PENGAWETAN

PANGAN
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Isi
• Pengantar
• Kerusakan Bahan Pangan
• Pengawetan Suhu Rendah
• Pengawetan Suhu Tinggi
• Pengeringan
• Pengawetan dengan Bahan Kimia

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bahan Pangan

• Bahan mentah/segar (daging,

ikan, sayur-sayuran, susu, buah
dan telur) sangat mudah
rusak/busuk
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Penyebab Kerusakan Pangan
• Mikroba : bakteri, kapang, kamir
• Serangga dan Pengerat (tikus)
• Kadar Air
• Oksigen dan Sinar
• Waktu dan Suhu Penyimpanan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bakteri
• Bentuk khas
• Sangat mudah mencemari
bahan pangan dengan
kadar air tinggi
• Dapat bertambah
jumlahnya dengan cepat
• Bakteri penyebab penyakit
dan bakteri pembusuk
sangat berbahaya
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Kapang/jamur Aspergillus

Aspergillus on corn

• Bentuk berserabut seperti kapas

• Warna : oranye, hitam, hijau, abu-abu
• Menghasilkan mikotoksin/racun kapang
• Tumbuh di produk dengan kadar air rendah
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Kamir

 Banyak terdapat pada produk

dengan kadar gula tinggi
madu, permen dll
 Perubahan tekstur, warna,
rasa
 Tidak menghasilkan racun
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Binatang Pengerat

• Langsung :
Kotoran yang
dibawa
• Kerusakan Fisik
• Fasilitasi
kerusakan lanjut

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Serangga

• Lalat, Ulat, Kecoa, Kutu

• Langsung : Kotoran yang
dibawa
• Kerusakan Fisik
• Fasilitasi kerusakan lanjut

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Kadar Air :
• Air dibutuhkan untuk
pertumbuhan mikroba
• Makin kering, makin awet
• Tinggi; mempercepat
kerusakan
• Perhatikan : Dendeng Vs
Daging

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Oksigen
• Minyak menjadi
tengik
• Produk gorengan
Pangan
mudah tengik

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Suhu
• Mikroorganisma
600
tumbuh cepat pada Daerah
suhu 6° - 60°C Berbahaya
• Sedapat mungkin
jangan biarkan 50

makanan di daerah
bahaya
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Basa
Asam Netral
Keasaman (Alkali)

• Semakin asam, pH semakin rendah

• Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7
• pH < 4,5 : Pasteurisasi
• pH > 4,6 : Sterilisasi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Waktu
• Mikroba memperbanyak
diri dengan pembelahan
• Jumlah mikroba yang
banyak, ancaman
keamanan pangan
• Hati-hati, jika makanan
tidak asam dibiarkan pada
daerah bahaya lebih dari
2 jam

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengawetan dengan
Suhu Rendah
• Laju kerusakan menurun
• Pendinginan dan Pembekuan
• Pendinginan : memperpanjang
kesegaran
• Pembekuan : - 180C; lebih dari
1 tahun

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Cara Pengawetan
• Pendinginan
–Penyimpanan bahan pangan
di atas suhu pembekuan
yaitu -2 sampai 10oC

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Suhu Penyimpanan
Suhu Contoh jenis-jenis produk
optimum/sesui pangan

-1oC - 1oC Ikan segar, sosis, daging, ikan

asap

0 oC - 5 oC Yoghurt, dadih, asinan olahan

0 oC - 8 oC Daging olahan, buah dan sayur

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Suhu Optimum
Bahan Suhu Kerusakan jika di bawah suhu
Terbaik optimum
Alpukat 7.5 Coklat bagian dalam
Anggur 7.5 Luka, bopeng, coklat dalam
Apel 1–2 Coklat dalam, lunak dan pecah
Jeruk 2–3 Kulit tidak beraturan
Mangga 10 Warna pucat bagian dalam
Nenas++) 10 – 30 Lembek
Pepaya 7.5 Pecah
Pisang 13.5 Warna gelap jika masak

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Suhu Optimum
Bahan Suhu Kerusakan jika di bawah suhu
Terbaik optimum
Buncis 7.5 – 10 Bopeng, lembek, kemerahan
Kentang 4,5 Coklat (browning)
Ketimun 7,5 Bopeng, lembek, busuk
Kol++) 0 Garis-garis coklat tangkai
Terung++) 7 – 10 Bintik-bintik coklat
Tomat hijau 13 Tidak berwarna jika masak,
Tomat matang 10 mudah menjadi busuk
Wortel++) 0 – 1,5 Pecah
Pecah

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Pengawetan dengan
Suhu Tinggi
• Perubahan karena pemanasan
• Kematian mikroba
• Perubahan Jaringan
• Pindah Panas; konduksi dan
konveksi
• Perubahan cita rasa/organoleptik
• Kerusakan zat gizi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Cara

• Blansir, Pasteurisasi, Sterilisasi Komersial

• Blansir : Pemanasan pendahuluan untuk
proses selanjutnya
• Pasteurisasi : membunuh mikroba penyebab
penyakit/mikroba patogen dan pembusuk
• Sterilisasi : membunuh spora bakteri
indikator, bahan pangan berasam rendah

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Dandang Pasteurisasi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Pengeringan
• Menurunkan kadar air supaya
awet
• Produk lebih awet, mudah
didistribusi
• Jemur dan oven

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Batas Aw untuk pertumbuhan
Mikroba Aw min

Bakteri 0,90
Kamir 0,88
Kapang 0,80
Bakteri halofilik 0,75
Kapang xerofilik 0,65
Kamir osmofilik 0,61
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Pengeringan
Matahari/Penjemuran

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengering Oven dan Kabinet/Rak

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengeringan Buah

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Pengaruh Pengeringan
Terhadap Bahan

• Perubahan warna, tekstur, aroma

• Penurunan nilai gizi
• Kerusakan bila suhu telalu tinggi dan tidak ada
aliran udara
• Contoh Produk
– Daging : dendeng
– Biji-bijian dan kacang-kacangan
– Buah dan Sayur

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Pengawetan dengan
Bahan Kimia
• Pengasaman
– Asam alami, hasil fermentasi, sintetik
– Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal, tekstur, menaikkan
efektivitas benzoat
– Menyebabkan denaturasi/rusaknya protein
• Penambahan Gula dan Garam
– Dendeng, Ikan Asin
• Bahan Pengawet
– Benzoat, Sorbat, SO2 (lihat BTP)
• Anti Oksidan
• Mencegah ketengikan (BHA, BHT, TBHQ)

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Terima Kasih
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan