TELUR :

Struktur dan Komposisi;

Mikrobiologi; Penanganan
Telur yang Higienis
TELUR
• Bahan pangan asal
unggas
• Nilai Gizi tinggi
• Mudah penanganan
dan pengolahan
• Ayam, bebek, burung
puyuh dan penyu
• Telur konsumsi dan
telur tetas
• Perishable Food dan
Potential Hazardous
Food
STRUKTUR TELUR
STRUKTUR TELUR…
 Terdiri dari 3 komponen :
- kulit telur (11 % dari total bobot telur)
- putih telur (57 % dari total bobot telur)
- kuning telur (32 % dari total bobot telur)
STRUKTUR TELUR…
 Kulit telur
- Permukaan kulit telur (kutikula atau bloom)
- Kutikula tersusun dari glikoprotein semacam
keratin, berupa lapisan tipis (0,01 mm)
- Kutikula mengisi pori-pori (± 17.000) dan berfungsi
sebagai kontrol terhadap air, gas dan mikroba
STRUKTUR TELUR…
 Membran Kulit Telur luar (outer) dan dalam (inner) :
- berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk
rongga udara
- terdiri dari serabut keratin yang berfungsi sebagai
penyaring mikroba
- outer shell membrane lebih mudah ditembus
mikroba karena memiliki pori-pori, sedangkan
inner shell membrane relatif sulit karena strukturnya
yang sangat halus dan mengandung lisozim (enzim
yang memiliki aktivitas antimikrobial)
STRUKTUR TELUR…
 Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan

 Putih telur memiliki viskositas tinggi (kental) dan kokoh

berbentuk kantung albumin serta mengandung zat-
zat yang bersifat antimikrobial dan pH yang alkalis
(setelah 1-3 hari telur dikeluarkan, pH menjadi 9,1-
9,6)

 Putih telur bagian dalam yang tebal dan berupa cairan

STRUKTUR TELUR…
 Struktur keruh berserat pada kedua ujung kuning telur
(khalaza) yang berfungsi memantapkan kuning telur

 Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur (membran

vitelin)

 Benih atau blastoderm, sebagai cakram kecil pada permu-

kaan kuning telur

 Kuning telur (berwarna putih, gelap dan berlapis

serta mengandung pigmen kriptoxantin, xantofil,
karoten, vitamin A dan kadar air yang rendah)
 STRUKTUR TELUR…

Dari segi kekuatan untuk

ditembus mikroorganisme
berturut-turut dari yang
sulit sampai mudah :
- Kutikula
- Inner shell membrane
- Lapisan kapur
- Outer shell membrane
FAKTOR ANTIMIKROBIAL
Komponen Aktivitas Mikrobial
Lisozim Melisiskan dinding sel bakteri Gram positif;
flokulasi sel bakteri
Konalbumin Mengikat (kelasi) ion-ion Fe 3+ Cu 3+ Mn 2+
(Ovotransferin) Co 2+ Cd 2+ Zn 2+ Ni 2+
Avidin Mengikat biotin

Ovoflavoprotein Mengikat riboflavin

Ovoinhibitor Menghambat protease cendawan

Ovomukoid Menghambat tripsin

KOMPOSISI TELUR
Jenis Kadar air Protein Lemak Karbohidrat
telur (%) (%) (%) (%)
Ayam 73,7 12,9 11,2 0,9

Itik 70,4 13,3 14,5 0,7

Puyuh 73,7 13,1 11,1 1,0

Penyu 66,7 16,5 11,6 3,3

UNSUR GIZI DALAM TELUR
(per 100 gram bahan)

Unsur Gizi Putih Telur Kuning Telur

Energi (kal) 46 355
Air (g) 87 49,4
Protein (g) 10,8 16,3
Lemak (g) 0,3 31,9
Karbohidrat (g) 0,8 0,7
Mineral (g) 0,6 1,7
Kalsium (mg) 6 1470
Fosfor (mg) 17 586
Besi (mg) 0,2 7,2
Vitamin A (mg) 0 600
Vitamin B (mg) 0,01 0,27
Vitamin C (mg) 0 0
KLASIFIKASI TELUR
Klasifikasi Bobot Telur rata-rata
(gram)
Jumbo 68,5
Sangat Besar 61,4
Besar 54,3 (> 60)
Medium 47,2 (50-60)
Kecil 40,2 (<50)
Pee Wee < 40
KUALITAS TELUR

