LIPID

Oleh
Dr. J. Goenawan
 SASARAN BELAJAR
Agar mahasiswa setelah mempelajari lipid dapat :
• Menggolongkan lipid berdasarkan struktur
biomolekular
• Menjelaskan cara penamaan lipid
• Menjelaskan sifat-sifat lipid
• Menjelaskan fungsi fisiologis lipid
• Menjelaskan secara singkat proses metabolisme
lipid
• Mengenal berbagai uji lipid
 Pendahuluan
• Merupakan senyawa biomolekul yang
terdapat dalam tumbuhan, hewan, dan
manusia yang tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut-pelarut organik yang nonpolar,
seperti kloroform, eter, dan benzena
• Senyawa organik ini terdapat dalam semua sel
dan berfungsi :
– Sebagai komponen struktur sel
– Sebagai simpanan bahan bakar metabolik
– Sebagai bentuk untuk mengangkut bahan bakar
– Sebagai komponen pelindung dinding sel
– Sebagai komponen pelindung kulit vertebrata
• Beberapa senyawa lipid mempunyai aktivitas
biologi yang penting dalam tubuh, diantaranya
vitamin dan hormon
• Ditinjau dari sudut nutrisi, lemak merupakan
sumber kalori penting di samping berperanan
sebagai pelarut berbagai vitamin
• Lipid bukanlah satu golongan senyawa dengan
rumus empiris atau struktur yang khas, tetapi
terdiri atas beberapa golongan yang berbeda
 Berdasarkan sifat kimia dan sifat
fisiknya, lipid terbagi dalam :
1. Lipid sederhana
– Merupakan senyawa ester asam lemak dengan
berbagai alkohol (mengandung C, H, dan O)
– Jika dihidrolisis menghasilkan asam lemak dan
alkohol
– Contoh : lemak, minyak, dan lilin (waxes)
2. Lipid majemuk
– Merupakan ester asam lemak yang selain
mengandung alkohol, juga mengandung gugus-
gugus lain
– Contoh :
• Fosfolipid : asam lemak + gliserol + asam fosfat
• Cerobrosida : asam lemak + gliserol + senyawa
nitrogen
• Lipoprotein : lipid + protein
3. Turunan lipid
– Merupakan senyawa-senyawa yang dihasilkan dari
hirdolisis lipid sederhana dan lipid majemuk
– Contoh :
• Asam-asam lemak (jenuh dan tak jenuh)
• Gliserol
• Sterol
• Alkohol-alkohol yang lain
• Aldehid lemak
• Ketone bodies (badan keton)
 Tata Nama Asam Lemak
A. Berdasarkan hidrokarbon seri alkanoat dan
nama trivial
1. Asam-asam lemak jenuh
Nama Asam Struktur Sumber
Asam butanoat C3H7COOH Lemak susu,
(asam butirat) mentega
Asam heksanoat C5H11COOH Mentega
(asam kaproat)
Asam oktanoat C7H15COOH Minyak kelapa
(asam kaprilat)
Nama Asam Struktur Sumber
Asam dekanoat C9H19COOH Minyak kelapa sawit
(asam kaprat)
Asam dodekanoat C11H23COOH Biji pala, minyak kelapa
(asam laurat) sawit, minyak kelapa
Asam tetradekanoat C13H27COOH Minyak kelapa, biji pala
(asam meristat)
Asam heksadekanoat C15H31COOH Lemak hewan, lemak
(asam palmitat) tumbuhan
Asam oktadekanoat C17H35COOH Lemak nabati, lemak
(asam stearat) hewan
Asam eikosanoat C19H39COOH Minyak kacang tanah
(asam arakhidat)
2. Asam-asam lemak tidak jenuh
a. Asam 9-heksadeken-oat (asam palmitoleat)
Rumus : CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
Sumber : lemak tumbuhan dan hewan
b. Asam 9-oktadeken-oat (asam oleat)
Rumus : CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
Sumber : lemak tumbuhan dan hewan
c. Asam 9,12-oktadekadien-oat (asam linoleat)
Rumus :
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Sumber : jagung, kacang tanah, kacang
kedelai, kapas

d. Asam 9,12,15-oktadekatrien-oat (asam

linolenat)
Rumus :
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Sumber : dalam minyak cat, dalam minyak
tumbuh-tumbuhan dan hewan
e. Asam 5,8,11,14-eikosatetraen-oat (asam
arachidonat)
Rumus :
CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4- (CH2)2-COOH
Sumber : dalam sel tumbuh-tumbuhan dan
hewan, dalam minyak kacang tanah
