PENGERINGAN

KONSEP PENGERINGAN
• Definisi Umum Proses pemindahan
panas dan uap air atau cairan dari suatu bahan
(produk) secara simultan yang memerlukan
energy panas

Dibidang pertanian:
• Pengeringan adlh proses pengambilan atau
pengurangan kadar air produk pertanian sampai
batas ttt shg dpt memperlambat proses: kimia,
kegiatan mikro-organisme dan aktivitas enzym
dalam produk, sebelum diolah/dipasarkan.
Theori Pengeringan
PRINSIP PENGERINGAN

• Pengeringan terdiri dari pindah

panas dan difusi air (pindah
massa)

• Perubahan cairan (atau padatan

pada freeze drying) menjadi uap
memerlukan panas laten produk
TUJUAN PENGERINGAN
 mengurangi kadar air/ cairan dlm produk
olahan agar tahan lama kualitasnya

Kualitas :
• nilai gizi
• aroma
• rasa
• warna
MANFAAT PENGERINGAN
1. Mengurangi aktivitas enzym, microorganisme,
jamur, bakteri, dsb  produk tidak mudah busuk
2. Memperkeras produk  produk tidak mudah
rusak akibat benturan maupun gesekan mekanis
3. Mengurangi dimensi produk ( volume ) produk
lebih ringkas, tidak memakan tempat/ ruang
4. Mengurangi bobot  biaya trasportasi lebih
murah
5. Produk lebih inert  dpt disimpan lebih lama
Laju Pengeringan
Faktor2 yang mempengaruhi laju pengeringan

▫ Faktor ekstern ( luar produk )

• kadar air udara pengering
• Kecepatan volumetrik udara pengering
• suhu udara pengering

▫ Faktor intern ( dlm produk )

• Dimensi ( ukuran produk )
• K a awal produk
• Tekanan uap partial produk ( karateristik )
• Bentuk produk ( oval, pipih, bulat dsb )
 CARA PENGERINGAN

1. Pengeringan dengan sinar matahari (sun drying)

2. Pengeringan buatan (artificial / mechanic drying)
3. Pengeringan hibrid (Kombinasi sun + art drying)
 PEMILIHAN METODE /JENIS ALAT PENGERING
• Bentuk bahan yang akan dikeringkan: cair,
pasta, sluri, pulp, cairan kental, agregat besar
atau kecil
• Sifat bahan: sensitif terhadap oksidasi, peka
terhadap suhu, dll
• Sifat produk yang diinginkan: bubuk, instan,
bentuk tidak berubah
• Harga produk akhir: murah, sedang, mahal
 1. Pengeringan dengan sinar matahari

Keuntungannya:
• Biaya murah
• Tidak memerlukan alat dan perlakuan khusus
• Tidak memerlukan keahlian khusus
• Sinar infra merah dpt menembus sampai pada
lapisan bagian dalam dari produk
• Daerah tropis ( katulistiwa) sinar matahari
tersedia sepanjang tahun
Kelemahannya:

• Suhu pengering sulit dikontrol, shg untuk produk tertentu

sering mengalami keretakan ( sun craking)
• R H tak dapat dikontrol
• Hanya berlangsung bila ada sinar matahari
• Memerlukan tempat yang relatif luas
• Sering terjadi perubahan warna dan nilai gizi
• Produk mudah terkontaminasi dengan kotoran
• Kemungkinan kehilangan produk lebih besar, karena
dimakan serangga atau hewan
• Dapat terjadi proses oksidasi produk, shg produk
cenderung berwarna kemerahan
• Bila saat pengeringan terjadi hujan dan produk terkena
tetes hujan, dapat menurunkan kwalitas produk
2. Pengeringan buatan ( artificial drying)

Keuntungannya:
• Tidak tergantung pada cuaca.
• Musim panen jatuh pada musim penghujan tidak
masalah, misal : ikan, padi, jagung, singkong dll
• Kapasitasnya dapat diatur, menurut dimensi
mesin
• Suhu mudah dikontrol, misal untuk keperluan
benih + 45o C, maupun produk lain yang peka thd
kenaikan suhu
• Tidak memerlukan tempat yang luas
• Dpt dilakukan siang dan malam
Kelemahannya:

• Memerlukan biaya yang besar, meliputi

pengadaan: mesin dan pemeliharaannya,
bahan bakar

• Memerlukan keahlian khusus dibidang

pengeringan. Misalnya : persyaratan suhu yang
dikehendaki, kadar air, pengaturan suhu
pengering dll.
3. Pengeringan hybrid
• Merupakan perpaduan pengeringan secara alami
( tradisionil) dan langkah awal penggunaan
tehnologi pengeringan. Tenaga untuk pengeringan
masih menggunakan sinar matahari.

