KARBOHIDRAT

Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP

yunitapuspitasari.lecture.ub.ac.id
 Karbohidrat

 Derivat aldehida atau keton dari

alkohol polihidrik (lebih dari satu gugus
OH) atau sebagai senyawa yang
menghasilkan derivat-derivat ini pada
hidrolisis
Fungsi

 Salah satu sumber utama energi

 Berfungsi dalam proses pembentukan
asam piruvat melalui metabolisme
glukosa
 Pemberi rasa manis pada makanan
 Penghemat protein
 Pengatur metabolisme lemak
 Membantu pengeluaran feses
 PENGGOLONGAN
KARBOHIDRAT
Heksosa Glukosa, Fruktosa, Galaktosa

Monosakarida

Pentosa Ribosa, Arabinosa, Xylosa

Karbohirat Oligosakarida Disakarida Sukrosa, Maltosa, Laktosa

Polisakarida Amilum, Dekstran, Glikogen , Selulosa

 MONOSAKARIDA

 Karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis

menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi
 Pembagian
 Triosa, tetrosa, pentosa, heksosa
 Aldosa atau ketosa
Aldosa Ketosa
C3 (triosa) gliserosa dihidroksiaseton
C4(tetrosa) eritrosa eritrulosa
C5 (pentosa) ribosa ribulosa
C6 (heksosa) glukosa fruktosa
Glukosa:
 gula anggur ataupun dekstrosa.

Sumber :
• Buah-buahan
• Sayur-sayuran
• Madu
• Sirup jagung
• Tetes tebu

Fungsi glukosa
Sumber energi dalam sel hidup.
FRUKTOSA :
- GULA BUAH ATAU LEVULOSA
- SAKARIDA PALING MANIS
- SUMBER: MAHKOTA BUNGA DAN MADU

Galaktosa :
Gula dalam susu dan yoghurt
Tidak dijumpai bebas di alam
Disakarida

 Menghasilkan 2 molekul
monosakarida yang sama atau
berbeda bila dihidrolisis
 Contoh : sukrosa, laktosa, maltosa
* Sukrosa : glukosa + fruktosa
* Laktosa : galaktosa + glukosa
* Maltosa : glukosa + glukosa
Oligosakarida

 Menghasilkan 3-6 monosakrida pada

hidrolisis
 Contoh : maltotriosa
 Oligosakarida
1. Sukrosa
Gula pasir atau gula invert
Satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa
Sumber : tebu, gula nira, jelly

2. Maltosa
Dua molekul glukosa
Sumber : beras

3. Laktosa
Satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa
Sumber : susu (gula susu)
Kurang larut air
Polisakarida
1. Amilum (zat pati)
Mempunyai rantai lurus ( ikatan α-1,4 glikosidik )
dan rantai cabang ( ikatan α-1,6 glikosidik )
* Terdapat pada tumbuh2an : biji2an ( padi/beras,
gandum, jagung dll. ) dan umbi2an ( ketela, ubi,
kentang )
 AMILUM
Amilosa : 250 – 3000 unit glukosa

Amilopektin: 1000 glukosa

Polisakarida

2. Dekstrin

Molekul lebih sederhana

Mudah larut dalam air
Menyerupai glikogen
 CH2OH CH 2OH
H O O
glycogen
H H H
H H
OH H OH H 1
O
OH
O
H OH H OH

CH2OH CH 2OH 6 CH 2 CH 2OH CH 2OH

H O H H O H H 5 O H H O H H O H
H H H H H
OH H OH H OH H 1 4 OH H OH H
4 O O
O O OH
OH
3 2
H OH H OH H OH H OH H OH

3. Glikogen
 Pati hewan
 Larut dalam air
 Terdapat pada
otot hewan,manusia dan ikan
 CH2OH 6CH OH CH2OH CH2OH CH2OH
2
O 5 O O H O H O OH
H H H
H H H H H
OH H 1 O 4 OH H 1 O OH H O OH H O OH H
OH H H H
H 2 H
3
H OH H OH H OH H OH H OH
cellulose

