SANITASI MAKANAN

& KEBERSIHAN

Tesar Arafat, S.Ked Vicra Adhitya, SKed

Nur Mahmudah, S.Ked Rulitia Nairiza,SKed
Raden Nurizki, S.Ked Arief Budiman, SKed

Pembimbing
Dr. Anita Masidin, MS, Sp.OK
 Pendahuluan

BPOM (2004)  82 kasus keracunan

makanan yang menyebabkan 6.500
korban sakit dan 29 orang meninggal
dunia

Sebanyak 31% kasus keracunan itu

disebabkan makanan yang berasal dari
jasa boga dan buatan rumah tangga
 Pendahuluan
 Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan
 Penjamah makanan
 Peralatan
 Air
 Bahan makanan
 Bahan tambahan makanan
 Penyajian, dan
 Sarana penjaja
Makanan menurut WHO
‘Food include all substances, whether in a natural
state or in a manufactured or preparedform, which
are part of human diet’

Dr.Azrul Azwar, MPH

Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang
menitik beratkan kepada pengawasan terhadap
berbagai faktor lingkungan yang mungkin
mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat
 Upaya Sanitasi Makanan
 Keamanan dan kebersihan produk
makanan yang diproduksi
 Kebersihan individu dalam pengolahan
produk makanan
 Keamanan terhadap penyediaan air,
penglolaan pembuangan air limbah dan
kotoran
 Perlindungan makanan terhadap
kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan
 Pencucian dan pembersihan alat
perlengkapan
 Syarat Makanan Sehat untuk
Dikonsumsi

 Makanan tidak rusak, busuk, atau basi yang

ditandai dengan perubahan dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah
aroma, atau ada pengotoran lainnya
 Memenuhi persyaratan bakteriologi
berdasarkan ketentuan yang berlaku
 Harus bebas dari kuman E.Coli pada makanan
tersebut (0/gram makanan)
Syarat Makanan Sehat untuk
Dikonsumsi

 Angka kuman E.Coli pada minuman harus

0/100 ml
 Tidak boleh mengandung residu bahan
pestisida dan logam berat yang melebihi
ambang batas yang diperkenankan
menurut ketentuan yang berlaku
 Persyaratan hygiene perilaku penjamah makanan,
khususnya kantin sesuai Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No
1098/Menkes/SK/VII/2003
 Semua kegiatan  Setiap tenaga penjamah
pengolahan makanan makanan pada saat bekerja
harus dilakukan dengan harus berperilaku :
cara terlindung dari
kontak langsung dengan  Tidak makan atau mengunyah
tubuh. makanan kecil/permen.

 Perlindungan kontak  Tidak memakai perhiasan

langsung dengan (cincin).
makanan dilakukan  Tidak bercakap-cakap.
dengan : sarung tangan
plastik, penjepit makanan,  Selalu mencuci tangan sebelum
sendok garpu dan bekerja dan setelah keluar dari
sejenisnya. kamar kecil.
 Setiap tenaga pengolah  Tidak memanjangkan kuku.
makanan pada saat  Selalu memakai pakaian yang
bekerja harus memakai bersih.
celemek dan penutup
rambut.
 Pemilihan Bahan Makanan
1. Buah-buahan.
Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit
utuh, tidak rusak atau kotor.
Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
 Warna sesuai dengan bawaannya, tidak
ada warna tambahan, warna buatan
(karbitan) dan warna lain selain warna
buah.
Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau
bau yang tidak segar lainnya.
Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
2. Sayuran.
Daun , buah atau umbi dalam
keadaan segar, utuh dan tidak layu.
Kulit buah atau umbi utuh tidak
rusak/pecah
Tidak ada bekas gigitan hewan,
serangga atau manusia
Tidak ada bagian sayuran yang
ternoda atau berubah warnanya.
Bebas dari tanah atau kotoran
lainnya.
3. Susu
Ciri-ciri susu yang baik
Warna putih susu dan kental.
Cairannya konstan dan tidak mengumpal.
Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik
atau bau amis.
Kalau dituangkan dari gelas masih
menempel didinding gelas.
Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa
lemak (foam).
Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu,
bulu, serangga dan lain-lain.
4. Makanan Olahan Pabrik
 Terdaftar di badan pengawasan obat dan
makanan, ditandai dengan adanya kode
nomor :
 ML : untuk makanan luar negeri (import) dan
 MD : untuk makanan dalam negeri.
 Kemasan masih baik, utuh tidak rusak, bocor
atau kembung.
 Belum habis masa pakai (Kadaluwarsa)
 Sefel penutup masih terpasang dengan baik.
 Mempunyai merek dan label yang jelas
nama pabrik pembuatnya
 Sumber Bahan Makanan yg
Baik

