PENGAWETAN BAHAN PANGAN MENGGUNAKAN

TEKNOLOGI ULTRASONIK

TRY YULIARTI
DOSEN PEMBIMBING : MEILIANTI, S.T. , M.T
 PENDAHULUAN

• Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena

kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama
penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air
suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya
baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme)
maupun masuknya mikroba perusak.
• Pengawetan makanan adalah proses perlakuan pada makanan
untuk menghentikan atau mengurangi kerusakan pada makanan
seperti berkurangnya kualitas dan nutrisi yang terkandung di
dalamnya. Pengawetan makanan biasanya terkait dengan
penghambatan pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroorganisme
lainnya.
• Teknologi thermal meliputi teknologi asepktik,
teknologi ohmic, teknologi microwave, teknologi
radiasi dengan sinar inframerah, dan teknologi
pasteurisasi dengan gelombang radio.

• Teknologi nontermal meliputi teknologi Pulsed electric

field (PEF), teknologi high pressure processing (HPP),
pulsed light (PL), Coold Plasma Processing (CPP),
Elektron Beam Generator, Oscillating Magnetic Fields,
Ultra Sonik.
 PENGERTIAN

Processing Using Ultrasonic adalah metode

pengawetan makanan dengan menggunakan
suara/ getaran dengan frekuensi yang tinggi.
 PRINSIP KERJA

Filtration (peyaringan)
Siklus Pendapatan
Degassing/deaeration
Siklus Pengeluaran
Depolymerization
Siklus Produksi/Pelayanan
Cooking
Siklus Pelaporan Keuangan
Demoulding and extrusion
5 Siklus Pelaporan Keuangan
• Filtration (peyaringan)

Dalam industri makanan, pemisahan padatan dari cairan

merupakan prosedur penting baik untuk produksi cairan padat bebas atau
untuk menghasilkan terisolasi padat dari larutan induk nya. Tapi
pengendapan bahan padat pada permukaan membran filtrasi adalah salah
satu masalah utama. Penerapan energi ultrasonik dapat meningkatkan
fluks dengan melanggar polarisasi konsentrasi dan lapisan pada
permukaan membran tanpa mempengaruhi permeabilitas intrinsik
membran. Jet cair berfungsi sebagai dasar untuk membersihkan, dan
beberapa mekanisme cavitational
• Degassing/deaeration

Dua metode yang umum digunakan untuk degassing yaitu

mendidih dan mengurangi tekanan saat USG memiliki perubahan suhu
yang kecil. Degassing di sebuah lapangan ultrasonik merupakan fenomena
yang sangat terlihat saat USG, misalnya saat pembersihan ultrasonik,
digunakan dengan teratur di dalam air keran. Hal ini terjadi ketika getaran
cepat gelembung gas membawa mereka bersama-sama oleh gelombang
akustik dan gelembung tumbuh dengan ukuran besar untuk
memungkinkan naik melalui cairan, melawan gravitasi, sampai mereka
mencapai permukaan.
• Depolymerization

Salah satu aplikasi USG ialah degradasi polimer. Proses

depolimerisasi terjadi melalui efek kavitasi dan dapat
melibatkan dua kemungkinan mekanisme: degradasi mekanik
dari polimer dari runtuh gelembung kavitasi dan degradasi
kimia sebagai akibat dari reaksi kimia antara polimer dan
berenergi tinggi molekul seperti radikal hidroksil yang
dihasilkan dari fenomena kavitasi.
• Cooking

Dalam metode memasak konvensional, ketika makanan

yang terkena suhu tinggi, akan mengakibatkan penurunan
kualitas produk. USG memiliki kemampuan untuk memberikan
peningkatan karakteristik perpindahan panas dan ini telah
digunakan dalam memasak. Sebuah paten menggambarkan
pada saat memasak di mana USG diterapkan pada minyak
panas untuk memberikan yang lebih baik.
• Demoulding and extrusion

Untuk meghilangkan setiap bahan sisa yang dimasak dari cetakan adalah
sulit karena adhesi produk / cetakan yang disebabkan saat memasak. Di industri
pengolahan produk makanan, dibentuk cetakan yang dibuat dengan lapisan
permukaan yang terbuat dari lapisan tipis silikon atau PTFE (Polytetra
fluoroethylene) atau dengan lapisan lemak putih. Operasi tersebut mahal dan, tidak
100% berhasil.
Perangkat untuk demoulding industri produk makanan memasangkan
cetakan dan sumber ultrasonik dalam rangka meningkatkan penghapusan bahan
sisa yang terkandung dalam cetakan berdasarkan gerakan relatif frekuensi tinggi
antara permukaan kontak dari cetakan dan produk yang terkandung.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Ultrasonik
Jenis bakteri yang diuji

Amplitudo dari gelombang ultrasonik

Paparan waktu atau kontak

Komposisi makanan dan suhu

Volume makanan olahan

 Manfaat Teknologi Ultrasonik

Mempertahankan Memperpanjang Mempertahankan

kesegaran makanan umur simpan kualitas makanan

Dapat Mampu menghancurkan Meningkatkan

mengekstraksi patogen yang berkaitan kualitas
protein dan enzim dengan makanan pembekuan
 Memudahkan ekstraksi pada buah

Mekanismenya adalah enzim atau protein dapat dilepaskan

dari sel atau organel subselular sebagai akibat dari
disintegrasi sel. Dalam kasus ini, senyawa dibubarkan
menjadi pelarut tertutup dalam sebuah struktur tak
terpecahkan. Untuk mengekstrak itu, membran sel harus
dirusak. Ultrasonication berfungsi sebagai sarana terkontrol
baik untuk sel disintegrasi.
 Ekstraksi protein dan enzim
Secara khusus ekstraksi enzim dan protein yang tersimpan dalam sel
dan partikel subselular adalah penerapan efektif intensitas tinggi USG.
Sebagai ekstraksi senyawa organik yang terkandung dalam tubuh
tanaman dan biji-bijian dengan pelarut secara signifikan dapat
ditingkatkan.

