Oleh :

Dinas Kesehatan Kab. Batang

Batang, 4 Juni 2014
 Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati
produk pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan
lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan dan/atau pembuatan makanan atau
minuman.
 Aman  pangan tidak mengandung bahaya-
bahaya biologis, kimiawi dan fisik atau bahan-
bahan yang dapat mengganggu kesehatan
manusia.

 Layak  pangan dapat diterima, etis dan lazim

dikonsumsi manusia (tidak menjijikkan, tidak
busuk dan baik).
LATAR BELAKANG

 Banyak makanan jajanan tidak sehat dijual

karena mengandung zat berbahaya.

 Kurangnya pengetahuan anak , orang tua

guru dan pedagang tentang makanan /
minuman sehat.
 FAKTOR YANG MENYEBABKAN
MAKANAN/JAJANAN MENJADI TIDAK SEHAT:

1. Bahan makanan yang kurang baik

2. Proses pengolahan yang tidak benar
3. Penggunaan alat – alat yang tidak bersih
4. Lingkungan yang tidak sehat ( kotor, banyak debu, lalat,
dekat sampah dll )
5. Penggunaan BTP berbahaya.
6. Kondisi penjual makanan ( kotor, mengidap penyakit )
PENYEBAB PANGAN MENJADI TIDAK AMAN

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1) (2)

(3)
Pangan Aman
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
Contoh sumber cemaran :
 Air tercemar

 Debu

 Serangga (lalat, kecoa)

 Hewan pengerat (tikus)

 Hewan peliharaan

 Peralatan kotor

 Tangan yang kotor

 Penjaja pangan

 Pangan mentah

 Sampah, dsb
 Penanganan pangan dalam kondisi bersih dan
saniter
 Pemasakan yang benar
 Hindari kontaminasi silang
 Penyimpanan yang aman
 Penerapan hygiene dan sanitasi bagi pekerja,
peralatan dan lingkungan sekitar.
 Pangan mungkin mengandung bahan kimia seperti :
 Pestisida BAHAYA KIMIA

 Bahan pembersih

 Cat & minyak pelumas

 Logam berat

 Racun alami

 BTP melebihi batas diijinkan

 Bahan berbahaya dilarang untuk pangan (formalin, boraks,

pewarna tekstil)
 Cemaran dari bahan kemasan pangan (migrasi).
 Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi
 Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum
diolah atau dimakan
 Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk
menangani dan mengolah pangan
 Tidak menggunakan bahan berbahaya yang dilarang
digunakan untuk pangan
 Menggunakan BTP yang dibutuhkan seperlunya dan tidak
melebihi takaran yang diijinkan
 Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi
logam berat
 Tidak menggunakan peralatan/pengemas yang bukan
untuk pangan, seperti pengemas bekas atau kertas koran.
 Tidak menyimpan bahan berbahaya/kimia
bersama dengan bahan pangan, wadah makanan
makanan/minuman
 Jangan menggunakan wadah steroform atau
plastik kresek (non food grade) untuk pangan siap
santap yang panas, berlemak dan asam karena
berpeluang terjadi perpindahan komponen kimia
dari wadah ke pangan (migrasi)
Pangan mungkin mengandung :
 Potongan kayu
 Pecahan kaca
 Potongan logam
 Potongan bagian tubuh serangga
 Kerikil/pasir
 Plastik
 Rambut

BAHAYA FISIK
 Mengeluarkan benda asing dengan melakukan
sortasi dan pengamatan visual
 Tidak menggunakan alat berlogam (stepler, klips)
untuk menutup bungkus pangan
 Tidak menggaruk-garuk kepala ketika bekerja
 Tidak memakai perhiasan ketika bekerja.
 Makanan Jajanan :
Makanan & minuman yang diolah langsung oleh pengrajin
makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai
makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang
disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel.
 Bahan Makanan :

Semua bahan makanan & minuman baik terolah maupun

tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan
penolong.
Hygiene sanitasi:
Upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan.

Penjamah makanan jajanan :

Seseorang yang secara langsung atau tidak
langsung berhubungan dengan makanan dan
peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.
1. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk,
pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka (luka terbuka/ bisul atau luka lainnya)
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, & pakaian.
4. Memakai celemek, dan tutup kepala.
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan, atau
dengan alas tangan.
7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga,
hidung, mulut, atau bagian lainnya)
8. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang
disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.
Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan
makanan jajanan sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi.
Cara menjaganya :
Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan
dengan sabun
Lalu dikeringkan dengan alat pengering/ lap yang bersih

Kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di

tempat yang bebas pencemaran
DILARANG menggunakan kembali peralatan yang dirancang
hanya untuk sekali pakai
 Air yang digunakan harus air yang memenuhi standar dan
Persyaratan Hygiene Sanitasi yang berlaku bagi air bersih
atau air minum.
 Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman
harus dimasak sampai mendidih.
 Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat
perlengkapan yang bersih, dan aman bagi kesehatan.
 Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja
konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat
melindungi makanan dari pencemaran
 Syarat konstruksi sarana penjaja :
 Mudah dibersihkan
 Tersedia tempat untuk :
1. Air bersih
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Penyimpanan makanan jadi/ siap disajikan
4. Penyimpanan peralatan
5. Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan)
6. Tempat sampah.
 Pada waktu menjajakan makanan persyaratan tersebut harus
dipenuhi, dan harus terlindung dari debu, dan pencemaran
 Bahan Tambahan Pangan dikelompokkan menjadi 27
golongan dengan contoh jenisnya masing-masing.
Penambahan golongan merupakan kewenangan
Menkes, sedangkan perubahan jenis merupakan
kewenangan Kepala Badan POM.