B. Penamaan dengan memakai nama gliserol
1. Memakai nama gliserol, ditambah sisa asam yang
terikat pada gliserol tersebut
2. Memakai nama tri ”asil” gliserol
Disini dianggap diturunkan dari gliserol dimana H
dari OH diganti dengan “asil”
3. Nama trivial
a. Trigliserida sederhana
Nama berdasarkan nama sisa asam dimana
akhiran at diganti dengan in
b. Trigliserida campuran
Nama berdasarkan nama sisa asam dimana
salah satu mendapat akhiran in dan yang lain
mendapat akhiran O sebagai pengganti
akhiran at
4. Ketiga atom C diberi nomor 1, 2, 3 atau α, β, γ
• Contoh :
• Contoh :
• Contoh :
• Contoh :
 Sifat-sifat Lipid
A. Sifat-sifat fisika
1. Kelarutan :
• Gliserida-gliserida dari asam lemak yang pendek
sedikit larut dalam air
Contoh : butirin
• Gliserida-gliserida dari asam lemak yang tinggi :
– Tidak larut dalam air
– Larut dalam pelarut-pelarut organik
Misalnya : eter, klorofom, karbontetra klorida,
benzena, alkohol mendidih
• Minyak dapat saling bercampur
2. Berminyak/berlemak
• Dicirikan dengan rasa licin dan
berminyak
• Memberi noda minyak pada kertas,
kenyataan ini dapat digunakan untuk
test fisika untuk minyak atau lemak,
karena noda tidak larut dalam air
3. Warna, rasa, dan bau
• Dalam keadaan murni : tidak berwarna,
tidak berasa, tidak berbau
• Yang terdapat di alam berwarna karena
mengandung pigmen-pigmen
misalnya : berwarna kuning sampai
merah dan kadang-kadang
hijau
4. Massa jenis
• Lebih ringan dari massa jenis air
• Contoh : massa jenis air = 1
massa jenis lemak = 0,8
massa jenis minyak = 0,91 – 0,94
5. Titik cair
• Titik cair tidak tetap karena terdiri dari
campuran-campuran trigliserida dari berbagai
asam lemak
6. Emulsifikasi
• Bila minyak dikocok dengan air, maka akan
terjadi suatu emulsi yang tidak stabil dan bila
dibiarkan akan terpisah lagi
• Bila minyak dikocok dengan air sabun, maka
akan terjadi suatu emulsi yang stabil dan bila
dibiarkan akan tetap bercampur
• Emulgator-emulgator yang dapat
digunakan : sabun, dekstrin, albumin,
empedu
• Dalam usus, lemak dibawa oleh darah
dalam bentuk emulsi dengan bantuan
emulgator berupa empedu
B. Sifat-sifat kimia
1. Hidrolisis
a. Dengan air berlebihan
Dapat dilakukan dengan jalan :
– Menggunakan katalisator asam (H+) dan
detergen sebagai emulgator
– Tanpa katalisator tetapi dengan suhu tinggi
340o-350oC
b. Dengan basa kuat (penyabunan)
c. Dengan enzim lipase pankreas (steapsin)
– Terjadi dalam tubuh manusia/hewan
– Lipase pankreas menghidrolisiskan 2 dari 3
sambungan ester dalam triasil-gliserol
• Gliserol mono asil dari asam lemak :
diserap melalui mukosa usus dan diubah
kembali menjadi triasil gliserol yang kemudian
masuk ke dalam darah melewati sistem limfa
• Lipid diangkut di dalam darah dalam beberapa
bentuk
1) Kilomikron
terdiri dari : sebagian besar triasil gliserol dan
kira-kira 1% protein
2) Lipoprotein dengan densitas sangat
rendah (VLDL)
– mengangkut terutama : triasil gliserol
– mengandung kira-kira 10% berat
protein
3) Lipoprotein berdensitas rendah (LDL)
– penting untuk mengangkut kolestrol
– mengandung kira-kira 20% berat
protein
– dalam laboratorium klinik penting
untuk menentukan derajat darah dari
tiap kolestrol untuk diagnosa tahap dini
dari arteriosclerosis (timbunan kolestrol
pada dinding pembuluh darah)
4) Lipoprotein berdensitas tinggi (HDL)
– penting untuk mengangkut fosfolipid
– mengandung kira-kira 40% berat
protein

5) Serum albumin
mengikat dan mengangkut asam lemak
bebas di dalam darah
2. Penghidrogenan (pengerasan minyak)
Ini merupakan salah satu cara pembuatan
margarin
Caranya :
minyak + gas H2 dengan katalisator Ni
suhu 150o-200oC