Pusat penjualan bahan makanan

dengan system pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik (swalayan).
Tempat-tempat penjualan bahan
makanan yang diawasi oleh
pemerintah daerah dengan baik
 Penyimpanan Bahan
Makanan
 Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat
khusus yang bersih dan memenuhi syarat.
 Barang-barang harus diatur dan disusun dengan
baik, sehingga :
 Mudah untuk mengambilnya.
 Tidak menjadi tempat bersarang/ bersembunyi
serangga dan tikus.
 Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-
bahan yang mudah membusuk harus disediakan
tempat penyimpanan dingin.
 Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan
agar dapat digunakan untuk riwayat kelur masuk
barang dengan system FIFO (First In First Out).
 Empat cara penyimpanan
makanan yang sesuai dengan
suhunya
 Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 100
C – 150 C untuk jenis minuman buah, es krim dan saturan.
 Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40
C – 100 C untuk bahan makanan yang berprotein yang
akan segera diolah kembali.
 Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu
penyimpanan 00 C – 40 C untuk bahan berprotein yang
mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
 Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 00
C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk
jangka waktu > 24 jam.
Pengolahan Makanan

 Penjamah Makanan
 Persiapan Tempat Pengolahan
 Peralatan Masak
 Peralatan Makanan dan Minuman
 Wadah Penyimpanan Makanan dan
Minuman
 Syarat-syarat penjamah
makanan:
 Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk,
pilek, penyakit perut sejenisnya.
 Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)
 Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
 Memakai celemek dan tutup kepala.
 Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
 Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau
dengan alas tangan.
 Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung,
mulut dan bagian lainnya)
 Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang
disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.
 Persiapan Tempat Pengolahan

 Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas

dapur keluar dengan sempurna.
 Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar
menekan kemungkinan pencemaran terhadap
makanan.
 Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan
goresan agar bekas irisan tidak masuk kedalam
makanan.
 Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau
pembuang asap berupa sungkup (hood) atau
cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.
 Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah
sumber pencemar yang cukup potensial pada
makanan.
 Peralatan Masak
Bahan peralatan
 Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada
makanan seperti cadmium, plumbum, zincum,
cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini
beracun, dapat berakumulasi sebagai penyakit
kemih dan kanker

Keutuhan peralatan
 Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok,
tergores atau retak karena akan menjadi sarang
kotoran atau bakteri
 Peralatan Masak
Fungsi
 Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri
yang berbeda dan jangan dicampur aduk dan
bila perlu digunakan tanda pada peralatan
sesuai fungsinya, karena peralatan yang
digunakan bercampur baur akan menimbulkan
kontaminasi makanan
Letak
 Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan
sudah berada pada tempat masing-masing (rak
penyimpanan peralatan) sehingga
memudahkan waktu
mempergunakannya/mengambil
 Peralatan Makanan dan
Minuman
 Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau
berlekuk-lekuk tidak rata.
 Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di
bagian tempat makanan, minuman atau menempel
dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba
melalui jari tangan.
 Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain
dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan)
juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena
tidak akan dicuci sempurna.
 Dilarang menggunakan kembali peralatan yang
dirancang hanya untuk sekali pakai.
 Wadah Penyimpanan
Makanan dan Minuman

 Wadah penyimpanan baskom, panci, harus dalam

keadaan bersih
 Wadah penyimpanan perlu diperhatikan cara
pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap jenis
makanan yang berada di dalam ruangan tempat
penyimpanan
 Makanan kering dan bahan makanan basah serta
makanan matang dan makanan mentah.
 Penyimpanan Makanan
Masak
Wadah 
 Semua makanan masak mempunyai wadah masing-
masing yang terpisah.
 Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai
diolah dan jenis makanan.
 Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi
yang dapat megeluarkan uap air.
 Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan
saus atau kuahnya.
 Penyimpanan Makanan
Masak
Suhu 
 Makanan kering di simpan dalam suhu kamar (250C –
300C).
 Makanan basah harus segar disajikan pada suhu diatas
600C.
 Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan
pada suhu dibawah 100C. Untuk mencegah
pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu
berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu
dibawah 100C atau diatas 60 0C. Suhu 100C – 600C
sangat berbahaya, (danger zone).
Pengangkutan Makanan

