Produk Olahan

Ubi Jalar

Nama Kelompok:
Alvany Putri Kurniawan
Avidatun Nasukha
Diska Ria R.
Lesti Puspita sari
Ria Ernia
Yualita Rayi A.
Yulianti Nur F.
Ifbnu Kurniawan S
 UBI JALAR

Ubi jalar merupakan tanaman umbi-

umbian dan tergolong tanaman semusim
(berumur pendek) dengan susunan utama
terdiri dari batang, ubi, daun, buah dan
biji. Bagian yang dimanfaatkan adalah
akarnya yang membentuk umbi dengan
kadar gizi yang tinggi.
SEJARAH SINGKATUbi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato”
diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan
pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah
Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai
Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan
daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika
Tengah.

Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-

negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol
menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina,
Jepang, dan Indonesia.
 Varietas unggul ubi jalar yang
dianjurkan
 a)Daya
1. Varietas ini merupakan hasil persilangan
antara varietas (kultivar) putri selatan x
jonggol.
2. Potensi hasil antara 25-35 ton per hektar.
3. Umur panen 110 hari setelah tanam.
4. Kulit dan daging ubi berwarna jingga muda.
5. Rasa ubi manis dan agak berair.
6. Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau
scab
 b)Prambanan
1. Diperoleh dari hasil persilangan antara varietas
daya x centenial II.
2. Potensi hasil antara 25-35 ton per hektar.
3. Umur panen 135 hari setelah tanam.
4. Kulit dan daging ubi berwarna jingga.
5. Rasa ubi enak dan manis.
6. Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau
scab.
 c)Borobudur
1. Varietas ini merupakan hasil persilangan antara
varietas daya x philippina.
2. Potensi hasil antara 25-35 ton per ha.
3. Kulit dan daging ubi berwarna jingga.
4. Umur panen 120 hari setelah tanam.
5. Ubi berasa manis.
6. Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau
scab.
 d)Mendut
1. Varietas ini berasal dari klon MLG 12653
introduksi asal IITA, Nigeria tahun 1984.
2. Potensi hasil antara 25-50 ton per ha.
3. Umur panen 125 hari ssetelah tanam.
4. Rasa ubi manis.
5. Varietas tahan terhadap penyakit kudis atau
scab.
 e)Kalasan
1. Varietas diintroduksi dari Taiwan.
2. Potensi hasil antara 31,2-42,5 ton/ha atau rata-
rata 40 ton/ha.
3. Umur panen 95-100 hari setelah tanam.
4. Warna kulit ubi cokelat muda, sedangkan
daging ubi berwarna orange muda (kuning).
5. Rasa ubi agak manis, tekstur sedang, dan
agak berair.
6. Varietas agak tahan terhadap hama
penggerek ubi (Cylas sp.).
7. Varietas cocok ditanam di daerah kering
sampai basah, dan dapat beradaptasi di lahan
marjinal.
 kandungan gizi ubi jalar ungu
 Ubi jalar mengandung kalori yang rendah, yaitu setiap 100 gr ubi jalar
bersama kulit mengandung 90 kalori atau sama dengan 376 kJ. Ubi jalar
juga kaya akan karbohidrat kompleks, serat, beta-karoten (provitamin A
karotenoid), vitamin C, vitamin B6, mangan dan Kalium. Varietas ubi jalar
lainnya yang berwarna kuning, pink, kuning, orange dan hijau juga
mengandung tinggi beta karoten. Menurut laporan penelitian yang
dilakukan tahun 1992, ubi jalar kaya akan kandungan serat, karbohidrat
kompleks, protein, vitamin A dan C, zat besi, dan kalsium, dan
memperoleh peringkat gizi tertinggi dalam hal sayuran.
 Varietas ubi jalar dengan warna daging yang gelap mengandung beta
karoten lebih tinggi, jika dibandingkan dengan yangf berdaging warna
cerah.
Manfaat Mengkonsumsi Ubi Jalar :

1. Mencegah terjadinya penuaan

2. Mencegah terjadinya kemerosotan
daya ingat dan kepikunan
3. Mencegah gangguan pada fungsi
hati
4. Menurunkan kadar gula darah
5. Dan mencegah terjadinya asam
urat.
 TEPUNG UBI