tekanan ± 2 atmosfir
makin banyak ikatan rangkap yang dijenuhkan
makin keras konsistensi minyak tersebut (dapat
diatur)
3. Penguraian lemak (kerusakan lemak)
Sebab-sebab terjadi kerusakan lemak
a. Auto oksidasi
– Oksidasi oleh udara dari ikatan
rangkap sehingga terjadi peroksida
yang mudah pecah, dan sesudah itu
dapat memulai dengan oksidasi yang
lain
– Proses oksidasi ini dikatalisa oleh
» Cahaya
» O2
» H2O
» Beberapa logam (Cu, Fe)
» Suhu tinggi
–Hasil oksidasi adalah
»Aldehida-aldehida
»Keton-keton
»Asam lemak dengan berat molekul
rendah
–Zat-zat tersebut (hasil oksidasi)
memberi bau yang tidak enak dan
tengik
• Antioksidan
– Adalah zat yang dapat menghalangi oksidasi
– Pada lemak harus dipakai anti oksidan yang larut
dalam lemak
misalnya : hidrokinon, vitamin E (α-tokoferol)
– Tumbuh-tumbuhan mengandung anti oksidan
alami yang paling aktif ialah tokoferol-tokoferol
misalnya vitamin E
– Vitamin C tidak dapat dipakai sebagai anti oksidan
karena tidak larut dalam lemak
• Rumus :
– Vitamin E = α-tokoferol
= 2,5,7,8 tetra metil –2-(4’,8’,12’-tri metil
tridekil)-6 kromanol
• Rumus : • Rumus :
– Vitamin C = asam – Hidrokinon
askorbat – Rumus : C6H4(OH)2
b. Hidrolisa
– Hidrolisis dari gliserida-gliserida
menghasilkan asam-asam lemak yang
mudah menguap dan baunya tidak
enak (asam-asam lemak dengan
jumlah atom C kurang dari 10,
baunya tidak enak)
– Contoh : kerusakan mentega akan
dibebaskan asam butirat
c. Penguraian bakteri
– Bakteri dapat mengeluarkan suatu
lipase yang menghidrolisis lemak dan
menghasilkan asam-asam lemak
panjang
– Asam lemak ini kemudian mengalami
beta oksidasi disusul dengan
dekarboksilasi sehingga menghasilkan
metil keton-metil keton yang baunya
tidak enak
 Fungsi Fisiologis dan Penggunaan
Lemak (minyak)
1. Sebagai sumber makanan
a. Sebagai sumber energi
• Dalam tubuh lemak dihidrolisa dan dioksidasi
sampai CO2 dan H2O dengan membebaskan
banyak energi
• Pada pembakaran :
1 gram lemak menghasilkan ± 9 kkal
1 gram protein menghasilkan ± 4,1 kkal
1 gram karbohidrat menghasilkan ± 4 kkal
1 gram etanol menghasilkan ± 7 kkal
• Lemak dapat disimpan dalam tubuh dan dapat
dipergunakan bila perlu (sebagai bahan bakar
cadangan)
b. Sebagai sumber vitamin
• Merupakan sumber vitamin yang larut dalam
lemak (vitamin A, D, E, K)
c. Sebagai asam-asam lemak esensial
• Merupakan sumber dari asam-asam lemak
esensial
• Misalnya :
– Asam linoleat
– Asam linolenat
– Asam arakhidonat
2. Sebagai isolator
– Karena lemak adalah penghantar panas yang buruk,
maka lemak menghalangi keluarnya panas dari tubuh
– Hal ini menyebabkan orang gemuk mempunyai daya
tahan terhadap dingin lebih baik daripada orang
kurus
3. Sebagai pelindung
– Karena lemak berada di sekitar alat-alat tubuh dan
berada langsung di bawah kulit, maka lemak
bertugas sebagai pelindung terhadap pukulan dari
luar
4. Untuk pembuatan :
– Sabun
– Gliserol (sebagai hasil tambahan pada
pembuatan sabun)
– Obat-obatan
 Pemeriksaan Lemak (Minyak)
1. Secara fisika
– Penentuan secara fisika dengan menentukan :
• Titik cair
• Titik beku
• Indeks bias
• Kelarutan
• Massa jenis
2. Secara kimia
a. Bilangan asam
– untuk menentukan ketengikan atau derajat
hidrolisa lemak
– Definisi : bilangan asam adalah suatu bilangan
yang menyatakan jumlah mg KOH yang
diperlukan untuk menetralkan asam-asam
lemak bebas dalam 1 gram lemak
b. Bilangan penyabunan
– Untuk menentukan massa molekul rata-rata
dari suatu bahan
– Definisi : bilangan penyabunan adalah jumlah
mg KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan 1 gram bahan (lemak atau
minyak)
– Berapa bilangan penyabunan dari 1 gram tributirin ?