Keuntungan :
• Produk tidak terkontaminasi dengan kotoran
• Kehilangan produk tidak ada
• Tidak perlu pengawasan dan penanganan lanjut
terutama bila hujan tiba
Kelemahannya :
 Penggunaan unit pengering hibrid hanya terbatas pada
produk yang berbentuk grain

 Selama proses pengeringan berlangsung, tidak bisa

mengontrol suhu dan R.H udara pengering.

 Proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh intensitas

dan lama penyinaran

 Laju pengeringan sangat dipengaruhi oleh faktor luar.

( RH , suhu udara, sinar mthr )
Skema unit pengering hybrid
JENIS-JENIS ALAT PENGERING
 1. CABINET DRYER
• Terdiri dari almari (kabinet2 kecil), alat pemanas,
rigen pengering
• Bahan ditempatkan pada rigen-rigen tipis
• Terdapat fan untuk menghembuskan udara
• Uap panas akan kontak dengan bahan  uap air
dan udara keluar  ventilasi
• Sistem batch, alat sederhana
• Biasa digunakan untuk uji coba produk sebelum
scale up
• Produk yang dikeringkan  umbi, buah, sayur
Cabinet or tray dryer
 2. TUNNEL DRYER
• Seperti cabinet drying tetapi bersifat kontinyu
• Berbentuk ruangan terowongan, empat persegi
panjang (35-50 ft)
• Pengeringan dalam suatu tunnel dimana produk
yang dikeringkan dilewatkan udara pemanas
• Bahan dimasukkan ke dalam baki dalam kereta yang
bergerak
• Pengeringan bersifat cepat, seragam tanpa
menyebabkan kerusakan bahan
• Biasa digunakan skala besar
• Produk : sayatan, irisan, butiran
 Ada 4 tipe
1. Aliran paralel
2. Aliran berlawanan
3. Kombinasi paralel dan berlawanan
4. Aliran tegak lurus
Tunnel dryer
 3. PNEUMATIC DRYER
• Terdiri dari pipa/saluran panjang yang
mengalirkan udara panas dan bahan dengan
kecepatan tinggi
• Bagian utama:
-Fan : mendorong / menghisap udara
-Alat pengumpan : memasukkan dan
mendispersikan bahan ke dalam aliran udara
pengering
- Cyclon kolektor : memisahkan bahan dan udara
• Cocok untuk pengeringan bahan2 granuler
(tepung/butiran/powder)
• Mekanisme :
Bahan masuk lewat corong  pengumpanan
(mengalami pengecilan ukuran sehingga
bahan menjadi halus)  masuk dalam pipa
pengering,terbawa bersama-sama dengan
udara panas dari pemanas naik masuk ke
cyclon outlet
Pneumatic Dryer
 4. DRUM DRYER
• Cocok untuk produk cair, sluri
• Terdiri dari 1 atau 2 drum besar berongga (diameter 2-
10 ft, panjang 2-14 ft, kec putar 1-10 rpm)
• Dibagian drum terdapat pemanas, bahan yang akan
dikeringkan di bagian permukaan drum
• Transfer panas tidak langsung
• Bagian bawah ada pisau untuk mengeruk produk
kering  screw conveyor  penampungan
• Bahan dikenakan dalam drum berupa
lapisan tipis menggunakan pengumpan 
drum berputar  air lepas  produk
kering dilepas pisau
• Pengumpan : percikan, penyemprotan (bag
bawah, samping, kanan, atas)
• Agar lapisan tipis  rol perata
Drum Dryer
 5. CONVEYOR DRYER
• Kontinyu
• Terdiri dari konveyor horisontal
• Diatas conveyor, ditempatkan bahan yang akan
dikeringkan sebagai lapisan
• Udara pengering dihembuskan baik dari atas kebawah
atau bawah keatas terhadap aliran bahan di atas
konveyor
• Proses terkontrol
• Produk : dari pasta, butiran, irisan, lempengan
• Proses otomatis

