Seminar Proposal Tugas Akhir

 Aisyiyah Rasyidah 161424002

 Riyanti Alifa 161424028

1
 METODOLOGI PENELITIAN
BAB III 3.1 Tahap Persiapan
PENDAHULUAN 3.2 Tahap Fermentasi
1.1 Latar Belakang BAB I
PENDAHULUAN 3.3 Tahap Analisa
1.2 Rumusan Masalah BAB I 3.4 Alat dan Bahan
1.3 Tujuan Penelitian 3.5 Matriks Rancangan Percobaan
1.4 Ruang Lingkup Penelitian

ANGGARAN BIAYA DAN

TINJAUAN PUSTAKA
BAB IV RENCANA KEGIATAN
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Kayu atau Singkong
2.2 MOCAF BAB II 4.1 Anggaran Biaya
2.3 Proses Fermentasi Padat 4.2 Rencana Kegiatan
2.4 Mikroorganisme untuk
BAB II
……Fermentasi MOCAF
2
BAB I Latar Belakang
Hasil panen singkong
terbesar
Hasil panen singkong ke-3 di dunia
terbesar ke-3 di dunia
Rata-rata hasil panen
singkong per tahun 23, 90
juta ton.
Tahun 1980 – 2017
meningkat sebesar 1,07%.
Lima tahun terakhir
mencapai 5,53% per tahun.
Pemanfaatan Singkong
Memenuhi kebutuhan dalam negeri
Ekspor ke China, Korea, dan Jepang
Pemasaran dalam bentuk mentah
memiliki nilai jual rendah
Inovas pengolahan singkong yaitu
dibuat menjadi MOCAF
3
BAB I Latar Belakang

MOCAF Hasil panen singkong

Fermentasi Padat
terbesar ke-3 di dunia
 Merupakan tepung
singkong yang diolah  Batas kadar air 30% - 80%
melalui proses fermentasi
 Mempunyai nilai indeks
Mikroba yang digunakan
glikemik yang rendah yaitu
sebesar 46.
 Bakteri : Lactobacillus
plantarum

 Jamur : Rhizopus oligosporus

dan Rhizopus oryzae

3
BAB I Latar Belakang Penelitian Terdahulu

Mikroorganisme Peneliti Hasil Penelitian

Lactobacillus Zullaikah dkk, Fermentasi padat dengan substrat singkong
plantarum (2015) selama 120 jam pada suhu 300C. Menghasilkan
kenaikan kadar protein sebesar 8, 58%.
Hawashi dkk. Menggunakan sel mikroba sejumlah 3,5x1012
(2018) selama 36 jam menghasilkan peningkatan kadar
protein sebesar 3,5%
Rhizpus Prasetyo dkk, Fermentasi padat pada substrat singkong selama
oligosporus (2018) 72 jam variasi inokulum (b/b) 0,6%, 1%, 1,4%
menghasilkan kenaikan optimum kadar protein
pada inokulum 0,6% dengan kadar protein 3,69%
Rhizopus Sukma (2018) Fermentasi padat substrat bekatul menghasilkan
oryzae peningkatan kadar protein sebesar 58,5%.
Dilakukan pada suhu 300C, kadar air 55%, berat
substrat 100 gram, dan lama fermentasi 120 jam. 3
Rumusan Masalah
Salah satu inovasi deversifikasi produk singkong untuk
menaikkan nilai jual produk di pasaran adalah dengan pembuatan
MOCAF. Proses fermentasi pada pembuatan MOCAF dapat
meningkatkan kadar protein di dalam tepung singkong yang dihasilkan.
Proses fermentasi tersebut dapat dilakukan melalui proses fermentasi
padat. Proses fermetasi padat dipengaruhi oleh konsentrasi inokulum
dan kondisi lingkungan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan
sebelumnya oleh peneliti terdahulu, maka perlu dilakukan kajian untuk
mengetahui kadar air yang memenuhi batas fermentasi padat dan
konsentrasi inokulum yang dapat meningkatkan kadar protein
singkong.
BAB I

Menentukan kadar air substrat dan

konsentrasi inokulum yang
optimum pada proses fermentasi
padat untuk pembuatan MOCAF
yang mengasilkan kadar protein
tertinggi.

4
BAB I
Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian dilakukan di laboratorium bioproses dan

laboratorium analitik dasar Politeknik Negeri Bandung

Bahan baku singkong mengalami proses pendahuluan

untuk menghasilkan tepung singkong 20-40 mesh dan
kadar air 12%

Mikroorganisme yang digunakan adalah Rhizopus oryzae

Reaktor yang digunakan : Erlenmeyer 500 mL

5
BAB I
Ruang Lingkup Penelitian

Variasi kadar air : 40%, 50% dan 60%

Variasi inokulum dilakukan : 10% dan 15%

Fermentasi, t : 120 jam dan dilakukan sampling setiap

24 jam secara aseptis.