– Diketahui : massa molekul tributirin = 302
– Massa atom relatif K=39; O=16; H=1
c. Bilangan iodium
– Untuk menentukan ketidak jenuhan dari suatu
bahan
– Definisi : bilangan iodium adalah jumlah gram
iodium yang dapat diadisi oleh 100 gram bahan
(lemak atau minyak)
– Contoh
• Berapa bilangan iodium dari 100 gram asm lemak
C9H13COOH (Mr=166), diketahui massa atom I = 127
• Jawab :
– 1 ikatan rangkap diperlukan 1 mol Iodium
C9H13COOH ada 3 ikatan rangkap, jadi diperlukan 3
mol I2
d. Bilangan asetil
– Untuk menentukan jumlah gugus hidroksil dalam
suatu bahan
– Definisi : bilangan asetil adalah jumlah mg KOH
yang dipakai untuk menetralkan asam asetat
yang dibebaskan dari 1 gram lemak yang telah
diasetilkan
– Contoh :
• Tentukan bilangan asetil dari 2 gram asam resinoleat
• Diketahui : Ar : K = 39, O=16, H=1, C=12
e. Bilangan Reichert Meissl dan Bilangan Polenske
– Asam-asam lemak dengan jumlah atom C antara
2-12 dapat didestilasikan dengan uap air
• Bila larut dalam air, berarti jumlah atom C
antara 2-6 buah, termasuk bilangan Reichert
Meissl
• Bila tidak larut dalam air, berarti jumlah atom
C antara 6-12 buah, termasuk bilangan
Polenske
 Bilangan Reichert Meissl
• Untuk menentukan jumlah asam-asam lemak
dengan jumlah atom C antara 2-6 buah
• Definisi : Bilangan Reichert Meissl ialah jumlah
mL 0,1 N KOH yang diperlukan untuk menetralkan
asam-asam lemak yang mudah menguap, larut
dalam air dan berasal dari 5 gram lemak
• Contoh :
– Tentukan bilangan Reichert Meissl dari 15 gram lemak
yang mengandung sejumlah asam butirat yang dapat
dititer dengan 60 mL 0,4 N KOH
 Bilangan Polenske
• Untuk menentukan jumlah asam-asam lemak
dengan jumlah atom C antara 6-12 buah
• Definisi : Bilangan Polenske ialah jumlah mL 0,1 N
KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam-
asam lemak yang dapat didestilasi dengan uap
air, dan tidak larut dalam air dan berasal dari 5
gram lemak
• Contoh :
– Tentukan bilangan Polenske dari 10 gram lemak yang
mengandung asam kaprilat yang dapat dititer dengan
25 mL 0,5 N KOH
• Jadi bilangan Polenske = 62,5
LIMA GOLONGAN LIPID
TERPENTING
• Lemak dan minyak
• Lilin
• Fosfolipid
• Lipoprotein
• Steroid
 Lemak dan minyak
• Lemak dan minyak secara kimia : sama
• Merupakan ester dari gliserol dengan asam-
asam lemak (asam karboksilat)
R1, R2, dan R3 adalah rantai
hidrokarbon dengan jumlah atom
karbon antara 3 hingga 23, tetapi
umumnya 15 atau 17
Ketiga asam lemak bisa sama, bisa
juga berbeda
• Perbedaan antara lemak dan minyak dilihat
dari wujudnya (bentuknya), yaitu minyak pada
suhu kamar (25oC) berbentuk cair, sedangkan
lemak berbentuk padat

• Wujud lemak atau minyak berkaitan dengan

asam lemak pembentuknya
 1. Minyak
• Minyak adalah lemak berwujud cair
• Banyak mengandung asam lemak tak jenuh,
seperti asam oleat (C17H33COOH), asam
linoleat (C17H31COOH), dan asam linolenat
(C17H29COOH)
• Umumnya minyak berasal dari tumbuhan,
seperti minyak kelapa, minyak jagung, minyak
zaitun, minyak kedelai, dan minyak bunga
matahari
 2. Lemak
• Lemak berwujud padat
• Banyak mengandung asam lemak jenuh
seperti asam stearat (C17H35COOH) dan asam
palmitat (C15H31COOH)
• Umumnya lemak berasal dari hewan, seperti