Tepung ubi adalah partikel

padat yang berbentuk
butiran halus berbahan dasar
ubi dan diproses dengan
penggilingan dan pengeringan
 Ciri dan Karakter Ubi Jalar

 Tepung ubi jalarmempunyai banyak kelebihan antara

lain:
 Lebih luwes untuk pengembangan produk pangan dan
nilai gizi
 lebih tahan disimpan sehingga penting sebagai
penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil
 Memberi nilai tambah pendapatan produsen dan
menciptakan industri pedesaan serta meningkatkan
mutu produk.
manfaat tepung ubi jalar

 Ubi jalar mempunyai indeks glikemik yang relatif rendah dibandingkan

dengan beras sehingga dapat mengendalikan kadar gula darah dan
memiliki kadar serat pangan yang tinggi. Indeks glikemik adalah ukuran
seberapa besar efek suatu makanan yang mengandung karbohidrat
dalam meningkatkan kadar gula darah setelah dimakan.
 Tepung ubi jalar berpotensi sebagai pengganti tepung terigu, karena
bahan bakunya banyak terdapat di Indonesia, dan dengan rasanya yang
manis dapat mengurangi penggunaan gula pada pengolahannya.
PRINSIP PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
UNGU

Tepung ubi jalar, diperoleh dari pati ubi jalar yang telah
diparut. Pati ini kemudian dikeringkan, dan didapatlah
tepung yang bisa digunakan untuk membuat berbagai
macam makanan.
BAHAN

Ubi jalar ungu

Air
Air cuka 5%
Kantong plastik
 ALAT

Pisau Kain sering

Pasrahan Blender
Talenan Sendok
Baskon Solet
Lyang plastic Saringan plastic
Timbangan Plastik sealer
Cabinet oven
 PROSES PEMBUATAN

Perendam
Ubi jalar pengupas Penyawuta an Pengeringan
ungu an n (larutan
kapur)

Tepung
Pengema Penggilinga
ubi jalar Pengayakan
san n
ungu
1. Ubi jalar dicuci bersih. Pencucian dapat dilakukan
di bawah air yang mengalir.
2. Ubi jalar dikupas dengan pisau atau peller (pisau
pengupas), kemudian dicuci bersih.
3. Ubi jalar diparut halus hingga membentuk seperti
bubur kasar.
4. Bubur ubi jalar diberi air lalu diperas. Caranya
dengan ditaruh pada kain saringan lalu diperas.
5. Bubur ubi jalar yang diperas akan mengeluarkan
sari patinya. Peraslah bubur ubi jalar terus menerus
sampai air ampas ubi jalar bening, tanda saripati ubi
jalar sudah habis yaitu perbandingan ubi jalar : air = 1:2
6. Biarkan sari pati ubi jalar mengendap akan terlihat
saripati di bagian bawah, dan air bening diatasnya.
Buanglah air bening dengan sendok perlahan-lahan.
Kemudian jemur di sinar matahari hingga sampai kering
7. Sari pati basah akan kering dan menjadi tepung
pati. Lalu tepung pati ubi jalar diayak untuk
memisahkan butiran-butiran yang bukan bagian dari
tepung pati.
 Pengupasan dan pencucian

Kulit ubi jalar dihilangkan dan langsung

dicuci untuk menghilangkan kotoran
tanah yang menempel pada umbi
Penyawutan dan perendaman

Ubi jalar disawut dengan mengggunakan alat sawut dan

sawut langsung direndam kedalam larutan cuka 5% selama
30 menit hal ini dimaksudkan untuk mencegah pencoklatan
sawut jika dikeringkan), selanjutnya sawut ditiriskan.
Pengeringan

Pengeringan sawut dapat dilakukan dengan sinar

matahari maupun dengan menggunakan alat
pengering. Jika dikeringkan dengan sinar matahari
1-2 hari sawut akan kering ditandai dengan sawut
dapat dipatahkan dengan jari
 KERIPIK UBI JALAR UNGU

makanan yang terbuat dari ubi jalar ungu yang diiris tipis
kemudian digoreng dengan menggunakan tepung yang telah
dibumbui. Biasanya rasanya adalah asin dengan aroma bawang
yang gurih
PRINSIP PEMBUATAN KERIPIK UMBI

Pada dasarnya, proses penggorengan dalam pembuatan kripik umbi-

umbian adalah menggunakan penggorengan deep frying.

