PENGAWETAN PANGAN

DENGAN FERMENTASI
Oleh:
Marudut, MPS

Marudut, MPS 1
 SEJARAH
• Dahulu fermentasi disebut dengan
perombakan gula menjadi alkohol dan
menghasilkan CO2
• Reaksinya:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
• Banyak reaksi kimia yang terjadi tanpa
menggunakan gula sebagai substrat dan
tanpa menghasilkan CO2
Marudut, MPS 2
 DEFINISI FERMENTASI
• Merupakan perombakan senyawa
kompleks menjadi senyawa
sederhana dengan bantuan
mikroorganisme

Marudut, MPS 3
 3 hal yag diperlukan dalam
fermentasi
1. Substrat atau Pangan

2. Mikroorganisme

3. Kondisi fermentasi

Marudut, MPS 4
 SUBSTRAT
• DAPAT BERUPA MAKANAN PADAT
DAN MAKANAN CAIR, YANG SUDAH
DIMASAK MAUPUN BAHAN MAKANAN
• COCOK UNTUK DITUMBUHI OLEH
JENIS MIKROORGANISME TERTENTU

Marudut, MPS 5
 MIKROORGANISME DALAM
FERMENTASI

1. BAKTERI, contoh:
a. Pembuatan ikan asin (bakteri halofilik)
b. Pembuatan yoghurt
(Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus)
c. Pembuatan yakult
(Lactobacillus casei Shirota strain)

Marudut, MPS 6
 MIKROORGANISME DALAM
FERMENTASI

1. BAKTERI, contoh:
d. Pembuatan nata de coco
(Acetobacter xylinum)
e. Pembuatan sawi asin
(Leuconostoc)
f. Cuka (Acetobacter acetii)

Marudut, MPS 7
 MIKROORGANISME DALAM
FERMENTASI
2. KAPANG, contoh:
a. Pembuatan tempe
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae
b. Pembuatan oncom
- Monilia sitophila (oncom merah)
- Rhizopus oligosphorus (oncom hitam)
c. Pembuatan keju: Penicillium requiforti dan
Penicillium camemberti
d. Pembuatan angkak: Monascuss sp

Marudut, MPS 8
 Pembuatan tempe
• Vitamin B12 dapat ditemukan pada tempe
yang difermentasi secara tradisional yakni
karena pertumbuhan bakteri Klepsiella
pneumoniae yang dapat mensintesa
Vitamin B12
• diperoleh dari cemaran air yang digunakan
pada proses fermentasi
• Jumlah vitamin B12 yang ditemukan
sekitar 20 ug/kg tempe
Marudut, MPS 9
 Pembuatan tempe
• Bakteri lain yang dapat digunakan untuk
mengasilkan vitamin B12 secara
laboratorium adalah Citrobacter freundii
• Merupakan bakteri yang dikembangkan
oleh Bonn University
• Dapat menghasilkan vitamin B12 sebesar
120 ug/kg tempe

Marudut, MPS 10
 Perubahan tempe dibandingkan
kedelai
• kandungan protein lebih rendah yakni
22% dibandingkan 34%
• Nilai cerna lebih tinggi
• Menghasilkan senyawa-senyawa dengan
bioavailabilitas yang lebih tinggi
• Tidak ditemukan senyawa-senyawa anti
gizi

Marudut, MPS 11
 TEMPE BONGKREK
• Menggunakan substrat ampas kelapa
• Dapat ditumbuhi bakteri Pseudomonas
cocovenenans
• Jenis bakteri yang dapat menghasilkan
toksin yang patogen yakni toxoflavin dan
asam bongkrek
• Dapat dihindarkan dengan menurunkan
pH substrat yakni dibawah 4.5
Marudut, MPS 12
 MIKROORGANISME DALAM
FERMENTASI

3. KHAMIR, contoh:
a. Pembuatan anggur: Saccharomyces
cerevisiae
b. Pembuatan brem: Saccharomyces
cerevisiae
c. Pembuatan roti:Saccharomyces cerevisiae

Marudut, MPS 13
 Fermentasi menggunakan khamir
• Umumnya substrat mengandung gula
• Gula akan dirubah menjadi alkohol
• Misalnya pada pembuatan roti tawar,
alkohol dihasilkan dari gula

Marudut, MPS 14
 Fermensi dengan berbagai jenis
mikroorganisme
• Pembuatan Tape, dengan urutan sbb:
kapang
KH Gula
Clamidomucor oryzae
khamir
Gula Alkohol
Endomycopsis burtonii

Marudut, MPS 15
 Fermensi dengan berbagai jenis
mikroorganisme
• Pembuatan Tape, dengan urutan sbb:
bakteri
Alkohol Asam
Acetobacer

Marudut, MPS 16
 3. KONDISI FERMENTASI
1. AEROBIK, MISALNYA:
- pembuatan asam cuka dari air kelapa
atau nira
- pembuatan ikan asin
- pembuatan tauco
- pembuatan peuyeum

Marudut, MPS 17
 3. KONDISI FERMENTASI
2. ANAEROBIK, MISALNYA:
- pembuatan sawi asin
- pembuatan kimchii
- pembuatan sauerkraut
- pembuatan anggur
- pembuatan brem
- pembuatan yakult
- pembuatan yoghurt
Marudut, MPS 18
 3. KONDISI FERMENTASI
3. SEMI ANAEROBIK, MISALNYA:
- pembuatan tape
- pembuatan tempe
- pembuatan roti

Marudut, MPS 19
 PENGARUH FERMENTASI
TERHADAP MASA SIMPAN PANGAN
• Umumnya meningkatkan shelf life bila
sesuai dengan kondisi penyimpanan,
misalnya: ikan asin dapat disimpan
selama beberapa tahun pada kondisi
aerobik tetapi kelembabannya rendah
• Dapat pula disimpan pada kondisi
anaerobik, misalnya yoghur, anggur, dll

Marudut, MPS 20