BTP
Permenkes No. Permenkes 033 Th.
722/Menkes/Per/IX/88 2012
Ttg. BTP

11 Golongan
27 Golongan
 Bahaya Rhodamin B:
Gangguan pada jaringan hati, kandung kemih,
saluran pencernaan, dan jaringan kulit

Bahaya Methanyl yellow:

Iritasi pada paru-paru, mata, tenggorokan,
hidung dan usus
Penyalahgunaan pewarna non pangan pada
pangan biasanya terdapat pada:
Minuman, sirup, kerupuk, mie basah, terasi, aneka jajanan dll
Warna mencolok dan cenderung berpendar
Banyak memberikan titik-titik warna karena
tidak homogen
Efek negatif pada kesehatan akan
muncul setelah beberapa tahun,
kecuali jika terpapar dalam jumlah
banyak
 Formalin adalah larutan yang tidak berwarna
dan baunya sangat menusuk, didalamnya
mengandung sekitar 37 % formaldehid. Barang
ini biasa digunakan sebagai bahan perekat
untuk kayu lapis dan disinfektan untuk
peralatan RS serta untuk pengawet mayat.

Nama Lain Formalin :

1. Formol 6. Morbicid
2. Oxomethane 7. Formic aldehyd
3. Formalith 8. Methyl aldehyde
4. Paraforin 9. Karsan
5. Trioxane
 Melalui sejumlah survei & pemeriksaan
laboratorium, ditemukan sejumlah produk pangan
yang memanfaatkan formalin sebagai pengawet.

Contoh produk pangan yang sering mengandung

formalin : ikan segar, ikan asin, ayam potong, mie
basah, dan tahu.
 Pembunuh kuman, sehingga
dimanfaatkan untuk pembersih : lantai,
kapal, gudang & pakaian
 Pembasmi lalat & berbagai serangga lain
 Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat
pewarna, cermin kaca & bahan peledak
 Dalam dunia fotografi biasanya
digunakan untuk pengeras lapisan gelatin
& kertas
 Bahan untuk pembuatan produk parfum
 Bahan pengawet produk kosmetik &
pengeras kuku
 Pencegahan korosi untuk sumur minyak
 Bahan perekat untuk produksi kayu lapis
(plywood)
 Jangka pendek (akut)
Bila tertelan formalin maka mulut,
tenggorokan, dan perut terasa terbakar, sakit
menelan, mual, muntah, dan diare, dapat terjadi
perdarahan, sakit perut hebat, sakit kepala,
hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak
sadar hingga koma.
Formalin juga menyebabkan kerusakan jantung,
hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf pusat,
dan ginjal
 Jangka Panjang (Kronik)
Mengkonsumsi bahan makanan yang
mengandung formalin, efek sampingnya tampak
setelah jangka panjang karena terjadi akumulasi
formalin dalam tubuh.
Timbul iritasi pada saluran pernafasan, muntah,
sakit kepala, rasa terbakar pada tenggorokan, &
rasa gatal di dada.
Pada hewan percobaan, menyebabkan kanker
sedangkan pada manusia diduga bersifat
karsinogenik (menyebabkan kanker)
 Ciri-ciri Ikan Asin yang mengandung formalin :
 Tidak rusak sampai lebih dari sebulan pada suhu
kamar (25° C)
 Warna bersih dan cerah
 Tidak berbau khas ikan asin & tidak mudah
hancur
 Tidak dihinggapi oleh lalat bila ditaruh ditempat
terbuka
 Ciri-ciri Tahu yang mengandung formalin :
 Tekstur lebih kenyal
 Tidak mudah hancur
 Lebih awet dan tidak mudah busuk
 Beraroma menyengat karena ada formalin
 Ciri-ciri Mie Basah yang mengandung formalin :
 Tampak sangat berminyak
 Lebih awet dan tidak mudah basi
 Beraroma menyengat karena ada formalin
 Ciri-ciri Ikan basah yang mengandung formalin :
 Warna putih bersih & tekstur kenyal
 Insang berwarna merah tua bukan merah segar
 Lebih awet dan tidak mudah busuk

 Ciri-ciri Ayam yang mengandung formalin :

