PROSES PEMBUATAN

WINE

OLEH
ANISA YULI
CARLINA RASIKHAWATI
• Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya
terbuat dari jus anggur yang difermentasi.
• Yeast salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam
golongan fungi dan bersifat fermentatif yang tumbuh
dalam cairan medium
 PROSES FERMENTASI ALKOHOL

• PERSIAPAN BAHAN BAKU

• MASHING
• PROSES PEMISAHAN
• FERMENTASI
• PENYIMPANAN
• PACKING
 PERSIAPAN BAHAN BAKU

• Malt berasal dari biji barley (hordenun sativum) yang

telah dikecambahkan selama beberapa hari dan
kemudian dikeringkan untuk menghentikan
pertumbuhan selanjutnya, proses keseluruhan dari biji
barley hingga malt dinamakan malting.
• Hop Bunga hop berasal dari bunga betina dua spesies
humulus, Humulus lupulus L dan humulus Japanicus.
Bunga hop terdiri atas (1) stipular bract yang tidak
berguna dan (II) biji bracteole yang melekat pada
tangkai utama.
• Air
• Bahan baku pati tambahan Ragi Ragi yang digunakan
untuk fermentasi alkohol alkohol adalah Saccharomyces
cerevisiae.
 MASHING

• untuk melarutkan sebanyak mungkin zat-zat dari

malt dan sumber zat pati lain dengan cara hidrolisa
dari zat pati dan polisakharida, dan juga
menghidrolisa protein
 PROSES PEMISAHAN

• Pemisahan material yang tidak larut dari cairan

yang terlarut (yang disebut wart) biasa dilakukan
dengan tangkai penyaring yang disebut
“lautertub”. Kemudian ditambahkan hop pada
wort dan didihkan selama ± 2,5 jam dan kemudian
difiltrasi untuk memisahkan endapan–endapan
albumin, resin–resin hop, protein.
 FERMENTASI

• dilakukan pada suhu 3,3 – 140 C.

• Fermentasi berakhir pada waktu 8 – 14 hari. PH
fermentasi adalah 5.0 - 5.4. pH yang rendah ini
akan menghalangi pertumbuhan mikroba lain yang
tidak dikehendaki.
• Setelah fermentasi jadi alkohol dan CO2, pH akan
turun lagi menjadi 4.2 – 4.8.
• Pada proses fermentasi terjadilah pemecahan gula
menjadi alkohol dan CO2, ditambah sedikit gliserol
dan asam asetat.
 PENYIMPANAN

• Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka

waktu yang lama
• fPada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2
tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak).
Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada
perkembangan rasa antara wine dan ekstrak
komponen dari
• Poin yang penting untuk mengontrol selama
penyimpanan dan penuaan adalah
• pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur
dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml.
• Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di
tempat temperatur dingin antara 5-10 oC untuk
mengendapkan kotoran.