• Keuntungan:
 Sedikit tenaga kerja
 Pengeringan dalam skala besar

• Kelemahan:
 Satu komoditas
 Tidak cocok untuk produk yang harus
mengalami kondisi pengeringan berubah-ubah
Conveyor Dryer
 6. FREEZE DRYER
• Air dihilangkan dari bahan melalui proses
sublimasi
• Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian
dalam produk ke permukaan
• Pada proses pengeringan kristal es menguap
menyebabkan rongga di dalam produk
• Tidak terjadi pengerutan produk
• Struktur porous: mudah rehidrasi
Phase diagram of water.
• Dapat mempertahankan flavor
• Dua tahap utama:
 Pembekuan bahan
 Pengeringan dari bahan beku sampai k.a <2%
• Kelemahan:
 Mahal
 Perlu pengemasan khusus
 Cocok untuk produk-produk yang mahal
• Pengerutan minimal
• Aplikasi: teh instan, kopi, udang, buah-
buhaan tertentu seperti berry, sayuran
• Produk yang dikeringkan yaitu produk
dimana flavor dan daya rekonstitusi
merupakan parameter mutu yang penting
Freeze Dryer
 7. FLUID BED DRYER

• Terdiri dari bejana/silinder yang terbagi menjadi 2

bagian:
- bag atas: ruang pengering
- bag bawah : ruang udara panas
• Proses: bahan masuk lewat hopper  udara
pengering panas dihembuskan dgn tekanan cukup
tinggi  massa bahan mengambang melewati
aliran  keluar melalui outlet
• Contoh produk yang dikeringkan dengan metode
ini adalah granula pati kentang dan kacang kapri
 8. BIN DRYING
• Berupa bin dengan bentuk yang bermacam-
macam
• Terpisah antara ruang pengering dengan
sumber panas, dilengkapi fan/blower
• Digunakan sebagai tahap akhir pengeringan
dari fluidized bed dryer atau berfungsi
menyempurnakan proses pengeringan setelah
sebagian besar air menguap dari proses
pengeringan lain
• Biasanya kadar air menurun dari 10-15%
menjadi 3-6% atau lebih rendah lagi
BIN DRYER
 Mekanisme bekerja Bin Dryer

Udara yg dihembus oleh blower dipanasi oleh

heater, mengalir menuju camber yg berfungsi utk
mendistribusikan udara panas menuju produk.
Setelah produk panas, dan tekanan udara
disekitar produk lebih rendah dibanding tekan
partial uap air dlm produk, akhirnya uap air yg
berada dlm produk keluar. Karena hembusan
blower terus menerus, maka uap air yang berada
disekitar produk mengalir menuju cerobong uap.
Besar kecilnya debit udara dapat diatur oleh
katup, sedang besar kecilnya suhu diatur dalam
heater sesuai dengan suhu yg dikehendaki.
grain bin dryer
 9. SPRAY DRYER
• Cocok untuk pembuatan produk bubuk
• Proses :
- Atomisasi cairan
- Pencampuran udara panas dengan tetes-tetes cairan
- Pengeringan tetes2 cairan
• Pengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau sluri
dikeringkan oleh aliran udara panas
• Biasa digunakan untuk mengeringkan susu, jus buah
 Bagian dari spray dryer
• Pemanas dan fan untuk menghasilkan
udara panas pada suhu dan kecepatan
tertentu
• Atomizer atau jet untuk menghasilkan
partikel-partikel cair dengan ukuran
tertentu  nozel (2 mikron)
• Chamber dimana partikel cair kontak
dengan udara panas
• Tempat produk kering
Spray Dryer
 Mekanisme
• Produk yang berasal dari tangki (7) disemprotkan dengan tekanan 2 –
5 Kg/Cm2 kedalam boom pengering oleh nozzle (1) yg berputar
dengan kecepatan tinggi. Produk yg telah menjadi kabut dilawan
arahnya dengan udara pemanas dg suhu >100oC (atau yg disyaratkan)
Udara pemanas berasal dari hembusan kipas ( 10 ) yg kemudian
dipanasi oleh heater (9) dan didistribusikan oleh head dstributor ( 3 ).
Produk yg telah kering (mejadi tepung) turun menuju outlet ( 4 ).
Untuk mengurangi kehilangan produk, pada cerobong uap ( 6 )
dipasang filter/saringan ( 5 ). Pengaturan besar kecilnya debid
hembusan udara, dilakukan dengan mengatur katub (11).