 Bagian Luar :
1. Kebersihan kulit telur (bersih/kotor)
2. Kondisi kulit telur (utuh/retak, tebal/tipis,
halus/kasar)
3. Warna kulit (pigmen oophorphyrin/coklat,
homogen/heterogen)
4. Bentuk telur (proporsional/tidak)
5. Bobot telur
TELUR TETAS
Berasal dari induk yang sehat dan berumur 1 – 3,5 tahun
(lokal) dan 21 – 72 minggu (ras)

Bobot telur berkisar antara 35 g (lokal) dan 55 g (ras),

bentuk normal bersih, kualitas kerabang baik dan licin
serta warnanya seragam

Telur tetas yang telah diseleksi, dibersihkan dan difumi-

gasi / didesinfeksi

Telur tetas dapat diisimpan maksimum 6 hari pada suhu

15 – 18 ºC dengan kelembaban 75 – 80%

Telur tetas disimpan dengan ujung lancip pada bagian

bawah baki telur (egg tray)
KUALITAS TELUR…
 Bagian Dalam :
1. Rongga udara  0,3 cm
2. Putih telur tebal dan diikat kuat oleh khalaza
serta tidak terdapat titik darah
3. Kuning telur tidak cacat, bersih dan tidak
terdapat pembuluh darah / bercak darah
Kualitas Telur (luar dan dalam)
KRITERIA KUALITAS TELUR
(Standar Internasional)
Bagian Telur AA A B

Kulit Telur Bersih, tidak Bersih, tidak Terang, ada

retak dan bentuk retak dan bentuk sedikit noda,
normal normal tidak retak,
bentuk kadang
tidak normal
Rongga udara  0,3 cm  0,5 cm > 0,5 cm

Putih Telur Jernih dan pekat Jernih dan agak Jernih dan agak
pekat encer

Kuning Telur Letak terpusat, Letak terpusat, Letak tidak

kuning, tidak ada kuning, sedikit terpusat, kuning
noda noda dan ada noda
Kelas AA=I Kelas A=II Kelas B=III
TINGKATAN MUTU (SNI 01-3926-1995)
Faktor Mutu Mutu I Mutu II Mutu III

Kerabang :
a. Bentuk Normal Normal Abnormal
b. Kehalusan Halus Halus Sedikit kasar
c. Ketebalan Tebal Sedang Tipis
d. Keutuhan Utuh Utuh Utuh
e. Kebersihan Bersih Sedikit noda Banyak noda

Kantong udara :
a. Kedalaman < 0,5 cm 0,5 – 0,9 cm > 0,9 cm
b. Kebebasan Tetap ditempat Bebas bergerak Bebas bergerak
bergerak dan dapat
terbentuk
gelembung
TINGKATAN MUTU…
Faktor Mutu Mutu I Mutu II Mutu III

Putih Telur :
a. Kebersihan Bebas bercak Bebas bercak Ada sedikit
darah atau benda darah atau benda bercak darah,
asing asing tidak boleh ada
benda asing

Kental Sedikit encer Encer, kuning

b. Kekentalan telur belum
tercampur dengan
putih telur
TINGKATAN MUTU…
Faktor Mutu Mutu I Mutu II Mutu III

Kuning Telur :
a. Bentuk Bulat Agak pipih Pipih
b. Posisi Di tengah Sedikit bergeser Agak kepinggir
c. Penampakan Tidak jelas Agak jelas Jelas
batas
d. Kebersihan Bersih Bersih Agak sedikit
bercak darah

e. Bau Khas Khas Khas

MUTU MIKROBIOLOGIS (SNI 01-3926-1995)
No. Jenis Satuan Persyaratan

1. Total Plate Count Cfu/g 1 x 105

2. Koliform Cfu/g 1 x 102
3. Staphylococcus sp. Cfu/g 1 x 102
4. Salmonella sp (min.25 g) negatif
5. Escherichia coli MPN/g 5 x 101
PENANGANAN TELUR :

Penyortiran (seleksi)
a. Telur yang bersih dan kotor dipisahkan
b. Ukuran telur yang besar dan kecil dipisahkan
c. Flok yang muda dan tua dipisahkan

Pengepakan Telur
a. Telur harus dalam keadaan bersih
b. Gunakan kemasan yang higienis
(Egg tray, Karton/plastik telur)
CONTOH PENGUMPULAN TELUR
Penyimpanan Telur
a. Ruangan luas dengan ventilasi yang baik
b. Suhu dan kelembaban (10 - 15° C, 75 – 90%,
3 minggu; suhu kamar, 1 minggu)
c. Terpisah antara telur yang baik dan rusak

