KIMIA MAKANAN

“Komposisi , Sifat, Dan Struktur Kimia

Dai Asam Protein Dan Asam Amino”
NAMA KELOMPOK
1. MARIA STEFANI S.R WATU 164111016
2. MARIA YOLANITA PAJANG 164111017

KELAS A/VI
 Protein
Protein merupakan polipeptida,
selain mengandung asam amino juga
banyak mengandung bahan bukan
asam amino seperti heme, derivat
vitamin, lipida, dan karbohidrat.
Protein disusun terutama oleh
asam-asam amino

Komposisi protein adalah

• karbon 50%,
• hidrogen 7%, o
• oksigen 23%,
• nitrogen 16%,
• belerang 0,3%, dan
• fosfor 0,3%
Sifat protein
1. Amfoter
Sifat amfoter merupakan kemampuan protein untuk dapat bereaksi dengan asam
atau basa. Gugus karboksil bebas pada protein sangat lemah, namun demikian
dapat bereaksi dengan basa. Gugus amino bebas pada sisi yang lain merupakan
akseptor hidrogen dan dapat bereaksi dengan asam.
2. Pengikat ion
Melalui reaksi dengan gugus karboksil bebas dan amino bebas, protein dapat
mengikat kation dan anion.
3. Hidrasi Protein
Protein dapat membentuk hidrat dengan air dan tipe reaksi ini sangat penting
karena seringkali dijumpai dalam kimia pangan. Molekul protein mengandung
gugus-gugus nitrogen atau atom oksigen yang mengandung pasangan elektron,
dan sanggup membentuk ikatan hidrogen.
4. Reaksi Pewarnaan
Beberapa reagen yang direaksikan dengan protein akan memberikan warna
tertentu. Dalam banyak hal reaksi-reaksinya memerlukan adanya gugus-gugus
tertentu dalam protein. Sejumlah reaksi dapat digunakan untuk penentuan protein
secara kualitatif
5. Hidrolisa
Ikatan peptida dalam protein terhidrolisa oleh asam kuat, alkali, dan enzim tertentu.
Apabila protein dipanaskan beberapa jam dalam HCl 6N, maka akan terhidrolisa
sempurna menjadi komponen asam-asam aminonya. Apabila protein dididihkan dalam
NaOH 5N juga akan mengalami hidrolisa sempurna.
6. Oksidasi - Reduksi
Molekul protein yang mengandung gugus SH paling mudah mengalami oksidasi
misalnya sistein.
7. Sifat Koloid
Protein mempunyai berat molekul 10.000 sampai 1.000.000 merupakan partikel koloid.
Dalam larutan, molekul protein kemungkinan terjadi penggabungan dan membentuk
agregat atau misela. Protein globular akan menyerap air dan menggelembung sekali.
Bagian yang melakukan penyerapan terhadap air adalah ikatan peptida.
8. Sifat Sensoris
Protein murni tidak berasa, tidak berbau, dan tidak berwarna, kecuali monellin
mempunyai rasa yang sangat manis. Rasa, warna atau bau dari protein kemungkinan
berasal dari preparasi yang kurang bersih atau berasal dari gugus prostetis. Bahan
pangan yang banyak mengandung protein dapat mengalami dekomposisi, membentuk
bau busuk. Bau busuk tersebut dikarenakan hasil dekomposisi berupa molekul-molekul
berberat molekul rendah yang mengandung N, S atau keduanya.
Struktur Protein

Struktur protein dikelompokkan menjadi empat yaitu:

1.primer
2. Sekunder
3.tersier, dan
4. kuarterner.
1. Struktur primer
Struktur primer merupakan protein rantai lurus tidak
bercabang yang berikatan melalui peptida secara kovalen.
Karena protein struktur primer disusun oleh protein rantai
lurus, maka akan diperoleh protein berbentuk sangat
panjang dan pipih.
2. Struktur sekunder
Protein struktur sekunder mempunyai bentuk molekul tiga dimensi dan
mempunyai rantairantai cabang. Struktur sekunder mempunyai bentuk spiral
(α-helix) dan bentuk lipatan (β-lembaran). Struktur sekunder merupakan
bentuk berulang struktur primer, baik sebagai bentuk α maupun bentuk β
3. Struktur Tersier
Struktur tersier dibentuk oleh adanya interaksi antara rantai
cabang dari struktur sekunder dengan residu asam amino.
Struktur tersier merupakan gabungan dari berbagai
interaksi, antara lain interaksi hidrofobik, ikatan disulfida,
ikatan hidrogen, dan ikatan ionik. Ikatan hidrogen antar
ujung rantai polar, misalnya asam glutamat, asparagin,
glutamin. Ikatan ionik atau ikatan garam, misalnya lisin,
arginin, asam aspartat, asam glutamat.
4. Struktur Kuarterner
Struktur kuarterner disusun oleh dua rantai polipeptida atau
lebih yang disatukan oleh gaya nonkovalen (yaitu bukan
ikatan peptida atau sulfida). Gaya-gaya yang menstabilkan
agregasi ini pada umumnya adalah ikatan hidrogen dan
ikatan elektrostatik yang dibentuk antar residu pada
permukaan rantai peptida.
 Asam amino

Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada suatu gugus
karboksil ( - COOH ) satu gugus amino ( - NH 2 ), satu atom hidrogen (
- H ) dan satu gugus radikal ( - R ), atau rantai cabang. Sebagaimana
tampak pada gambar struktur asam amino dibawah ini:
 Klasifikasi asam amino
Asam amino yang terdapat dalam protein dapat dibagi menjadi 4 golongan
berdasarkan relatif gugus R-nya.
1. Asam amino dengan gugus R non polar (tak mengutup)
Gugus non polar adalah gugus yang mempunyai sedikit atau tidak mempunyai selisih
muatan dari daerah yang satu ke daerah yang lain. Golongan ini terdiri dari lima asam
amino yang mengandung gugus alifatik (Alanin, leusin, isoleusin, valin,dan prolin)
dua dengan R aromatic (fenilalanin dan triptopan) dan satu mengandung atom sulfur
(metionin).
2. Asam amino dengan gugus R mengutub tak bermuatan
Golongan ini lebih mudah larut dalam air dari golongan yang tak mengutub karena
gugus R mengutup dapat membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air.
3.Asam amino dengan gugus R bermuatan negative (Asam amino asam)
Golongan asam amino ini bermuatan negative pada pH 6.0-7.0 dan terdiri dari asam
aspartat dan asam glutamat yang masing-masing mempunyai dua gugus karboksil
(COOH).
4. Asam amino dengan gugus R bermuatan positif (Asam amino basa)
Golongan asam amino ini bermuatan positif pada pH 7.0 terdiri dari lisin, histidin dan
arginin
Berdasarkan biosintesis, Asam Amino diklasifikasikan menjadi tiga
jenis, yaitu Asam amino essensial, Asam amino nonessensial dan
Asam amino essensial bersyarat.
1. Asam amino esensial, adalah asam amino yang tidak bisa
diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga harus didapat dari konsumsi
makanan. Jenis-jenis Asam amino esensial yaitu : Histidin, Isoleusin,
Leusin, Lysin, Metionin, Fenilalanin, Treonin, Triftofan, Valin.
2Asam amino non-esensial adalah asam amino yang bisa diproduksi
sendiri oleh tubuh, sehingga memiliki prioritas konsumsi yang lebih
rendah dibandingkan dengan asam amino esensial.
3.Asam amino esensial bersyarat adalah kelompok asam amino
non-esensial, namun pada saat tertentu, seperti setelah latihan beban
yang keras, produksi dalam tubuh tidak secepat dan tidak sebanyak
yang diperlukan sehingga harus didapat dari makanan maupun
suplemen protein.