PENGARUH SUHU DAN LAMA PERENDAMAN BLANSIR

TERHADAP MUTU SELADA KEPALA (Lactuca Sativa L.) TEROLAH (A)

MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN
&
PENGARUH SUHU DAN LAMA BLANSING TERHADAP
PENURUNAN KESEGARAN FILET TAGIH SELAMA PENYIMPANA
PADA SUHU RENDAH
(B)
By
Mayang Puspa
Ebenezer Sinambela
Joshua Matheo
Braja Manggala
 Pengertian

(A)  Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui Suhu dan Lama Waktu Perendaman terhadap
Sampel yaitu (Lactuca Sativa L.) yang optimum, sehingga dapat memperpanjang umur
simpan dan kualitas sampel

 Penelitian ini meniliti tentang Pengaruh Suhu dan Lama Blansing Terhadap Penurunan

(B) Kesegaran Filet Tagih Selama Penyimpanan Pada Suhu Rendah. Penelitian dilakukan
secara eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap Pola Faktorial. Perlakuan
yang digunakan adalah suhu air dan lama blansing.
Metode (A)
 Metode Penelitian Pendahuluan
Metode
Penelitian
Lanjutan
Metode (B)
 Sebelum dibuat filet, ikan tagih dipindahkan ke ember plastik berisi air dan es
batu selama 10 menit agar tidak stress
 Ikan dimatikan dengan cara menyimpannya selama 30 menit dalam boks berisi
es batu.
 Memberi 3 taraf perlakuan suhu, yaitu 80o C, 90o C, 100oC dan perlakuan lama
blansing terdiri dari 3 kelompok yaitu sepertiga bagian pertama direbus selama
1 menit, sepertiga ke dua direbus selama 3 menit dan sepertiga terakhir direbus
selama 5 menit.
 Filet di timbang untuk mengetahui timbangan awal dari masing masing
perlakuan dan filet akan dikemas dan diberi lebel kemudian disimpan di lemari
pendingin.
 Suhu lemari pendingin diatur hingga berkisar antara 5- 10oC. Penyimpanan filet
dilakukan hingga tiba saatnya melakukan pengamatan, pada hari ke-1, 3, 5, 7,
9, 10, 11, 12, 13 dan 14.
Pengamatan (A)
 Susut Bobot
 Kadar Air
 Uji Tarik
 Kecerahan
 Uji Organoleptik
Pengamatan (B)
Terdapat 3 pengamatan yang akan dilakukan yaitu :
 1. Penghitungan Populasi Bakteri
 2. Pengukuran pH
 3. Pengukuran Susut Bobot
 Penghitungan Populasi Bakteri (B)
 Pembusuk Penghitungan populasi bakteri
pembusuk dilakukan dengan menggunakan
metode angka lempeng total atau Total Plate
Count (TPC).
 Rumus untuk menghitung jumlah koloni mikroba

 Meningkatnya suhu pemanasan akan

menyebabkan kerusakan fisik filet, sehingga akan
mempercepat proses pembusukan. Rusaknya
protein dan jaringan pengikat karena
pemanasan menyebabkan filet rentan terhadap
kontaminasi bakteri pembusuk selama
penyimpanan.
Pengukuran pH (B)
 Sampel daging filet sebanyak 10g dilumat dan
ditambahkan 10ml akuabides. Pengukuran pH
dilakukan menggunakan pH meter yang
sebelumnya telah dikalibrasi larutan buffer.
 Pada awal penyimpanan, enzim akan
memanfaatkan glikogen untuk
mempertahankan kesegaran filet. Semakain
banyak glikogen yang dihasilkan maka akan
menghasilkan senyawa laktat yang dapat
menurunkan pH. Penurunan pH selama
penyimpanan merupakan indikator bahwa
filet masih dalam kondisi segar dan sebaliknya
jika glikogen yang dihasilkan itu habis maka
senyawa laktat tidak akan terbentuk dan tidak
bisa menurunkan pH sehingga indikator filet
dalan keadaan busuk yaitu ketika terjadi
peningkatan pH pada filet.
 Pengukuran Susut Bobot (B)
 Pengukuran susut bobot filet dilakukan dengan
menghitung perbedaan antara bobot filet tagih
pada awal penyimpanan dan waktu pengamatan,
yaitu menggunakan persamaan sebagai berikut :