Suhu fementasi dijaga 300C

Analisis kadar air dengan metode Gravimetri

Analisis kadar protein dengan metode Kjedahl

5
BAB II

Mikrooganisme Ubi kayu atau

3 1
untuk Proses Singkong
Fermentasi Padat
Membahas tentang
Membahas komposisi singkong dan
mikrooganisme yang perkembangan hasl
akan digunakan yaitu panen singkong
Rhizopus oryzae

Proses Modified Cassava

3 2
Fermentasi Padat Flour (MOCAF)

Membahas faktor biologis Membahas tentang

dan faktor fisio-kimia yang pengertian MOCAF dan
mempengaruhi proses cara pembuatan MOCAF
fermentasi padat.

6
BAB II Ubi Kayu atau Singkong

Singkong mengandung Total sianida pada sinking

80%-90% karbohidrat 3 adalah 1-150 mg HCN/kg
2
dalam berat keringnya. singkong segar.

Mengandung karbohidrat
4 Batas aman kadar
tinggi dengan kadar
sianida pada singkong
amilosa yang rendah dan 1
Ubi Kayu atau Singkong adalah 50 ppm (FAO
amilopektin yang rendah,
(mesinpertanian.id) & WHO, 2005)
bisa dijadikan karbohidrat
pengganti beras.
7
BAB II Ubi Kayu atau Singkong
Tabel 2.1 Hasil panen singkong di dunia

(Sumber : FAO, 2016)

8
BAB II Ubi Kayu atau Singkong
Tabel 2.2 Perbandingan tepung terigu dan singkong
dalam 100 gram bahan

(Montagnac dkk, 2009)

9
BAB II Modified Cassava Flour (MOCAF)

Proses fermentasi
Sebutan lain MOCAF
tepung singkong

Saat fermentasi tepung singkong terjadi dekomposisi

MOCAL (Modified
senyawa-senyawa yang ada di dalamnya.
Cassava Flour)
 Karbohidrat dan protein dikonversi melalui reaksi
FERCAF (Fermented enzimatis oleh aktivitas mikroorganisme menjadi bentuk
Cassava Flour) yang lebih sederhana sehingga mudah untuk dicerna.

10
BAB II Modified Cassava Flour (MOCAF)
Standar Baku Mutu MOCAF
(sumber : SNI 7622:2011)

11
BAB II Modified Cassava Flour (MOCAF)
Menghilangkan Kandungan Asam Sianida pada Singkong
Merendam singkong Memiliki kekurangan yaitu menghasilkan
1
dalam larutan asam sitrat tepung singkong yang tidak dapat mengembang
pH 8 selama 72 jam.

Merendam singkong dalam larutan garam dan Menghasilkan tepung singkong

2
larutan buffer (Na2SO3) selama 72 jam. yang memiliki sifat
pH 6 dijaga, karna pH 6 sianida akan terikat dan mengembang
mudah larut.

12
BAB II Modified Cassava Flour (MOCAF)
Proses Pengeringan pada Pembuatan MOCAF

Tepung yang aman untuk disimpan memiliki kadar air 12%

Pengeringan dilakukan dengan cara sundrying, tray drying, solar
drying, dan artificial drying
Pengeringan menggunakan sinar matahari memiliki keunggulan
yaitu dihasilkannya tepung yang memiliki sifat mengembang
Pengeringan sinar matahari bisa diganti dengan cara pengeringan
menggunakan oven pada suhu 500C sampai 550C selama kurang
lebih 20 jam.

13
BAB II Proses Fermetasi Padat
Definisi : Proses pertumbuhan mikroorganisme
pada substrat padat (Rahardjo dkk, 2006).

Beberapa keuntungan dari fermentasi padat adalah :

Mengeluarkan biaya yang rendah
Media fermentasi sederhana
 Tidak terbentuk busa karena terbatasnya kadar air
Mudah mengendalikan kontaminan karena kadar
air yang digunakan sedikit
 Proses fermentasi padat membutuhkan reaktor
yang sederhana
14
BAB II Faktor - faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi Padat

Faktor Biologis • Tipe Mikroorganisme

• Inokulum
• Substrat

Faktor – faktor yang

mempengaruhi proses
fermentasi padat

• Kadar Air
Faktor fisio-kimia • pH
• Suhu
• Aerasi
• Ukuran partikel
15
BAB III

Tahap Persiapan  Persiapan peralatan

 Persiapan bahan baku
 Pembuatan inokulum

Tahap Fermentasi

Tahap Analisa  Analisa kadar air

 Analisa kadar protein

Alat dan Bahan

Matriks rancangan percobaan 16

BAB III b. Persiapan bahan baku
Singkong

Tahap Persiapan Pengupasan

a. Persiapan Peralatan
Pengecilan
ukuran

Pencucian
Peralatan yang digunakan terdiri dari Air Pencuci Air

alat utama dan alat pendukung.

