Zat Anti Kerak /

Zat Anti Kepal

ANTIKEMPAL

PengertianPeraturan Menteri Kesehatan

RI No.772/Menkes/Per/XI/88 Tentang
Bahan Tambahan Pangan, bahwa
Antikempal adalah bahan tambahan
pangan yang dapat mencegah
menggumpalnya pangan yang berupa
tepung.
Pengelompokan bahan antikempal berdasarkan
WHO/FAO

Garam stearat
Kalsium fosfat

Kalium dan
natrium
ferosianida

antikempal Magnesium
oksida

Garam asam
silikat
Anticacking/ Anti Kempal

 Mencegah bahan menggumpal/ tidak

“mengalir”  menyerap kelebihan air
atau menyalut partikel untuk
meningkatkan daya tolak terhadap air
 Produk granula atau tepung yang
higroskopis
ex. Bumbu bubuk, susu bubuk, tepung
 Tabel Persyaratan Antikempal
No. Nama BTP Jenis bahan pangan Batas maksimum penggunaan
1. Aluminium Silikat, susu bubuk, krim 1g/kg,tunggal atau campuran
Magnesium Oksida bubuk dengan antikempal lain
Trimagnesium Fosfat

2. Kalsium 1.garam meja 10 g/kg

aluminium silikat, 2.serbuk garam dengan 20g/kg
magnesium silikat bubuk merica

3.dextrose bubuk, gula 15 g/kg

bubuk
3. Kalsium silikat, 1. susu bubuk 10 g/kg, tunggal atau
magnesium campuran dengan antikempal lain
karbonat 2. krim bubuk 1 g/kg tunggal atau campuran
dengan
antikempal lain
4. Trikasium fosfat Kaldu bubuk 15g/kg tunggal atau campuran
garam stearat dan silicon dioksida
4. Miristat, palmitat, 1. dektrosa bubuk(tanpa 15 mg/kg magnesium stearat
dan stearat dalam pati), gula bubuk (tanpa pati) tunggal atau campuran
bentuk garam dengan dengan antikempal lain
Al, Ca, Na, Mg, K, NH4 2. kaldu bubuk 15 g/kg, garam Al, Ca, Ma, sterat,
tunggal atau campuran
dengan silicon dioksida dan
Ca fosfat

5. Natrium alumino 1.garam meja -10 g/kg

silikat 2.serbuk garam atau bumbu -15g/kg tunggal atau
campuran dengan
3.kaldu bubuk antikempal lain
-15 g/kg tunggal atau
campuran dengan
4. serbuk garam dengan
antikempal lain
rempah atau bumbu, merica

-5 g/kg
5. susu bubuk

-10g/kg tunggal atau

campuran dengan
6. Krim bubuk
antikempal lain
 Karakteristik Antikempal

1. Berupa senyawa anhydrous yang dapt menyerap

air tanpa menjadi basah .
2. Antikempal harus mudah dicurahakan.
3. Berupa bahan organic alami yang tidak dalam
keadaan bentuk Kristal penuh.
4. Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan
dengan perlakuan fisik.
 Fungsi dan Efek Bahan Antikempal

1. Magnesium oksida
Fungsi antikempal dan basa
Efek tak diketahui
2. Natrium ferrosianida
Fungsi antikempal dan modifier kristal
Efek terdapat ikatan kimia yangsangat kuat antara
gugus besi dengan sianida sehingga toksik rendah
3. Edible bone fosfat
Fungsi antikempal, suplemen mineral dan pengisi
tablet
Efek tidak diketahui
 Fungsi dan Efek Bahan Antikempal
4. Kalium ferrosianida
Fungsi antikempal(garam meja), penghilang kelebihan
logam khususnya besi dan tembaga(anggur putih dan
merah)
Efek toksik rendah karena ikatan kuat antara besi dan
sianida, kecuali apabila ferro menjadi ferri sehingga sifatnya
menjadi toksik
5. Silikon Oksida
Fungsi pengendap dan antikempal, stabilizer dalam
suspensi
Tidak ada efek yang terjadi
6. Kalsium silikat
Fungsi antikempal
Efektif menyerap minyak dan senyawa organik lainnya,
sehingga sering dipakai dalam campuran tepung dan
rempah mengandung minyak atsiri
 Fungsi dan Efek Bahan Antikempal

7. Magnesium silikat sintetik dan magnesium trisilikat

Fungsi antikempal, release agent (gula-gula),dan
coating agent (beras)
Tidak ada efek yang terjadi
8. Magnesium hidrogen silikat
Fungsi antikempal
Tidak ada efek yang terjadi
9. Aluminium natrium silikat
Fungsi antikempal
Efek neurotoksik dan alzheimer jika melebihi kadar
 Fungsi dan Efek Bahan Antikempal
10. Aluminium kalsium silikat
Fungsi antikempal
Efek neurotoksik dan alzheimer jika melebihi kadar
11. Bentonit
Fungsi antikempal
Tidak ada efek yang terjadi
12. Aluminium Silikat
Fungsi antikempal dan penjernih (anggur)
Tidak ada efek yang terjadi
13. Trikalsium fosfat
Fungsi penstabil
 Fungsi dan Efek Bahan Antikempal

14. Asam stearat

mencegah penggumpalan selama
pengolahan agar tidak larut air
Tidak ada efek yang terjadi
15. Magnesium stearat
Fungsi antikempal dan emulsifier Tidak ada
efek yang terjadi