 Susut bobot terendah dialami oleh filet tagih yang

diblansir pada suhu 80oC selama 3 menit, sedangkan
susut bobot tertinggi dialami oleh filet ikan patin
dengan perlakuan blansir pada suhu 100oC selama 5
menit. Besarnya susut bobot berbanding terbalik
dengan keberhasilan blansing dan peningkatan
populasi bakteri pembusuk.
 Hasil dan Pembahasan
(A)
 Susut Bobot
Hasil penelitian menunjukkan peningkatan susut
bobot (%) terkecil dari semua perlakuan yaitu pada
perlakuan suhu 40 0C selama 90 detik sebesar 0.104
%. Peningkatan susut bobot ini lebih rendah
dibandingkan perlakuan kontrol (0.138 %). Oleh
karena itu, perlakuan tersebut dianggap lebih dapat
mempertahankan mutu rajangan selada selama
penyimpanan dibandingkan kombinasi perlakuan
yang lain
(A)
 Kadar Air
Gambar 16, 17 dan 18 memperlihat bahwa
perlakuan suhu dan lama perendaman blansir ternyata
tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap
perubahan kadar air rajangan selada selama
penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar
air rajangan selada berkisar antara 95.08 %- 96.86 %
selama penyimpanan. Nilai tertinggi kadar air rataan
selama penyimpanan ditunjukkan oleh perlakuan suhu
blansir 45 0C selama 55 detik sebesar 96.56 %.
Perubahan kadar air selama penyimpanan berubah
secara fluktuatif
(A)
 Uji Tarik
Gambar 19, 20, dan 21 menunjukkan
perubahan nilai uji tarik rajangan selada yang
berubah secara fluktuatif selama penyimpanan.
Hal ini diduga akibat ketebalan daun selada yang
tidak seragam, sehingga berpengaruh pada
perubahan data yang fluktuatif. Hasil penelitian
menunjukkan rataan nilai uji tarik rajangan selada
tertinggi selama penyimpanan terdapat pada
perlakuan suhu blansir 50 0C selama 90 detik
sebesar 0.079 N , sedangkan nilai rata-rata uji tarik
terendah pada perlakuan suhu blansir 50 0C
selama 55 detik sebesar 0.037 N
(A)
 Kecerahan
Nilai L* pada bagian ujung daun selada (47.19-62.93), bagian tengah
(54.97-68.52), dan bagian pangkal (50.7671.74).
Nilai a* pada bagian ujung daun selada berkisar antara (-6.52) - (-12.2),
bagian tengah 0.55- (-6.98), dan bagian pangkal 2.88 - (-2.74).
Nilai b* pada bagian atas (15.2924.11), bagian tengah (7.85-18.50), dan
bagian pangkal (4.25-13.04).
(A)
 Uji Organoleptik
Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik yaitu pada perlakuan suhu
blansir 50 0C dengan lama perendaman 55 detik.
 Kesimpulan (A)
 Susut Bobot : suhu blansir 40 0C selama 90 detik sebesar 0.104 %
 Kadar Air : suhu 45 0C selama 55 detik sebesar 96.56 %.
 Uji Tarik : suhu 50 0C selama 55 detik sebesar 0.037 N.
 Kecerahan :
a) Nilai L* pada bagian ujung daun selada (47.19-62.93), bagian tengah (54.97-68.52), dan bagian
pangkal (50.7671.74)
b) Nilai a* pada bagian ujung daun selada berkisar antara (-6.52) - (-12.2), bagian tengah 0.55- (-6.98),
dan bagian pangkal 2.88 - (-2.74)
c) Nilai b* pada bagian atas (15.2924.11), bagian tengah (7.85-18.50), dan bagian pangkal (4.25-13.04).
 Uji Organoleptik : Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik yaitu pada perlakuan suhu
blansir 50 dengan lama perendaman 55 detik.
Kesimpulan (B)
Simpulan Berdasarkan data pengamatan yang diperoleh selama penelitian
berlangsung, maka diperoleh simpulan sebagai berikut :
 1. Suhu dan lamanya proses blansing berpengaruh terhadap penurunan
kesegaran filet tagih selama penyimpanan pada suhu rendah.
 2. Blansing yang dilakukan dengan suhu 80oC selama 3 menit mampu
menghambat penurunan kesegaran filet tagih lebih baik dari perlakuan
blansing lainnya.