lemak domba, lemak babi, dan lemak sapi
• Titik cair lemak lebih tinggi dibanding minyak

• Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai

cadangan makanan atau sumber energi
• Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan ± 9
kkal
• Dari berbagai hasil penelitian ditemukan
bahwa orang yang makan makanan yang
banyak mengandung asam lemak jenuh lebih
banyak mendapatkan penyakit jantung dan
pembuluh darah daripada orang yang
mengkonsumsi lemak yang mengandung asam
lemak tak jenuh
 Lilin (Waxes)
• Lilin merupakan ester asam lemak dengan
monohidroksi alkohol yang mempunyai rantai
karbon panjang antara 14 sampai 34 atom
karbon
• Lilin tidak larut dalam air, tetapi larut pada
pelarut organik
• Lilin pada daun dan buah berfungsi untuk
menahan air, begitu juga pada hewan seperti
domba, burung, dan serangga
• Lilin sukar diuraikan oleh enzim sehingga tidak
digunakan sebagai bahan pangan
• Lilin merupakan hasil pengetahan dari
tumbuh-tumbuhan dan hewan
Lilin Lebah
Spermaseti Lilin Carnauba
Madu
• Dikeluarkan oleh • Terdapat pada • Berasal dari daun
lebah untuk kepala ikan suatu jenis pohon
membuat sarang palem di Brazilia,
penyimpanan paus atau ikan yaitu Corpernicia
madu lumba-lumba carifera
• Rumus kimia • Rumus kimia • Rumus kimia
 Fosfolipid

• Merupakan ester dari gliserol, tetapi hanya

dua gugus OH dari gliserol yang diganti oleh
gugus asil (asam karboksilat), sedangkan
gugus ketiga diganti oleh asam fosfat yang
selanjutnya terikat pada suatu alkohol yang
mengandung nitrogen
• Fosfolipid merupakan komponen utama
dinding sel yang terdiri atas dua lapisan
(double layer) fosfolipid
• Sifat : amfifilik, karena
– Ekor yang hidrofob
– Kepala yang hidrofil
Maka fosfolipid merupakan pengemulsi yang baik
karena dapat tertarik ke dalam air maupun minyak
• Membran sel ini terbentuk dari protein yang
berkaitan dengan suatu lapisan rangkap molekul-
molekul fosfogliserida, yang ujung hidrofobnya
menghadap ke dalam dan ujung hidrofilnya
menghadap ke luar
• Lapisan rangkap ini merupakan barrier yang
memungkinkan secara selektif lewatnya air,
bahan makanan, hormon, dan lain sebagainya
dapat masuk dan keluar sel
FOSFOLIPID YANG SERING
TERDAPAT PADA SEL HIDUP :
Fosfatidilkolin (lesitin)
Fosfatidiletanolamin (sefalin)
Fosfatidilinositol (lipositol)
Fosfatidilgliserol
 Fosfatidilkolin (Lesitin)
• Lesitin merupakan fosfolipid utama dari
semua membran sel
• Hidrolisis lesitin menghasilkan gliserol, asam
fosfat, asam lemak, dan kolin
• Lesitin banyak tersebar dalam sel-sel tubuh
Fungsi : transportasi lemak dalam aliran darah
atau mengangkut lemak dari satu
jaringan ke jaringan lainnya

• Dalam industri, lesitin dibuat dari kacang

kedelai dan banyak digunakan sebagai
pengemulsi dalam industri susu
 Fosfatidiletanolamin (Sefalin)
• Hidrolisis sefalin menghasilkan gliserol, asam
fosfat, asam lemak, dan etanolamin
• Sefalin adalah fosfolipid yang paling banyak
berada di dalam sel, terutama jaringan otak
• Berperanan penting dalam proses pembekuan
darah, yaitu sebagai prostetik grup dari
protein yang spesifik yang disebut
thromboplastic factor
 Fosfatidilinositol (Lipositol)
• Hidrolisis lipositol menghasilkan gliserol, asam
