DAGING

Imas Siti Setiasih

Indira Lanti K
OUTLINE
 Pengertian otot dan daging
 Jenis-jenis hewan pedaging
 Nilai gizi daging
PENGERTIAN OTOT DAN DAGING
 Otot merupakan komponen utama penyusun daging

 Definisi Otot :
Jaringan yang mempunyai struktur dan mempunyai
fungsi utama sebagai penggerak

 Menurut fungsinya, jumlah jaringan ikat berbeda di

antara otot. Jaringan ikat berhubungan dengan
kealotan daging

OTOT BERUBAH SETELAH PROSES PEMOTONGAN

KARENA FUNGSI FISIOLOGINYA BERHENTI
Jenis otot pada hewan :
 Otot yang berasosiasi dengan tulang disebut otot
skeletal
 Otot yang tidak berhubungan dengan tulang ,
seperti : jantung,

 Di dalam daging terdapat lebih dari 600 otot

yang berbeda bentuk, ukuran dan aktivitasnya
(Forest et.al. 1975; Lawrie, 1979)
 Definisi daging :
Semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan – jaringan tersebut yang sesuai
untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang memakannya

 Organ – organ :
hati, ginjal, daging, otak, paru-paru, jantung, limpa,
pankreas dan jaringan otot

 Komponen penyusun daging :

Jaringan ikat, epitelial, jaringan saraf, pembuluh
darah dan lemak
DAGING MERUPAKAN KOMPONEN UTAMA
KARKAS
 Persiapan karkas :
 Pisahkan kepala dari tubuh ternak
 Pengulitan kepala
 Pisahkan keempat kaki pada persendian tulang
kanon
 Pengulitan tubuh :
 Pengulitan di lantai
 Pengulitan di gantung

 Pengulitan dengan mesin

 Buka rongga dada/ sternum

 Buka rongga abdomen
 Belah bonggol pelvik dan pisahkan
 Buat irisan sekitar anus dan tutup dengan plastik
 Kulit ekor
 Pisahkan esofagus dan trakea
 Keluarkan organ dalam
 Pisahkan karkas menjadi bagian kiri dan kanan
TEKNIK PEMOTONGAN TERNAK
 Ternak tidak diperlakukan kasar
 Penyembelihan dan pengeluaran karkas harus
cepat dan sempurna
 Kerusakan karkas harus minimal

 Pemotongan harus higienis,

 Pemotongan harus ekonomis

 Pemotongan harus aman

Cara pemotongan ternak :

1. Langsung

2. Tidak Langsung
JENIS HEWAN PEDAGING
 Ternak ruminansia besar
 Ternak ruminansia kecil

 Ternak non ruminansia

 Ternak unggas
TERNAK RUMINANSIA BESAR
 Ternak yang dipotong :
 Ternak yang sudah tidak produktif
 Betina yang majir
 Betina yang tidak dapat bunting

 Jantan yang tidak dapat dipergunakan sebagai pejantan

atau bibit
 Ternak yang disemblih karena keadaan darurat
 Kecelakaan
 Luka parah

 Sakit

 Untuk hajat tertentu

 Untuk mengetahui ternak yang disemblih sudah

benar-benar mati :
reflek mata, reflek kaki, reflek ekor
TERNAK RUMINANSIA KECIL
 Pada prinsipnya sama dengan teknik
pemotongan ruminansia besar
 Bagian utama yang berbeda dari ruminansia
kecil saat pemotongan :
Pada ruminansia kecil , kulit tidak melekat erat
pada karkas kecuali bagian rusuk, sehingga
ketika pengulitan , udara dapat dimasukan
antara kulit dan kaki melalui persendian
TERNAK NON RUMINANSIA
 Pada umumnya dilakukan secara tidak
langsung, yaitu dengan cara dipingsankan
 Pada babi dilakukan pengerokan bulu babi pada
suhu 60-70 derajat selama 5-6 menit
TERNAK UNGGAS
 Cara Kosher : memotong vena jugularis, arteri
karotis dan esofagus
 Darah yang keluar sempurna besarnya sekitar 4
persen dari bobot tubuh
 Prinsip perendaman pada :
 Air hangat 50-54 derajat selama 30-45 menit
 Air agak panas 55-60 derajat selama 45-90 detik
 Air panas 65-80 derajat selama 5-30 detik
Kemudian dimasukan ke air dingin agar kuliut tidak
masak
NILAI GIZI DAGING
 Air 75% (68-80%)
 Protein 19% (16-22%)
 Non protein 3.5%
 Lemak 2.5% (1.5-13%)