Deep frying adalah teknik memasak yang menggunakan minyak sangat

banyak, hingga bahan makanan yang hendak dimatangkan benar-benar
terendam minyak panas.
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI DEEP
FRYING
1. Suhu
Suhu penggorengan harus rendah agar air dapat diuapkan secara sempurna
sebelum bagian permukaan kering dan membentuk kulit (crust).
2. Ketebalan bahan
Semakin tipis bahan yang digoreng, akan semakin cepat proses
penggorengan
3. Jumlah penghantar panas
Minyak yang digunakan harus banyak agar bahan terendam dengan
sempurna.
CONTOH GAMBAR DEEP FRYER
BAHAN

 Ubi jalar ungu

 Minyak goreng
 Gula pasir
 Garam
 Bawang putih
 Kantong plastic
 Kertas Koran polos
ALAT
 Pisau
 Slicer
 Wajan
 Serok
 Solet
 Kompor
 Irik/nyiru
 Timbangan
 Gelas ukur
 Cobek & ulegan
PROSES PEMBUATAN

Ubi jalar Dikupas Dicuci Diiris

Direndam(larutan
Digoreng Direndam(bumbu) Dicuci
kapur)

Ditiriskan Dikemas Kripik ubi jalar

a. Pengupasan dan Pengirisan Ubi Jalar

Tahap pertama yang harus anda lakukan untuk membuat keripik dari ubi
jalar adalah proses pengupasan dan pengirisan ubi jalar. Ubi jalar yang
sudah dicuci bersih, anda kupas kulitnya menggunakan pisau dan setelah
ubi jalar tersebut dikupas. Setelah itu, barulah anda melakukan pengirisan
pada ubi jalar yang. Iris tipis-tipis ubi jalar tersebut agar hasilnya menjadi
renyah dan garing.
b. Perendaman Ubi Jalar dalam Larutan
Kapur dan Natrium Bisulfit

Ubi jalar yang telah anda iris tipis, kemudian anda rendam ke dalam
larutan natrium bisullfit 500 ppm. Lakukan perendaman selama 60 menit,
setelah itu, anda angkat dan tiriskan irisan ubi jalar tersebut dan rendam
lagi pada larutan kapur sirih selama 30 menit, lalu anda tiriskan.
c. Perebusan Ubi Jalar

Pada tahap ini, anda panaskan air dan masukkan garam pada air panas
tersebut dengan perbandingan 10 gr garam untuk 1 liter air. Setelah itu
masukkan irisan ubi jalar dan aduk pelan-pelan saja. Lakukan proses
tersebut cukup 1-2 menit, lalu angkat dan tiriskan.
d. Pengeringan Ubi Jalar

Lakukan proses pengeringan irisan ubi jalar dengan cara di jemur atau
menggunakan alat pengering. Lamanya proses pengeringan sampai irisan
ubi jalar tersebut garing dan anda bisa patahkan sedikit irisan ubi tersebut
untuk mengetahui apakah ubi jalar tersebut sudah kering atau belum.
Setelah dirasa irisan ubi jalar telah kering, angkat irisan ubi jalar tersebut.
e. Penggorengan Ubi Jalar

Setelah ubi jalar kering, maka irisan ubi jalar tersebut sudah siap untuk
digoreng. Lakukan penggorengan di dalam minyak panas sampai garing.
Jika anda ingin menghasilkan keripik ubi jalar yang rasanya sangat manis,
anda bisa menambahkan gula halus pada minyak panas saat proses
penggorengan. Setelah garing, angkat dan tiriskan minyaknya.Simpan
keripik ubi jalar dalam wadah atau kaleng tertutup agar keripik ubi jalar
tersebut tetap renyah.