Pengiriman Telur
a. Waktu dan suhu
b. Kendaraan khusus (disain dan konstruksi)
c. Sanitasi dan higiene
d. Sumberdaya manusia (hindari goncangan dan
kemacetan)
HIGIENE PERSONAL
1. Sehat, bersih dan berprilaku higienis
2. Telah mendapatkan pelatihan
3. Tersedia fasilitas sanitasi dan desinfeksi
4. Mengunakan baju kerja, masker dan
sepatu bot
5. Membiasakan mencuci tangan
KERUSAKAN TELUR
 Fisik
Kulit telur retak
- Akibat benturan atau tekanan pada telur
- Terjadi perubahan bau, kehilangan air dan CO2
serta kontaminasi mikroba

 Fisikokimia
- Sejalan dengan bertambahnya umur simpan
- Tinggi rongga udara meningkat, viskositas
putih telur menurun, membran kuning
telur melemah dan pH meningkat (7,6
menjadi 9,5)
KERUSAKAN TELUR…
Istilah Penyebab Perubahan pada telur

Green rot Pseudomonas Putih telur kehijauan, rusak dan

flourescens bercampur dengan putih telur
Colorless rot Pseudomonas, Acine- Isi telur berwarna putih keruh
tobacter, Alcaligenes
Black rot Proteus, Pseudomonas, Kuning telur berwarna gelap, isi
Aeromonas telur menjadi coklat (lumpur),
bau busuk dan H2S
Pink rot Pseudomonas Isi telur berwarna merah muda
(pink)
Red rot Serratia Jarang terjadi
KERUSAKAN TELUR…
PENCEMARAN TELUR
Telur yang baru
Dikeluarkan
(102 – 105 CFU/g per butir)

Transovarial Horizontal
- mikroba patogen (Ricketsia sp) - Micrococcus
- Salmonella pullorum - Staphylococcus
- Salmonella galinarum - Arthrobacter
- Salmonella typhimurium - Bacillus
- Salmonella enteritidis - Pseudomonas
- Escherichia
- Aerobacter
 Jenis Frekuensi Kemunculan
Mikroorganisma
Kulit Telur Isi Telur

Micrococcus +++ +
Achromobacter ++ +
Aerobacter ++ +
Alcaligenes ++ +++
Arthrobacter ++ +
Bacillus ++ +
Cylophaga ++ +
Escherichia ++ +++
Flavobacterium ++ +
Pseudomonas ++ +++
Staphylococcus ++ -
Aeromonas + ++
Proteus + +++
Sarcina + -
Serratia + -
Streptococcus + +
PENCEMARAN TELUR…

Sumber Pencemaran
 Unggas yang sakit
(blood borne organisme)
 Kloaka (oviposition)
 Alas kandang / sangkar
(nesk box)
 Wadah telur (peti,
egg tray)
 Debu, tanah (lingkungan)
 Penyimpanan
 Sanitasi dan higiene
 Pekerja
 PENGAWETAN TELUR
METODE TUJUAN BAHAN YANG
DIGUNAKAN
1. Penutupan Menghambat Minyak kelapa,
Kerabang penguapan air dan kalsium karbonat,
(Shell Sealing) CO2 sodium silikat,
vaselin, parafin
2. Desinfeksi Mengurangi Larutan klorin dan
Kerabang kontaminasi awal soda
pada kulit
PENGAWETAN TELUR…
METODE TUJUAN BAHAN YANG
DIGUNAKAN
3. Perlakuan Koagulasi lapisan dalam air mendidih
panas tipis putih telur, 5 detik
membunuh
mikroba
permukaan kulit
4. Perendaman Membunuh mikro- Larutan garam, ka-
dalam bahan ba permukaan kulit pur, ekstrak daun
kimia jambu biji
PENGAWETAN TELUR…
METODE TUJUAN BAHAN YANG
DIGUNAKAN
5. Pengeringan Membunuh mikro- Putih telur, kuning
(tepung telur) ba pada telur Telur atau campu-
ran (spray, drum,
freeze drying dan
oven), + glukosa, +
CO2
6. Pembekuan Membunuh mikro- Putih telur atau
(telur beku) ba pada telur kuning telur diatas
titik beku - 2° C
(- 40° C, 15 jam)
PENGAWETAN TELUR…
METODE TUJUAN BAHAN YANG
DIGUNAKAN
7. Pengentalan Membunuh mikro Putih telur, kuning
ba pada telur (Aw Telur atau campu-
turun, 0,97 men- ran + gula/garam
jadi 0,8-0,85, pe-
nguapan dan
filtrasi udara)
UNSUR GIZI
(Telur segar dan Tepung telur per 100 g)

Unsur Gizi Telur Segar Tepung Telur

(%) (%)
Protein 12,8 48,5

Lemak 11,8 43,5

Karbohidrat 1,0 -

Mineral 0,8 4,5

Air 73,6 3,5

Terima kasih