berupa produk akhir yang siap dikonsumsi atau produk
bahan baku untuk industri lainnya.
- Secara ekonomi menguntungkan, secara sosial diterima oleh masyarakat
Ruang Lingkup Agroindustri
HACCP juga bisa dikaitkan dengan uji mutu makanan yang harus dilakukan,
karena memang didasarkan pada kesadaran masyarakat akan makanan yang
membahayakan tubuh, didasarkan pada penghayatan akan banyaknya kerugian
yang timbul akibat mengonsumsi olahan makanan yang berbahaya