 Pengangkutan Bahan Makanan

 Pengangkutan Makanan Siap Santap
 Pengangkutan Bahan
Makanan
 Mengangkut bahan makanan tidak bercampur
dengan bahan berbahaya dan beracun (B3),
seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya
lainnya.
 Kendaraan pengangkutan makanan tidak
dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti
untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-
barang.
 Kendaraan yang digunakan harus diperhatikan
kebersihannya agar setiap akan digunakan untuk
makanan selalu dalam keadaan bersih.
 Pengangkutan Bahan
Makanan
 Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut
bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih
akan terjadi pencemaran.
 Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan
selama pengangkutan, seperti perlakuan makanan
yang ditumpuk, diinjak dan dibanting.
 Kalau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkutan
bahan makanan yang mengunakan alat pendingin
sehingga mampu membawa makanan dengan
jangkauan yang lebih jauh
 Pengangkutan Makanan
Siap Santap
 Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
 Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya
memadai dengan makanan yang ditempatkan dan
terbuat dari bahan anti karat atau bocor.
 Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur
suhunya agar tetap panas 600C atau tetap dingin 40C.
 Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu
dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di
tempat penyaji.
 Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak
digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain.
 Penyajian Makanan

 Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas

atau boks plastik harus dalam keadaan bersih
dan tidak berasal dari bahan – bahan yang
dapat menimbulkan racun.
 Makanan yang disajikan pada tempat yang
bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi
udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian
bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan
celemek.
 Tidak boleh terjadi kontak langsung penyaji
dengan makanan yang disajikan.
Faktor yang mempengaruhi
Hygiene dan Sanitasi makanan

 Faktor Makanan
 Faktor Peralatan
 Faktor Manusia
 Faktor Makanan
Keadaan bahan makanan
Cara penyimpanan bahan makanan
Proses pengolahan
Cara pengangkutan makanan yang
telah masak
Cara penyimpanan makanan yang
masak
Cara penyajian makanan masak
 Faktor Peralatan
 Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah
dibersihkan
 Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam
asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses
makanan
 Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka
alat tersebut tidak akan mengeluarkan logam berat
beracun berbahaya, seperti:
 Timah hitam (Pb)  Seng (Zn)
 Cadmium (Cd)
 Arsenikum (As)  Antimon (Stibium)
 Tembaga (Cu)
 Tutup wadah harus menutup sempurna
 Kriteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman
maksimum 100/cm2 permukaan dan bebas dari kuman
E.Coli
 Faktor Manusia
 Persyaratan untuk karyawan/tenaga
pengolahan makanan diantaranya adalah:
 Kondisi badan sehat dengan surat
keterangan dokter
 Bebas dari penyakit menular (TBC, thypus,
kolera, carier penyakit)
 Harus punya buku pemeriksaan kesehatan
Prinsip WHO dalam Menjaga
Makanan
1. Pilih makanan yang sudah diproses.
2. Memasak makanan dengan sempurna.
3. Santap makanan segera.
4. Simpanlah makanan masak dengan benar.
5. Panasi kembali makanan dengan benar.
6. Cegah kontak makanan dengan bahan
mentah.
7. Cuci tangan sesering mungkin.
8. Jagalah kebersihan permukaan dapur
secermat mungkin.
9. Lindungi makanan dari serangga, tikus dan
binatang lain.
10. Pergunakan air bersih.
 Pengaruh Makanan
Terhadap Kesehatan
Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap
kesehatan yang harus diperhatikan ialah peranan makanan atau
minuman sebagai vektor/agen penyakit yang ditularkan melalui
makanan yaitu:
 Parasit-parasit seperti Taenia saginata, Taenia solium,
Diphylobotrium latum, Trichinella spiralis dan sebagainya. Parasit-
parasit ini masuk dalam tubuh manusia melalui daging sapi, babi,
ikan, yang terkena infeksi dan dimakan tanpa memasaknya
cukup lama agar larva-larva parasit yang ada di dalam daging
mati.
 Mikroorganisme seperti Salmonella typhi, Shigella dysentriae,
fever, virus hepatitis dan sebagainya, yang dapat
mengkontaminasi makanan dan masuk dalam tubuh manusia.
 Toksin yang diproduksi oleh bakteri-bakteri (exo-toxin) yang ada
dalam makanan misalnya entero toxin dari Staphylococcus, exo
toxin dari Clostridium botulinum.
 Pengaruh Makanan
Terhadap Kesehatan
 Zat-zat yang membahayakan kesehatan, dan yang
secara ilegal atau tanpa diketahui bahayanya dengan
sengaja ditambahkan kepada makanan untuk
pengawetan, pewarnaan atau untuk menipu, atau
tanpa sengaja seperti insektisida yang dikira gula atau
tepung terigu dimasukkan atau dicampurkan kedalam
makanan. Dalam kategori ini juga termasuk insektisida
atau herbisida yang masih melekat pada sayuran, buah-
buahan dan sebagainya, yang diemprotkan untuk
memberantas hama makanan (tanaman).
 Penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun
sebagai bahan makanan, seperti jamur beracun, tempe
bongkrek dan sebagainya.
TERIMAKASIH 