USG juga dapat membantu untuk meningkatkan efek pengobatan

enzim, dan dengan ini mengurangi jumlah enzim yang dibutuhkan
atau meningkatkan hasil extractable senyawa yang relevan.
 Meningkatkan ekstraksi lipid dan protein

Ultrasonication sering digunakan untuk meningkatkan ekstraksi lipid dan

protein dari biji tanaman, seperti kedelai (misalnya tepung kedelai atau yg
dihilangkan lemak) atau bibit minyak lainnya.

Enzim, seperti pectinases, cellulases dan hemicellulases secara luas digunakan

dalam pengolahan jus untuk mendegradasi dinding sel dan meningkatkan
jus extractability. Gangguan dari matriks dinding sel juga mengeluarkan
komponen, seperti senyawa fenolik ke dalam jus. USG meningkatkan proses
ekstraksi dan karena itu dapat menyebabkan peningkatan dalam senyawa
fenolik, alkaloid dan menghasilkan jus yang baik.
 Inaktivasi mikroba dan enzim

Inaktivasi mikroba dan enzim (pengawetan),

misalnya pada jus buah dan saus adalah
aplikasi lain dari USG dalam pengolahan
makanan.

USG telah menunjukkan potensinya dalam

penghancuran patogen yang berkaitan dengan
makanan, seperti E.coli, Salmonellae, Ascaris,
Giargia, Cryptosporidium kista, Dan virus polio.
 Aplikasi
• Aplikasi ultrasonik misalnya adalah
penyarian zeaxanthin dari sayuran.
Metode yang lain untuk penyarian ini
adalah metode perendaman dan
metode soxhlet. Cara kerja dari masing-
masing metode ini berbeda. Hasil yang
diperoleh juga berbeda.
• Secara umum, bahan yang
hendak disari akan dimasukkan
• Cara kerja ultrasonik merupakan cara ke dalam sejumlah isi padu
kerja dengan prinsip yang agak baru pelarut yang diperlukan di
dalam proses penyarian pepejal cecair di dalam Erlenmeyer. Campuran
mana masa penyarian yang agak singkat tersebut dibiarkan di dalam
takung rendaman (ultrasonic
diambil untuk memperoleh hasil sarian. bath) selama 20 menit. Hasil
yang diperolehi akan melalui
proses penurasan yang mana
sisa pepejal dan hasil cecair
dipisahkan.
Zeaxanthin merupakan senyawa yang bisa diperoleh
dari berbagai jenis sayuran dan juga buah-buahan.
Zeaxanthin biasanya dapat dijumpai pada berbagai
macam sayuran berwarna hijau tua, oranye, dan juga
kuning. Zeaxanthin merupakan salah satu jenis
senyawa yang bisa kita temukan dalam tubuh, yakni di
bagian makula mata.

Manfaat Zeaxanthin :
1. Menyaring cahaya yang akan masuk ke retina
mata.
2. Mencegah Penyakit katarak.
3. Mempertahankan Fungsi Penglihatan Normal
 Produksi es kirm ultrasonics
Pengaruh positif dari kekuatan USG pada
pembekuan proses berhasil dibuktikan dengan
sonicating es krim. Pemakaian ultrasonik
menyebabkan proses pembekuan lebih cepat dan
tekstur es krim yang lebih halus karena kavitasi
ultrasonik. Waktu beku dapat dikurangi sekitar
35% dalam pengolahan es krim, oleh karena itu
dapan menghemat waktu dan energi untuk
pembekuan dan menghasilkan produk makanan
yang lebih baik seperti kristal es berkurang secara
Selain meningkatkan beku,
signifikan mengakibatkan tekstur yang lebih halus.
tinggi intensitas, frekuensi
rendah USG adalah teknik
yang sangat efektif untuk
menyeragamkan pertumbuhan
kristal.
 Ekstraksi senyawa aromatik dan
fenolik dari anggur

USG adalah sarana yang terkenal dan terbukti

untuk ekstraksi bahan intraseluler tanaman
dan senyawa aromatik. Aktivitas mekanis USG
mendukung difusi pelarut ke jaringan.
Pengurangan ukuran partikel oleh kavitasi
ultrasonik meningkatkan luas permukaan
kontak antara fase cair dan padat.
Dalam studi Cocito et al., ultrasonication telah
terbukti sebagai proses cepat, berulang dan
Keuntungan dari ekstraksi
linier untuk ekstraksi dari senyawa aromatik
ultrasonik, USG adalah alternatif
pada anggur
yang murah, sederhana dan
efisien cara konvensional bebas-
Thermal ekstraksi.
Ultrasonicator UIP500hd untuk
pengolahan ultrasonik anggur