Penentuan Nilai Z

ANALISIS KECUKUPAN PANAS PADA PROSES PASTEURISASI PUREE

MANGGA (MANGIFERA INDICA L)

Oleh
Sukasih E. et all (2005)

Juniarto 1514051024
Meli Apriyani 1514051067
Nadia Andina P.A 1514051085
Inara Angsi Prastisi 1514051101
 Menurut badan
Sifat fisik dan kimia Jumlah litbangpascapanen
Padatan terlarut total 14,8-16,6 pertanian (2016),
ketahanan pure
(0Brix) mangga terhadap
Asam total (%) 0,22-0,56 suhu tinggi yaitu
pada suhu
Karbohidrat (g) 11,2-18,7 maksimum 90⁰C
Kalsium (mg) 13-16 selama1-3 menit.
Vitamin C (ml/100g) 22,0-46,9 Bila dipasteurisasi
Kadar air (%) 81,1 pada suhu 65⁰C
selama 15 menit
Bobot utuh (g) 376,2 dan disimpan pada
Bagian yang dapat 66,0 suhu 7⁰C maka
umur simpan puree
dimakan (%) sekitar 11,2 bulan
Warna daging buah (g) Kuning (Setyadjit, 2010)
 Nilai z dari 3 suhu pemanasan (55,65,75oC) sebagai sumbu X
dan nilai log D (0,942; 0,397; 0,00) sebagai sumbu Y, maka
diperoleh persamaan kurva TDT sebagai berikut:
 Y= -0,0471X+3,5078
 R2= 0,991 Slope (a) = -0,047
Sehingga
 Nilai z = |1/a | = 21,23oC
Perhitungan kecukupan panas (Nilai P)
 Makin besar suhu dan waktu pasteurisasi, maka nilai P
makin besar pula
 Nilai P pada puree mangga antara 1,35 – 20 menit
 Nilai P perlu dihitung untuk mengetahui besarnya nilai P
yang mempunyai efek lethal terhadap mikroba dengan
konsep 5D, sesuai pada gambar 4.
 Kemudian nilai P diplot dengan log jumlah mikroba setelah
pemanasan
 Didapatkan mikroba yang paling tahan panas adalah
bakteri populasi alami, nilai z = 52,91oC
 Nilai z digunakan untuk perhitungan nilai Lr dalam
penetapan nilai P
 Nilai P yang diperoleh ialah 15,5 menit, maka dilakukan
kombinasi suhu dan waktu seperti pada Tabel 4.
Kesimpulan
Mikroba yang paling tahan panas adalah
mikroba dengan nilai Z 52,91⁰C, yang
digunakan untuk menghitung nilai
kecukupan panas (Nilai P). Puree mangga
akan tercapai kecukupan panasnya bila
dipasteurisasi dengan kombinasi suhu
ddan waktu yang mempunyai nilai P
sebesar 15,5 menit.