Perendaman Larutan garam

 Alat utama : t : 24 jam dan Na2SO3

reaktor berupa erlenmeyer 500 mL

Pengeringan
sebanyak 6 buah dengan ukuran dengan oven
T : 500C
seragam ditutup kapas berlemak. t : 20 jam

 Alat pendukung : Penggilingan

Gelas kimia, gelas ukur, botol semprot,

batang pengaduk kaca, lemari asam, Pengayakan
shieve shaker, inkubator, termometer, 40 mesh

dan spatula.
Analisis kadar air
Tepung singkong
dan kadar protein 17
BAB III

Tahap Persiapan

c. Pembuatan Inokulum

Media
Inokulum Rhizopus oryzae disiapkan PDB 50 mL
dengan cara memindahkan kultur murni
di tabung reaksi ke media cair 50 mL
PDB (Potato Dextrose Broth) dalam
erlemeyer 100 mL kemudian diinkubasi Kultur induk
Rhizopus oryzae Erlenmeyer 100 mL
selama 72 jam. Erlenmeyer disimpan
dalam inkubator untuk menjaga pada Inkubasi
suhu 30oC T : 30oC
t : 72 jam

18
BAB III

Tahap Fermentasi Tepung singkong 100 g

Larutan Larutan Larutan Larutan Larutan Larutan

Nutrisi 18 Nutrisi 13 Nutrisi 28 Nutrisi 23 Nutrisi 38 Nutrisi
mL mL mL mL mL 33mL

Variasi Variasi Variasi Variasi Variasi Variasi

Inokulum 10% Inokulum 15% Inokulum 10% Inokulum 15% Inokulum 10% Inokulum 15% Reaktor Erlenmeyer 500 mL
Kadar air 40% Kadar air 40% Kadar air 50% Kadar air 50% Kadar air 60% Kadar air 60%

nutrisi yaitu KH2PO4

Sterilisasi 0,09 gram, MgSO4
T : 121oC, t : 30 menit
0,045 gram, and
Inokulum1 Inokulum1 Inokulum Inokulum Inokulum Inokulum (NH4)2SO4 0,36 gram,
0 mL 10 mL 10 mL 15 mL
5 mL 15 mL
dilarutkan dengan
sejumlah air untuk
Variasi Variasi Variasi Variasi Variasi Variasi
mencapai kadar air
Inokulum 10% Inokulum 15% Inokulum 10% Inokulum 15% Inokulum 10% Inokulum 15%
Kadar air 40% Kadar air 40% Kadar air 50% Kadar air 50% Kadar air 60% Kadar air 60%
tepung singkong
sebesar 40%, 50%,
Sampling setiap 24
dan 60% setelah
Fermentasi
T : 30 oC, t : 120 jam jam dan analisis penambahan
kadar protein
inokulum. 19
Tepung singkong
terfermentasi
BAB III
Metode
Tahap Analisis Analisis Gravimetri
Kadar Air

Analisis hasil
fermentasi
Analisis Metode
Kadar Protein Kjedahl

20
BAB III b. Peralatan Uji

Alat Yang Digunakan

a. Peralatan Utama
No. Daftar Alat Spesifikasi Jumlah

1 Erlenmeyer 500 mL 6

b. Peralatan Pendukung
No. Daftar Alat Spedifikasi Jumlah
1 Erlenmeyer 100 mL 1
2 Gelas kimia 1000 mL 1
3 Gelas ukur 100 mL 1
4 Botol semprot - 1
Batang
5 - 1
pengaduk kaca
6 Blender - 1
7 Lemari asam - 1
8 Sieve shaker - 1
9 Inkubator - 1
10 pH meter - 1
11 Termometer - 1
11 Spatula - 1
21
BAB III b. Larutan Nutrisi

Bahan Yang Digunakan

a. Bahan Utama

(Sukma dkk, 2018)

b. Bahan Pendukung

22
BAB III

Matriks Rancangan Percobaan

23
 Anggaran Biaya dan Rencana Kegiatan
BAB IV

Anggaran Biaya

24
 Anggaran Biaya dan Rencana Kegiatan
BAB IV

Rencana Kegiatan

25
 Daftar Pustaka
Bala, K., Chander, J., Handa, U., Punia, R. S., and Attri, A. K. 2015. A prospective study of mucormycosis in north
India: experience from a tertiary care hospital. Medical Mycology 53(3): 248–257.