4. Selulosa
 50% karbohidrat dari
tumbuh-tumbuhan
 Tidak dapat dicerna oleh
tubuh manusia
 Sebagai sumber serat
Glikogen
* struktur spt amilum, rantai cabang lebih banyak
* terdapat di sel hati dan otot

Selulosa
* berupa rantai lurus ( ikatan β-1,4 glikosidik )
* mamalia (manusia tidak mempunyai enzim
selulase)
* terdapat pd dinding sel tanaman
Sumber Karbohidrat Dalam Bahan Makanan

• Serealia dan makanan serealia

(gandum, beras, jagung)
• Gula (sukrosa)
• Hewan (susu, tiram, hati)
• Sayuran, tanaman dan buah-buahan
sering terjadi pencoklatan
- secara enzimatis
(browning enzimatis)
- non enzimatis
(karamelisasi, reaksi maillard,
vitamin C)
Struktur Karbohidrat

 Rumus Fischer
 Struktur Gula D dan L
 Rumus Haworth
 RUMUS FISCHER
 adalah Metode yang paling umum
digunakan untuk menggambarkan atom
karbon kiral pada bidang datar
 Proyeksi Fischer dapat diputar 180˚ pada bidang
kertas (tidak 90˚ atau 270˚), tanpa merubah arti

 Proyeksi Fischer dapat digunakan untuk

menggambarkan lebih dari satu atom
karbon kiral dalam sebuah molekul,
dengan ketentuan bahwa atom karbon
selalu ditempatkan diatas
 Perlu diingat!!!

atom karbon tetra hedral dalam proyeksi

Fischer digambarkan sebagai dua garis
bersilang, dengan ketentuan bahwa
garis horisontal mengarah keatas bidang
(mendekati pembaca) dan garis vertikal
mengarah kebawah bidang
Glukosa
(gugus karbonil digambarkan di atas)
Struktur Gula D dan L

Struktur Gula D
semua gula yang
ada di alam yang
mempunyai
gugus hidroksil
pada atom karbon
kiral paling bawah
terletak
dikanan disebut
dengan gula D
Struktur Gula L

semua gula L
memiliki gugus
hidroksil pada
atom karbon kiral
paling bawah
terletak dikiri
dalam proyeksi
Fischer, jadi gula L
adalah bayangan
cermin dari gula D
 Rumus Haworth

Walter Norman Haworth (1883-1950) 

molekul glukosa kelima atom karbon
yang pertama dengan atom oksigen
dapat membentuk cincin segi enam

Sehingga ia menuliskan rumus

karbohidrat dengan bentuk cincin
furan atau piran
 Maka rumus
struktur glukosa
yang terdapat
dalam
keseimbangan
antara
α-D-glukosa,
β-D-glukosa dan
D-glukosa
sebagai aaldehid
dapat ditulis
sebagai berikut:
Gambaran diatas bidang datar
Jika rumus proyeksi Fischer dibandingkan dengan
rumus Haworth, maka tampak bahwa gugus –OH
yang terletak disebelah kanan atom C pada rumus
Fischer, pada Rumus Haworth terdapat disebelah
bawah atom karbon
SIFAT FISIKA DAN KIMIA KARBOHIDRAT

 SIFAT FISIKA
 Aktivitas optik berupa arah putaran cahaya
terpolarisasi, dibagi menjadi 2:
1. Dekstro (+) antara lain Glukosa, Galaktosa,
Sukrosa.
2. Levo (-) antara lain Fruktosa.

 SIFAT KIMIA
 Sifat Mereduksi
Disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton
bebas dalam molekul karbohidrat
 Pembentukan Furfural
Disebabkan adanya pemanasan dengan asam kuat
pekat
 Pembentukan Osazon
Disebabkan oleh pemanasan bersama fenilhidrazin
berlebih pada karbohidrat yang mempunyai gugus
aldehida atau keton bebas
 Pembentukan Ester
Disebabkan oleh adanya reaksi antara gugus hidroksil
dengan asam
 Isomerisasi
Disebabkan oleh terlarutnya monosakarida dalam basa
encer
 Pembentukan Glikosida
Disebabkan oleh glukosa yang direaksikan dengan
metilalkohol