ILMU GIZI

OLEH:
K LABIR

1 26 April 2018
 PENGERTIAN ILMU GIZI

 Ilmu Gizi merupakan ilmu terapan yang

mempergunakan berbagai disiplin ilmu dasar, seperti
biologi, biokimia, fisiologi, pathologi, dll.
 Ilmu yang mempelajari hal ihwal makanan, dikaitkan
dengan kesehatan tubuh.
 Suatu cabang ilmu pengetahuan yang mempelajari
hubungan antara makanan yang kita makan dan
kesehatan tubuh.(Sjahmien Moehji,2001)

2 26 April 2018
 RUANG LINGKUP ILMU GIZI

 Subsistem penyediaan pangan

– Produksi bahan makanan
– Pasca panen
– Perdagangan bahan makanan
– Teknologi pangan
 Subsistem distribusi dan konsumsi
– Pengolahan pangan di dalam keluarga
– Penghidangan dan distribusi di dalam keluarga
– Susunan hidangan

3 26 April 2018
 RUANG LINGKUP ILMU GIZI

 Pendidikan Gizi
– Pedidikan gizi bagi tenaga profesi
– Pendidikan gizi bagi umum
 Dalam sekolah
 Luar sekolah
 Kesehatan Gizi
– Kesehatan gizi perorangan
– Kesehatan gizi masyarakat
( Ahmad Djaeni, 2000 )
4 26 April 2018
 BEBERAPA ISTILAH YANG BERHUBUNGAN DENGAN ILMU
GIZI

 Gizi ( nutrisi ) adalah keseluruhan berbagai proses dalam tubuh

mahluk hidup untuk menerima bahan –bahan dari lingkungan
hidupnya dan menggunakan bahan-bahan tersebut agar
menghasilkan berbagai akativitas penting dalam tubuhnya
sendiri.
 Nutrien ( unsur gizi ) adalah setiap zat yang dicerna, diserap
dan digunakan untuk mendorong kelangsungan faal tubuh
 Nutrien esensial adalah zat untuk mempertahankan kehidupan
dan tidak dapat disintesis sendiri oleh tubuh sehingga harus
diperoleh dari makanan.
 Diet adalah pilihan makanan yang lazim dimakan seseorang/
suatu populasi peduduk

5 26 April 2018
 BEBERAPA ISTILAH YANG BERHUBUNGAN
DENGAN ILMU GIZI

 Diet seimbang adalah diet yang memberikan semua

nutrient dalam jumlah yang memadai, tidak terlampau
banyak dan tidak terlampau sedikit
 Malnutrisi terjadi kalau diet megandung satu atau lebih
nutrient dalam jumlah yang tidak tepat.
 Satatus gizi adalah status kesehatan yang dihasilkan
oleh keseimbangan antara kebutuhan dan masukan
nutrient
 Penilaian status gizi ( Nutrient assessment ) adalah
pengukuran yang didasarkan pada data antropometrik
6 serta biokimia dan 26riwayat
April 2018 diet.
 GIZI DAN PENGARUHNYA TERHADAP
KEHIDUPAN MANUSIA

 Fungsi nutrient satu sama lainnya saling

melengkapi, yakni :

 Sumber zat tenaga : karbohidrat, lemak

 Sumber zat pembangun : protein, lemak
 Sumber zat pengatur : vitamin ,mineral, air.

7 26 April 2018
 Beberapa hal yang mendorong terjadinya
gangguan gizi :

1. Ketidaktahuan akan hubungan makanan dan

kesehatan
2. Prasangka buruk terhadap bahan makanan
tertentu
3. Adanya kebiasaan atau pantangan yang
merugikan
4. Kesukaan yang berlebihan terhadap jenis
makanan tertentu
5. Keterbatasan penghasilan keluarga
6. Jarak kelahiran yang terlalu rapat

8 26 April 2018
 MAKANAN SEBAGAI SUMBER ZAT GIZI

 Bahan makanan ( komoditas panagan )

adalah apa yang kita beli, kita masak dan
kita susun menjadi hidangan.
 Zat makanan/zat gizi/nutrient satuan yang
menyusun bahan makanan

9 26 April 2018
 Berdasarkan struktur kimianya, zat gizi yang
terdapat dalam makanan terdiri dari :

