VITAMIN LARUT LEMAK

E R N I
M I T H A M O N I C A
S Y I F A R U N I N A D A S .
 VITAMIN A (RETINOL,
RETINAL, ASAM RETINOAT)
 VITAMIN A

Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama

ditemukan. Secara luas, vitamin A merupakan
nama generik yang menyatakan semua retiniod
dan prekurson/provitamin karoteneid yang
mempunyai aktivitas biologik sebagai retinol.
SIFAT FISIKA VITAMIN A
1. Berbentuk kristal alkohol berwarna kuning
2. Tidak berwarna

SIFAT KIMIA VITAMIN A

1. Dapat diisolasi dari minyak hati ikan halibut dalam bentuk
kristal
2. Dapat disintesis
3. Tahan panas, cahaya, dan alkali
4. Tidak tahan asam
5. Mudah teroksidasi
6. Stabil pada kondisi penyimpanan gelap dan beku
IKAN HALIBUT
STRUKTUR KIMIA BETA KAROTEN
 Nilai vitamin A berbagai bahan makanan (µg/ 100 g)

BAHAN RETINOL BETA KAROTEN KAROTEN TOTAL

MAKANAN

Wortel - - 7125

Hati Sapi 13303 - -

Minyak Ikan - - 24242

Apel - - 90

Mangga Kwini - 932 -

Bayam - - 2293

Keju 227 - -

Susu Sapi 39 - -

Sumber: TKPI
 SATUAN VITAMIN A DAN
EKIVALENNYA
1,0 RE = 1,0 µg RETINOL

1,0 RE = 6,0 µg BETA KAROTEN

1,0 RE = 12,0 µg KAROTENOID LAIN

1,0 RE = 3,3 SI RETINOL

1,0 RE = 9,9 SI BETA KAROTEN

PRINSIP DAN ANALISA
VITAMIN A
PRINSIP DAN ANALISA VITAMIN A

 METODE HPLC
1. Metode HPLC ini disarankan menambahkan untuk
antioksidan
2. Sampel disaponofikasi
3. Vitamin A tersektrak kedalam larutan organik dan
terkonsentrasi
4. Trans-retinal dan 11-cis-retinal ditentukan dengan
HPLC denga kolom silika
5. Proses harus dalam cahaya dengan intensitas
yang rendah.
PRINSIP DAN ANALISA VITAMIN A

 METODE CARR PRICE

Reagensia antimon triklorida ini dibuat dengan cara
sebagai berikut :

1. Kloroform dicuci
2. Dibebaskan airnya dengan potasium karbonat
anhidrat
3. Lakukan destilasi dan buang sedikiti destilat
awalnya
4. Jika sampel yang digunakan banyak maka
dilarutkan dalam klorofrom, jika sedikit dapat
disaponifikaasi terlebih dahulu
5. Siapkan blanko
6. Siapkan 0,5ml larutan sampel
7. Campur dengan 2ml reagen antimon triklorida
8. Kadar vitamin A ditentukan berdasarkan kurva
standar.
PRINSIP DAN ANALISA VITAMIN A

PRINSIP METODE CARR PRICE

Prinsip metode ini adalah vitamin A bereaksi

dengan antimon triklorida membentuk warna biru
yang dapat diukur intensitasnya dengan
spektrofotometer.
PRINSIP DAN ANALISA VITAMIN A
 METODE KROMATOGRAFI

Karotenoid biasanya dipisahkan dengan

kromatografi. Caranya berdasarkan pada
pemisahan pigmen-pigmen karoten yang secara
biologis aktif seluruh pigmen-pigmen karoten di
dalam suatu ekstrak dengan menggunakan suatu
“adsorbent” yang memiliki kemampuan mengikat
yang berbeda untuk pigmen-pigmen yang
berlainan.
VITAMIN D (KALSIFEROL)
 SIFAT KIMIA VITAMIN D