 Warna putih bersih
 Lebih awet dan tidak mudah busuk
 Disalahgunakan untuk baso, mie basah, pisang
molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat,
pangsit, dll.
 Digunakan sebagai pengenyal dan pengawet
 Lebih kompak (kenyal) teksturnya dan
memperbaiki penampakan
 Boraks digunakan untuk industri deterjen,
antiseptik, dan pembunuh kuman
 Baso :
 Teksturnya sangat kenyal
 Warnanya tidak kecoklatan seperti penggunaan
daging namun lebih cenderung keputihan
 Lontong :
 Teksturnya sangat kenyal
 Dapat memberikan rasa getir
 Kerupuk :
 Teksturnya sangat renyah
 Dapat memberikan rasa getir
 Bahaya Akut :
Badan berasa tidak enak (malaise), mual nyeri
hebat pada perut bagian atas (epigastric),
pendarahan gastro-enteritis disertai muntah
darah, diare, lemah, mengantuk, demem, dan
sakit kepala.
 Bahaya Kronis (Jangka Panjang) :
Hilangnya nafsu makan (anorexia), turunnya
berat badan, iritasi ringan disertai gangguan
pencernaan, kulit ruam dan merah-merah, kulit
kering dan mukosa membran dan bibir pecah-
pecah, lidah merah, radang selaput mata, anemia,
kerusakan ginjal, kegagalan sistem sirkulasi akut,
dan kematian
 Pasal 136
Setiap orang yang melakukan Produksi Pangan
untuk diedarkan yang dengan sengaja
menggunakan :
Bahan tambahan pangan melampaui ambang
batas maksimal yang ditetapkan; atau bahan
yang dilarang digunakan sebagai bahan
tambahan pangan dipidana dengan pidana
penjara paling lama 5 (lima) tahun atau denda
paling banyak Rp 10.000.000.000,00 (sepuluh
milyar rupiah).
Setiap orang yang melakukan Produksi Pangan
untuk diedarkan, yang dengan sengaja
menggunakan bahan apapun sebagai Kemasan
Pangan yang dapat melepaskan cemaran yang
membahayakan kesehatan manusia dipidana
dengan pidana penjara paling lama 2 (dua)
tahun atau denda paling banyak Rp
4.000.000.000,00 (empat milyar rupiah)
 “ 5 KUNCI
KEAMANAN PANGAN “
 Cuci tangan sebelum dan sesering mungkin saat
pengolahan pangan
 Cuci tangan sesudah dari toilet
 Cuci dan sanitasi seluruh permukaan yang kontak
dengan pangan dan alat pengolahan pangan
 Jagalah area dapur dan pangan dari serangga,
hama dan binatang lainnya.
Pangan mentah terutama daging, mengeluarkan
cairan yang dapat mengandung bakteri patogen
dan bisa mencemari pangan matang
 Memasak pangan dengan tepat dapat membunuh
mikroba patogen
 Suhu dimasak diatas 70° C memberikan kepastian
aman dikonsumsi terutama bahan pangan daging
 Untuk daging usahakan cairannya bening, tidak
berwarna merah muda
 Agar lebih yakin gunakan termometer
 Jangan membiarkan pangan matang pada
suhu ruang lebih dari dua jam
 Simpan pangan yang mudah rusak di
kulkas
 Pertahankan suhu pangan lebih dari 60°C
sebelum disajikan
 Jangan menyimpan pangan terlalu lama
pada lemari pendingin
 Jangan biarkan pangan beku mencair pada
suhu ruangan
  Bahan baku termasuk air dapat
terkontaminasi mikroba patogen dan
bahan kimia berbahaya
 Racun dapat terbentuk dari pangan yang
rusak dan berjamur
 Memilih bahan baku dan perlakuan
sederhana seperti mencuci mengurangi
risiko
Waspada bahan baku jika :
 Warnanya terlalu cerah (misalnya mie, kerupuk, saos,
tahu)  bisa jadi mengandung pewarna terlarang.
 Teksturnya sangat kenyal (misalnya mie basah, bakso,
ikan dan tahu) atau agak tegang (misalnya ayam
potong), dengan umur simpan yang panjang (lebih
dari dua hari) pda suhu ruang kemungkinan besar
mengandung formalin dan boraks
 Tidak dihinggapi lalat (seperti ayam,ikan,tahu)
kemungkinan besar mengandung formalin karena
formalin berfungsi sebagai pembasmi lalat.
 Bau menyimpang dari bau normalnya.
Untuk konsumen:
 Perhatikan kemasannya, apakah bersih & tertutup
dari debu.
 Tidak terpedaya dengan harga murah.
 Amati warnanya jika terlalu cerah kemungkinan
besar mengandung perwarna sintetis.
 Cicipi rasanya jika terdapat rasa menyimpang,
mungkin mengandung BT terlarang atau BTP yang
berlebihan.
 Amati kelayakan daya simpan produk  curiga jika
kondisinya tidak logis, kemungkinan mengandung
pengawet berbahaya.
 Penggunaan formalin dan boraks sebagai BTP
masih banyak ditemukan di pasaran
 Efek penggunaan formalin dan boraks bagi
kesehatan sangat berbahaya baik jangka pendek
maupun jangka panjang
 Perlu sosialisasi penggunaan pengawet makanan
yang aman dengan terus menerus baik oleh
pemerintah maupun masyarakat
 Perlu pengaturan hukum yang tegas untuk
mengurangi beredarnya makanan yang
mengandung bahan berbahaya di pasaran