Kandungan gizi dari berbagai bangsa ternak

berbeda tetapi setiap 100 gram daging dan dapat
memenuhi kebutuhan manusia dewasa sekitar
10% kalori, 50% protein, 35%Fe, hati 25-60%
mengandung vitamin B-komplek

Daging segar tidak sama dengan daging olahan

FAKTOR – FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI
PERTUMBUHAN &
PERKEMBANGAN HEWAN
PERTUMBUHAN
 Perubahan ukuran meliputi :
 Perubahan berat hidup
 Bentuk
 Dimensi linear
 Komposisi tubuh
 Komponen tubuh ( otot, lemak, tulang, organ,
komponen kimia)
 Pertumbuhan berlangsung dengan kadar laju
berbeda sehingga menghasilkan pembedaan
karakteristik individual sel dan organ
3 PROSES UTAMA DALAM PERTUMBUHAN
 Proses dasar pertumbuhan selular (hiperplasia,
hipertrofi, pertambahan material struktur
nonselular)
 Diferensiasi sel induk di dalam embrio menjadi
ektoderm, mesoderm, endoderm
 Kontrol pertumbuhan dan diferensiasi yang
melibatkan banyak proses
PERKEMBANGAN
 Kemajuan gradual kompleksitas yang lebih
rendah menjadi kompleksitas yang lebih tinggi
dan ekspansi ukuran atau perubahan bentuk
atau konformasi tubuh termasuk perubahan
struktur tubuh , perubahan kemampuan dan
komposisi
 Periode pertumbuhan dan perkembangan
dibedakan menjadi 2, yaitu ;
 Periode prenatal
 Periode postnatal :
 Pertumbuhan sebelum penyapihan
 Pertumbuhan setelah penyapihan
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PERTUMBUHAN DANPERKEMBANGAN

 Keturunan
 Reaksi faal terhadap lingkungan terutama suhu
lingkungan
 Tingkat gizi

 Interaksi dengan ternak lain

PT DAN PK POSTNATAL
 Pengukuran dan kurva pertumbuhan postnatal
hampir sama semua, berbentuk sigmoidal
 Pengukuran pertumbuhan ternak didasarkan
pada kenaikan berat tubuh per satuan waktu
tertentu yang dinyatakan rata – rata kadar laju
pertumbuhan
PERTUMBUHAN ALOMETRIK/
PROPORSIONAL

 Alometri (kajian tentang pertumbuhan relatif) :

perubahan proporsi dibandingkan dengan
kenaikan ukuran tubuh
 Dasar konsep : selama pt dan pk serta
peningkatan berat tubuh terjadi perubahan
komponen tubuh
PERTUMBUHAN KOMPENSATORI
 Pertumbuhan kompensatori yaitu pertumbuhan
yang bersifat menyusul
 Ada 3 macam pertumbuhan kompensatori yaitu :
 Pertumbuhan normal
 Pertumbuhan kompensasi sempurna
 Pertumbuhan kompensasi tidak sempurna

 Pertumbuhan kompensatori sebelum mencapai

pubertas atau pertumbuhan yang lambat akan
memperlambat tercapainya kedewasaan dan
umur potong
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PERTUMBUHAN

 Kelamin
Ternak jantan tumbuh lebih cepat dari ternak
betina
 Hormon
Penyuntikan hormon menyebabkan laju
pertumbuhan ternak menjadi lebih cepat
 Kastrasi
ternak yang dikastrasi akan tumbuh lebih cepat
dibandingkan ternak yang tidak dikastrasi
 Genotipe
Bangsa dan individu ternak mempengaruhi laju
pertumbuhan
HORMON DAN PETUMBUHAN
 Hormon yang mempengaruhi pertumbuhan
terbagi menjadi 2 kelompok yaitu ;
 Anabolik , contoh growth hormon, testosteron,
tiroksin
 Katabolik, contoh estrogen
PERUBAHAN KOMPONEN FISIK DAN KIMIA
TUBUH SELAMA PT DAN PK

 Perubahan komponen karkas

Jaringan tubuh mencpai pertumbuhan maksimal
denganurutan dari jaringan saraf, tulang, otot,
lemak
 Perubahan komponen non karkas

Selama pertumbuhan postnatal terjadi

perubahan kadar laju pertumbuhan relatif organ
dan jaringan.
Pakan mempengaruhi pertumbuhan berat
komponen non karkas