1. Stabilitas dalam anaerob tidak masalah

2. Sangat Rawan terdegredasi oleh cahaya
3. Laju Sintesis Vitamin D dalam kulit tergantung
jumlah sinar matahari yang diterima serta
konsentrasi pigmen di kulit
4. Senyawa Vitamin D sangat rentan terhadap
degradasi oksidatif
• Provitamin D3 berasal dari hewani
• Provitamin D2 berasal dari nabati
 Nilai vitamin D berbagi bahan makanan (µg/100 gram)
Bahan µg Bahan Makanan µg
Makanan
Susu sapi 0,01-0,03 Minyak hati ikan 210
ASI 0,04 Margarin dan sejenis 5,8-8,0
Tepung susu 0,21Daging sapi, babi, biri- Ss
biri
Krim 0,1-0,28 Unggas Ss
Keju 0,03-0,5 Hati 0,2-1,1
Yogurt ss-0,04 Ikan air tawar Ss
Telur utuh 1,75 Ikan berlemak ss-25
Kuning telur 4,94 Udang dan kerang Ss
mentega 0,76
Keterangan:
Ss = sedikit sekali
Sumber: Holland (1991) dalam Garrow, J.S. dan W.P.T. James, Human Nutrition and Dietetics dalam Sunita Almatsier Prinsip Gizi
Dasar Ilmu Gizi, hlm. 172
PRINSIP DAN ANALISA VITAMIN D

1. Konsentrat padat atau dispersi cair disabunkan

dan diekstrasi
2. Larutan minyak dan resin yang mengandung
vitamin dilarutkan dalam pelarut sesuai
3. Vitamin D dan previtamin D dipisahkan dari
campuran dengan menggunakan krematografi cair
4. Previtamin D dihitung sebagai vitamin D
menggunakan faktor kalibrasi
5. Vitamin D merupakan jumlah dari vitamin D dan
previtamin D.
VITAMIN E (TOKOFEROL)
SIFAT FISIKA VITAMIN E
1. Tidak berbau
2. Tidak berwarna
3. Vitamin E sintetik biasanya berwarna kuning muda
hingga kecoklatan

SIFAT KIMIA VITAMIN E

1. Sebagian besar pelarut organik, tetapi tidak larut
dalam air
2. Tahan dalam suhu tinggi serta asam
3. Tidak tahan oksigen
4. Tidak tahan oleh sinar ultra violet
5. Tidak tahan alkali
6. Sebagai antioksidan
Struktur Kimia Vitamin E yang Aktif
SUMBER VITAMIN E
 Nilai vitamin E total didalam minyak tumbuh-tumbuhan (mg/100 gram)

Minyak mg
Biji kapas 30-81
Jagung 53-162
Kacang kedelai 56-160
Kacang tanah 20-32
Kelapa 1-4
Kelapa sawit 33-73
Safflower 25-49
zaitun 5-15
Sumber: Chow, 1985, dalam Garrow, J.S. dan W.P.T. James, Human Nutrition and
Dietetics dalam Sunita Almatsier Prinsip Gizi Dasar dalam Kehidupan, hlm. 178
 Nilai alfa- dan gamma-tokoferol dalam bahan makanan (mg/100 gram)
Bahan makanan alfa- tokoferol (mg) gamma tokoferol (mg)

Serelia 0,88 0,77

Kacang-kacangan 0,72 5,66

Biji-bijian 9,92 10,97

Buah-buahan 0,27 -
Daging 0,31 0,21
Telur 1,07 0,35
susu 0,34 -
Minyak babi 1,37 0,7
Margarin 1,95 0,14
mentega 18,2 26,62

