BUAH DAN SAYUR

Fungsi
- Untuk memenuhi kebutuhan zat gizi
(vitamin, mineral) dan serat.
- Dalam ilmu kuliner digunakan utk
makanan pembuka (apetizer) dan
penutup (desert)
- Banyak digunakan dalam upacara adat
(misalnya pengantin), keagamaan, dll.
 Cirinya
- Bersifat Musiman (kecuali : pepaya dan
pisang)
- Umur panennya pendek ( < 1th)
- Tingkat penguapannya tinggi
- Laju respirasinya cepat pd suhu ruang
 Bagian yang dapat dimakan
Daun  seledri, bayam dll
Batang  asparagus
Umbi  wortel, kentang
Bunga  brokoli
Buah  tomat, mentimun
 Sifak Fisik
Umumnya digunakan utk menilai
mutu secara subyektif, meliputi :
1. Warna
- buah pisang yang bagus warna
kulitnya kuning, halus, tidak ada
bercak
2. Aroma
Buah melon yang berkualitas bagus
mempunyai aroma yang harum, tajam
dan khas.
3. Rasa
Buah dan sayur yang berkualitas bagus
memiliki rasa yang khas. Yaitu utk buah
berasa manis, asam. Sedangakn utk
sayur berasa tidak pahit.
4. Tekstur
Buah dan sayur yang berkualitas
bagus dan siap utk dikonsumsi
memiliki tekstur yang sedang
(tidak keras dan tidak lunak)
5. Ukuran dan Bentuk
Ukuran buah dan sayur yang
berkualitas umumnya besar dan
seragam. Sedangkan bentuknya
standar, misalnya bulat dan tidak
berlekuk-lekuk.
6. Penampilan/ penampakan
Buah dan sayur yang berkualitas baik
memiliki penampakan yang segar.
Misalnya : - sayur  daunnya
- buah  kulitnya
 Contah Standar Mutu I
Buah Mangga (SNI)
• Varietas seragam (bentuk & ukuran)
• Berat seragam sekitar 350 – 400 gr
• Tekstur keras
• Kulit buah tebal dan halus
• Kerusakan maks 5%
• Kebusukan maks 1%
• Tk Kematangan : matang, warna
pangkal buah kuning
 Penggolongan Mutu Kentang
No Parameter Uji Satuan Mutu I Mutu II

1. Keseragaman warna & - Seragam Seragam

bentuk.
2.
Keseragaman ukuran. - Seragam Seragam
3.
Kerataan Permukaan k - Rata Nirsyarat
4.
Kadar Kotoran (bb/bb) % Maks 2,5 Maks 2,5
5.
Kentang cacat (bb/bb) % Maks 5 Maks 10
6.
Ketuaan kentang - Tua Cukup tua
• Klasifikasi kentang segar berdasarkan
beratnya digolongkan menjadi :

• Kecil : 50 g ke bawah
• Sedang : 51 g – 100 g.
• Besar : 101 g – 300 g.
• Sangat Besar : 301 g ke atas
 Sifat Kimia
1. Kadar air
Buah dan sayur memiliki kadar air yang
tinggi. Misalnya :
- semangka  92,1%
- tomat masak  94%
- mangga gadung  87%
- nanas  85%
- Pisang ambon  72%
2. Karbohidrat
Pada buah dan sayur terdapat dalam
bentuk :
a. Gula sederhana (fruktosa pada
buah) menetukan mutu buah
b. Pati (kentang)
c. Pektin  larut air (mangga, nanas)
Selulose  tidak larut air (sayur daun)
3. Vitamin
- Vitamin A : wortel, mangga gadung dll.
daun kelor, daun katuk
daun pepaya.

- Vitamin C : jeruk, rambutan, mangga

muda, nanas, peterseli,
sawi, daun katuk, daun
kelor.
4. Mineral
- Fe  bayam, daun beluntas, daun kc
panjang, daun ubi jalar.
- Mg  pisang, apel.
- Ca  daun katuk, daun melinjo,
daun kelor.
- Kalium pisang ijo, air kelapa.
5. Pigmen
Berfungsi sebagai antioksidan. Meliputi
a. Klorofil (hijau)  bayam, kangkung,
sawi dll
b. Karotenoid
- Likopen  tomat, semangka
- Karoten  jagung, labu kuning,
wortel.
lanjutan
c. Flavonoid
- Antosianin (ungu)  anggur,
terong