1. Karbohidrat, terbentuk dari unsur C,H dan O

2. Lipida atau lemak terbentuk dari rantai C,H, dan O
3. Protein : C,H,O dan N
4. Mineral yaitu senyawa berbagai garam mineral atau
terdapat juga sebagai unsur bebas
5. Vitamin yaitu senyawa organic yang fungsinya
menyerupai hormon
6. Air yang merupakan bagian terpenting dari setiap sel
yangd dapat ditemukan pada hampir semua bahan
makanan baik nabati maupun hewani
10 26 April 2018
 Pengelompokan zat gizi menurut fungsinya :

1. Kelompok zat gizi pemberi energi ( energitika )

 Karbohidrat, lemak dan protein
 Ketiga zat ini pada proses oksidasi dalam tubuh
menghasilkan energi dalam bentuk panas, yang oleh
tubuh diubah menjadi energi gerak atau mekanis.
 Energi yang dihasilkan dinyatakan dalam satuan Kalori
 1 Gram KH menghasilkan energi sebanyak 4 Kalori, lipida
= 9 Kalori, protein =4 Kalori
 Kalori yang dihasilkan diubah oleh tubuh menjadi tenaga
yang digunakan untuk aktivitas otot

11 26 April 2018
 Pengelompokan zat gizi menurut
fungsinya :

2. Zat gizi untuk pembentukan sel jaringan tubuh

( plastika )
 Protein, berbagai macam mineral dan air
 Secara bersama-sama digunakan untuk
membentuk sel jaringan tubuh

12 26 April 2018
 Pengelompokan zat gizi menurut
fungsinya :

3. Zat gizi sebagai pengatur fungsi dan reaksi

biokimia dalam tubuh atau zat gizi stimulansia
 Berbagai proses faal dan reaksi biokimia dalam tubuh
memerlukan zat gizi tertentu agar dapat berlangsung
dengan baik dan cepat Zat gizi yang berperan sebagi
stimulansia adalah berbagai macam vitamin.
 Fungsi vitamin hampir mirip dengan fungsi hormon,
bedanya hormone dibuat dalam tubuh sedangkan vitamin
harus diambil dari makanan

13 26 April 2018
 JENIS BAHAN MAKANAN

– Bahan makanan pokok

– Bahan makanan lauk pauk
– Bahan makanan sayur
– Bahan makanan buah-buah.

Susunan hidangan Indonesia

4 sehat 5 sempurna ( + susu )

14 26 April 2018
15 26 April 2018
 FUNGSI ZAT MAKANAN SECARA UMUM

1. Sebagai sumber energi/ tenaga

2. Menyokong pertumbuhan badan
3. Memelihara jaringan tubuh, mengganti yang
rusak
4. Mengatur berbagai metabolisme dan mengatur
berbagai keseimbangan mis. Keseimbangan
air, asam basa, mineral di dalam cairan tubuh
5. Berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh

16 26 April 2018
 KARBOHIDRAT

 Penghasil energi utama dalam tubuh

 Jenis yang terdapat dalam bahan makanan :
monosakarida, disakarida dan polisakarida

17 26 April 2018
 MONOSAKARIDA

 Glukosa :banyak terdapat dalam buah –buahan,

semua macam hidrat arang dalam tubuh akhirnya
akan diubah menjadi glukosa
 Fruktosa : monosakarida yang terdapat bersama
glukosa dalam buah-buahan , sayuran.
 Galaktosa : monosakarida yang berasal dari
pemecahan laktosa yaitu karbohidrat yang terdapat
dalam susu. Penting untuk pertumbuhan otak untuk
pembentukan myelin.

18 26 April 2018
 DISAKARIDA

 Sukrosa, Maltosa dan Laktosa

 Sukrosa terdapat dalam gula tebu, gula kelapa
 Maltosa diperoleh dari hasil hidrolisa partial zat
pati.
 Laktosa adalah disakarida yang terdapat dalam
susu
 Fungsi laktosa :
 Sebagai sumber galaktosa untuk pertmbuhan sel otak
 Mempermudah pengendapan kalsium
19  Mempermudah penyerapan
26 April 2018 berbagai mineral
 POLISAKARIDA

 Zat pati, glikogen dan selulosa

 Zat pati terdiri dari amilosa ( larut dalam air ) dan
amilopektin ( tidak larut dalam air )
 Glikogen terbentuk dari glukosa dalam hati
dengan bantuan hormon insulin
 Glikogen disimpan dalam hati dan otot sebagai
cadangan energi.
 Selulosa tidak dapat dicerna oleh manusia dan

20 tidak mengahsilkan energi.