fosfat, asam lemak, dan inositol
• Contoh lipositol yang terdapat dalam otot,
kacang kedelai, dan tumbuhan lainnya adalah
dengan isomer mio-inositol
 Fosfatidilgliserol
• Hidrolisis fosfatidilgliserol menghasilkan
gliserol, asam fosfat, dan asam lemak
Fosfatidilgliserol penting
sebagai zat antara pada
sintesis trigliserida dan
fosfolipid tetapi terdapat
sedikit dalam jaringan
 Lipoprotein
• Merupakan gabungan lipid dengan protein
• Lipid yang terdapat dalam lipoprotein
merupakan trigliserida, fosfolipid, dan
kolestrol
• Lipoprotein terdapat dalam serum darah,
otak, dan jaringan saraf
• Lipoprotein terdapat dalam serum darah
berperan penting dalam transportasi lipid
 Steroid
• Bukan golongan ester (berbeda dengan lemak
dan fosfolipid)
• Sifat : amfifilik
• Semua steroid mempunyai struktur dasar yang
terdiri dari 17 atom karbon yang membentuk
4 cincin yang ditandai dengan A, B, C, dan D
• Karbon-karbon dinomori mulai dari cincin A,
maju ke cincin D, kemudian gugus metil
anguler (ujung titian), dan akhirnya ke rantai
samping yang ada
• Perbedaan antara steroid yang satu dengan
yang lainnya terletak pada jenis atau posisi
gugus samping atau pada posisi ikatan
rangkap
 Kolestrol
• Steroid yang paling banyak terdapat dalam
tubuh manusia dan hewan adalah kolestrol
• Zat ini merupakan bahan baku pembuatan
garam-garam empedu, salah satu dari
keempat vitamin D, dan beberapa hormon
• Kadar steroid yang tinggi di dalam darah
dikaitkan dengan arteriosklerosis (pengerasan
pembuluh darah), yaitu suatu keadaan dimana
kolestrol dan lipid-lipid menyumbat dinding
dalam pembuluh darah
• Garam-garam empedu yang dibuat dari bahan
baku kolestrol mempunyai fungsi
mengemulsikan lemak yang kita makan
sehingga mempermudah proses pencernaan
dan penyerapannya
 METABOLISME LEMAK
• Pencernaan lemak terjadi juga pada lambung,
tetapi tidak efektif karena pH optimum lipase
5,5 sampai 7,5
• Lemak mengalami hidrolisis optimum di usus
halus dengan bantuan enzim-enzim lipase,
lemak dipecahkan menjadi gliserol dan asam-
asam lemak. Gliserol dan asam-asam lemak
tersebut diserap di usus halus
• Gliserol diubah menjadi gliseraldehida-3-fosfat
(triosa-P) yang selanjutnya mengikuti
rangkaian metabolisme glukosa, diubah
menjadi asam piruvat dan asetil-CoA dan
selanjutnya masuk siklus asam sitrat.
Sedangkan, asam-asam lemak yang
mengalami beta-oksidasi dan dipecah menjadi
fragmen yang mengandung 2 atom karbon
dan membentuk asetil-CoA yang selanjutnya
memasuki siklus TCA
Metabolisme
Lemak
PRAKTIKUM LIPID
1. Daya Larut Lipid
2. Hidrolisis Sabun
3. Daya Emulsi Sabun
4. Test Untuk Menyatakan Ikatan Tidak Jenuh
 1. DAYA LARUT LIPID
a. Teori singkat
Lipid merupakan substansi biologi yang tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut-
pelarut organik yang nonpolar, seperti
kloroform, eter, dan alkohol
b. Bahan-bahan yang digunakan
1. Air
2. Alkohol dingin Sebagai Pelarut
3. Chloroform
4. Gajih
c. Cara kerja
Sejumlah kecil gajih dilarutkan dalam beberapa
mL pelarut
Derajat kelarutan dapat dilihat langsung, apabila
tidak terlihat maka larutan tersebut dapat
dituang perlahan-lahan (atau disaring dengan
kertas saring kering) ke dalam gelas arloji.