Balagopalan, C., Padmaja, G., Nanda, S. K., & Moorthy, S. N. 1988. Cassava in food, feed and industry CRC
Press. Boca Raton, FL, EU.

Balagopalan, C. 2002. Cassava utilization in food, feed and industry. Cassava: Biology, production and
utilization, 301-318.

BSN. 2011. SNI 7622: 2011. Tepung Mocaf. Jakarta.

Burns, A. E., Bradbury, J. H., Cayagnaro, T. R., & Gleadow, R. M. 2012. Total cyanide content of cassava food
product in Australia. Journal of Food Composition and Analysis, 25(1), 79-82
 Daftar Pustaka
Montagnac, J. A., Davis, C. R., & Tanumihardjo, S. A. 2009. Nutritional value of cassava for use as a staple
food and recent advances for improvement. Comprehensive reviews in food science and food safety,
8(3), 181-194.

Nurhadianty, V.,Cahyani, C., Nirwana, W. O. C., & Dewi, L. K. 2018. Pengantar Teknologi Fermentasi Skala
Industri. Universitas Brawijaya Press.

Oriol, E., Raimbault, M., Roussos, S., & Viniegra-Gonzales, G. 1988. Water and water activity in the solid
state fermentation of cassava starch by Aspergillus niger. Applied Microbiology and Biotechnology, 27(5-
6), 498-503.

Prasetyo, T., Ardhianto, F., Pawitra, M., & Sumardiono, S. 2018. Improvement the Chemical Properties of
Cassava Through Microbial Fermentation Using Rhizopus Oligosporus. In MATEC Web of
Conferences (Vol. 156, p. 01025). EDP Sciences.
 Daftar Pustaka
Rahardjo YS, Tramper J, Rinzema A 2006. Modeling conversion and transport phenomena in solid-state
fermentation: A review and perspectives. Biotechnol Adv 24(2): 161-179.

Schmidt, C. G., & Furlong, E. B. 2012. Effect of particle size and ammonium sulfate concentration on rice bran
fermentation with the fungus Rhizopus oryzae. Bioresource Technology, 123, 36-41.

Soccol, C. R., Marin, B., Raimbault, M., & Lebeault, J. M. 1994. Breeding and growth of Rhizopus in raw
cassava by solid state fermentation. Applied Microbiology and Biotechnology, 41(3), 330-336.

Suismono dan J. Wargiono. 2009. Teknologi proses tepung kasava modifikasi. hlm. 243 –258.Dalam J.
Wargiono, Hermanto dan Sunihardi. Ubikayu : Inovasi Teknologi dan Kebijakan Pengembangan. Puslitbang
Tanaman Pangan. Bogor.

Sukma, A., Jos, B., & Sumardiono, S. 2018. Kinetic of biomass growth and protein formation on rice bran
fermentation using Rhizopus oryzae. In MATEC Web of Conferences (Vol. 156, p. 01023). EDP Sciences.
 Daftar Pustaka
Ghosh, B., & Ray, R. R. 2011. Current commercial perspective of Rhizopus oryzae: a review. J Appl Sci,
11(14), 2470-2486.

Sunarto, 2002. Membuat Kerupuk Singkong Dan Keripik Kedelai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Sholichah, A. S., Nafi'ah, A., Widihastuti, I., Putra, A. B., & Ariyantoro, A. R. 2017. Mocaf (Modified Cassava
Flour), Cornmeal (Zea mays L.), and Jackbeen Flour (Canavalia ensiformis)-Based Analogue Rice as a
Functional Food to Reduce Rice Consumption in Indonesia. dalamASEAN/Asian Academic Society
International Conference Proceeding Series.iii

Tewe OO, Lutaladio N., 2004. Cassava for livestock feed in sub-Saharan Africa. Rome., Itali :FAO

Trisnanto, A., 2013. Pangan Nusantara dan Kemandirian Bangsa. Kementerian Pertanian RI. Jakarta.

Widiyanigsih, R., Chafid, M., Riniarsih, D., Heni A., Takariyana, Respati, E., Muliany, H. P., Suryani, R.,
Siagian, V. Y., Agustina, T. 2017. Outlook Tanaman Pangan dan Hortikultura. Kementrian
Pertanian:Jakarta
 Daftar Pustaka
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke-XI. PT. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.

Zulaikah, S., Widjaja, T., Istianah, N., Aparamarta, H. W., Gunawan, S., Prasetyoko, D., & Ernawati, L.
2015. Effect of fermenting cassava with Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, and
Rhizopus oryzae on the chemical composition of their flour.
TERIMAKASIH