KAJIAN PENGAWETAN IKAN

DENGAN PENGGUNAAN ES DAN

ASAP CAIR (LIQUID SMOKE)

UPT LPPMHP
DINAS KELAUTAN DAN PERIKANAN DAERAH
PEMERINTAH PROVINSI SULAWESI TENGAH
 MANFAAT KAJIAN
Manfaat penelitian ini adalah upaya untuk
memanfaatkan asap cair sebagai bahan
pengawet, serta untuk mempertahankan
kualitas ikan bandeng segar, juga untuk
mengetahui perubahan mutu yang terjadi
pada ikan bandeng setelah direndam dengan
asap cair.
 ALAT & BAHAN
Bahan : Alat :
1) Ikan laut jenis 1) Stryofoam
Rastrelliger sp. (nama 2) Lakban
umum: ikan 3) Peralatan pengujian
katombo/kembung) organoleptik
2) Es batu
3) Asap cair foodgrade
(level 2)
4) Bahan – bahan untuk
Uji Organoleptik
• Uji Organoleptik ikan segar menggunakan
score sheet dengan jumlah panelis 9 orang.
• Penyelia Organoleptik menentukan kualitas
kesegaran ikan dengan melihat Spesifikasi
Kenampakan (Mata, Insang, Lendir Permukaan
Badan, Daging, Bau, dan Tekstur).
• Kemudian Hasil Uji Organoleptik direkap oleh
Penyelia Organoleptik. Jika hasil uji
organoleptik mendapat nilai rata – rata 7
maka ikan dinyatakan masih segar.
 Perbandingan Rerata Organoleptik
Perlakuan Celup Liquid Smoke dengan Es
7 6.88
6.73
Ikan + celup
6.22
liquid smoke
6 Ikan + es
5.46

4.97
5
Rerata Nilai Organoleptik

4 3.70

0
24 jam 48 jam 72 jam

Waktu
 Perbandingan Rerata Organoleptik
6.88
Perlakuan Liquid Smoke + Air dengan Es
7 6.75

6.22
5.93 Ikan + 5 ml liquid
6 smoke + air 50 ml
Ikan + es
4.97
5
Rerata Nilai Organoleptik

4 3.86

0
24 jam 48 jam 72 jam

Waktu
 Perbandingan Rerata Organoleptik
6.86 6.88
7.00 Perlakuan Liquid Smoke dengan Es
6.22 Ikan + 5 ml liquid
6.00 5.84 smoke
Ikan + es

4.97
5.00
Rerata Nilai Organoleptik

3.91
4.00

3.00

2.00

1.00

0.00
24 jam 48 jam 72 jam

Waktu
 Perbandingan Rerata Organoleptik
Perlakuan Liquid Smoke+Es dengan Es
6.95 6.88
7.00
Ikan + es 1 kg + 2,5
6.22 ml liquid smoke
5.95
6.00 Ikan + es

4.97
5.00
Rerata Nilai Organoleptik

4.22

4.00

3.00

2.00

1.00

0.00
24 jam 48 jam 72 jam

Waktu
 Perbandingan Rerata Organoleptik
Perlakuan Liquid Smoke+Es dengan Es
6.94 6.88
7
Ikan + es 2 kg + 5 ml
6.32
6.22 liquid smoke
Ikan + es
6

4.97
5 4.88
Rerata Nilai Organoleptik

0
24 jam 48 jam 72 jam

Waktu
 Rerata Nilai Organoleptik Kesegaran Ikan 24 jam

48 jam

6.95 72 jam
6.85 6.94 6.88
7 6.73 6.75

6.31 6.22
5.93 5.95
6 5.84
5.46

4.88 4.97
5
Rerata Nilai Organoleptik

4.22
3.86 3.91
4 3.70

0
Ikan + celup liquid Ikan + 5 ml liquid Ikan + 5 ml liquid Ikan + es 1 kg + Ikan + es 2 kg + 5 Ikan + es
smoke smoke + air 50 ml smoke 2,5 ml liquid ml liquid smoke
smoke
Perlakuan