Setelah itu pelarut dapat diuapkan dengan
pertolongan penangas uap
Jumlah residu menunjuklkan jumlah zat yang
larut dalam larutan yang diperiksa
d. Hasil pengamatan
Perhatikan perbedaan daya larut gajih dalam
air, alkohol dingin, dan chloroform yaitu :
– Air  tetap tidak larut
– Alkohol dingin  larut sedikit
– Kloroform  larut lebih banyak
 2. HIDROLISIS SABUN
a. Teori singkat
Sepotong sabun, misalnya natrium stearat
kita larutkan ke dalam air akan terurai
menjadi asam stearat dan NaOH
C17H35COONa + H2O C17H35COOH + NaOH
Setelah itu kita tambah fenolftalein dalam
alkohol, maka larutan tetap tidak berwarna
(mungkin agak kekuning-kuningan)
Jika kita tambah air maka akan terjadi
hidrolisa sehingga larutan berwarna merah
b. Bahan-bahan yang digunakan
1. Sabun
2. Fenolftalein sebagai indikator
3. Air
c. Cara kerja
Sepotong sabun dipanaskan sampai meleleh,
kemudian ditambahkan fenolftalein,
kemudian diencerkan dengan air
d. Hasil pengamatan
Terjadi hidrolisis sabun sehingga larutan
berwarna merah
 3. DAYA EMULSI SABUN
a. Teori singkat
– Bila minyak dikocok dengan air, maka terjadi
suatu emulsi yang tidak stabil dan bila dibiarkan
akan terpisah lagi
– Bila minyak dikocok dengan air sabun (suatu
emulgator), maka terjadi suatu emulsi stabil dan
bila dibiarkan akan tetap tercampur
b. Bahan-bahan yang digunakan
1. Minyak kelapa
2. Air
3. Air sabun
c. Cara kerja
– Tabung 1
5 mL air + beberapa tetes minyak kelapa 
kocok, dan biarkan
– Tabung 2
5 mL air sabun + beberapa tetes minyak kelapa
 kocok, dan biarkan
d. Hasil pengamatan
– Tabung 1 : setelah dikocok terjadi emulsi,
dibiarkan terpisah kembali
– Tabung 2 : setelah dikocok terjadi emulsi,
dibiarkan tetap terjadi emulsi.
 4. TEST UNTUK MENYATAKAN IKATAN
TIDAK JENUH
a. Teori singkat
Untuk menunjukkan suatu lipid memiliki
ikatan jenuh atau tidak jenuh dapat kita
gunakan larutan iodium (mengandung I2)
Jika lipid yang mengandung ikatan rangkap
maka bereaksi addisi dengan I2
Makin sedikit ikatan rangkap pada lipid, maka
makin sedikit pula pemakaian I2
• Contoh :
1. Minyak
kelapa
2. Margarin
Sudah mulai
padat, ikatan
rangkap sedikit
3. Gajih
Sudah padat, ikatan rangkap hampir tidak
ada
b. Bahan-bahan yang digunakan
1. Minyak kelapa
2. Margarin
3. Gajih
4. Larutan iodium
c. Cara kerja
Sediakan 3 tabung reaksi
– Tabung 1 : diisi sedikit minyak kelapa
– Tabung 2 : diisi sedikit margarin
– Tabung 3 : diisi sedikit gajih
Ke dalam masing-masing tabung ditetes dengan
chloroform dalam jumlah yang sama
Setelah itu ketiga tabung itu ditetes dengan
larutan iodium, harus perhatikan jumlah tetes
yang diberikan pada tiap tabung
d. Hasil pengamatan
Perhatikan jumlah tetes pada masing-masing
tabung, kemudian jelaskan apa yang
menyebabkan jumlah pemakaian larutan
iodium tidak sama banyak
TERIMA KASIH