Sumber: Sunita Almatsier Prinsip Gizi Dasar dalam Kehidupan, hlm. 178
 Minyak
Safflower
PRINSIP DAN ANALISA
VITAMIN E
 PRINSIP DAN ANALISA VITAMIN E
METODE TITRIMETRI
1. 250 mg tokoferol asetat dimasukkan ke dalam labu coklat k
uning dasar bulat 100 ml dan dilarutkan dalam 25 mL etanol
mutlak
2. Larutan ditambah 20 ml larutan asam sulf 15% v/v dalam et
anol 95%
3. Direfluks selama 3 jam dan didinginkan
4. Pindahkan ke dalam labu takar coklat kuning 200 mL dan di
encerkan dengan etanol mutlak secukupaya hingga 200 ml
5. Sebanyak 50,0 mL larutan yang diukur secara saksama dita
mbah 50 mL larutan asam sulfat 1,5% v/v dalam etanol 95%
dan 20 ml air.
6. Larutan dititrasi dengan serium(IV) sulfat 0,01 N menggunak
an indikator 2 tetes di fenilamin
7. Titrasi dilakukan sebaiknya di tempat gelap, dengan tetesa
n diatur tiap 10 detik
8. Lakukan juga titrasi blanko
 PRINSIP DAN ANALISA VITAMIN E
METODE SPEKTROFOTOMETRI
1. Alfa-tokoferol dalam etanol 95% menunjukkan absorbansi
maksimum pada 292 nm dan minimum pada 257 nm. Jika
digunakan pelarut sikloheksan maka alfa-tokoferol
menunjukkan absorbansi maksimum pada 298 nm dan
minimum pada 257 nm.
2. Alfa-tokoferol asetat dalam etanol 95% menunjukkan
absorbansi maksimum pertama pada 284 nm dan kedua
pada 279 nm serta absorbansi minimum di 281 nm. Dalam
sikloheksan, alfa-tokoferol menunjukan absorbansi
maksimum ketiga pada 288 nm dengan minimum pada 286
nm.
3. Untuk penetapan kadar alfa-tokoferol dalam etanol
digunakan panjang gelombang 292 nm atau 298 nm dalam
sikloheksan. Untuk penetapan kadar alfa-tokoferol asetat,
absorbansi larutan diukur pada panjang gelombang 284 nm
dan dapat digunakan untuk kedua pelarut tersebut. Kadar
alfa-tokoferol dihitung berdasarkan pada kurva baku.
 PRINSIP DAN ANALISA VITAMIN E
METODE KOLORIMETRI
Dalam AOAC (1995), penetapan kadar vitamin E
dalam makanan baik dalam bentuk kerimg
maupun basah dilakukan secara kolorimetri. Alfa-
tokoferol diekstraksi dari sampel dengan pelarut
organik. Residu lemak disabunkan, alfa-tokoferol
diisolasi dengan kromatografi lapis tipis, dan
ditetapkam kadarnya secara kolorimetri.
VITAMIN K (FILOKUINON,
MENAKINON, MENADION)
SIFAT FISIKA DAN KIMIA VITAMIN K

Sifat Kimia :
1. Tahan panas
2. Tidak tahan terhadap alkali dan cahaya
3. Mudah rusak oleh asam dan radiasi
4. Memiliki stabilitas tinggi terhadap oksigen dan
kelembaban
Sifat Fisika :
1. Vitamin K1 dan K2 berwarna kuning
2. Menadion tidak berwarna
K1 berasal dari tumbuh-tumbuhan
K2 ada didalam tubuh
K3 sintetik
SUMBER VITAMIN K
 SUMBER PANGAN VITAMIN K

Semakin hijau daun-daunan semakin tinggi

kandungan vitamin K-nya. vitamin K adalah
sumber sayuran prebiotik bagi makanan flora
bakteri dalam usus halus (jejenum dan ileum).
 Nilai vitamin K beberapa bahan makanan (µg/100 gram)
Bahan Makanan µg Bahan Makanan µg
Susu sapi 3 Asparagus 57
Keju 35 Buncis 14
Mentega 30 Brokoli 200
Ayam 11 Kol 125
Daging sapi 7 Daun selada 129
Hati sapi 92 Bayam 89
Hati ayam 7 Kentang 3
Minyak jagung 10 Tomat 5
Jagung 5 Pisang 2
Gandum 5 Jeruk 1
Tepung terigu 4 Kopi 38
Roti 4 Teh hijau 712
Sumber: R.E. Olson, 1973 dalam Wilson, E.D, K.H. Fisher dan P.A. Garcia, Principle
of Nutrition, dalam Sunita Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, hlm. 184
 PRINSIP DAN ANALISA VITAMIN K
METODE KROMATOGRAFI
1. Penentuan vitamin K dapat menggunakan metode
Kromatografi Cepat Kinerja Tinggi (KCKT). analisis KCKT
untuk vitamin K menggunakan fase terbalik dengan
menggunakan fase diam kolom C-18 dan deteksi
fluoresensi.
2. Fase diam yang digunakan diisi dengan bubuk seng
3. Gunakan pelarut metanol dan diklorometana yang
mengandung seng klorida, natrium asetat dan asam asetat
4. Ekstraksi pelarut yang digunakan sesuai dengan matriks
dalam sampel. Sampel diekstraksi dengan pelarut n-
heksana
5. Residu yang terbentuk dicuci dengan menggunakan
campuran metanol dan air
6. Lapisan atas n-heksana dipisahkan dan diuapkan pada
kondisi vakum
7. Residu yang dihasilkan dilarutkan dengan eluen dan
diinjeksikan ke dalam camber untuk dilakukan analisis.
• Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
Jakarta: PT. Gramedia pustaka utama
• Sumantri, Abdul Rohman, 2007. Analisis Makanan.
Jogjakarta: Gadjah Mada University Press.
• Yenrina, Rina. 2015. Metode Analisis Bahan Pangan
dan Komponen Bioaktif. Padang: Andalas University
Press
TERIMA KASIH