NAMA :SANDI HARIADI R

PEMBAHASAN MENGENAI
KHAMIR
 Khamir termasuk fungi uniseluler, reproduksi
vegetatif dengan cara pertunasan. Ukuran
panjang 1 – 5µm sampai 20 – 50 µm
lebar 1 – 10 µm
 Bentuk Sel Khamir : bulat, oval, silindris,
ogival (bulat panjang dengan salah satu
ujung runcing), segitiga melengkung
(triangular), berbentuk botol, apikulat atau
lemon
STRUKTUR KHAMIR
 Beberapa khamir mempunyai kapsul
 Dinding sel, terdiri :
1. Glukan/selulosa khamir
2. Mannan /polisakarida khamir
3. Protein
4. Khitin
5. Lipid
 Membran sitoplasma
 Nukleus (inti sel)
 Vakuola
 Mitokhondria
 Pada bakteri = spora; pada khamir :
chlamydospore
SISTEM REPRODUKSI KHAMIR
1. Pembelahan
2. Budding (tunas)
3. Pembelahan tunas
4. Sporuilasi : a. spora aseksual
b. spora seksual
SIFAT FISIOLOGI KHAMIR

Faktor yg mempengaruhi pertumbuhan

khamir :
1. Kandungan nutrisi dalam substrat
2. pH 4 – 4,5, tidak baik pada kondisi alkali
3. Suhu optimum (25 – 30oC)
maksimum (35 – 47oC)
4. Oksigen (aerob), dapat tumbuh anaerob
tetapi lambat.
5. Komponen penghambat
 Ragi dikelompokkan menjadi 2 macam:
1. True yeast : pembuatan roti, fermentasi
industri
2. False yeast : menggagalkan proses
fermentasi industri (contoh Torula)
 Kerja dari ragi : FERMENTASI
 Saprofitik dan parasitik.
 Ragi palsu tidak membentuk spora.
RAGI DLM INDUSTRI :
True yeast : pembuatan roti, fermentasi
industri
False yeast : menggagalkan proses fermentasi
industri (contoh Torula)
Wild yeast : membuat anggur, ada pd buah-
buahan
Top yeast : ale (bir Inggris)
Bottom yeast : bir
 Media ragi :
buah-buahan, sayur-sayuran, yang mengandung gula,
biji-bijian, tumbuh subur pada media asam.
 Suhu : inkubasi 0 – 47oC
optimum 20 – 30oC
patogen 30 – 37oC
 pH : 2,2 – 8
 Aerobik

Saccharomyces cereviceae pembuatan roti, alkohol,

rum, whisky
Saccharomyces ellipsoideus, pembuatan wine dari buah
anggur

 Hasil fermentasi : CO2 dan alkohol

SELESAI