26 April 2018
 POLISAKARIDA

 Fungsi sellulosa
 Merangsang peristaltik usus
 Membentuk volume makanan sehingga
memberi rasa kenyang
 Mecegah konstipasi
 Mencegah penyerapan lemak dan kolesterol
 Memperlambat penyerapan glukosa

21 26 April 2018
 METABOLISME KARBOHIDRAT

 Mulut oleh enzim ptealin amilum diubah menjadi

maltosa, berlanjut sampai usus 12 jari
 Di usus halus dengan bantuan enzim maltase, lactase
dan sakarase yang dihasilkan oleh dinding usus halus
semua KH dipecah mejadi monosakarida
 Selama melintasi dinding usus halus semua
monosakarida akan diubah menjadi glucose
 Glukose yang beredar dalam darah akan diambil oleh
sel-sel otot dan jaringan tubuh lainnya dan diubah
menjadi glikogen dengan bantuan insulin
22 26 April 2018
 PROTEIN

 Sangat erat hubungannya dengan hayat hidup sel.

 Terdiri dari ikatan asam amino
 FUNGSI PROTEIN
 Zat pembangun, mengganti sel-sel yang mati dan aus terapakai
 Membantu mekanisme pertahanan tubuh
 Sebagai sumber energi bersama lemak dan karbohidrat
 Dalam bentuk kromosom , protein juga berfungsi menruskan
sifat-sifat keturunan dalam bentuk gene
 Mengatur proses-proses metabolisme dalam bentuk ezim dan
hormon

23 26 April 2018
 METABOLISME PROTEIN

 Proses pencernaan protein dimulai di lambung oleh

pepsin yang mengubah protein menjadi albuminosa dan
peptone
 Kemudian di usus 12 jari terdapat enzim tripsin yang
berasal dari pancreas mengubah sisa-sisa protein yang
belum sempurna menjadi albuminosa dan peptone
 Setelah tiba di usus halus, oleh enzim erepsin,
albuminose dan peptone seluruhnya diubah menjadi
asam-asam amino yang siap diserap oleh dinding usus
halus
 Kemudian dibawa oleh darah ke hati.
 Asam-asam amino ini dibagikan oleh hati ke jaringan-
jaringan untuk mengganti sel-sel yang rusak, sebagian
24 digunakan untuk pembuatan
26 April 2018 protein darah.
 Defisiensi protein

1. Luka bakar
2. Ketidakmampuan tubuh menggunakan
protein mis pada penyakit hati
3. Pengeluaran protein berlebih dari dalam
tubuh ( penyakit ginjal )
4. Asupan protein yang tidak adekuat

25 26 April 2018
 LEMAK

 Adalah sekelompok ikatan organic yang terdiri dari

unsur C,H,O.
 Lemak dalam makanan yang penting adalah
triglyserida yang molekulnya terdiri atas glycerol dan
asam lemak
 Jaringan lemak dalam tubuh tidak aktif, tetapi
merupakan cadangan energi
 Lemak diemulsikan oleh getah empedu dan dicerna
oleh enzim lipase pancreas. Hasil ini dimetabolisir
untuk menghasilkan energi, disimpan pada jaringan
adipose dan ikut membangun jaringan tubuh.

26 26 April 2018
 LEMAK

 Sumber lemak : hewani dan Nabati

 Fungsi Lemak Dalam Makanan
 memberi rasa gurih, memberi kualitas
renyah, memberi kandungan kalori tinggi dan
memberi sifat empuk.

27 26 April 2018
 LEMAK

 Dalam tubuh lemak berfungsi :

 Sebagai cadangan energi
 Bantalan organ-organ tubuh tertentu, memfiksasi
organ tsb seperti biji mata dan ginjal
 Jaringan lemak di bawah klit melindungi tubuh
dari hawa dingin
 Penyekat ( isolasi ) bagi kehilangan panas tubuh
 Membantu penyerapan vitamin

28 26 April 2018
 VITAMIN

 Suatu zat gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah-

jumlah kecil dan harus didatangkan dari luar, karena
tidak dapat disintesa dalam tubuh
 Provitamin
 Adalah ikatan organic yang bersifat vitamin, tetapi dapat
diubah menjadi vitamin setelah dikonsumsi
 Antivitamin
 Adalah ikatan-ikatan kimia oraganik yang berpengaruh
menentang atau meniadakan kerja suatu vitamin.
 Vitamin yang larut dalam lemak : Vit A,D,E dan K
29 Vitamin yang larut dalam air ; Vit C dan B Komplek
26 April 2018
 VITAMIN A ( Retinol )