- Antoxantin (putih)  bawang putih

6. Asam organik
buah dan sayur banyak mengandung
asam organik, a.l :
- Asam sitrat  jeruk lemon, tomat
- asam oksalat  bayam, kubis,
brokoli, buncis.
- Asam malat  tomat
- Asam tartat  apel
7. Enzim
Misalnya :
- Fenolase  apel, kentang. (dapat
menyebabkan reaksi pencoklatan)
- Polifenolase  pisang, salak.
8. Zat Anti Gizi
Yaitu :
zat yang menghambat penyerapan zat gizi.
Misalnya :
- Asam pitat  pisang mentah,
(menghambat penyerapan mineral)
- Goitrogen  kubis, asparagus, dll
- Solanin  pada kentang
- Nitrit  bayam (menyebabkan
haemolisis)
 Laju Repirasi Buah
Berdasarkan laju respirasinya buah
digolongkan menjadi 2 :
1. Klimaterik
Yaitu buah yang laju respirasinya dibarengi
proses pematangan. Misalnya mangga,
pepaya, dll.
lanjutan
2. Non Klimaterik
Yaitu buah yang laju respirasinya
tidak dibarengi proses pematangan.
Misalnya semangka, blewa, jeruk dll.
Penanganan Pasca Panen
1. Pre Cooling (pendinginan dengan air).
Dilakukan bila buah dan sayur setelah
dipanen. Gunanya :
a. Menurunkan laju respirasi
b. Menurunkan kepekaan thd serangan
mikroba.
lanjutan
c. Mengurangi jumlah air yang menguap
d. Memudahkan pemindahan ke ruang
penyimpanan dingin.
2. Pencucian
Gunanya :
a. Menghilangkan kotoran
b. Menghilangkan residu pestisida dan
insektisida
c. Meningkatkan penampilan
3. Degreening
Yaitu penghilangan warna hijau.
Misalnya dengan penambahan etilen
(bahan dari kalsium karbida)
4. Waxing
Waxing atau pelilinan dilakukan pada
buah gunanya :
a. Mengurangi penguapan
b. Agar warna menjadi berkilap
c. Menutup luka pada buah
5. Pendinginan pada suhu
optimum
Hal ini bertujuan agar buah dan sayur
kualitasnya tetap bagus. Misalnya :
- Anggur : 7,5ºC
- Apokat : 7,5ºC
- Apel : 1 – 2ºC
- Kentang : 4 - 5ºC
- Tomat : 10 – 13ºC
 UMBI-UMBIAN
Merupakan bahan makanan sumber
karbohidrat, terutama zat pati, serat
dan. Umbi-umbian memiliki kandungan
energi lebih rendah dibanding serealia,
serta kandungan serat yg tinggi.
 Jenisnya
1. Ubi kayu
Ada Jenis tidak beracun dan beracun
(mengandung HCN) . Kandungan racun
macamnya :
a. Sedikit beracun kandungan
HCN 50 mg – 80mg/ kg bahan
b. Sedang  HCN 80 mg – 100 mg / kg
c. Sangat beracun > 100 mg / kg
 2. Ubi Jalar
• Banyak mengandung Oligosakarida
( 2- 10 gugus gula reduksi).
Mengandung senyawa yang
menyebabkan flatulensi (stakiosa,
verbakosa dan rafinosa, yg tidak
dapat dicerna oleh enzim
galatosidase, shg diuraikan bakteri
menjadi gas)
 3. Talas
• Mengandung kristal Kalsium oksalat
yang berasa gatal. Tetapi dapat
dihilangkan dengan pencucian dan
pengukusan.
• Mengandung pati 18,2% dan bersifat
mudah cerna.
 4. Gadung
• Mengandung alkaloid dioskorin yang
bersifat racun. Umbi tua yang berwarna
hijau memiliki kadar racun yang lebih
tinggi. Kadar racun dapat diturunkan
dengan pencucian, perendaman, perebusan
dan penggorengan.
 5. Garut
• Memiliki kandungan pati 19.4 – 21,7%
• Energi yang terkandung lebih rendah
dibanding umbi-umbian lain.
 6. Kimpul
• Umbi berasa gatal, tetapi dapat
dihilangkan dengan pencucian,
perendaman dan perebusan atau
pengukusan.`
Zat Gizi Ubi Ubi Jalar Ubi Kayu Ubi Talas
Jalar Merah putih Kayu
Putih kuning
Energi (Kal) 123 123 146 157 98
Karbohidrat (gr) 27.9 27.9 34.7 37.9 23.7
Lemak (gr) 0.7 0.7 0.3 0.3 0.2
Protein (gr) 1.8 1.8 1.2 0.8 1.9
Kalsium (mg) 60 7700 0 385 20
Vit B1 (mg) 30 30 33 33 28
Vit A (IU) 0.09 0.09 0.06 0.06 0.13
Serat (gr) 1.4 3.0 1.5 1.6 1.4
Komposisi :
- KH : 15% - 35%
ubi jalar : 27,9%
ubi kayu : 34,9%
gembili : 22,4%
Bentuk karbohidrat adalah pati dan
oligosakarida  verbakosa, stakiosa
Protein : 1% - 2%
Lemak : 0,1% - 0,7%
Vit A  umbi yang berwarna kuning dan
jingga
Mineral : 0,5%
CUKUP SEKIAN