 Fungsinya :
 Sebagai bahan pembentukan rodopsin yang diperlukan
dalam proses penglihatan
 Memacu pertumbuhan
 Mencegah terjadinya keratinisasi pada jaringan pelapis/
epitel seperti pada saluran pernafasan dan saluran
pencernaan.
 Mencegah terjadinya penyakit kanker usus.
 Bahan makanan yang banyak mengandung vitamin
A : buah-buahan yang daging buahnya berwarna
kuning atau merah seperti mangga, tomat, ,
papaya,dll

30 26 April 2018
 VITAMIN D ( Kalsiferol )

 Fungsinya ;
 Memperbaiki penyerapan zat kapur dan fosfor
dalam usus
 Mengatur proses mineralisasi dan kalsifikasi
tulang rawan sehingga menjadi keras
 Mengaktifkan ezim alkalin posfatase dan
adenosine posfatase

31 26 April 2018
 VITAMIN E ( tokoferol )

 Dianggap berpengaruh terhadap

kesanggupan untuk mengadakan keturunan.
 Banyak terdapat dalam biji-biji yang sedang
tumbuh.

32 26 April 2018
 VITAMIN K

 Penting dalam proses pembekuan darah

karena mempengaruhi pembentukan
protrombin
 Dibuat oleh bakteri-bakteri dalam usus, yang
bahan dasarnya banyak terdapat pada hati
dan sayur-sayuran yang berdaun hijau.

33 26 April 2018
 VITAMIN C

 Fungsi :
1. Pembentukan sel jaringan
2. Pembentukan collagen
3. Memperkuat pembuluh darah
4. Diperlukan dalam penyerapan zat besi
5. Berperan dalam metabolisme
kolesterol

34 26 April 2018
 VITAMIN B KOMPLEK

 Terdiri dari vitamin B1 ( thiamin ), B2 (

riboplavin ), niasin, vitamin B6 (piridoksin),
vitamin B12, asam folik dan kolin

35 26 April 2018
 MINERAL

 Tubuh tidak dapat mensistesis mineral, harus lewat makanan

 Unsur mineral terdapat dalam tulang ,gigi dan protein
 Penting untuk pengendalian komposisi cairan tubuh
 Fungsi mineral
 Membangun jaringan tulang dan gigi
 Mengatur tekanan osmose dalam tubuh
 Memberikan elektrolit untuk keperluan oto-otot dan saraf
 Turut membangun enzim dan protein

36 26 April 2018
 NATRIUM DAN KALIUM

 Fungsi :
1. Mempertahankan keseimbangan cairan
2. Mempertahankan tekanan osmose
3. Mempertahankan keseimbangan asam-basa
4. Dalam mekanisme “ sodium Pump”

37 26 April 2018
 BESI (Fe )

 Unsur yang sangat penting untuk

membentuk hemoglobin.
 Hal-hal yang menyebabkan seseorang
menderita kekurangan zat besi :
1. Makanan yang tidak cukup mengandung zat besi
2. Gangguan penyerapan zat besi
3. Kurangnya zat makanan lain seperti vitamin
4. Adanya penyakit- penyakit infeksi cacing, perdarahan
kronis.

38 26 April 2018
 YODIUM

 Adalah salah satu bahan untuk membentuk

hormon tiroksin oleh kelenjar gondok yang
menstimulasi proses-proses oksidasi dalam
tubuh
 Kekurangan yodim dapat menyebabkan
kelenjar gondok membesar.

39 26 April 2018
 AIR

 Merupakan komponen penting dalam tubuh kita

 Semua reaksi biokimia di dalam sel dan jaringan terjadi
di dalam medium air
 Air di dalam tubuh dibagi dalam 3 kompartemen :
1. Kompartemen intraseluler : merupakan ruang terbesar di dalam
tubuh, mengandung air 30 % dari berat badan. Ini merupakan
air yag terdapat dalam sel-sel dan jaringan
2. Kompatemen interstitial : 19 % dari berat badan, terdapat di luar
sel jaringan dan di luar pembuluh darah, mengisi celah-celah
diantara sel-sel tubuh
3. Kompartemen intravaskuler, merupakan air tubuh yang
menaglir di dalam pembuluh darah, 4 % dari berat badan.
40 26 April 2018
 AIR

 Fungsi air ;
1. Membentuk cairan tubuh
2. Sebagai alat pengangkut unsure-nsur gizi
3. Alat pengangkut sisa-sisa pembakaran yang
tidak dapat digunakan oleh tubuh
4. Mengatur panas tubuh

41 26 April 2018
42 26 April 2018